Чак-ролл – это стейк, приготовленный из мраморной говядины, полученной из отруба шеи молодого теленка. Мясо отличается умеренной жирностью и мягкостью волокон. Обычно его готовят до степени прожарки medium rare или medium и подают горячим, дополняя свежими хрустящими овощами, сальсой, а также соусами на основе сыра или грибов.
Для приготовления стейка Чак-Ролл обычно используется говяжья плечевая вырезка
Стейк Чак-Ролл изготавливается из длинной мышцы молодого быка, находящейся между ребрами и лопаткой. Эти куски характеризуются умеренной мраморностью – наличием жировых прожилок, которые придают мясу сочность и нежную текстуру. Благодаря обилию жира, перед приготовлением рекомендуется замариновать мясо.
Говядину желательно сразу готовить после покупки, либо заморозить стейки порционно с использованием шоковой заморозки.
Благодаря шоковой заморозке в структуре мяса не образуются крупные кристаллы льда, что позволяет сохранить его первоначальные вкусовые качества и текстуру.
Чтобы маринад равномерно проник в мясо, твердый жир на стейке следует проткнуть ножом два или три раза.
Классический рецепт на сковороде
В дальнейшем мы обсудим приготовление стейка из говядины чак-ролл, используя классический метод, а также расскажем, как правильно мариновать и подавать это блюдо из мяса.
Способ приготовления:
- мясо в стейках 2 см толщиной – 1,5 кг;
- репчатый лук – 4 головки;
- бальзамик – 2 ст. л.;
- соус вустерский – 4 ст. л.;
- горошек черного перца молотый – 1 ч. л.;
- масло сливочное – ломтик 50 г;
- пахучее масло из оливок – 4 ст. л.
Описание рецепта по шагам:
- Мясо нарезают на ломтики, удаляя грубые волокна и пленки.
- Для смягчения используем натуральный лук. Соединяем его с вустерским соусом, бальзамическим уксусом и перцем, затем измельчаем в блендере до состояния пюре.
- Наносим обильный слой лукового маринада на стейки и помещаем их в керамический ёмкость в холодильник на один час.
- Затем излишки маринада удаляются с помощью бумажных полотенец, кусочки смазываются оливковым маслом и на 20 минут оставляют в стороне.
- Говядину обжариваем на сухой сковороде-гриль примерно по 1,5 минуты с каждой стороны.
- На поверхность стейков, переложенных на блюдо, выкладывают по кусочку сливочного масла и дают им настояться в течение 5 минут.
Небольшое количество мягкого сливочного масла сделает мраморную говядину более нежной и мягкой. Благодаря румяной карамельной корочке, внутри мясо останется с прожаркой «медиум».
Правильное приготовление на гриле
Жарка стейка из чак-ролла на гриле позволяет получить хрустящую и ароматную корочку. Эта корочка и создает характерный карамельный вкус, который так ценится в прожаренном мясе.
Ингредиенты для приготовления:
- стейки 4 см толщиной – 4 шт.;
- крупная морская соль – 1 ст. л.;
- свежемолотый черный перец – 2 ч. л.;
- копченая паприка – 2 ч. л.;
- ароматное масло из оливок – 2 ст. л.
Гарнир:
- рафинированное оливковое масло – 2 ст. л.;
- помидор – 2 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чесночные зубки – 2 шт.;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- ветки тимьяна и розмарина – по 2 шт.
Пошаговое описание процесса:
- Стейки готовят, повышая температуру на 10 градусов относительно температуры волокон.
- На мясо насыпаем крупную морскую соль, свежемолотый перец и копченую паприку, затем поливаем его маслом. Добавление паприки существенно улучшит вкусовые качества мясного блюда. Копчёную паприку можно использовать практически в любом мясном блюде, она отлично подходит для маринадов.
- Стейки переворачиваем, чтобы присыпать специями и на обратной стороне.
- Стейки, предварительно замаринованные, выдерживают при комнатной температуре приблизительно 35 минут.
- Включаем газовый гриль, дожидаемся достижения температуры 300 градусов и очищаем решетку.
- Для ускорения процесса обжаривания мяса мы оставляем включенными несколько конфорок.
- Стейки помещаем на решетку гриля, закрываем крышку и выдерживаем минуту. Затем открываем гриль и продолжаем обжаривать еще пару минут, повернув стейки, чтобы на их поверхности сформировалась аппетитная сеточка.
- Накрываем гриль еще на полторы минуты, затем переворачиваем мясо и обжариваем его в закрытом гриле: одну минуту под одним углом и две минуты под другим.
- Мясо располагают на верхней полке гриля, затем уменьшают интенсивность огня. В более прохладной зоне стейки завершают приготовление.
- В сотейнике нагреваем масло на огне. В него добавляем очищенные от семян томаты, чеснок, лук, соль и перец. Также добавляем веточки тимьяна, розмарина и лимонный сок.
- Обжариваем до готовности, а затем добавляем небольшое количество оливкового масла.
