Ищете что-то особенное и утонченное? Попробуйте восхитительный десерт – торт «Моцарт». Он объединяет воздушные коржи, ароматный ореховый крем и насыщенный горький шоколад.
История создания десерта
Несмотря на всеобщую известность, личность создателя этого знаменитого торта остается неизвестной. Его история довольно проста. Известно лишь, что австрийская компания Hladik представила этот кулинарный шедевр в 19 веке. Вскоре предприятие переместилось на улицу Getreiedegasse в Зальцбурге, рядом с домом, где родился великий композитор.
Кондитер, создавая популярный десерт, вдохновился знаменитыми австрийскими конфетами «Моцарткугель». В их основе лежит начинка, состоящая из трёх слоёв: фисташкового, орехового и шоколадного. Следовательно, торт является точной копией этих конфет.
Классический торт «Моцарт»
Ингредиенты в бисквит:
- белки – 90 г;
- мука – около 2 ст. л.;
- желтки – 60 г;
- масло сливочное – 65 г;
- сахар – 3 ст. л.
- тёмный шоколад – 70 г;
- пудра – 30 г.
… в шоколадный крем:
- желатин – 8 г;
- сливки (30%) – 250 мл;
- сахарный песок – 50 г;
- шоколадно-ореховая паста – 2 ст. л.;
- ванилин – пакетик;
- плитка молочного шоколада – примерно, 60 г.
… в фисташковый крем:
- коньяк – 10 мл;
- марципан – приблизительно, 25 г;
- сливки – 140 мл;
- желатин – 6 г;
- фисташковая паста – 35 г;
- молоко – 1 л;
- желток – 1 шт.;
- сахар – 1 ст. л.
… в глазурь:
- вода – 50 мл;
- желатин – 10 г;
- мёд – 100 мл;
- сахар – ½ ст.;
- сливки – 65 мл;
- тёмный шоколад − плитка.
Технология приготовления:
Следует учитывать, что традиционный рецепт довольно сложен. Однако приготовление этого десерта оправдывает затраченные усилия.
- Сначала готовят коржи. Шоколад, масло и сахарную пудру помещают в кастрюлю. Все ингредиенты растапливают на слабом огне, затем остужают.
- В шоколадную массу добавляют яичные желтки и перемешивают. Белки со сахаром взбивают миксером до образования плотной пены, после чего добавляют их в общую массу. Затем всыпают просеянную муку и тщательно перемешивают.
- Пекарскую бумагу подстилают на дно формы. Тесто выливают в подготовленную форму. Выпекают при температуре 100 °С в течение 20–25 минут. Остывший бисквит оставляют непосредственно в ёмкости.
- Затем его извлекают, удаляют пергамент. Переносят в другую емкость. Корж пропитывают приготовленной смесью коньяка и малинового сиропа.
- Желатин залить холодной кипячёной водой. Дать настояться для набухания на протяжении 40 минут.
- В отдельной емкости смешивают молоко, желток и сахар. Полученную смесь нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения.
- После этого в массу добавляют набухший желатин, нарезанный марципан и фисташковую пасту, а также вливают коньяк. Затем все ингредиенты тщательно перемешивают, продолжая уваривать над водяной баней до достижения загустения.
- Кремовую массу снимают с плиты и охлаждают. Сливки взбивают миксером и добавляют к крему. Затем полученной массой заливают бисквит. Готовую конструкцию помещают в холодильник на несколько часов.
- Второй крем находится в процессе приготовления. Пасту смешивают с ванилином. Желатин замачивают в воде, чтобы он набух. В 80 мл сливок добавляют сахарный песок и поломанную плитку шоколада. Смесь нагревают на слабом огне, чтобы все компоненты растворились.
- Оставшиеся сливки смешивают с сахаром и взбивают. В остывшую шоколадную массу добавляют пасту и желатин, предварительно подготовленный.
- Добавляют взбитые сливки. Все ингредиенты тщательно соединяют. Свежую порцию массы выкладывают на застывший бисквитный крем. Затем снова отправляют в холодильник.
- Для приготовления глазури желатин замачивают в воде для набухания. Шоколад разделяют на части и растапливают на водяной бане, добавляя мёд, сахар и сливки.
