Мокрое безе занимает промежуточное положение между белком и кремом, а также между классическим безе и кремом. Благодаря термообработке оно приобретает стабильность и плотность, сохраняя при этом мягкую текстуру и влажность. Из-за своей консистенции мокрое безе не рекомендуется для создания сложных, объемных фигур, таких как игрушки или замки, и обычно используется для декора тортов.
Традиционное влажное безе, используемое для декорирования тортов
Состав:
- яйца – 4 (только белки);
- лимонная кислота – на кончике ч. л.;
- ваниль – на кончике ч. л.;
- сахар – 0,2 – 0,25 кг;
- красители (не обязательно) – 1 пакетик.
Этапы приготовления:
- Свежие яйца имеют более жидкий белок по сравнению с яйцами, которые постояли несколько дней. Для приготовления легких белковых кремов лучше использовать яйца, которые немного постояли, так как их белки становятся более плотными.
- Вопреки популярному мнению, для воздушного безе подойдут белки комнатной температуры, а не охлажденные. При более высокой температуре они легче насыщаются воздухом, благодаря чему готовая смесь сохраняет форму более продолжительное время.
- Сначала белок помещают в чашку. Очищенный белок, полностью свободный от даже незначительных сгустков желтка, переливают в сухую металлическую емкость для приготовления безе. Если попадает хотя бы одна капля желтка (или другой жидкости) – белок не пригоден к использованию.
- Температуру водяной бани повышают постепенно, не доводя до интенсивного кипения. На поверхности должны образовываться умеренные, равномерные пузырьки.
- Белки слегка взбивают при помощи миксера (венчика). На данном этапе не требуется образование устойчивой пены, достаточно лишь «разбитых» белков с небольшой пеной.
- Белки смешивают с сахаром, ванилью.
- В течение следующих двадцати минут массажную массу необходимо взбивать без перерыва.
- Прекращение взбивания происходит, когда крем уже не стекает с венчика, а образует крупные, плотные комки.
- Безе дают остыть при комнатной температуре после приготовления, продолжая взбивать в течение первых пяти минут. В это время добавляют лимонную кислоту. Остывшую массу можно использовать сразу же или убрать в холодильник для последующего применения.
- Красители добавляют в уже приготовленное безе. Сухие красители предварительно необходимо развести в небольшом количестве водки с последующим перемешиванием. Для получения желтого или кофейного оттенка используют кофе, растворенный в нескольких каплях воды. Соки содержат большое количество воды, поэтому их не рекомендуется использовать для подкрашивания – это приведет к тому, что безе потеряет форму и растечется.
- Торт, покрытый безе, можно на несколько минут поместить в теплую духовку, которая почти остыла. Это поможет безе немного подсохнуть. Если вы предпочитаете влажное безе с кремом, то дополнительная сушка не требуется.
Это классический рецепт безе, пропитанного сиропом. Иногда его готовят более плотным, увеличивая количество сахара вдвое. Конечный результат напрямую связан с тщательной подготовкой компонентов, посуды, а также с соблюдением необходимой температуры и времени приготовления.
Для украшения куличей
Состав:
- яичные белки – 3;
- сахар – по 30 – 50 г на каждый белок (сохраняя эту пропорцию, можно менять количество безе по своему усмотрению);
- лимонная кислота, ваниль.
Этапы приготовления:
- Необходимо отделить белки, избежав попадания желтка.
- Для создания паровой бани необходимо налить в кастрюлю треть воды и довести её до состояния лёгкого кипения.
- Взбить белки венчиком до получения однородной массы с небольшой пеной.
- Белковую массу растирают с сахаром и ванилью.
- Белки следует поместить в металлическую посуду и, постоянно взбивая миксером, оставить на водяной бане на 25 минут.
- Через 20 минут необходимо проверить консистенцию безе: оно не должно опадать с венчика, а иметь вязкую структуру.
- После удаления с паровой бани безе охлаждают, непрерывно взбивая в течение 5–10 минут. Затем добавляют лимонную кислоту и продолжают взбивать еще пару минут.
