Декорирование тортов – это творческое занятие, позволяющее кондитеру выразить свою индивидуальность. У опытных тортоделов имеется широкий выбор техник. Некоторые из них нуждаются в определенных навыках и использовании специализированного инструментария, в то время как другие под силу даже начинающим. Ниже представлена информация о наиболее востребованных способах оформления сладких изделий.
Украшение торта фруктами
Использование фруктов – один из самых простых и доступных методов, чтобы придать домашней выпечке неповторимый вкус, а также получить дополнительную пользу от калорийной, но теперь более полезной, благодаря содержанию витаминов, сладости.
Для оформления кондитерских изделий особенно хорошо подходят яблоки и груши, сливы, персики и абрикосы, киви, бананы и цитрусовые. При украшении тортов черешню и вишню следует использовать с осторожностью, поскольку они содержат косточки, а вишня также может окрашивать крем своим соком.
Для декорации необходимо использовать только свежие, зрелые плоды, не имеющие дефектов. Использование замороженных фруктов для оформления недопустимо, поскольку не все они сохраняют свой вид и оттенок после разморозки.
Наиболее распространенные методы декорирования торта фруктами:
- Фрукты можно аккуратно расположить на ровной поверхности торта, покрытого кремом. Их размещают по всей площади изделия или в виде кольца по его краю. Сверху фрукты можно слегка покрыть сахарной пудрой. Это наиболее простой способ фруктового оформления, однако для сохранения привлекательного внешнего вида плодов торт лучше украшать непосредственно перед подачей.
- Фрукты в желе – отличный способ заранее декорировать торт. Для этого собранный десерт плотно фиксируют разъемным кольцом или формируют кольцо из прочной пленки. Затем сверху аккуратно выкладывают нарезанные фрукты и заливают их желе для торта, после чего помещают в холодильник до полного застывания. В случае отсутствия специального желе, его можно заменить желатином, растворенным в сладком сиропе. Из-за того, что ананас и киви препятствуют застыванию желе, перед применением в качестве украшения для десертов их стоит ошпарить кипятком.
- Яблочные «розы» и «стеклянные» груши. Этот метод предполагает использование фруктов, нарезанных тонкими ломтиками и проваренных в сиропе. Чтобы создать «розы», яблочные пластины проваривают в сиропе с соотношением 1:1 до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего скручивают примерно 5–6 ломтиков в один «цветок». Грушевые слайсы варят в подкрашенном (с использованием пищевых красителей или сока) сахарном сиропе, а затем просушивают на пергаменте при комнатной температуре. В итоге получаются полупрозрачные ломтики, напоминающие цветное стекло. Их используют для украшения боковин торта или для декорирования верхушки.
Как украсить мастикой своими руками
Мастику можно считать отличным материалом для воплощения даже самых оригинальных идей в кондитерском искусстве. С ее помощью можно обтягивать поверхность торта, который предварительно выровнен, создавать из нее декоративные композиции из сахара, имитирующие цветы, и формировать разнообразные фигурки.
Для различных техник декорирования существует множество рецептов мастики, однако сахарная паста, приготовленная на основе жевательного зефира (маршмеллоу), считается наиболее универсальной).
Для ее приготовления потребуется:
- 150 г маршмеллоу;
- 30 мл лимонного сока;
- 300 – 450 г сахарной пудры тонкого помола.
Как приготовить:
- Зефир следует растопить с лимонным соком на водяной бане или в микроволновой печи, чтобы он увеличился в размере.
- Снимите их с плиты и, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру, замесите эластичное тесто.
- Чтобы мастика не прилипала и была более удобной в работе, ее следует обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на тридцать минут. После этого стабилизированный материал готов к использованию.
С использованием шоколада
Шоколад может быть использован для оформления тортов множеством различных способов.
В ходе декорирования можно использовать:
- Шоколадная стружка – прекрасное украшение для торта, покрытого кремом. Для ее приготовления потребуется плитка шоколада, которую нужно натереть на крупной терке или нашинковать ножом. В качестве сырья можно использовать белый, молочный или темный шоколад.
- Шоколадная глазурь готовится путем смешивания растопленного шоколада со сливками или молоком, что позволяет получить отличную смесь для покрытия поверхности выпечки либо создания декоративных шоколадных подтеков. Перед нанесением глазури торт необходимо предварительно охладить в холодильнике в течение четырех часов, а для проверки ее консистенции удобно использовать охлажденный стакан.
- Шоколадные узоры и декоративные элементы. С помощью простого корнетика из пекарской бумаги, наполненного растопленным шоколадом, можно создавать ажурные узоры на пергаментной бумаге, которые затем можно переносить на бока и поверхность торта. Также можно изготовить разнообразные шоколадные фигурки, используя силиконовые формы.
