Истории Донны

Ароматный шашлык с дымным привкусом – неотъемлемая часть хорошего отдыха на природе. Чтобы шашлык получился нежным, сочным и с аппетитной корочкой, необходимо правильно подобрать мясо. Рассмотрим, какое мясо лучше всего подходит для свиного шашлыка, как выбрать и подготовить к жарке лучшие куски, и какие маринады помогут приготовить невероятно вкусное и сочное блюдо.

Для приготовления шашлыка обычно выбирают несколько частей свинины

Для получения сочных и нежных кусочков мяса с аппетитной корочкой при приготовлении шашлыка важно определить, какая часть свинины наиболее подходящая.

Самые вкусные отрезы для мангала:

• Филе миньон, или вырезка, отличается особой нежностью и содержит минимальное количество жира. Для оптимального результата при обвалке рекомендуется удалять тонкую плёнку с нижней части куска, поскольку при жарке она может получиться жесткой.
• Шея – одна из самых нежных частей туши, содержащая небольшое количество жира. Благодаря этому шашлык приобретает аппетитную корочку. Избыточный жир с мяса можно удалить, а также, при необходимости, убрать попадающиеся фрагменты хрящей.
• Корейка, как и другие мягкие части, обладает несколько менее выраженным вкусом. Мясо имеет ровные ломтики и практически не содержит жира. Необходимо тщательно удалять жилы перед приготовлением, поскольку это будет затруднительно выполнить после термической обработки.
• Ребрышки – это нежная мясная часть, расположенная между косточками. Чтобы улучшить вкус, рекомендуется удалить излишки жира и очистить кусок от пленок. Такие отруба мяса часто предпочитают для приготовления на барбекю.
• Окорок – это часть задней ноги свиньи, отличающаяся более плотной структурой и требующая более быстрого приготовления. При выборе окорока важно тщательно осмотреть срез, чтобы на нем не было заметных жил. Так называемое «яблоко» – часть окорока, характеризующаяся высокой жирностью, поэтому её не рекомендуется использовать для приготовления шашлыка.
• Подобно окороку, лопатка характеризуется наличием волокнистых включений, поэтому при выборе этого куска мяса для приготовления на мангале необходимо тщательно удалять жесткие участки.

При выборе мяса для шашлыка стоит ориентироваться на индивидуальные вкусовые предпочтения относительно его жирности. Не менее важным является тщательная подготовка: необходимо аккуратно удалить жилы и пленки, сохраняя филейную часть.

Как выбрать хорошее мясо

Приобретать мясные продукты целесообразнее всего в специализированных фермерских магазинах или непосредственно у проверенных продавцов, имеющих лицензию на ведение животноводства. На фермерских хозяйствах животным обеспечивают повышенное внимание: сбалансированное питание, вакцинация от паразитов и регулярные ветеринарные осмотры. Желательно, чтобы мясо можно было обнюхать, поэтому стоит избегать приобретения продукции, упакованной в вакуум.

Критерии выбора «правильной» свинины:

1. При нажатии пальцем на мякоть вмятина должна быстро исчезнуть. Это свидетельствует о свежести продукта.
2. Аромат мякоти должен быть очень слабым, не содержать запаха химических веществ. Присутствие запаха кислоты или гнили свидетельствует о полной порче продукта.
3. Свежее мясо свиней отличается светло-розовым оттенком, при этом отдельные части, такие как лопатка и окорок, имеют несколько более темный цвет.
4. Жир должен иметь исключительно белый цвет, без примесей серого или желтоватого оттенка.
5. При выборе мяса в супермаркете важно обращать внимание не на дату на упаковке, а на его внешний вид, запах и текстуру. Оценить продукт рекомендуется при естественном освещении, поскольку витрины часто подсвечиваются красными лампами, чтобы сделать мясо более аппетитным.

Покупка уже готового маринованного шашлыка нежелательна, поскольку отсутствует возможность проверить качество и свежесть используемого мяса.

Парная, охлажденная или замороженная свинина

Парная свинина – это мясо, полученное от животного, которое было забито не более чем три часа назад. Многие считают это достоинством, полагая, что таким образом гарантируется свежесть продукта. Тем не менее, для приготовления шашлыка такое мясо не подходит, поскольку при жарке оно становится очень жестким. Даже самая мягкая вырезка, нарезанная на шашлычки, становится практически несъедобной.

Лишь охлажденное сырье способно обеспечить приятный вкус и нежную текстуру готового блюда. После 6-8 часов отдыха мышцы и сухожилия полностью расслабляются. Благодаря этому, такой продукт быстро пропитывается маринадом, легко обжаривается и приобретает невероятную сочность. Оптимальным выбором для шашлыка является свежее мясо, которое немного полежало в холодильнике при температуре от +1 до +3 градусов.

