Плов – традиционное блюдо армянской, узбекской, казахской, азербайджанской и арабской кулинарных культур. Он также очень популярен в России. Практически у каждой хозяйки в России есть свой рецепт плова, однако, способы его приготовления различаются в зависимости от национальных традиций.
Классический рассыпчатый плов со свининой
Несмотря на то, что этот рецепт сложно назвать полностью русским вариантом плова, в нем применяются восточные специи и уникальная методика приготовления. Использование другого вида мяса и некоторые дополнительные ингредиенты, такие как грибы, придают блюду неповторимый вкус, который не уступает традиционным среднеазиатским рецептам.
Что понадобится:
- мясо свинины (шейка, окорок или лопаточная часть) – 500 г;
- рис (длиннозернистый или круглый) – 500 г;
- морковь – 400 г;
- луковица – 1 шт.;
- грибы (свежие) – 300г;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- специи: куркума, паприка, перцы (горький и душистый), кислянка (барбарис) − по ¼ ч. л. каждой;
- масло подсолнечное – 120 мг;
- головка чеснока неочищенная – 1 шт.;
- масло сливочное – 30 г;
- щепоть соли.
Как готовят:
- Мясо нарезают кубиками, как для гуляша, затем солят и добавляют специи.
- Жир удаляется (если свинина отличается повышенной жирностью), затем мясо нарезается тонкими пластинами и выкладывается в казан. Шкварки извлекаются. При использовании нежирной свинины добавляется подсолнечное масло.
- Казан нагревают до появления легкого потрескивания жира.
- Мясо аккуратно выкладывают и немного обжаривают.
- Лук, нарезанный полукольцами, добавляют и обжаривают до появления карамельного оттенка.
- Добавляют нарезанную небольшими кубиками морковь и продолжают обжаривать.
- В казан добавляют почти кипящую воду, чтобы слегка покрыть мясную часть.
- Для достижения готовности мяса под крышкой используют минимальный нагрев.
- Грибы нарезают небольшими кусочками, обжаривают на масле и добавляют соль.
- С головки чеснока удаляют сухую верхнюю шелуху, по возможности, промывают ее и распределяют по мясу.
- Перед приготовлением рис тщательно промывают, повторяя процедуру до тех пор, пока вода не станет прозрачной, затем равномерно распределяют по поверхности.
- В чашку воды добавляют томатную пасту, затем солят и тщательно перемешивают.
- Для придания вкуса рис посыпают молотой сушеной паприкой и куркумой, затем грибы выкладывают ровным слоем, а воду с пастой проливают через дуршлаг, следя за тем, чтобы она покрывала рис не более чем на 1 сантиметр
- Повышая температуру, наблюдают за испарением влаги с поверхности риса и грибов. Когда это произойдет, аккуратно, начиная с краев, подгребают рис к центру, чтобы прикрыть грибы и сформировать небольшой купол.
- Крышку казана накрывают максимально герметично, снижают интенсивность огня до минимума и томят плов в течение 35 минут.
- Огонь гасят, снимают крышку и аккуратно перемешивают плов, чтобы не повредить рис, после чего извлекают чеснок.
Внезапный приезд гостей – отличный повод для приготовления плова со свининой в мультиварке, что позволит существенно сэкономить время.
Готовим по-азербайджански
Чтобы приготовить плов в соответствии со среднеазиатской кулинарной традицией, необходимо объединить рис, мясо и овощи в одном горшке.
В Азербайджане и Индии блюда обычно готовят по отдельности. Согласно их кулинарным традициям, плов представляет собой комбинацию риса и гары – горячего мясного блюда с сухофруктами, зеленью и специями).
Для приготовления плова используют казан. Также существуют определенные нюансы в технологии его приготовления.
Что понадобится:
- кусочки баранины – 500 г;
- сливочное масло – 130 г;
- луковицы репчатые – 4 головки;
- гранатовый сок – 250 мг;
- изюм – 150 г;
- алыча (курага) – 200 г;
- перец душистый, тмин, кинза – по ½ ч. л.
- рис – 500 г;
- куркума (лучше, конечно, шафран) – 2 г;
- соль – по вкусу;
Как готовят:
- Баранина, нарезанная небольшими кусками, обжаривается в собственном жире до золотистой корочки.
