Эти божественно нежные, легкие и невесомые печенья макарон, тающие во рту, заслуженно считаются сладкими шедеврами от кондитеров. Когда-то рецепт этого десерта хранился в строжайшем секрете, и насладиться им могли только представители высшего общества. Сегодня это лакомство стало доступным, и при наличии определенных кулинарных навыков его можно изготовить дома.
История происхождения французских сладостей
Древние кулинарные книги, хранящиеся в монастыре недалеко от города Нанси в северо-восточной Франции, повествуют о том, что французские макароны впервые появились в 791 году. Считается, что этот рецепт был разработан монахинями Мари-Элизабет и Маргаритой, которые либо стремились найти способ избежать запрета на употребление сладкого, либо, следуя наставлениям святой Терезы Авильской, нашли в миндале альтернативу мясу.
Ранее десерт выглядел иначе. Изначально это была круглая лепешка, покрытая вареньем и приправленная специями. Современный вид и широкая известность во всем мире макаронс пришли к ним в двадцатом веке.
Классические печенье «Макарон» (macaron)
Печенье «Макарон» представляет собой две круглые части, напоминающие ракушки, со сдобной полоской по краю, между которыми находится начинка. Наибольшие трудности при создании этого десерта связаны с выпечкой этих ракушек. Все нюансы технологии приготовления детально описаны в проверенном рецепте, однако сразу следует указать, что без использования кухонных весов и термометра добиться желаемого результата не получится.
Для приготовления миндального теста потребуется:
- 100 г миндальной муки;
- 100 г сахарного песка;
- 37 г яичного белка.
Итальянская меренга – еще один компонент, который изготавливается из:
- 100 г белого кристаллического сахара;
- 29 мл воды;
- 37 г белков.
Пошаговый рецепт:
- Поставьте емкость на кухонные весы. Сначала просейте через сито необходимое количество сахарной пудры в емкость, затем добавьте ореховую муку. Чтобы поверхность песочного печенья получилась ровной и гладкой, в тесто не должно попасть крупных фрагментов орехов.
- Сначала венчиком тщательно соедините оба ингредиента, при этом не помешает просеять получившуюся массу через сито с мелкими ячейками. Затем добавьте белок и тщательно перемешайте до однородной консистенции.
- При приготовлении меренги сахар следует растворить в воде, поставить на плиту и варить без помешивания, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара на стенках посуды и его пригорание, доведя температуру до 110°C.
- После достижения сладкой жидкостью температуры 95 градусов, необходимо начать взбивать белки до образования устойчивой пены. Время взбивания будет достаточным, чтобы сироп успел прогреться до необходимой температуры. Затем его следует постепенно, тонкой струйкой, ввести в белки, не прекращая взбивание, пока меренга не достигнет 45 градусов.
- Необходимо соединить оба компонента макронажа. В этом процессе важно соблюдать меру. Когда масса начнет стекать с лопатки широкой полосой, она готова.
- Чтобы придать макаронс нужную форму, используйте кондитерский мешок с круглой насадкой или просто обрежьте кончик. Выложите заготовки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Диаметр каждой из них должен составлять от 3 до 4 сантиметров. Прежде чем выпекать, дайте отсаженным изделиям постоять при комнатной температуре в течение 30-60 минут, чтобы на их поверхности образовалась тонкая, нелипкая пленка.
- Затем духовку следует разогреть до 140-150 градусов и поместить противень с печеньями на среднюю полку. Через 15-17 минут, при небольшом приподнимании, макаронс должны легко отделяться от пергамента, после чего их необходимо извлечь из духовки и вместе с пергаментом переложить на решетку.
- Завершая изготовление, ракушки соединяют по две, используя для склеивания заварной крем, фруктовый джем, конфитюр, ганаш или другую начинку. Готовый десерт рекомендуется хранить в холодильнике, а насладиться им можно будет через сутки, когда все вкусы ингредиентов гармонично смешаются.
Рецепт с шоколадным ганашом
Всемирно известная сеть французских кондитерских Ladurée также внесла свой вклад в создание этого десерта. Кондитеры этой компании первыми стали использовать шоколадный ганаш для соединения двух половинок печенья и добавлять красители, чтобы придать выпечке желаемый цвет.
Для создания теста для шоколадного печенья макарон необходимо подготовить белково-сахарную основу, которая включает в себя:
- 107 г белка;
- 300 г сахара;
- 78 мл воды.
Шоколадно-миндальное тесто готовится из:
- 110 г муки из миндальных орехов;
- 15 г какао в порошке;
- 125 г смолотого в пудру сахара;
- 42 г белка.
Для прослойки из шоколадного ганаша нужны:
- 50 г черного шоколада;
- 50 мл жирных (33% или домашних сливок).
Ход работы:
- Для приготовления миндально-шоколадного теста необходимо просеять все компоненты и соединить их с яичным белком, чтобы получилась однородная масса.