- Нарезанные стейки выкладываем на деревянную доску и добавляем соус, поданный в сотейнике.
Благодаря приготовлению мясо приобретает нежную текстуру, становится мягким и сочным, а овощи акцентируют его аппетитный цвет.
Готовим с коньяком
Приготовленная с соусом из пряностей и коньяка мраморная говядина порадует своей сочностью и исключительным вкусом.
В ходе приготовления блюда методом «фламбе» все алкогольные компоненты испарятся, поэтому беспокоиться об их содержании не требуется.
Необходимо иметь:
- говядина – 2 стейка толщиной 3 см;
- соль мелкая без примесей – 2 щепотки;
- черный перец молотый – 2 ч. л.;
- оливковое ароматное масло – 2 ст. л.
Для грибного соуса:
- крымский лук – половина небольшой головки;
- чесночный зубчик – 1 шт.;
- масло оливковое – 2 ст. л.;
- шампиньоны – 300 г;
- говяжий бульон – ¼ кубика;
- розмарин – 1 ветка;
- коньяк – 50 мл;
- сливки 33% − 50 мл;
- соль с измельчённым перцем – по вкусу.
Процесс с пошаговым описанием:
- Мясо комнатной температуры присыпаем свежемолотым черным перцем и солим.
- Переворачиваем мясо и повторяем процесс с другой стороны. С обеих сторон наносим растительное масло.
- Вставляем щуп, предназначенный для аэрогриля, внутрь куска и ожидаем повышения температуры до 15 градусов.
- Для приготовления соуса лук нарезают мелким кубиком, а чеснок — тонкими ломтиками.
- Овощи выкладываем на сковороду с маслом и обжариваем в течение пяти минут до появления золотистой корочки.
- Добавляют пластины грибов, измельчают бульонный кубик и добавляют розмарин. Перемешивают.
- Говядину готовят в аэрогриле, задавая степень прожарки medium rare и температуру внутри куска 60 градусов.
- Мясо помещаем на гриль, прижимаем и обжариваем в течение одной минуты, затем переворачиваем и также обжариваем одну минуту с другой стороны.
- Мясные ломтики оборачивают фольгой и настаивают в течение 10 минут. Говядину, завернутую в фольгу, можно довести до желаемой степени прожарки medium rare благодаря дальнейшему приготовлению.
- Соус солят и перчат, затем добавляют 50 мл коньяка и поджигают, чтобы испарился алкоголь.
- Добавляем сливки с содержанием жира 33% и доводим соус до нужной консистенции, помешивая в течение пяти минут. Для получения более жидкой текстуры можно использовать сливки с меньшей жирностью.
Мясо подается с насыщенным грибным соусом и свежими овощами.
Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом
Мясо с умеренным слоем жира, приготовленное со сметаной, приобретет сочность и аппетитный внешний вид с поджаренными полосками, образовавшимися от гриля.
Необходимые компоненты:
- стейки – 2 шт.;
- соль крупная морская – по вкусу;
- масло из оливок – 20 мл;
- ломтик сливочного масла – 30 г;
- свежий тимьян – 5 веток;
- только что смолотый черный перец – по усмотрению;
- чесночные зубки – 5 шт.;
- жирная сметана – 60 мл;
- столовый хрен – 2 ст. л.
Для создания блюда необходимо выполнить следующие этапы:
- Дайте стейкам полежать при комнатной температуре в течение получаса.
- Для приготовления соуса в миске соединяют хрен и сметану. Полученную смесь приправляют солью и перцем, добавляя их по вкусу.
- Два зубчика чеснока очищаем, измельчаем с помощью чеснокодавилки и добавляем в миску со сметаной.
- Все компоненты смешиваем.
- Сковороду устанавливаем на большой огонь.
- Говядину обсушиваем с помощью бумажного полотенца, смазываем 10 мл оливкового масла.
- В сковороду добавляют оливковое масло, после чего в него выкладывают кусочки мяса.
- Говядину обжаривают с каждой стороны в течение 2,5 минуты, затем доводят стейки до готовности с обеих сторон.
- В сковороду с говядиной добавляют 30 г сливочного масла, измельченный чеснок (3 зубчика) и веточки тимьяна.
- Продолжаем жарить стейки, поливая их вытекающими соками в течение 1,5 минуты.
- Говядину выкладывают на фольгу и тщательно заворачивают, чтобы мясо расслабилось. Стейки оставляют на 10 минут.
- Затем стейки по вкусу приправляют солью и перцем, распределяя специи по поверхности.
Мясо выкладываем на широкую тарелку, обильно поливаем соусом и подаем к столу.
Сочный и не слишком жирный стейк из говядины Чак-Ролл станет прекрасным дополнением к любому пикнику. Его структура придает мясу особый, «мужской» характер. Этот стейк можно готовить на гриле или на сковороде. Ароматную говядину рекомендуется подавать с овощами, приготовленными на гриле, картофелем фри и томатным соусом.