- В казан выкладывают подготовленную нарезку, добавляют соль, тмин, перец и кинзу.
- В блюдо добавляют крупно нарезанный лук, стакан гранатового сока, изюм и курагу.
- Мясо заливают литром кипящей воды и тушат на медленном огне в течение полутора часов.
- В большой сотейник наливают воду, добавляют соль и ложку лимонного сока или кислоты. После закипания в воду добавляют рис и варят его до полуготовности, регулярно удаляя образующуюся пену.
- Рис пересыпают в дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой.
- Дно и стенки казана смазывают маслом, затем на них выкладывают лепешку из пресного теста (казмаг.
- На лепешку выкладывают рис, формируя слои и поливая растопленным маслом.
- После этого формируют рисовую горку и постепенно добавляют на нее шафран или куркуму, предварительно разведенные в воде в пропорции 1/3 стакана.
- Казан плотно закрывают крышкой, и рис томится на слабом огне в течение полутора часов.
Блюдо из мяса подают вместе с нежным чесноком, листьями мяты и луком. Рис подают в отдельной посуде.
Рецепт с морепродуктами в мультиварке
Мы предлагаем отличный рецепт вкусного, полезного и питательного блюда. Оно доступно семьям, даже если их финансовое положение не позволяет тратить много денег на продукты. Блюдо может быть диетическим, но при добавлении рыбы дорогих сортов легко превращается в изысканное угощение. Вкус у него превосходный, оно выглядит очень аппетитно и подойдет как для повседневной трапезы, так и для праздничного стола.
Что понадобится:
- рис (пропаренный, девзира, басмати) – 500 г;
- рыбный отвар – 0,5 л;
- филе лосося (горбуши) – 150 г;
- морской коктейль (мясо мидии, креветки, кальмары – 430 г;
- луковицы – 2 шт.;
- сладкий болгарский перец – 1 стручок;
- томат-паста – 2 ст. л.;
- чеснок – 2 зубца;
- черный молотый перец (горький и душистый) – по 0,5 ч. л.;
- куркума – ½ ч. л.;
- сливочное масло – 30 г;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- соль и зелень – по выбору.
Как готовить:
- Необходимо нарезать подготовленную рыбу и морепродукты на небольшие кусочки, после чего слегка посолить.
- Чеснок измельчить ножом.
- В мультиварку выкладывают морепродукты, нарезанный перец и лук.
- Выложите промытый рис, добавьте чеснок и специи, такие как перец и куркуму)
- В бульоне необходимо растворить томатную пасту, посолить, затем залить этим же бульоном морепродукты и рис.
- Если в вашей технике отсутствует программа «Плов», то отличный результат можно добиться, используя режим «Каши» и установив время приготовления 25 минут.
- Готовое блюдо плова выкладывают на сервировочную тарелку, нижним слоем вверх. Его поливают соком лимона и декорируют зеленью.
Рассыпчатый плов с курицей в казане
Для восточных народов плов всегда был больше, чем просто сытная и вкусная еда. Его подавали после изнурительной работы или продолжительной болезни, считая, что он способен быстро вернуть силы, облегчить душевные страдания, справиться с депрессией и вернуть человеку здоровый и ухоженный внешний вид.
Плов с курицей – отличный выбор для подобных ситуаций.
Что понадобится:
- филе кур – 500 г;
- подсолнечное масло – 120 мл;
- морковь (крупная) – 2 корнеплода;
- луковицы репчатые – 2 головки;
- рис (любой) – 400 г;
- чеснок, соль;
- приправы (измельченный барбарис, куркума, паприка, зира, перец горький, кориандр, базилик) – по ¼ ч. л. каждой.
Как готовят:
- В казане нагревают подсолнечное масло, куриное филе нарезают на кусочки и обжаривают.
- Добавляют кольца лука и кубики моркови. В процессе обжаривания добавляют соль и приправляют куриное мясо специями.
- В казан наливают воду (желательно куриный бульон) так, чтобы она лишь слегка покрывала курицу. Добавляют один лавровый лист, накрывают крышкой и варят филе до полной готовности. Также добавляют соль, чтобы зирвак получился чуть более соленым, чем обычно.