- Для приготовления итальянской меренги следует использовать технологию, схожую с классическим рецептом макаронс. Чтобы добиться более интенсивного шоколадного оттенка, в меренгу можно добавить небольшое количество пищевого красителя.
- Аккуратно соедините меренгу с тестом и сформируйте макаронс. После того, как печенье приобретет нужную форму, выпекайте его при температуре 150 градусов до полной готовности.
- Шоколад и сливки необходимо растопить в одной емкости на водяной бане или в микроволновой печи. Полученный ганаш следует тщательно перемешать до получения однородной массы и дать ему полностью остыть. Затем соединить половинки печенья.
С лимонным вкусом
Ракушки макаронс по сути являются безе. Такая выпечка часто кажется излишне сладкой, однако её приторность легко сбалансировать цитрусовыми оттенками. Именно поэтому печенье «Макарон» с лимонным вкусом признается многими идеальным вариантом.
Пропорции продуктов для орехового теста:
- 167 г муки из миндальных орехов;
- 167 г сахарной пудры;
- 60 г белка куриных яиц;
- необходимы 10 граммов свеженатёртой лимонной цедры, измельчённой очень мелко.
Состав меренги определяется пропорциями её ингредиентов:
- 150 г сахара;
- 50 мл воды;
- 60 г белка;
- добавьте 2-3 капли гелевой краски лимонного оттенка.
Для создания курда, необходимого для лимонной начинки, понадобятся:
- 4 желтка;
- 57 г сахара;
- 48 мл сока лимона;
- 74 г сливочного масла;
- 9 г кукурузного крахмала, смешанного с 20 мл воды;
- 5-10 г лимонной цедры.
Технология приготовления:
- Приготовление и выпечка половинок печенья ничем не отличается от традиционного рецепта макаронс, за исключением того, что при варке сиропа в него следует добавить немного пищевого красителя, а в миндальное тесто – тертую лимонную цедру.
- Все ингредиенты для начинки, за исключением масла, следует соединить в сотейнике, тщательно перемешать венчиком до однородности и поставить на средний огонь.
- При постоянном перемешивании довести курд до нужной консистенции, снять с огня, добавить нарезанное кубиками масло и тщательно перемешать до его полного растворения. Затем охладить крем, накрыв его пищевой пленкой, обеспечив плотный контакт. После этого соединить половинки печенья.
Используя аналогичный метод, можно создавать макаронс с другими цитрусовыми добавками, например, с лаймом или апельсином.
Цветное печенье «Макаронс» с клубникой
Наполнения для макаронс заслуживают отдельного обсуждения. Их многообразие позволяет ежедневно создавать новые кулинарные изыски, используя различные виды ягодных кремов: заварной, шоколадный, масляный или чиз).
Для приготовления красочных розовых печенюшек «Макаронс» с клубничной начинкой, на 30-35 готовых печений потребуются следующие ингредиенты для ракушек:
- 110 г белков;
- 40 мл воды;
- 150 г муки из миндаля;
- 150 г сладкой пудры из сахара;
- 150 г сахара;
- розовый краситель, используемый для пищевых продуктов.
Для приготовления клубничной начинки понадобятся следующие ингредиенты:
- 175 грамм ягод клубники, которые могут быть как свежими, так и замороженными;
- 2 желтка;
- 65 г сахара;
- 28 г крахмала;
- 87 г сливочного масла.
Очередность действий:
- Свежую клубнику, предварительно вымытую или размороженную, следует смешать с половиной порции сахара и варить на огне 5-7 минут после закипания. После этого ее необходимо превратить в пюре.
- Взбейте желтки миксером с сахаром и крахмалом до получения светлого, воздушного крема. Добавьте к нему клубничное пюре, которое не успело остыть, затем верните крем на огонь и уваривайте до загустения.
- После того как ягодный крем остынет, его следует взбить, понемногу добавляя размягченное сливочное масло. Полученный крем можно хранить в холодильнике.
- Для приготовления макронажа смешайте половину порции белковой массы с просеянной сахарной пудрой и миндальной мукой. Из сахара и воды, окрашенной пищевым красителем, приготовьте сироп. Когда его температура достигнет 110 градусов, добавьте его тонкой струйкой во вторую половину ранее взбитого белка;
- Смешать миндальную массу и меренгу. Полученную смесь отсадить в виде небольших порций, которые оставить при комнатной температуре для подсушивания. Затем выпекать при 150 градусах до тех пор, пока они слегка не начнут отделяться от пергаментной бумаги.
- Слегка остывшие миндальные половинки наполнить кремом, не доходя до краев, и накрыть вторыми половинками. Толщина кремового слоя должна быть 2-4 мм.
Аналогичный рецепт позволяет создавать макаруны с разнообразными фруктовыми и ягодными начинками, заменив клубнику на малину, чернику, вишню, черную смородину и другие ингредиенты.