- После того, как все ингредиенты нагреются, добавляют желатин и тщательно перемешивают. Полученный охлажденный полуфабрикат покрывают остывшей глазурью. Затем его выдерживают в прохладном месте в течение двух часов.
Оригинальный рецепт
Нежное песочное тесто с шоколадной начинкой порадует каждого гостя. Этот десерт не только восхитителен на вкус, но и привлекателен внешне. Изысканный торт «Моцарт» не оставит никого безразличным.
Перечень продуктов для теста:
- молоко – 120 мл;
- мука – 200 г;
- горький шоколад – 70 г;
- белок – 1 шт.;
- масло – 50 г;
- сахар – 1 ст.;
- сода – небольшое количество;
- желтки – 2 шт.;
- ваниль – 5 г.
… для прослойки:
- сыр сливочный – 160 г;
- какао – 3 ст. л.;
- пудра сахарная – 1 ст.;
- сметана (30%) – 150 г;
- шоколад чёрный – 2 плитки;
- масло – 80 г;
- соль.
Приготовление:
- Измельчённый шоколад поместите в ёмкость. Добавьте туда 60 мл молока, половину стакана сахара, ванильный порошок и желток.
- Смешать все ингредиенты. Сотейник поместить в кастрюлю с горячей водой. Нагревать, пока шоколад полностью не растопится. Сливочное масло и сахар взбивать до получения однородной массы. Добавить второй желток. Продолжить работу миксером на высокой скорости.
- Смешайте муку и соду в теплом молоке, тщательно размешайте. Добавьте взбитое масло. Белок с солью взбейте до образования устойчивой пены.
- Аккуратно вмешать белковый порошок в подготовленную массу, двигаясь в одном направлении. Форму выстелить пергаментной бумагой. Переложить тесто в форму. Духовку необходимо разогреть до температуры 170 °С. Выпекать 30 минут.
- Для плавления шоколада используйте водяную баню. В отдельной посуде тщательно перемешайте сахарную пудру и какао, чтобы исключить образование комков.
- Сливочный сыр следует растереть с маслом. Добавить сухую смесь, затем сметану. Взбить миксером до однородности. Ввести остывшую шоколадную массу. Продолжать работать миксером, пока крем не станет однородным.
- Бисквит необходимо разрезать вдоль на три одинаковые части. Каждую из них следует пропитать коньяком или ликёром. Коржи, а также бока торта нужно промазать кремом.
С шоколадным вкусом
Изысканный десерт, покоряющий своим восхитительным вкусом и легкой, воздушной текстурой мусса.
Ингредиенты для коржей:
- мука – 220 г;
- разрыхлитель – пакетик;
- миндаль – 35 г;
- желтки (сваренные) – 2 шт.;
- коньяк – 1 ст. л.;
- масло – пачка;
- корица – 2 ч. л.;
- пудра – 40 г;
- соль.
… для корично-яблочной смеси:
- коньяк – 3 ст. л.;
- масло – 50 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- яблоки кислых сортов – 200 г;
- корица.
… для шоколадного мусса:
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- сливки – 70 мл;
- белки – 6 шт.;
- корица;
- шоколад тёмный – 250 г.
… для шоколадной глазури:
- какао – 60 г;
- молоко – 80 мл;
- сахар – 4 ст. л.;
- масло – 50 г.
Для приготовления блюда заранее извлеките ингредиенты из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.
Приготовление:
- Масло комнатной температуры тщательно взбивают до получения кремовой консистенции. Затем добавляют пудру, измельчённый миндаль и натёртые желтки. Все ингредиенты перемешивают.
- В кремовую основу добавляют коньяк, затем небольшими порциями вводят сухие ингредиенты. Получается однородное, мягкое тесто. Его разделяют на три части и скатывают в шары.
- Каждый колобок оборачивают плёнкой. Затем помещают в холодильник на 4 часа. После этого раскатывают в круги на пекарской бумаге. С помощью вилки делают проколы. Отправляют в духовку. Коржи выпекают последовательно, по 15 минут при температуре 180 °С.
- Фрукты очищают и нарезают небольшими кубиками. В сотейнике растапливают сливочное масло. Яблочную нарезку выкладывают в него, посыпают корицей и песком. Постоянно помешивая, доводят массу до состояния карамелизации сахара. Затем добавляют коньяк и дают спирту улетучиться. Смесь снимают с огня для остывания.