- Рис выкладывают на сухое полотенце и тщательно протирают. Мыть его не требуется, необходимо, чтобы он был сухим. Опасаться микроорганизмов и другой микрофлоры не следует, поскольку высокая температура и длительная термическая обработка уничтожат их.
- В зирвак добавляют рисовую крупу, приливают бульон так, чтобы он покрывал рис на один сантиметр. Увеличивают огонь до максимума и дожидаются, пока жидкость не испарится с поверхности риса. После этого помещают в центр головку чеснока, аккуратно собирают рис с краев в горку и томят на слабом огне в течение 25 минут под плотно закрытой крышкой.
Для обеспечения равномерного прогрева риса можно сделать несколько проколов до дна кастрюли, чтобы выходящий пар распределялся равномерно. После приготовления плова казан накрывают на несколько минут плотной тканью. Перед подачей на стол рис перемешивают с куриным филе.
С добавлением сухофруктов
Плов с сухофруктами – это не только вкусное, но и полезное блюдо для всей семьи. Особенно ароматным и насыщенным получается плов с финиками, инжиром и алычой. Однако, чаще всего, при приготовлении плова хозяйки используют имеющиеся под рукой сухофрукты, такие как изюм, курага, сушеные яблоки и чернослив.
Что понадобится:
- рис – 500 г;
- сухофрукты – по 80 г;
- светлый мед – 100 г;
- орешки (по желанию) – 50 г;
- кардамон, корица, ванилин – по ¼ ч. л.;
- сливочное масло – 300г
Как готовят:
- Промывают тщательно рис.
- В 250 граммов кипящей воды растворяют масло, добавляют соль и вводят крупу. Огонь поддерживают на минимальной мощности.
- Пока рис готовится, в сотейнике обжариваются сухофрукты на сливочном масле и орехи. Когда сухофрукты станут мягкими, добавляют мед и почти кипящую воду, чтобы она покрывала их слоем в 2 сантиметра. Готовить нужно не более 5 минут.
Приготовленный рис помещают на блюдо для подачи и поливают ароматным соусом из сухофруктов с добавлением специй.
Узбекский плов с бараниной
Баранина – мясо с высоким содержанием жира, поэтому к этому плову обычно подают легкие овощные салаты, зелень, лук или соленые огурцы. Традиционно его употребляют вместе с прохладным щербетом. В домашних условиях российские хозяйки часто готовят плов, адаптируя узбекский рецепт под свои вкусы.
Что понадобится:
- баранина – 0,5 кг;
- жир курдючный/масло подсолнечное нерафинированное – 150 г;
- морковь – 5 корнеплодов.;
- луковицы – 2 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- рис – 2,5 стакана;
- вода – 1,1 л;
- сухие приправы (зира, анис, барбарис (кислятник), молотые черный и красный перцы, тмин) – по ¼ ч. л. каждой;
- куркума – 1 ч. л.
Как готовят:
- Мясо баранины нарезают на куски и обжаривают в хорошо разогретом жире или масле (можно использовать смесь).
- Морковь, нарезанная соломкой, и лук, нарезанный кольцами, обжаривают вместе с мясом.
- Воду добавляют, затем солят, а также добавляют чеснок и перец.
- Баранину накрывают крышкой, уменьшают огонь до минимума и варят приблизительно час, до полной готовности.
- Рис промывают, затем добавляют к мясу и приправляют специями.
- В некоторых местах крупу прокалывают насквозь до дна, чтобы предотвратить пригорание. После закипания в эти отверстия добавляют дополнительно по две столовые ложки воды.
- Посуду накрывают крышкой и продолжают готовить еще 30 минут на самом слабом огне.
Готовое блюдо из плова выкладывают на большое блюдо и посыпают измельченным луком. Сверху располагают мясо. Если рис предварительно замочили, то количество воды уменьшают на 30 % от необходимого объема.
Вариант блюда с нутом
Для приготовления этого оригинального варианта плова используется не сырое, а готовое мясо – жирную баранью ветчину. Благодаря этому плов готовится довольно быстро, и если у вас уже есть готовый зирвак, то через сорок минут угощение будет готово к подаче, и ваши гости или близкие смогут оценить его прекрасный вкус.
