Аутентичный грузинский шашлык – это румяные кусочки баранины, пропитанные соком и приготовленные над углями из виноградной лозы. Ароматный дым окутывает шампуры, добавляя мясу уникальные оттенки вкуса и создавая вокруг мангала неповторимую обстановку. Для получения этого яркого блюда важно выбрать качественное мясо: плотное, привлекательное на вид и с приятным запахом. Баранину можно не использовать: шашлык из курицы, говядины или свинины, приготовленный на обычных дровах, также получится превосходным – особенно при использовании одного из знаменитых грузинских маринадов.
Классический грузинский шашлык из баранины
Изначальный вкус и аромат жареного на углях мяса, приготовленного по традиционному рецепту грузинского шашлыка, не требуют дополнительного улучшения. Маринад не нужен, если используется качественное, нежное и вкусное мясо, поэтому для этого рецепта особенно важен его тщательный отбор.
Необходимые продукты:
- баранина – 1 кг;
- соль – по вкусу, обычно пара чайных ложек;
- измельчённый чёрный перец – по вкусу, причём желательно взять перец горошком, и, слегка раздробить его (например, ножом) непосредственно перед употреблением: так вкус и аромат будут ярче.
Поскольку это основной рецепт, как перечень ингредиентов, так и технология приготовления отличаются особой простотой.
Как готовить:
- Тщательно промойте мясо, затем обсушите его с помощью бумажных полотенец. Внимательно осмотрите продукт, чтобы выявить загрязнения, и удалите их.
- Заготовку разделывают на небольшие диски или кубики толщиной примерно 3-5 сантиметров. Важно обеспечить их одинаковый размер, так как в противном случае шашлык прожарится неровномерно. По желанию можно удалить с продукта плёнки, сухожилия и излишки жира. Однако рекомендуется оставить на каждом кусочке небольшое количество сала, поскольку его отсутствие может привести к тому, что шашлык получится суховатым и жёстким.
- Куски мяса плотно нанизывают на шампуры и располагают над углями. Количество кусочков на каждом шампуре определяется его длиной и габаритами мангала, как правило, это 4-6 штук. Если размер кусков различается, их стоит сгруппировать по величине, поскольку время приготовления может отличаться и потребуется снимать их с огня немного раньше или позже, чем остальной шашлык.
- Приготовление шашлыка включает в себя посыпание его специями и периодическое переворачивание, чтобы обеспечить равномерное обжаривание каждой стороны.
- Обычно этот этап отнимает от 15 до 30 минут, однако ориентироваться следует не на время, а на вкусовые качества и внешний вид мясного продукта. Рекомендуется регулярно проверять его, надрезая и пробуя различные участки.
Разнообразие соусов (в особенности традиционных), свежие овощи и зелень, а также лаваш позволяют улучшить вкус и добиться сбалансированной текстуры этого незатейливого блюда.
Свинина в винном маринаде
Шашлык из свинины, приготовленный по-грузински, нередко обладает винным вкусом. Если вы не планируете использовать вино в маринаде, можно применить более быстрый способ: добавить немного вина непосредственно в процессе приготовления.
Ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- вино сухое – 500 мл;
- лук – 0,5 кг;
- смесь перцев – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Красное вино не только придает мясу пьянящий аромат и кисловатый вкус, но и может придать волокнам необычный румяный оттенок. Если же вы стремитесь избежать изменений во внешнем виде, предпочтительнее использовать белое вино.
Как готовить:
- Процесс подготовки мяса включает в себя обычную очистку и нарезку.
- Лук следует нарезать кольцами. Разрезать их можно пополам, но более мелкую нарезку делать не стоит.
- Чтобы луковый сок выступил и начал работать, мясо с луком следует перемешать или слегка размять.
- Специи приправляют перцем, добавляют вино и настаивают в холодильнике несколько часов.
- На шампуры нанизывают мясо, солят и начинают его равномерно обжаривать.
Любой приготовленный по-грузински шашлык прекрасно подходит к красному вину. Однако традиционно его подают вместе с минеральной водой.
Йогуртовый соус по-грузински для говядины
Изначально для приготовления соуса «цахтон» использовали местный кисломолочный продукт – мацони. Вместо него также подойдет сметана с содержанием жира от 10 до 20 %, нейтральный йогурт или густой кефир.
Необходимые продукты:
- йогурт – 500 мл;
- грецкие орехи без скорлупы – 120 г;
- листья кинзы – 100 г;
- листья петрушки – 100 г;
- листья укропа – 100 г;
- чеснок – 4 средних зубчика;
- соль – по вкусу;
- чёрный перец – по вкусу;
- красный перец – по вкусу.
Соус – это сочетание кисломолочной основы со свежей зеленью и пряностями. Полный перечень ингредиентов указан выше, однако, при необходимости, можно исключить некоторые компоненты, добавить собственные или скорректировать соотношение. Важно сохранить основной принцип.
