Истории Донны

Глазурь – наиболее распространенный и простой способ украсить домашнюю выпечку, однако торт, покрытый зеркальной глазурью, даже при приготовлении дома, выглядит впечатляюще. Возможно, пришло время освоить зеркальную глазурь, или гляссаж?

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

Множество рецептов гляссажа существуют, однако для домашнего приготовления подойдет следующий, не требующий редких ингредиентов и порошковых смесей. Безусловно, могут возникнуть вопросы относительно использования глюкозного сиропа и пищевых красителей. Эти продукты можно приобрести в специализированных магазинах для кондитеров или заказать онлайн, либо заменить их альтернативными вариантами.

В качестве альтернативы сиропу глюкозы используют инвертированный сироп или жидкий мед. Фруктовый сок не сможет заменить краситель, однако можно приготовить глазурь на основе темного или молочного шоколада.

Состав домашней зеркальной глазури:

• 12 г порошкового желатина;
• 135 мл воды (из них 60 мл – для набухания желатина);
• 150 г сахара;
• 150 г сиропа глюкозы или его аналога;
• 100 г сгущенки;
• 150 г шоколада.

Пошаговый алгоритм:

1. Согласно рецептуре, желатин следует залить водой и выдержать, чтобы гранулы полностью впитали влагу.
2. Оставшуюся воду следует добавить к сахару и сиропу глюкозы. Полученную смесь помещают на огонь и нагревают до полного растворения всех ингредиентов и закипания.
3. Необходимо растопить шоколад до жидкой консистенции. Процесс следует проводить аккуратно, чтобы избежать сворачивания продукта из-за высокой температуры.
4. В высокий стакан блендера поместите жидкий шоколад, сгущенное молоко и горячий сироп. Перемешайте смесь лопаткой, и после достижения температуры 60−70 градусов, введите растворенный желатин тонкой струйкой.
5. Затем можно добавить пищевой краситель и перемешать гляссаж блендером до получения однородной, идеально гладкой консистенции, стараясь уменьшить образование пузырьков на поверхности и удерживая насадку блендера под углом 45 градусов.
6. Далее гляссаж необходимо процедить через сито с мелкими ячейками, чтобы избавиться от образовавшихся пузырьков. Затем его следует накрыть пленкой и поместить в прохладное место на полдня для созревания.

Для придания глазури желаемый цвет можно использовать гелевые, сухие, пастоподобные или жирорастворимые красители. Для достижения более интенсивного и глубокого оттенка рекомендуется осветлить массу, добавив небольшое количество белого пищевого красителя, например диоксида титана).

Какие торты подходят для покрытия зеркальной глазурью

Обычно муссовые десерты покрывают таким гляссажем, но с его помощью можно сделать модным и любой торт, придав ему блестящую и гладкую, словно зеркальная, поверхность.

Если глазировка применяется не к поверхности мусса, необходимо учитывать определенные требования:

1. Для создания безупречного внешнего вида торт необходимо покрыть ровным слоем шоколадного ганаша или белой глазури.
2. Для оптимального результата гляссажа десерт рекомендуется поместить в морозильную камеру на 3–4 часа, а в идеале – на ночь, чтобы он достаточно замерз.
3. После нанесения глазури необходимо выдержать ее в течение 10–15 минут, чтобы она начала застывать, а затем поместить торт в холодильник для размораживания на 5–7 часов.

Соблюдение этих простых рекомендаций позволит украсить глянцевой, блестящей глазурью торты, приготовленные на основе бисквитных, песочных, слоеных и других видов теста. Можно покрыть глазурью всю поверхность торта или ограничиться только верхом, создав привлекательные подтеки по бокам.

Для предотвращения образования некрасивых подтеков у основания десерта, температура его поверхности не должна превышать 28–30 градусов.

Правильная технология покрытия торта

Удачное приготовление зеркальной глазури – это лишь половина успеха. Остальная часть зависит от того, насколько аккуратно кондитер произведет нанесение глассажа.

Для того чтобы оформление прошло гладко, потребуются следующие инструменты:

• погружной блендер;
• СВЧ-печь;
• кулинарный термометр;
• решетка или подставка;
• емкость, куда будут стекать остатки глазури;
• длинный и широкий нож или лопатка.

