Плов – это знаковое блюдо восточной кухни. Рассыпчатые зерна риса, сочетающиеся с большим количеством мяса, специй и овощей, обладают тонким ароматом чеснока и объединяют большие семьи за столом. В рецептуре этого блюда множество нюансов и секретов, чтобы оно получилось аппетитным и не превратилось в простую рисовую кашу. Ниже мы расскажем, как приготовить рассыпчатый плов, и раскроем секреты восточных поваров.
Советы по приготовлению рассыпчатого плова
Главное – добиться такой консистенции блюда, чтобы крупа не слипалась в плотную кашу, а легко разделялась при перемешивании.
При соблюдении базовых правил приготовления, плов получится ароматным и сытным с использованием любого вида мяса.
Например:
- Для приготовления блюд требуется рис с длинными зернами и низким содержанием крахмала. Наиболее подходящими являются итальянские сорта, такие как ошпар, девзира и кенджа.
- Перед приготовлением рис рекомендуется замочить в воде на ночь, предварительно тщательно промыв его 2–3 раза. Это поможет удалить избыточный крахмал, который может сделать плов липким.
- Для приготовления блюда требуется курдючный жир, который покрывает каждое зернышко, предотвращая их слипание. При необходимости жир можно смешать с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях. Недостаточное количество жира приведет к тому, что плов будет сухим.
- Чтобы приготовить плов, который легко разделяется на зерна, не обойтись без специальной посуды. Для этого используют чугунный котелок с толстыми стенками и дном. Благодаря конструкции такой посуды тепло долго сохраняется внутри и равномерно распределяется, что обеспечивает сочность и нежность мяса, а также рассыпчатость риса.
- При приготовлении мяса методом тепловой обработки требуется интенсивный огонь, однако после добавления риса и воды его необходимо уменьшить, чтобы блюдо могло томиться.
- Идеальные условия для приготовления плова – это готовка на открытом огне.
- Изначальная жесткость мясного продукта не имеет значения, поскольку при соблюдении технологии приготовления оно становится мягче и разделяется на волокна.
- Для приготовления плова в восточной традиции обычно используют кумин, барбарис с кислинкой, душистую зиру и красный перец с жгучим вкусом. Эти приправы наделяют блюдо приятной остротой и восточным колоритом. В качестве дополнительных ингредиентов могут применяться хмели-сунели, тимьян, чеснок, шафран.
Пошаговые рецепты вкусного блюда
Для приготовления вкусного и насыщенного плова в домашних условиях существует множество различных способов. Рассмотрим наиболее удачные из них.
Из свинины
Этот плов со свининой, приготовленный в узбекском стиле, отличается рассыпчатой структурой и ярким вкусом, и хотя он не относится к традиционным рецептам, он завоевал признание любителей вкусных мясных блюд.
Ингредиенты приготовления:
- свиной окорок – 600 г;
- рис длиннозернистый – 500 г;
- морковь – 4 крупные шт.;
- лук репчатый – 4 головки;
- очищенное масло (можно заменить топленым жиром) – 4 ст. л.;
- соль – большая щепотка по вкусу;
- набор пряностей: куркума, паприка, зира – по щепотке, как нравится;
- чесночные головки – 1 большая шт.
Приготовление вкусного и насыщенного плова по традиционному узбекскому рецепту:
- Рис тщательно промывают, меняя воду 4–5 раз. После этого зерна засыпают водой и оставляют на ночь.
- Лук нарезают тонкими полукольцами, а морковь – брусками средней толщины. Натирать морковь не стоит, поскольку измельченная морковная стружка утратит свой вкус и станет однородной морковной массой.
- В толстодонный казан наливаем масло или растопленный жир. После того как казан нагреется, в него опускаем кольца лука и обжариваем их до появления золотистой корочки.
- Свинину промываем, промакиваем, нарезаем на небольшие кусочки и добавляем к луковым кольцам. Обжариваем мясо до появления золотистой хрустящей корочки.