Крем для декорирования торта, сохраняющий форму
Вне зависимости от выбранного декора, торт необходимо покрыть кремом по бокам и сверху. Для большинства вариантов оптимальным выбором будет белково-заварной крем. Он обладает хорошей стабильностью и прост в приготовлении, даже для начинающих. С его помощью можно создавать не только кремовые розочки, но и использовать шоколадные, мастичные, фруктово-ягодные украшения, элементы из марципана и айсинга, а также просто выкладывать на него сладости и конфеты.
Крем состоит из трех компонентов: белков куриных яиц, сахара и воды.
Для приготовления блюда необходимо использовать сахар в два раза больше, чем белковых веществ, а воды – вдвое меньше.
Используя три яйца категории С0 или С1, можно получить:
- 90 г белка;
- 180 г сахара;
- 45 мл воды.
Приготовление:
- Взбить белки до образования мягкой, но плотной пены.
- Сначала приготовьте сироп, смешав сахар и воду. После того как сироп нагреется до 110 градусов, влейте его тонкой струйкой в взбитые белки, не прекращая взбивание крема.
- Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока емкость с ней не нагреется до комнатной температуры. После этого крем можно использовать по назначению.
Женщины, не располагающие кулинарным термометром, опасаются, что сироп получится недоготовленным или переваренным, особенно при проверке на мягкий шарик. Однако существует альтернативный, более оперативный метод определения необходимой температуры.
Для создания мыльного пузыря необходимо сформировать из проволоки петельку, подобную той, что используется для выдувания. Когда после погружения петельки в сироп удастся надуть пузырь, это будет свидетельствовать о достижении нужной температуры.
Марципан и айсинг
Марципан представляет собой сладкую пасту, которую создают из сахара и миндаля, измельченного до состояния пудры. В кондитерском деле его используют так же, как и мастику. Торты можно покрывать миндальной пастой, из нее можно лепить фигурки и создавать цветы.
Данный элемент декора можно купить в магазине или изготовить своими руками.
Для этого нужно взять лишь:
- 150 г обжаренных и очищенных ядер миндаля;
- 200 г сахарного песка;
- 50 мл воды;
- сливочное масло для смазывания емкости для хранения марципана.
Очередность действий:
- Орехи можно измельчить в муку с помощью блендера, кофемолки или миндалетерки.
- Смешайте воду и сахар, чтобы получился насыщенный сироп, добавьте миндальную муку и проварите смесь еще три минуты.
- Полученную массу следует переложить в емкость, смазанную маслом, и охладить. Если марципан получился недостаточно густым, его необходимо вымесить, добавляя сахарную пудру. Если же масса получилась рассыпчатой и крошится, потребуется добавить немного теплой воды.
Королевская глазурь, известная как айсинг, обладает свойствами, схожими с шоколадом. Свежеприготовленная смесь имеет плотную, но текучую консистенцию, что позволяет легко создавать сложные узоры, имитирующие мороз, на торте. После непродолжительного времени она затвердевает. Использовать айсинг можно для декорирования тортов, покрытых мастикой, марципаном или твердой шоколадной глазурью
Для приготовления декоративных элементов из айсинга потребуется следующее соотношение ингредиентов:
- 1 белок;
- 180 – 220 г сахарной пудры мелкого помола;
- 5 мл лимонного сока.
Ход работы:
- Для того чтобы в айсинг не попала халаза – белая нить, фиксирующая желток в центре яйца, белок комнатной температуры следует процедить через мелкое сито.
- Аккуратно вмешайте сахарную пудру и лимонный сок в белок ложкой, используя растирающие движения, чтобы добиться желаемой консистенции.
Айсинг можно использовать в естественном цвете или придать ему желаемый оттенок с помощью пищевых красителей. Из-за быстрого застывания смеси ее следует использовать незамедлительно, а емкость с ней рекомендуется накрыть влажным полотенцем.
С помощью глазури
Шоколадная глазурь – наиболее популярный вариант, который применялся еще в кулинарных традициях наших родителей и старшего поколения, и традиционно изготавливалась из какао-порошка, сметаны, молока или сливочного масла. В настоящее время широкую известность приобрела зеркальная глазурь (гляссаж).
Готовится она из:
- 300 г глюкозного или инвертного сиропа;
- 300 г сахара;
- 150 мл воды;
- 200 г сгущенного молока;
- 300 граммов шоколада, желательно белого, если предполагается последующая окраска);
- 20 г желатина.
Пошаговое приготовление:
- Желатин необходимо замочить в воде, используя объем воды вдвое превышающий его массу. Шоколад следует разломать на небольшие кусочки.