Процесс заливки торта:

1. Извлеките глазурь из холодильника, нагрейте ее в микроволновой печи до необходимой температуры (35 °С), затем взбейте блендером и пропустите через сито.
2. Замороженный торт, покрытый ганашем, необходимо извлечь из морозильной камеры. Если десерт имеет муссовую структуру, его следует вынуть из силиконовой формы.
3. Разместите десерт на решетке, под которой расположена емкость для сбора стекающих излишков. Если торт имеет неправильную форму, рекомендуется установить его на пьедестал. Это позволит аккуратно обхватить нижние края.
4. Затем на торт выливают глазурь. Сначала смесь выливается в центр, а после этого распределяется по краям, чтобы покрыть и боковые стороны. Излишки глазури с ровной поверхности десерта можно убрать широким ножом или шпателем.
5. Через 10–15 минут, когда глазурь начнет застывать, аккуратно поднимите торт и заверните свисающие нити и наплывы глазури под низ.

В завершение всех этапов необходимо лишь установить торт на основу и, при необходимости, добавить декоративные элементы из шоколада, ягод или карамели.

Изысканный муссовый торт с клубникой, покрытый зеркальной глазурью

Муссовый торт с зеркальной глазурью, как правило, состоит не только из слоя мусса и глазури, но и включает в себя основу из бисквитного или песочного теста, а также ягодный или фруктовый конфи/компоте.

Для приготовления наиболее простого варианта десерта с клубникой потребуются следующие ингредиенты:

• 300 г песочного печенья;
• 40 г мягкого сливочного масла;
• 60 г сгущенного молока;
• 500 г клубники (200 г – для конфи и 300 – для мусса);
• 250 г сахара (50 г – для конфи и для 200 – в состав мусса);
• 10 г крахмала;
• 35 г желатина (10 – в конфи и 25 – в мусс);
• 60 мл воды;
• 500 мл сливок для взбивания.

Технология приготовления:

1. Измельчите печенье до состояния крошки и соедините его с мягким маслом и сгущенкой. Полученную массу плотно утрамбуйте в кулинарное кольцо, диаметр которого на 2 см меньше диаметра формы для торта, и поместите в морозильную камеру.
2. Чтобы приготовить конфи, необходимо смешать сахар с крахмалом, добавить клубничное пюре и уварить до загустения. После чего нужно снять с источника тепла и добавить желатин, предварительно замоченный и растопленный. Охлажденную ягодную смесь переливают в форму, которая на 2 см меньше формы для заливки торта, и помещают в морозильную камеру.
3. Клубничное пюре для мусса готовят, измельчая ягоды в блендере, после чего процеживают через сито. Полученный пюре смешивают с сахаром и быстрорастворимым желатином. Все ингредиенты следует прогреть до однородной массы, непрерывно перемешивая и следя за тем, чтобы температура не превышала 60 градусов. Отдельно взбивают сливки до образования устойчивой пены, а затем аккуратно, порциями, добавляют клубничное пюре с желатином, перемешивая лопаткой или миксером.
4. В силиконовую форму для десерта вливают примерно одну треть мусса, после чего на 5 минут помещают в морозильную камеру, чтобы он слегка застыл. Затем выкладывают слой замороженного компоте, заливают оставшимся муссом и, наконец, помещают в него корж из песочного печенья.

Замороженный десерт следует поместить в морозильную камеру, а затем покрыть зеркальной глазурью, рецепт которой указан выше.

Готовим с бисквитными коржами

Поклонники классических тортов также имеют возможность декорировать свою выпечку, используя современные тенденции.

Чтобы это получилось, необходимо испечь любимый торт с бисквитными коржами, создать зеркальную глазурь и, кроме того, приготовить масляный крем из:

• 180 г размягченного сливочного масла;
• 50 г сахарной пудры;
• используйте 75 граммов (или 125 граммов, если не используете пудру) сгущенного молока.

Очередность действий:

1. Смешайте мягкое масло с пудрой и сгущенкой, чтобы получить легкий и воздушный крем. Используйте его для выравнивания поверхности и боковых сторон десерта. После этого уберите изделие в холодильник на несколько часов.
2. Бисквитные торты нередко украшают декоративными подтеками из гляссажа. Чтобы их создать, глазурь следует поместить в кондитерский мешок, сделать небольшой надрез на конце и, быстро перемещаясь по краю торта, нанести подтеки, а затем равномерно распределить глазурь по всей поверхности.

Чтобы избежать размытия, необходимо действовать оперативно, так как на поверхности крема может образоваться конденсат.

Десерт с кокосом и ананасом

Ананасовый конфитюр, кокосовое пралине и миндальный бисквит, погруженные в воздушный мусс на кокосовом молоке – такое сочетание вкусов не оставит равнодушным никого. Если вам кажется, что приготовить такое лакомство в домашних условиях невозможно, стоит более детально рассмотреть процесс, и вы убедитесь, что это не представляет особой сложности, а все необходимые компоненты легко найти.

Так, для миндального бисквита нужно взять:

• 1 яйцо;
• 24 г сахара;
• 16 г сливочного масла;
• ½ г разрыхлителя;
• 30 г пшеничной муки;
• 10 г миндальной муки.