- В казан помещаем бруски моркови и обжариваем на сильном огне в течение еще 7 минут. Добавляем соль и приправы.
- Воду в казан добавляем осторожно, следя за тем, чтобы ее уровень был на палец выше мяса. Накрываем крышкой и тушим на слабом огне приблизительно 50 минут.
- Когда мясо станет мягким, добавляем промытый рис (без жидкости, в которой он
- В углубление помещаем вымытый, но еще не очищенный от шелухи зубчик чеснока. Плов готовится на слабом огне до тех пор, пока вся вода не испарится.
- Ставим на 20 минут настояться.
Плов из свинины сервируют на столе в большом керамическом блюде, а чесночную головку можно использовать для украшения блюда, а не выбрасывать. Вместе с пловом подают овощи, тонкий армянский лаваш и свежую петрушку.
Из говядины
Ароматный рассыпчатый рис с нежными кусочками мяса, полосками моркови и карамелизированным луком станет изюминкой богатого праздничного застолья. Этот рецепт не является традиционным, но пользуется большой популярностью среди ценителей данного вида мяса.
Требуется:
- говяжья вырезка – 500 г;
- рис с длинными зернами – 300 г;
- вода очищенная – 500 мл;
- луковые головки – 2 шт.;
- сочная морковь – 4 крупные шт.;
- порошок куркумы, семечки кумина, сушка барбариса – по 1 ч. л.;
- промолотый красный чили и паприка – по маленькой щепотке;
- горошком перец и крупная соль – по необходимости;
- чесночная головка – 1 шт.;
- растительное очищенное масло – 4 ст. л.
Описание пошагового процесса:
- Лук нарезают тонкими полукольцами, а морковь – брусками средней толщины.
- Мясо отсоединяют от пленок и нарезают на мелкие фрагменты.
- На разогретое масло в казане выкладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем мясо и готовим его в течение 7 минут.
- В казан помещаем морковь и варим на плите в течение восьми минут.
- Затем добавляем специи для улучшения вкуса и продолжаем обжаривать мясо вместе с овощами.
- Уменьшаем объем воды до половины, доводим до кипения и варим под крышкой в течение 40 минут.
- Рис промываем, выкладываем на мясо и распределяем лопаткой. Важно всыпать рис и не перемешивать его с мясом.
- Затем добавляем оставшуюся воду, закрываем крышкой и выдерживаем 40 минут при низкой температуре, не перемешивая.
- Когда примерно половина жидкости испарится и будет впитана рисом, головку чеснока вдавливаем в его центр. Затем снова накрываем посуду крышкой и ставим готовиться на плиту.
- Готовое блюдо следует перемешать лопаткой, чтобы мясные соки равномерно распределились по рису.
Ароматное восточное блюдо рекомендуется подавать с легким салатом или нарезкой из свежих овощей, дополненной зеленью.
С курицей
Плов, приготовленный с курицей, отличается меньшей жирностью, но сохраняет такие же восхитительный вкус, питательность и насыщенный аромат, как и вариант с бараниной.
Потребуются такие продукты:
- куриное филе без кожи и костей – 800 г;
- длинный рис – 1 кг;
- лук – 3 крупные шт.;
- средние морковки – 7 шт.;
- очищенное масло – 1 стакан;
- приправы: черный и жгучий перцы, сушеный барбарис, соль с кориандром – по вкусу;
- чеснок – 1 крупная головка;
- айва с курагой – по необходимости.
Способ пошагового приготовления:
- В Казани обжариваем нарезанное кусочками мясо на разогретом масле.
- Лук нарезают полукольцами и добавляют к курице, перемешивают и обжаривают до появления золотистой корочки на мясе.
- Морковь, предварительно очищенную, нарезают соломкой и добавляют к луку. Обжаривают до мягкости.
- Добавляем специи, солим и обжариваем еще на протяжении пяти минут.
- Рис промывают 5-6 раз. Одновременно доводят до кипения 1,5 литра воды.