- В сотейнике смешать глюкозный сироп, сахар и 150 мл воды, после чего довести до кипения. Затем полученной смесью залить набухший желатин, сгущенку и кусочки шоколада.
- Ингредиенты для глазури следует измельчить погружным блендером, стараясь не допускать образования пены. На данном этапе можно добавить краситель.
- Гляссаж следует положить на пленку, обеспечив плотный контакт, и оставить на ночь в холодильнике. После этого его нужно нагреть до 35 градусов и покрыть торт.
Перед нанесением зеркальной глазури изделие тщательно выравнивают и охлаждают, после чего помещают на решетку и покрывают сверху теплой смесью.
Для разрезания торта, украшенного гляссажем, используют горячий сухой нож.
Украшение торта ягодами
Принципы декорирования торта ягодами во многом схожи с теми, что применяются при использовании фруктов. В оформлении тортов ягодами наиболее популярны клубника, малина, ежевика, черника, а также черная и красная смородина.
Необходимо уделить внимание особенностям декорирования торта ягодами:
- Чтобы предотвратить образование конденсата и изменение цвета крема, рекомендуется покрывать ягоды шоколадом перед укладкой на поверхность крема, тем самым уменьшая площадь их соприкосновения с кремом.
- Ягоды, подобно фруктам, можно посыпать сахарной пудрой или аккуратно покрыть «золотым» кандурином с помощью кисти. Наиболее эффектно золотистый налет будет выглядеть на темно-синих ягодах черники.
- При приготовлении желе с ягодами рекомендуется разделить этап заливки на два или три, чтобы более легкие ягоды не поднимались вверх, а сохраняли эстетичный вид на торте.
Взбитые сливки своими руками
Для украшения домашней выпечки можно использовать и взбитые сливки, которые отлично сохраняют форму. Для их приготовления понадобятся сливки с жирностью от 35% до 40% (или больше) и сахарная пудра, позволяющая регулировать сладость готового крема.
Взбивание осуществляется следующим образом:
- Для приготовления взбитых сливок необходимо обеспечить охлаждение сливок, венчиков миксера и посуды, в которой они будут взбиваться. Для достижения наилучшего результата рекомендуется поместить все ингредиенты и инвентарь в холодильник на ночь.
- Сливки переносят в остуженную посуду и начинают взбивать миксером, начиная с наименьшей скорости и постепенно повышая ее до максимальной.
- Постепенное добавление сахарной пудры происходит в процессе взбивания. Как только крем достигнет желаемой сладости и нужной консистенции, можно переходить к его декорированию.
Для нанесения взбитых сливок, подобно белково-заварному крему, потребуется кондитерский мешок с разнообразными насадками для создания декоративных элементов.
Как украсить сладостями и конфетами
Для оформления торта в домашних условиях не требуется длительная подготовка декора, все нужные ингредиенты можно найти в ближайшем магазине сладостей. В качестве украшения подойдут зефир, безе, печенье, вафли, шоколадные и желейные конфеты разнообразных форм, а также разноцветные драже.
Наиболее популярные и простые приемы декорирования:
- Торт после охлаждения покрывают шоколадной глазурью, которая стекает по бокам, создавая декоративные подтеки. Пока глазурь не затвердела, на ней располагают различные сладости.
- «Для этого метода не требуется идеально ровная поверхность торта, так как боковые грани украшаются палочками «Кит Кат», прикрепленными с помощью шоколада или крема, а верхняя часть покрывается разноцветными шоколадными драже.
- Искусные кондитеры способны выложить на торте замысловатый узор или изображение из цветных драже, подобно созданию мозаики.
Украшение тортов посыпкой
Кондитерская посыпка различных цветов пригодится не только для декорирования пасхальных куличей и капкейков, но и для украшения тортов.
Поверхность торта, покрытую кремом или еще не застывшую шоколадную глазурь, можно украсить посыпкой. Чтобы создать красивый рисунок из цветной посыпки, можно использовать готовые трафареты или изготовить их самостоятельно из плотной бумаги или ацетатной пленки.
Торт, полностью покрытый цветной посыпкой как с боков, так и сверху, выглядит очень эффектно. Для покрытия боковых сторон выпечку устанавливают на льняную ткань, на которую насыпают необходимое количество цветных гранул. После этого ткань с посыпкой приподнимают и прижимают к боковым сторонам торта.
В завершение стоит отметить, что предложенные способы оформления не должны использоваться изолированно. Их можно уверенно комбинировать: шоколад с конфетами, фрукты, айсинг и ягоды, гляссаж и шоколад, мастика и айсинг… Проявите креативность!