- Теперь настала очередь мусса. В растопленный шоколад добавляют подогретые сливки, после чего смесь перемешивают деревянной лопаткой. Прежде этого из сливок извлекают коричную палочку.
- Взбитые с сахаром белки добавляют в сливочно-шоколадную смесь и тщательно перемешивают. Туда же добавляют остывшие кусочки яблок.
- Пергаментной бумагой выстилают дно разъёмной формы. Коржи укладывают последовательно, не оказывая на них давления. Первые два бисквита смазывают яблочно-шоколадным муссом. Сверху помещают последнюю основу. Выдерживают в прохладном месте в течение 60 минут.
- Какао и сахар разводят молоком. Полученную смесь нагревают до полного растворения кристаллов. Затем добавляют масло и прогревают до появления пузырьков. Не кипятят! Продукт охлаждают. Шоколадный торт покрывают глазурью.
Торт «Моцарт и Сальери»
Изысканный десерт с вишнёвым вкусом, включающий в свою структуру грильяжный бисквит, шоколадный крем и насыщенные коржи.
Ингредиенты для коржей:
- яйца – 7 шт.;
- мука – 155 г;
- какао-порошок – 2 ст. л.;
- разрыхлитель – 1 пакет;
- сахар – 150 г.
… для грильяжного бисквита:
- орехи молотые – 250 г;
- разрыхлитель – 1 ч. л.;
- белки – 5 шт.;
- крахмал – 1 ст. л.;
- сахар – ¾ ст.
- мука – 20 г.
… для пропитки:
- вишнёвый сироп – 70 мл;
- сахар – 40 г;
- вода – 100 мл;
- коньяк либо ликёр – 60 г.
… для крема:
- вишня консервированная (без жидкости) – 400 г;
- молоко – 500 мл;
- сахар – 150 г;
- крахмал – 2 ст. л.;
- ванильный экстракт – 10 г;
- желтки – 5 шт.;
- масло – 300 г;
- мука – 1 ст. л.;
- какао – 60 г.
… для глазури:
- сливки – 50 мл;
- масло – 30 г;
- вода – ¼ ст;
- сахарная пудра – 3 ч. л.;
- шоколад (содержание какао-бобов более 70 %) – 100 г.
Для изготовления шоколадных изделий следует использовать ингредиенты премиум-класса. В ином случае покрытие может потерять свою структуру и не будет иметь желательного блеска.
Процесс приготовления:
- Шоколадные бисквиты выпекают. Сначала сахар и желтки смешивают и взбивают миксером. Затем добавляют сухие ингредиенты и перемешивают. После этого аккуратно вводят ложкой взбитые белки. Духовку разогревают до температуры 180 °С. Выпекание занимает 60 минут.
- Пришло время готовить грильяжный корж. Сухие компоненты добавляют к взбитым белками с сахаром, используя миксер. На завершающем этапе добавляют орехи и перемешивают. Время приготовления – 1 час 20 минут при температуре 150 градусов Цельсия.
- Ингредиенты для пропитки бисквита соединяют. Затем приступают к приготовлению крема. Все компоненты, за исключением ягод и масла, помещают в одну емкость и тщательно перемешивают венчиком. Полученную смесь нагревают на водяной бане до загустения.
- Охлажденный пудинг готовят к использованию. Масло взбивают до однородной консистенции. Затем, небольшими порциями добавляют остывшую массу, продолжая взбивать миксером. В завершение добавляют вишню.
- Сломанную шоколадную плитку помещают в кастрюлю. Её растапливают на водяной бане. Добавляют сахарную пудру и сливки. Проваривают до получения однородной массы. Затем вводят масло и перемешивают.
- Торт собирается следующим образом: выкладывается шоколадный корж, затем наносится крем, после чего добавляется грильяжный бисквит, снова крем и, наконец, шоколадный корж. Верхняя часть не покрывается кремом. Десерт покрывают глазурью.
Приготовление от Пьера Эрме
Это угощение выделяется уникальным сочетанием коржей с корицей и кусочков яблок, приготовленных с использованием техники фламбирования. Десерт, созданный Пьером Эрме, обладает поистине запоминающимся, насыщенным вкусом.
