Копчёная рыба – популярная закуска к пиву. Этот деликатес можно изготовить и самостоятельно, даже при отсутствии специальной коптильни. Сейчас я поделюсь рецептом копчения скумбрии в духовке.
Советы по выбору рыбы
Для получения вкусной скумбрии горячего копчения необходимо не просто изучить процесс ее приготовления, но и уметь правильно выбирать рыбу. Приобрести морскую рыбу в свежем виде не всегда просто, в магазинах и супермаркетах обычно предлагают замороженные тушки. При выборе продукта стоит ориентироваться на следующие рекомендации:
- Для отбора следует выбирать рыб среднего размера, длина которых составляет не менее 30 см, и затем попросить их взвесить. При копчении предпочтительнее использовать скумбрию весом от 350 г.
- Состояние ледяной оболочки, защищающей продукт, должно соответствовать следующим критериям: отсутствие неровностей, сколов и трещин, однородность и прозрачность.
- Внимательно осмотрите рыбу со всех сторон. Вмятины, темные пятна и другие дефекты на коже, помутнение глаз, вздутие живота – признаки, которые должны подтолкнуть вас к отказу от приобретения.
- Определите качество скумбрии по запаху. Легкий аромат рыбы, йода и водорослей указывает на то, что продукт свежий и хорошего качества. Наличие посторонних запахов может свидетельствовать о ненадлежащих условиях хранения, а их отсутствие – о длительном сроке.
После разморозки скумбрию следует проверить на упругость мякоти – она должна быть плотной. Если рыба соответствует всем указанным критериям, ее можно использовать для копчения.
Жидкий дым: состав, польза и вред
Приготовление копченостей в домашних условиях предполагает использование жидкого дыма – это концентрированный раствор на водной основе, содержащий вещества, образующиеся при горении древесины. Обычно для его получения используют твердые породы дерева, такие как ольха, яблоня, бук, осина и черемуха.
Конденсат, образующийся при тлении, разделяют на различные фракции. Нерастворимые компоненты, такие как зола и деготь, извлекают и подвергают дальнейшей очистке. После этого проводят дистилляцию, добавляют ароматизаторы, жидкую основу и настаивают в бочках.
Обработка концентратом придает продуктам желаемый аромат, вкус и оттенок. Однако дискуссии о пользе и безопасности данных продуктов продолжаются, несмотря на свободную продажу и широкое применение жидкого дыма в промышленности нашей страны.
Любой продукт может представлять определенную опасность, в большей или меньшей степени. Однако, концентрат подвергается нескольким стадиям очистки, что позволяет убрать из него вредные компоненты. В то же время, при традиционном копчении зола, деготь и другие продукты горения остаются в конечном продукте. Учитывая это, можно сделать вывод, что использование жидкого дыма представляет меньшую опасность по сравнению с натуральным.
Приготовление скумбрии, подвергнутой горячему копчению, в домашних условиях
- Общее время приготовления составляет 1 час, включая 24 часа просаливания, 5 минут вымачивания и 50 минут запекания в духовке.
- Количество порций: 6-8.
Домашнее копчение рыбы состоит из четырех основных этапов: подготовка, просаливание, вымачивание в растворе жидкого дыма и термическая обработка в духовке. Перед началом копчения рыбу можно засолить сухим способом или поместить в рассол. В данном рецепте представлен второй способ.
Подготовка и просаливание
Ингредиенты для просаливания на 1 кг (3 шт.) скумбрии:
- вода – 1,5 л;
- соль каменная – 1 стакан;
- сахар – 3 ст. л.;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- перец-горошек – 5-7 шт.
Чтобы рыба приобрела привлекательный золотистый оттенок, в рассол можно добавить шелуху от четырёх-пяти луковиц или две-три столовые ложки чёрного чая.
Порядок работы:
- Разморозьте скумбрию естественным образом, затем выпотрошите ее. Тщательно поскоблите внутреннюю поверхность брюшка ножом, чтобы удалить черную пленку и кровяные сгустки, иначе готовое блюдо может горчить. Если вы готовите рыбу целиком, с головой, не забудьте удалить жабры.
- Дождитесь, пока тушки полностью оттают при комнатной температуре, после чего промойте их под струей холодной воды.
- Для приготовления рассола необходимо вскипятить воду, затем добавить сахар, перец горошком, лавровый лист и соль. Не стоит беспокоиться о большом количестве соли, так как рыба не возьмет её в избытке.
- Нагревайте жидкость на среднем огне в течение пяти минут, затем процедите и дайте ей остыть до комнатной температуры.
- Поместите тушки в контейнер, соответствующий их размеру, залейте рассолом и уберите в холодильник на 24 часа.
Чтобы удалить излишки соли, скумбрию следует промыть под струей холодной воды и дать ей немного подсохнуть.
Применение жидкого дыма и копчение в духовке
Ингредиенты:
- вода – 1 л;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.
Последовательность действий:
- В подготовленную емкость, в которой свободно разместятся тушки, налейте воду и добавьте жидкий дым.
- Опустите рыбу в раствор и выдержите там 3-5 минут.
- Выложите скумбрию на решетку, смазанную маслом, поместите ее на противень и отправьте в духовку, которая еще не прогрелась.
- Установите температуру 60 °С и высушите рыбу в течение 15-20 минут.
- Повысьте температуру до 100–110 °С и выдержите при ней в течение пятнадцати минут.
- Через отведенное время откройте дверцу духовки, переложите тушки на другую сторону и продолжайте приготовление в течение 15-20 минут.
После того как скумбрия остынет, ее желательно покрыть небольшим количеством растительного масла, чтобы она приобрела блеск и стала более эластичной. Затем можно нарезать рыбу и подавать к столу.