Приготовление:
- Орехи необходимо измельчить, для этого можно использовать нож или скалку. В классическом цахтоне кусочки орехов должны создавать приятную текстуру, поэтому используют фракцию 3-5 мм, не превращая ядра в однородную пасту.
- Перед использованием зелень тщательно промывают и просушивают, удаляют лишние стебли, а листья измельчают ножом.
- Для получения чесночной пасты можно воспользоваться чеснокодавилкой или блендером.
- Ингредиенты помещают в подходящую емкость и аккуратно перемешивают.
Использование йогуртовой основы делает соус лёгким и освежающим, чеснок и перец добавляют ему остроты, а орехи и кинза создают неповторимый вкус, благодаря чему цахтон идеально подходит к шашлыку по-грузински.
Мясо в гранатовом соке
Гранат нередко добавляют в маринад для грузинского шашлыка. Наиболее удобный и оперативный способ – применять сок граната без дополнительной обработки.
Ингредиенты:
- гранат – 1 шт.;
- шашлык на огне.
Как готовить:
- Для шашлыка рекомендуется использовать гранат, его терпкость прекрасно оттеняет сдержанный вкус классического шашлыка, который не мариновался заранее.
- Аккуратно перекатите очищенный плод по твёрдой поверхности, слегка сожмите его, чтобы оболочка потрескалась и зёрна вытекли.
- Фрукт следует надрезать и выжать сок непосредственно на мясо, которое готовится на огне.
Высокое содержание фруктовой кислоты делает сок действенным компонентом маринада.
Ингредиенты:
- мясо – 1 кг;
- лук репчатый – несколько головок;
- гранат крупный – 1 шт.;
- перец чёрный – по вкусу;
- перец красный – по вкусу;
- кориандр – щепотка семян или несколько свежих веточек.
Для приготовления блюд лучше использовать цельные специи, а не порошковые. Их можно немного измельчить с помощью ножа.
Способ приготовления:
- Лук можно нарезать кольцами или полукольцами. По желанию, небольшое количество лука можно измельчить в пасту, однако кубики нежелательны, так как их будет трудно отделить от мяса. Образовавшиеся луковые кусочки ухудшат вкус блюда.
- Для получения сока из граната необходимо выжать его содержимое. Если этот процесс выполняется вручную, описанный ранее метод будет весьма удобен.
- Нарезанное мясо выкладывается на лук, добавляются специи и заливается соком.
- После нескольких часов приготовления мясо достают, солят, нанизывают на шампуры и обжаривают до полной готовности.
Базовый рецепт можно усовершенствовать, добавив алкоголь, пару ложек растительного масла или предварительно замочив мясо в газированной воде. Часто увеличивают количество используемых пряностей, а готовое блюдо дополняют соусом из граната или свежей кинзы.
Рецепт шашлыка с томатами и кинзой
Зелень кориандра и помидоры добавляют как при мариновании мяса, так и при сервировке готового шашлыка. Данные рецепты практически не отличаются.
Ингредиенты:
- мясо – 1,5 кг;
- томаты – 5 шт.;
- лук – 4 головки;
- кинза – тонкий пучок;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу.
Вы также можете добавить другие травы по своему усмотрению.
Как готовить:
- Порежьте томаты и лук. Для маринада лучше использовать крупные куски томатов, из которых необходимо отжать сок, и кольца лука. Если вы готовите соус, то рекомендуется нарезать продукты небольшими кубиками и поместить их в чашу блендера.
- Листья кинзы тщательно промывают и обсушивают. Для приготовления соуса используются только мелко нарезанные листья, а в маринад удобнее добавлять целые веточки. Это позволит легко извлечь их перед жаркой, чтобы избежать пригорания и нежелательного влияния на вкус готового блюда.
- Для маринада чеснок нарезают небольшими кубиками, а для соуса измельчают с помощью пресса или добавляют в блендер вместе с остальными ингредиентами.
- Мясо, нарезанное на порционные куски, выкладывают слоями с луком и чесноком, добавляют специи, заливают томатным соком и маринуют в прохладном месте в течение нескольких часов. После этого мясо извлекают из маринада, солят, нанизывают на шампуры, формируя порции по 5-6 кусочков, и готовят традиционным способом. Соус приправляют и измельчают до получения однородной массы с помощью блендера, после чего подают к столу.
Используя доступные продукты, приобретаемые на рынке или выращенные в личном огороде, можно создать как восхитительный соус, так и ароматный маринад.
Шашлык имеет аппетитный золотисто-коричневый оттенок, однако его поверхность не должна быть пережженной; мясо теряет розоватый цвет и металлический привкус, становится мягким и легко прожевывается; при этом выделяется незначительное количество прозрачной золотистой жидкости.
Несмотря на то, что эту элементарную технологию приготовления мяса трудно усовершенствовать, шашлык предоставляет широкие возможности для творчества и в определенной степени универсален.