Как сделать с мятой
В рецептуре мятных макаронс применена модифицированная технология, основанная на швейцарской меренге, для которой потребуется:
- 160 г сахарной пудры;
- 85 г миндальной муки;
- 90 г яичного белка;
- 325 г сахара (в том числе 200 г для крема);
- 55 мл воды;
- 50 г сливочного масла;
- 60 г зелени мяты;
- пищевой краситель мятного цвета.
Приготовление печенья макарон с освежающим мятным вкусом:
- В просеянную муку добавляют половину взбитых белков и перемешивают до получения однородной массы.
- Оставшиеся белки в сочетании с сахаром помещаем на водяную баню, где нагреваем до 60 градусов Цельсия. Затем полученную массу прогреваем на водяной бане в течение 10 минут, после чего снимаем и взбиваем миксером еще 10 минут.
- Для придания цвета готовые белки смешиваются с миндальной начинкой. Затем ракушки отсаживают, подсушивают и выпекают, следуя традиционному рецепту.
- Листья свежей мяты измельчают в блендере до состояния пасты, затем перекладывают в сотейник, где смешивают с сахаром и добавляют воду. Полученную смесь доводят до кипения и варят 10 минут. Охладив сироп, его необходимо процедить.
- Взбиваем мягкое масло до образования белой массы, постепенно добавляя мятный сироп по одной столовой ложке. После чего формируем макаронс, соединяя попарно половинки в форме ракушек при помощи крема.
Миндальная мука в домашних условиях
Ключевым компонентом печенья макаронс является миндальная мука. Этот продукт не так широко доступен, как пшеничная или ржаная мука, однако его можно легко изготовить самостоятельно, так как это, по сути, представляет собой измельченные ядра миндаля.
Больше материалов: миндальная мука
Процесс изготовления муки из миндаля:
- В соответствии с предписаниями врача, цельные ядра миндаля следует поместить в кипящую воду и выдерживать в ней не менее десяти минут. Этого времени достаточно, чтобы кожица размягчилась и ее можно было легко удалить.
- Снятые ядра необходимо высушить. Для получения муки более светлого оттенка предпочтительно использовать естественную сушку, которая займет около 5-7 дней при комнатной температуре. Сушку можно ускорить, используя духовой шкаф
- сковорода или микроволновая печь. Но в этом случае мука получится кремового цвета.
- Миндаль следует измельчить в муку с помощью блендера или кофемолки. Для этого рекомендуется использовать короткие импульсы, не превышающие 5 секунд, чтобы избежать выделения масла и образования комков. Если мука предназначена для макаронс, ее можно перемалывать вместе с сахарной пудрой. Это поможет предотвратить комкование.
- Просеянную муку рекомендуется немного подсушить в духовке. Если после просеивания в ней остались крупные частицы миндаля, их следует дополнительно измельчить.
Готовим с кокосом
Миндальное французское печенье макароны (macaron) нередко принимают за кокосовые американские макаруны (macaroon). И те, и другие печенья основаны на безе, однако в случае макаронов поверхность должна быть безупречно ровной, и «юбочка» является обязательным элементом, в то время как для макарунов предъявляются менее строгие требования ни к внешнему виду, ни к рецептуре.
Так, для кокосовых макарунов нужно взять:
- 200 г кокосовой стружки;
- 200 г сгущенного молока;
- 2-3 белка куриных яиц;
- 10 г кукурузного крахмала;
- 2-3 г ванилина в порошке.
Приготовление:
- В емкость с кокосовой стружкой просейте крахмал и тщательно перемешайте. После этого добавьте сгущенное молоко и снова перемешайте. Дайте полученной смеси настояться в течение часа, накрыв ее пищевой пленкой, чтобы стружка стала мягче.
- Через указанное время яичные белки взбейте миксером до образования мягких пиков, затем аккуратно соедините их с кокосовой массой. Выложите тесто ложкой на противень, смазанный маслом, и поместите в духовку.
- Макаруны выпекают при температуре 165 градусов в течение 15-20 минут. Сразу после приготовления горячие изделия следует переложить на решетку для остывания. По желанию макаруны можно покрыть шоколадной глазурью.
Калорийность готовых десертов
Макарон, подобно другим сладостям, представляет собой довольно калорийный десерт, однако его энергетическая ценность в значительной степени определяется кремом, используемым для соединения двух половинок.
Сравнение калорийности представленных выше рецептов позволяет это легко установить:
- ракушки макаронс без начинки – 367,2 ккал/100 г;
- с начинкой из шоколадного ганаша – 422,8 ккал/100 г;
- с лимонным курдом – 369,7 ккал/100 г;
- с прослойкой из клубничного крема – 327,3 ккал/100 г;
- с мятным вкусом – 361,9 ккал/100 г.
Кокосовые макаруны, не содержащие шоколадной глазури и крема, имеют калорийность 421,6 ккал на каждые 100 грамм.
Несмотря на это, интерес и любовь любителей сладкого (и не только) к этому угощению ничто не способно погасить. Кондитеры не прекращают экспериментировать с новыми вкусами, и всё большую популярность приобретает десерт с добавлением оливок, сыра и даже перца чили.