Что понадобится:
- рис – 500 г;
- баранья ветчина без косточки (жирная) – 500 г;
- морковь – 300 г;
- чеснок – 2 головки;
- головки лука репчатого – 2 шт.;
- тмин – 1 ст. л.;
- изюм – 100 г;
- вареный нут – 100 г;
- топленое масло – 100 г;
- соль – по надобности.
Как готовить:
- Нарезанную кубиками жирную баранину обжаривают в сотейнике, затем ее извлекают.
- На жире, полученном от ветчины, обжаривают морковь и лук, нарезанные соломкой.
- Баранину возвращают в сотейник, присыпают тмином, добавляют отваренный нут и изюм, а также добавляют топленое масло.
- На поверхность мяса с овощами выкладывают чесночные дольки или целые головки, после чего добавляют слой риса. Затем добавляют соль и наливают воду, которая должна покрывать рис слоем в 1 см.
- Плов плотно закрывают и томят до полной готовности. После приготовления его перемешивают.
Как правильно приготовить с говядиной
В Средней Азии баранина стоит недешево, из-за чего при приготовлении плова нередко используют говядину, хотя и с использованием курдючного жира.
Говядина отличается более плотной текстурой и в плове её сложно различить от нежной баранины. Но если для приготовления используется подсолнечное масло, то предпочтительнее использовать баранину.
Приготовление узбекского плова с говядиной включает в себя следующие технологические особенности:
- Идеальный плов отличается рассыпчатой структурой.
- Для приготовления плова необходимо достаточное количество жидкости, поскольку она не дает рису слипаться
- Для приготовления идеального плова традиционно используют курдючный жир, который встречается не у всех баранов. В случае его отсутствия, можно использовать подсолнечное масло.
- Для приготовления риса можно использовать и круглый сорт, при этом необходимо тщательно промыть его в проточной воде, чтобы удалить крахмальную пыль и избежать слипания зерен.
- Для приготовления блюда необходимо одинаковое количество мяса, риса и моркови, поэтому требуется использование весов. При этом отталкиваются от объема используемого риса.
- На 0,5 кг риса берут 150 г курдючного сала.
Ключевой особенностью узбекского плова является использование зиры. Для того чтобы полностью проявить свой насыщенный аромат, зиру растирают руками и добавляют в блюдо.
Что нужно для плова с говядиной:
- рис – 0,5 кг;
- мясо – 0,5 кг;
- морковь – 0,5 кг
- курдюк – 150 г;
- луковица – 1 шт.;
- головка чеснока – 1 шт.;
- перец жгучий – 1 стручок.
- зира – 4 ч. л.
Как приготовить:
- Мясо нарезают кубиками, как для гуляша, или более мелкими кусочками. Морковь нарезают соломкой.
- Кусковой жир растопляется. Шкварки удаляются шумовкой, после чего огонь увеличивают до максимума. Жир интенсивно дымит, и тогда в него добавляют мясо.
- Пока блюдо готовится, нарезают и шинкуют луковицу, которую затем добавляют в мясной фарш. Важно соблюдать последовательность: сначала мясо, а потом лук. Для образования аппетитной корочки на мясе требуется высокая температура; если лук добавить первым, температура будет недостаточной, мясо отдает сок и получится сухим.
- Морковь распределяют равномерным слоем сверху, затем через некоторое время перемешивают с мясом и солят.
- Добавляют зиру, доливают горячую воду до уровня мяса и снижают температуру нагрева.
- Посуду накрывают крышкой и готовят мясо до полной готовности, примерно в течение часа. Добавляют дополнительную соль, в количестве, превышающем обычную, чтобы блюдо получилось чуть более соленым.
- Головку чеснока и стручок острого перца берут. С чеснока удаляют верхнюю шелуху, моют его и помещают вместе с перцем в казан на 15 минут.
- На мясо высыпают рисовую крупу и разравнивают её ложкой. Затем добавляют воду, уровень которой должен быть на 1 см выше поверхности риса.