- Рис распределяют равномерным слоем на мясную зажарку, после чего его не перемешивают.
- Наливаем воду так, чтобы ее уровень оказался на 2 сантиметра выше уровня риса.
- Воду выпариваем при высокой температуре в течение 15 минут, оставив крышу открытой.
- Аккуратно отделите рис от стенок казана и сформируйте горку, в центре которой сделайте углубление до самого дна на всю высоту.
- Внутрь кладут вымытый, но не очищенный чеснок, а также нарезанные дольками айву или курагу.
- Накрываем казан крышкой и снижаем огонь до минимума. Готовим 20 минут, не открывая крышку.
- Перед началом приготовления ингредиенты необходимо соединить, используя лопатку для перемешивания снизу вверх.
Узбекский плов традиционно подают в широкой посуде, лягане. При подаче блюдо выкладывают таким образом, чтобы мясо располагалось сверху, а соки пропитывали рис.
В качестве дополнения предлагаем салат, приготовленный из острого перца, сочных томатов и хрустящих огурцов, а также подаем тандырные лепешки.
По-узбекски с бараниной
Баранина – традиционный ингредиент плова, поскольку именно она привносит рису восточный аромат, умеренную жирность и аппетитный цвет.
Потребуется такой список продуктов:
- мякоть баранины – 1 кг;
- курдючный жир – 300 г;
- рис длинными зернами – 1 кг;
- свежая морковь – 1 кг;
- лук – 3 большие шт.;
- головки чеснока – 2 шт.;
- жгучий перец – 2 стручка;
- соль, смесь перемолотых перцев – 1 ст. л.;
- сушеный барбарис и зира – по 1 ч. л.
Способ пошагового приготовления:
- Нарежьте мясо на кусочки, напоминающие по размеру грецкий орех.
- Кусочки курдючного сала измельчают до размера 1,5 на 1,5 сантиметра.
- Лук нарезаем тонкими кольцами. Морковь разделяем на три части, каждую нарезаем пластинами, а затем шинкуем брусками средней толщины.
- Добавляем зиру с ореховым ароматом, растирая зерна руками, а также остальные специи.
- В чугунный казан объемом 6 литров укладывается курдюк одним слоем, после чего вытапливается жир с последующим извлечением шкварок.
- Повышаем температуру огня и тщательно нагреваем жир. При появлении едва заметного дымка опускаем мясо в казан. При работе с жиром и мясом следует соблюдать осторожность, чтобы избежать ожогов от разбрызгивания.
- Сначала обжариваем баранину с одной стороны, затем с другой, чтобы зафиксировать соки внутри каждого кусочка.
- Добавляем лук и продолжаем обжаривать при умеренном огне.
- Когда лук приобретет прозрачность, добавляем нарезанную морковь. Посыпаем перцем, солью и любимыми специями. Заливаем содержимое казана горячей водой до уровня поверхности моркови.
- Чтобы блюдо спокойно кипело, его готовят в течение 40 минут.
- Рис 7 − 8 раз моем и на 30 минут заливаем водой.
- После слива жидкости в казан высыпают зерна, которые затем выравнивают лопаткой.
- Заливаем плов кипятком так, чтобы уровень жидкости над рисом был примерно 1,5 сантиметра. Затем увеличиваем интенсивность огня, чтобы плов активно кипел.
- В рисовую кашу добавляем целые головки чеснока, предварительно промытые и не очищенные. Благодаря этому блюдо приобретет насыщенный, уникальный аромат.
- Готовность риса определяется при тушении под крышкой.
- Через полчаса следует перемешать рис, подталкивая его от стенок к центру, для обеспечения равномерного проваривания. Затем накрываем крышкой и продолжаем томить до тех пор, пока вода полностью не испарится.
Этот плов, в котором мясо распадается на волокна, а овощи остаются сочными, а рис – длинным и ароматным, можно приготовить на костре, на плите или в духовке. Для достижения насыщенного и превосходного вкуса необходимо следовать указанным советам.