Для приготовления хрустящего кокосового слоя необходимо:

• 24 г вафель (кукурузных хлопьев);
• 26 г кокосовой стружки;
• 70 г белого шоколада;
• 30 г сливочного масла.

Для приготовления экзотического ананасового конфи потребуются:

• 300 г ананасов;
• 25 г сахара;
• 10 г крахмала;
• 10 г желатина;
• 60 мл воды.

Для приготовления мусса на кокосовом молоке потребуются следующие ингредиенты:

• 200 мл кокосового молока;
• 2 желтка куриных яиц;
• 50 г сахара;
• 25 г белого шоколада;
• 250 мл жирных сливок;
• 10 г желатина;
• 50 мл воды.

Ход работы:

1. Для приготовления бисквита яйца с сахаром следует прогреть на водяной бане до полного растворения сахара, после чего взбить до образования устойчивой пены. Затем в эту пену следует ввести смесь из муки обоих видов и разрыхлителя. В завершение, по краю миски влить растопленное масло и аккуратно перемешать. Выпекать бисквит с диаметром 16 см.
2. Чтобы получить хрустящий слой, измельчите вафли (хлопья) до состояния крошки, смешайте их с кокосовой стружкой, растопленным маслом и шоколадом. Затем полученную смесь плотно утрамбуйте в форму кольца (диаметр 16 см) и поместите в морозильную камеру.
3. Ананасы измельчают блендером до состояния пюре, затем смешивают с сахаром и крахмалом и варят в течение 5 минут, поскольку кислотность может помешать желатину загустеть. В остывшее до 60 градусов фруктовое пюре добавляют подготовленный желатин. Кондитерские изделия также замораживают, используя форму диаметром 16 см.
4. Для приготовления кокосового мусса необходимо взбить желтки с сахаром, затем растопить шоколад в подогретом креме и добавить набухший в воде желатин. После того как крем охладится до 20 градусов, его следует смешать со взбитыми сливками.

После того, как все ингредиенты торта подготовлены, необходимо собрать десерт, выкладывая в форму слоями мусс конфи, грильяж и бисквит. В то время как торт будет замораживаться, следует приготовить зеркальную глазурь и другие декоративные элементы, такие как ананас из изомальта, и затем украсить десерт.

Космический торт с зеркальной глазурью

Некоторое время дарение звезд пользовалось большой популярностью. Тогда именинник получал сертификат, удостоверяющий, что в какой-то точке вселенной существует небесное тело, носящее его имя. Однако можно преподнести любимому человеку целую галактику – торт с зеркальной глазурью, оформленный в «космическом» стиле.

Для того чтобы превратить любимый десерт именинника в целую галактику, вам потребуется:

• зеркальная глазурь;
• темно-синий, ярко-голубой, малиновый и фиолетовый пищевые красители;
• серебристый кандурин;
• сахарные шарики разного размера серебристого цвета.

Как украсить торт:

1. Зеркальную глазурь необходимо разделить на четыре части и придать им цвет: две большие порции – в основные оттенки (синий и голубой), а две небольшие (примерно по 50 мл) – в малиновый и фиолетовый.
2. Установите охлажденный торт на подставку. Вылейте основные цвета в одну емкость, слегка перемешайте, но не смешивайте, а затем нанесите на торт. Хаотичными полосами из вспомогательных цветов покройте верхнюю поверхность. Шпателем аккуратно удалите излишки.
3. Чтобы торт немного настоялся, затем с помощью кисти нужно аккуратно нанести на него серебряный блеск и посыпать сверху сахарными шариками, имитирующими звезды.

Особенность этой техники в том, что испортить оформление практически не представляется возможным, и при каждом использовании создается новая, неповторимая галактика.

«Красный бархат»

Современные тенденции в кондитерском искусстве затронули даже традиционные рецепты, зарекомендовавшие себя на протяжении многих лет. Так был создан муссовый торт «Красный бархат», покрытый зеркальной глазурью.

Для его приготовления необходимо испечь красный «бархатный» бисквит, используя следующий набор ингредиентов:

• 1 яйцо;
• 160 г сахара;
• 45 г сливочного масла;
• 95 г растительного масла;
• 140 г муки;
• 5 г какао;
• 1,5 г соли;
• 2,5 г соды;
• 2 г ванилина;
• 3 мл белого винного уксуса;
• 95 г жирного кефира или пахты;
• красного красителя.

Вместо использования красителя торт можно окрасить свекольным соком, однако в этом случае соду и уксус необходимо заменить разрыхлителем.