- После закипания воды плов накрывают крышкой и готовят 25 минут. Затем крышку снимают, рис аккуратно перемешивают с мясом, извлекают распаренный чеснок, жгучий стручок перца и перекладывают плов на общую сервировочную тарелку. Перец и чеснок располагают сверху в качестве украшения.
Бывает, что верхний слой риса в плове остается немного недоваренным. В таком случае в середине блюда делают отверстие, добавляют немного кипятка. Затем рис с краев собирают в горку и доводят до нужной степени готовности.
Рецепт плова от Сталика Ханкишиева
Предлагаю вашему вниманию рецепт азербайджанского плова с тыквой от Сталика Ханкишиева – известного российского кулинара, телеведущего, блогера и автора книг, посвященных восточной кухне. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовленное по этому рецепту блюдо обладает богатым вкусом, отличается изысканностью и яркостью, что полностью соответствует кулинарному подходу самого Сталика Ханкишиева.
В этом рецепте, как и принято, рис готовят отдельно от мясной составляющей, делая акцент на его вкусовых качествах – он должен быть рассыпчатым и хорошо пропитанным растопленным маслом.
Что понадобится:
- рис – полкилограмма;
- топленое сливочное масло – 150 г;
- тыква – 350 г;
- сахар – 1 ст. л;
- пряности (молотый горький перец, гвоздика, корица, бадьян, кардамон) – по ¼ ч. л. каждой;
- соль – по вкусу;
- картофель (для казмага) – 3 − 4 клубня.
Для каурмы (тушеного мяса):
- баранина (шейка или лопатка) – 500 г;
- чеснок – 1 головка;
- луковица – 2 шт.;
- томаты свежие – 4 плода;
- перец сладкий болгарский – 1 коробочка;
- перец молотый красный, розмарин, тимьян, кинза – по четверти 1 ч. л.;
- соль – по надобности;
- курдюк (жир) – 1 ст. л.
Готовят рис:
- Рис замачивают в теплой соленой воде на 3–4 часа. После этого его тщательно промывают, чтобы удалить крахмалистый налет.
- Крупу отваривают в большом количестве воды до готовности, затем воду сливают, а рис процеживают через сито, чтобы удалить излишки жидкости.
- Для предотвращения пригорания риса на дне казана выкладывают «защитный» слой – казмаг. В качестве такового может быть использовано тесто, тонкая лепешка или, как в данном случае, слой картофеля.
- Картофель очищают, дно формы выстилают кружками, солят, добавляют немного масла, после чего укладывают рис.
- Вареный рис обильно поливают растопленным маслом. При наличии шафрана (куркумы) его растирают с сахаром или солью и посыпают сверху на рис. Затем все накрывают крышкой и оставляют на 10 минут.
- Тыкву нарезают на небольшие фрагменты, после чего тщательно перемешивают с сахаром и специями.
- Тыкву выкладывают на рис, тщательно перемешивают, затем казан накрывают вафельным полотенцем, а сверху крышкой – чтобы конденсирующаяся влага оставалась на ткани и не проникала в рис. Готовят на самом маленьком огне в течение полутора часов.
Готовят мясо:
- Жир из курдючного сала вытапливают, а затем на нем обжаривают мясо барашка (или говядины), нарезанное небольшими кусочками).
- В фарш добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук, специи и добавляют измельченный чеснок.
- После того, как мясные ломтики приобретут румяную корочку и карамелизируются, их посыпают кубиками помидоров и болгарского перца. Затем плотно закрывают мясо с овощами и тушат на медленном огне около двух часов.
Плов аккуратно выкладывают на декоративное блюдо. Мясо подают отдельно, а также зелень, соус из сметаны (натуральный йогурт, смешанный с подсоленной сметаной и чесноком) и аджику.
Представленные рецепты пловов обладают широкой применимостью. Несмотря на то, что они базируются на традициях восточной кухни, это в основном касается способа приготовления. Если каких-либо специй или ингредиентов нет в наличии, их можно заменить аналогами. Даже рис можно заменить другой крупой, например, гречкой. В этом случае блюдо не потеряет своих качеств, а лишь обзаведется новыми вкусовыми нюансами.
Пробуйте. Экспериментируйте!