- Безе надежно закрепится на куличе при обычной температуре.
Классический вариант безе с влажной, кисло-сладкой текстурой часто используется для приготовления куличей. Такой вид безе, изготовленный из белкового крема, не крошится после нагревания, обладает нежной структурой и отлично подходит для украшения куличей.
Готовим на водяной бане
Состав:
- яичные белки – 1 (27 – 30 г);
- сахар – 54 – 60 г;
- лимонный сок – несколько капель;
- соль, ваниль, лимонная кислота, покупные жидкие красители.
Этапы приготовления:
- Ингредиенты: белок, лимонный сок, соль и сахар смешиваются.
- «Готовят водяную баню: металлическую миску помещают в кастрюлю с кипящей водой, огонь устанавливают на среднюю мощность.
- Белковую массу нагревают в миске, непрерывно взбивая.
- Для получения плотного, устойчивого крем-безе требуется 15–20 минут взбивания.
- В последние минуты добавляют лимонную кислоту.
- Подкрашивают на свой вкус.
- В процессе приготовления ни в коем случае не допускается попадание жидкости. Перед использованием кондитерский мешок, венчики и миски необходимо тщательно высушить.
При приготовлении на водяной бане крайне важно постоянно перемешивать массу, чтобы она не подгорела. Использование паровой бани позволяет регулировать текстуру безе.
Белковый крем с сахарным сиропом
Состав:
- яйца – 3;
- вода – пол граненого стакана (100 – 125 мл);
- сахар – 1 стак.;
- соль, ваниль.
Этапы приготовления:
- В чистую сухую кастрюлю, убедившись в отсутствии жировой пленки, добавляют сахар, вливают воду и перемешивают.
- Раствор готовят при слабом кипении, обычно это занимает около 45 минут.
- «Непосредственно под рукой должна быть пустая тарелка, помещенная в емкость с холодной водой. По истечении двадцати минут варки начинают систематически контролировать готовность сиропа, осуществляя его дегустацию на холодной тарелке. Если из остывшего сиропа удается сформировать шарик, это свидетельствует о его готовности.
- Чтобы сироп не остывал, после добавления шарика его оставляют на слабом огне.
- Взбивайте белки до образования устойчивых пиков.
- Сироп снимают с огня и тут же используют для приготовления крема. Добавляют его тонкой струйкой, постоянно взбивая.
- Не следует останавливать процесс в течение следующих 10–15 минут, пока масса не остынет).
- Продукт, помещенный в холодильник, сохраняет свои свойства в течение двух дней после приготовления.
В этом рецепте сложно указать точное время приготовления сиропа и взбивания пены, требуется определенный опыт. Необходимо учитывать, что это сложная технология, успешно применять ее с первого раза получается не у всех. Стоит пробовать снова.
Как сделать цветы из мокрого безе
Для создания аккуратных и долговечных цветочных композиций и других декоративных элементов необходимо:
- Необходимо убедиться в отсутствии влаги на всех насадках и мешке.
- Для создания безе рекомендуется выкладывать их не на торт, а на отдельную поверхность, особенно если у вас нет опыта. После этого фигурки следует поместить в морозильную камеру на 10–15 минут. Используйте только затвердевшие украшения.
- Для нанесения цвета на цветки выбирается соответствующая насадка, после чего краска выдавливается по спирали.
- Для получения ровных и гладких фигурок, без воздушных пузырьков, кондитерский мешок необходимо плотно наполнить. Рекомендуется дать ему постоять в вертикальном положении, а перед использованием выпустить излишки воздуха.
- Использование безеля для создания тонких линий не всегда дает желаемый результат: плотная структура может ложиться неравномерно и прерываться. Для достижения наилучшего эффекта рекомендуется работать без спешки.
Влажное безе – экономичный способ получить стабильный крем. Небольшая термообработка в духовке позволяет превратить его в классическое сухое безе. Это вкусный ингредиент для приготовления тортов, куличей и пирогов.