Второй компонент торта – клюквенный конфи. Если хотите, эту ягоду можно заменить на другую, имеющую аналогичный красный оттенок, однако кислинка клюквы идеально дополнит вкус мусса с добавлением игристого напитка.

Пропорции компонентов для ягодной прослойки:

• 225 г перебитой блендером в пюре клюквы;
• для приготовления потребуется 6 граммов листового желатина (при использовании порошкового желатина потребуется дополнительно 60 миллилитров воды);
• 10 г крахмала;
• 65 г сахара.

Мусс, который покроет это изысканное блюдо, будет приготовлен из:

• для приготовления потребуется 10 граммов листового желатина (если используется желатин в порошке, необходимо 100 миллилитров воды);
• 170 г сухого или полусухого шампанского;
• 20 г лимонного сока;
• 130 г сахара;
• 130 г жирных сливок;
• 30 г воды;
• 2 яйца.

Приготовление:

1. Для приготовления бисквитного коржа все компоненты можно сразу поместить в чашу миксера и взбить на средней скорости до получения однородной массы. Из готового теста выпекают один корж диаметром 18 см. Затем его оставляют на ночь в холодильнике, завернув в пищевую пленку, после чего из него вырезают два коржа диаметром 16 см и толщиной 1 см.
2. Для приготовления клюквенного конфи используется та же методика, что и для клубничного, описанная в предыдущем рецепте торта. Охлажденную до комнатной температуры массу замораживают в кольце диаметром 16 сантиметров).
3. В сотейнике нагревают шампанское и лимонный сок с добавлением 30 граммов сахара. Отдельно 30 граммов подсластителя растирают с желтками, а затем добавляют в горячее шампанское и доводят до загустения. Сливки взбивают до образования пышной пены и помещают в холодильник.
4. Сварить сироп из сахара и воды, уварить его до температуры 117 градусов, после чего аккуратно, тонкой струйкой влить во взбитые белки. Половину полученной меренги соединить со взбитыми сливками, а оставшуюся – смешать с заварным кремом, приготовленным на шампанском. Затем объединить обе полученные массы.
5. Для формирования торта используйте кольцо или силиконовую форму, собирая его слоями: выложите 1/3 мусса, затем поместите бисквитный корж, добавьте еще 1/3 мусса, распределите клюквенное конфи и завершите слоем из 1/3 мусса, после чего уложите второй корж.

Перед тем как поместить десерт в холодильник, последний бисквитный слой следует слегка прижать к кремовой начинке, чтобы он был на одном уровне с ней. После замораживания десерт необходимо покрыть белой глянцевой глазурью.

Торт «Три шоколада»

Блестящая темная шоколадная глазурь идеально подойдет для украшения воздушного мусса «Три шоколада».

Для приготовления этого торта необходимо испечь шоколадный бисквит, для чего понадобятся:

• 100 г сливочного масла;
• 100 г сахарной пудры;
• 2 яйца;
• 130 г муки;
• 20 − 40 г какао-порошка;
• 4 − 5 г разрыхлителя.

На шоколадном бисквите расположатся три слоя мусса, приготовленного из темного, молочного и белого шоколада).

Для приготовления одной порции мусса указаны следующие пропорции ингредиентов, следовательно, для торта потребуется увеличить их количество в три раза и использовать три сорта шоколада:

• 2 желтка;
• 45 г сахара;
• 150 г молока;
• 150 г шоколада;
• 9 г желатина;
• 90 мл воды;
• 250 г кондитерских сливок.

Очередность действий:

1. Взбиваем мягкое масло со сладкой пудрой, затем добавляем по одному яйца и смешиваем с остальными сухими ингредиентами. Из полученного теста выпекаем корж. После остывания срезаем верхнюю корочку и подравниваем его до нужного размера для торта.
2. Для приготовления мусса желтки взбивают с сахаром, затем добавляют молоко и доводят смесь до загустения. В теплый крем вмешивают кусочки шоколада и желатин, предварительно замоченный в воде. После остывания до комнатной температуры мусс соединяют со взбитыми сливками, образовавшими устойчивую пену.
3. На сервировочное блюдо поместите кольцо, предварительно выстелив его края плотной пленкой. Положите бисквит, а сверху покройте муссом из темного шоколада. Поставьте десерт в холодильник. После того, как мусс застынет, вылейте поверх него мусс из молочного шоколада, а когда и он застынет – из белого шоколада.

Для украшения замороженного десерта используйте зеркальную глазурь на основе темного шоколада. В качестве декоративных элементов можно изготовить шоколадные завитки из трех сортов шоколада.

Даже не приобретая специальные пищевые красители для создания зеркальной глазури, можно добиться впечатляющих результатов, а с небольшими затратами на эти же красители и кандурин, получится порадовать близких настоящей галактикой.