Необходимые продукты для коржей:
- желтки варёные – 2 шт.;
- мука – 1 ст.;
- масло сливочное (размягчённое) – 185 г;
- тёмный ром (коньяк) – 10 мл;
- миндальная мука – 35 г;
- сахарная пудра – 2 ст. л.;
- корица – щепотка;
- соль − по вкусу;
- разрыхлитель – 5 г.
… для яблок:
- ром (тёмный) – 20 мл;
- сахар – 1 ст. л. с горкой;
- кусочки яблок – 100 г;
- корица − по вкусу;
- масло – 10 г.
… для мусса:
- сливки – 60 мл;
- белки – 4 шт.;
- палочка корицы – 1 шт.;
- чёрный шоколад – 165 г.
Как приготовить:
- Необходимо тщательно перемешать масло и пудру до получения однородной массы. Затем добавьте миндальный порошок, соль, корицу и ром. Отдельно протрите желтки через сито и добавьте их в общую массу. Всё тщательно перемешайте.
- В миндально-масляную смесь следует постепенно всыпать муку и разрыхлитель, тщательно перемешивая. Полученное тесто завернут в пищевую пленку и поместят в холодильник на 4 часа.
- После этого тестовую массу необходимо разделить на три одинаковые части. Каждую из них следует раскатать в пласт толщиной 3 мм, поместив между двумя листами пергамента. Из полученных заготовок вырезают круги диаметром 20 см.
- Заготовки для коржей поместите в холодильник на 30 минут. Духовой шкаф необходимо разогреть до температуры 180 °С. Выпекайте в течение 15 минут. Бисквиты следует оставить на бумаге, чтобы они полностью остыли.
- Разломите палочку корицы и положите её к сливкам. Затем поставьте сливки на огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с плиты и накройте её крышкой. Дайте сливочной смеси настояться в течение 15 минут.
- Возьмите ёмкость. В ней растопите масло, добавьте яблоки, специи, сахар. Прогревайте 3–4 минуты. Влейте ром, аккуратно подожгите. После того, как спирт выпарится, десерт получит свой особый вкус.
- Растопленный шоколад следует смешать со сливками (без добавления корицы). Полученный ганаш нужно охладить до температуры 40 °С. Белки требуется взбить до пышной консистенции, затем постепенно добавлять сахарный песок. Миксером следует продолжать работу до образования устойчивых пиков.
- Постепенно добавляйте белковый состав в шоколадную массу, аккуратно перемешивая. Установите кондитерское кольцо на рабочую поверхность. Внутренние стенки формы выстелите файлом или плёнкой.
- В неё помещают корж. Сверху выкладывают часть шоколадного мусса. На него следует расположить фламбированные кубики яблок. Накрыть следующей заготовкой.
- Затем распределите мусс и яблоки. Покройте всё оставшимся слоем теста. Поставьте в морозильную камеру на один час. Десерт, извлечённый из морозилки, посыпьте тёртым шоколадом.
Как красиво оформить десерт
Для придания вкуса и привлекательности лакомство посыпают вафельной крошкой, кокосовой стружкой, какао, украшают ягодами, фруктами, меренгами и измельчёнными орехами.
Изображения нот, скрипичного ключа, музыкальных инструментов и других элементов, связанных с музыкой, можно нанести на поверхность торта с помощью пудры, айсинга или крема.
Для украшения десерта можно заказать портрет Моцарта на рисовой бумаге в кондитерской или интернет-магазине.
Карамельные яблоки могут стать отличным украшением для яблочных тортов.
Необходимые ингредиенты:
- инвертный сироп (или патока) – 70 г;
- вода – 25 мл;
- сахар – 1 ст.
Необходимо объединить все ингредиенты в одной емкости и варить смесь на медленном огне до закипания. Уваривать до температуры 130 °С. Вымытые яблоки насаживают на шпажки. Фрукты помещают в горячую массу. Следует дождаться, пока стечёт жидкость. Яблоки раскладывают на пергаменте для остывания, после чего вставляют в десерт.
Шоколадный торт «Моцарт» – это восхитительно аппетитный, изысканный и нежный десерт. Этот лакомство можно подать на праздничном столе или приготовить в качестве угощения, когда хочется сладкого.
