В эпоху Советского Союза консервированная скумбрия была востребованным продуктом на кухне. Рыба, приготовленная по этому рецепту, представляет собой изысканное лакомство. Доступная стоимость исходного продукта позволяла наслаждаться этой холодной закуской как в праздничные, так и в обычные дни. Из множества существующих способов я выбрала рецепт, зарекомендовавший себя как надежный.
Что такое провесная рыба
Провесная рыба – это изысканный продукт, получаемый путем кратковременного вяления. Для изготовления этого вида продукции используют преимущественно жирные и полужирные сорта рыбы, содержание жира и белка в которых должно быть не ниже 0,8-1,2. К ним относятся толстолобик, окунь, сом, ставрида и, безусловно, скумбрия, в составе которой содержится около 15% жира и 18% протеина. Рыбы с избыточным содержанием белка, такие как лососевые, тунцовые и осетровые, не пригодны для подвяливания.
Для изготовления деликатеса применяют просаливание и вымачивание цельных тушек (в случае, если рыба небольшая), или филе, спинки, брюшка, боковиков и полуспинки. Затем следует короткая провялка в подвешенном виде в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха примерно 20 °С.
В ходе подвяливания рыба проходит процесс «созревания»: жир распределяется по мышечным волокнам, а мякоть слегка подсушивается, хотя и не так сильно, как при полном вялении. Влажность готового продукта составляет 50-66% (в среднем 58%), что превышает показатели вяленой рыбы (35-45%). Деликатес, приготовленный по всем правилам, не должен содержать более 7% соли и обладать слегка уплотненной, сочной текстурой.
Провесная рыба отличается богатым вкусом и считается более изысканным продуктом по сравнению с вяленой, сушеной, соленой или копченой. Однако у нее крайне малый срок годности, что обуславливает ограниченность производства и редкость ее появления в продаже.
Правильный рецепт в домашних условиях
Около пятидесяти лет назад существовал интересный способ приготовления весенней макрели. Этот метод, разработанный в соответствии с советскими стандартами, и сегодня признается оптимальным.
Ингредиенты:
- скумбрия – 3 шт.;
- соль – 100 г;
- сахар – 10 г;
- вода – 1 л;
- душистый перец – 4 г;
- перец черный молотый – 4 г;
- лавровый лист – 5 шт.
При выборе рыбы рекомендуется обращать внимание на размер. Небольшая скумбрия при подсушивании может получиться недостаточно сочной.
1 этап: просаливание
- Приготовьте воду для рассола. К моменту подготовки скумбрии к засаливанию, жидкость должна остыть.
- От рыбьих тушек отделить головы.
- После разреза брюшка необходимо извлечь внутренности, для чего можно использовать небольшой нож.
- Перед приготовлением скумбрию следует тщательно промыть, как снаружи, так и внутри. Затем необходимо промокнуть рыбу сухими салфетками, чтобы удалить излишки влаги.
- В прохладную воду следует добавить соль, сахар, лавровый лист и оба вида перца, после чего необходимо перемешать.
- Рыбу следует поместить в судок или пластиковую бутылку объемом 2 литра. Затем залить ее рассолом, убедившись, что он полностью покрывает рыбу.
- Для достижения равномерного пропитывания скумбрию следует поместить в холодильник на трое суток, при этом рекомендуется переворачивать её каждые четыре-пять часов.
Для сохранения всплывающих тушек необходимо защитить их пергаментным покрытием.
2 этап: провяливание
- Извлеките рыбу из маринада и промокните ее бумажными полотенцами. Мыть не требуется!
- Чтобы подготовить макрель к дальнейшей обработке, сформируйте из тонкой веревки петлю и закрепите рыбу за хвостики, затем подвесьте её в хорошо проветриваемом и прохладном месте, например, на веранде или балконе. Оптимальная температура воздуха в этом помещении должна составлять от 15°С до 25°С. Необходимо обеспечить защиту от насекомых.
- По истечении 24 часа продукт готов к извлечению и дегустации.
Соблюдайте условия хранения скумбрии: она должна находиться в холодильнике при температуре не превышающей 5 °C, завернутой в пергамент, и не дольше 3-4 дней. Даже если после указанного срока запах и внешний вид рыбы остались прежними, употреблять её не рекомендуется.
Приготовить вкусную и питательную закуску из скумбрии вполне реально в домашних условиях. Для этого нужно приготовить маринад, строго следуя рецепту, замариновать в нём рыбу и затем провялить. Время, затраченное на ожидание, с лихвой компенсируется удовольствием от необычного вкуса.