Иногда сложно обеспечить наличие охлажденной свинины, поскольку ее срок хранения при низких температурах ограничен, поэтому чаще всего для приготовления шашлыка используется замороженное мясо. Вкусным шашлык получится лишь в том случае, если свинина подвергалась однократной заморозке. После разморозки и повторной заморозки мясо теряет вкус, становится сухим и жестким. Определить, подвергалось ли мясо повторным заморозкам, довольно просто: надавите пальцем на мякоть. Если свинина замораживалась один раз, на ней останется небольшое темное пятно, а при многократной заморозке подобных следов на поверхности не будет.

Как правильно нарезать мясо для жарки на мангале

Чтобы шашлык получился сочным и нежным при приготовлении на мангале, необходимо правильно нарезать мясо.

Подготовка состоит из таких этапов:

1. Мясо необходимо промыть, чтобы удалить возможные щепки от доски и другие загрязнения, которые могли остаться при обвалке.
2. Удаляем плёнки, хрящи, мелкие кости и жилы.
3. Мясо свинины нарезают на продолговатые куски, толщиной 5 сантиметров и длиной 8 сантиметров.
4. Для приготовления шашлыка мясо следует нарезать достаточно крупными кусками, чтобы оно не получилось сухим.

Следует учитывать, что размер куска продукта напрямую влияет на необходимую температуру мангала: при недостаточной температуре из каждого ломтика выйдет сок, что приведет к высыханию волокон.

Идеальные маринады для приготовления свиного шашлыка

Выбор подходящего маринада важен для качественной жарки свиного шашлыка после того, как определилось, какое мясо будет использоваться. Опытные повара рекомендуют не использовать традиционные маринады на основе уксуса или майонеза. При использовании уксуса его количество необходимо строго контролировать, чтобы избежать пересушивания мяса. Майонезный соус делает шашлык слишком жирным и приглушает его естественный вкус.

Предлагаем ознакомиться с нестандартными вариантами приготовления блюд:

1. Цитрусовый. Секрет кроется в использовании сока лимона вместо уксуса. Для 2 кг свинины потребуется 2-3 луковицы, нарезанные крупными кольцами, 4 столовые ложки ароматного оливкового масла, пара щепоток свежемолотого черного перца и горсть горошка, по желанию 2-3 лавровых листа и другие специи на ваш вкус. Важно не использовать слишком большое количество разнообразных приправ. Чтобы мясо не получилось сухим, соль добавляют непосредственно перед началом жарки или посыпают им после того, как выложили в мангал.
2. Кофейный маринад не предполагает участие в заготовке мяса любой кислоты. На 2 кг свинины добавляем любимые пряности (это может быть толченые зерна кориандра, зира, кавказские приправы), 3-4 ст. л. растительного масла, 3 крупно порезанные луковицы и 1 л горячего кофе (но не кипящего). Мясо в маринаде оставляется для остывания в комнате на 2 часа, а после этого переставляется на холодильную полочку минимум на 6 часов. Шашлыку гарантирован нежнейший вкус и оригинальный аромат.
3. Кефирная заливка. Для каждого 2 килограмма нежирного мяса требуется 1 литр обезжиренного кефира, специи и травы по вкусу, а также 4 крупные луковицы, нарезанные кольцами. Мясную посудину со свининой следует тщательно перемешать и поместить в прохладное место на 5 часов. Данный маринад отлично подходит для приготовления заготовок из курицы, свинины и говядины, при условии, что мясо не обладает повышенной жесткостью. Аналогичную смесь можно приготовить, используя греческий йогурт без добавления сахара и фруктов.
4. Минеральная вода. Для приготовления потребуется такое же количество мяса, 1,5 литра сильногазированной минеральной воды, крупно нарезанная зелень, молотый кориандр, черный перец, хмели-сунели и щепотка соли, а также 3-4 нарезанные луковицы. Такая заливка уже через 3-4 часа в холодильнике сделает свинину похожей на филе необыкновенной нежности. Необходимо избегать использования столовой-лечебной минеральной воды, поскольку она обладает специфическим запахом и вкусом, которые обязательно повлияют на свинину.
5. Особо любимый на востоке гранатовый маринад: на каждый килограмм мяса требуется два стакана свежевыжатого гранатового сока, два-три пучка любой зелени (например, кинзы, базилика или мяты), небольшая горсть перемолотого перца и одна крупная нарезанная луковица. В подобной заливке свинина выдерживается в холодильнике от 10 часов до 24 часа. Данный маринад также подходит для баранины.
6. Винный маринад сделает мякоть гораздо нежнее, и подарит ему приятный аромат. На 2 кг заготовки берем 1 л красного сухого вина, 3 большие луковицы, пучок базилика и перемолотую смесь перцев. Белое вино не подойдет для свинины, поэтому его используют для индюшатины.

Приготовленная с умом и замаринованная свинина обретет аромат, поджарится до аппетитной корочки и останется сочной внутри. Это блюдо станет прекрасным дополнением к отдыху на природе.