Не всякая пища полезна для фигуры и здоровья. Всем известны негативные последствия употребления соленых и жареных блюд, сладких газированных напитков и кондитерских изделий. Однако существует и другое вещество, которое может нанести вред организму – глютен, несмотря на то, что он относится к белкам. Сегодня мы расскажем о глютене – что это такое и в чем заключается его вред.
Что такое глютен в продуктах
Разные виды белка обладают разными свойствами. Так, клейковина, также известная как глютен, представляет собой соединение белковых аминокислот, ферментов и пептидов, которое не всегда оказывает положительное воздействие на организм. Это вещество придает тесту и выпечке клейкость и объем, поскольку оно содержится в пшеничной муке. Взаимодействуя с дрожжами, глютен способствует подъему и придает выпечке воздушность.
Мука с высоким содержанием клейковины считается более качественной и ценной. Она улучшает вкусовые характеристики выпечки, предотвращает появление плесени и подсыхание, а также увеличивает срок годности готовых блюд.
Глютен – это название группы белков, включающей проламины и глютенины, составляющих около 80% всего белка пшеницы. Помимо них, в ней присутствуют глиадины, которые могут оказывать негативное воздействие на здоровье, и глютелины. В каких же продуктах можно встретить глютен? Он содержится в других злаках, таких как рожь, овес и ячмень, а также в изделиях, изготовленных с их использованием (пиво, водка, соевый соус, макаронные изделия и другие).
Польза глютена
Глютен содержит значительное количество незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом, а именно:
- Метионин играет роль в формировании гемоглобина.
- Лизин способствует росту и развитию различных тканей, одновременно обеспечивая защиту от негативного воздействия вирусов.
- Аминокислота треонин необходима для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.
Глютен также содержит витамины А, группы В и Е, а также кальций и фосфор, представленные в форме, которая легко усваивается организмом.
Благодаря этому клейковина обладает рядом ценных свойств:
- при низких гемоглобиновых показателях нормализует его уровень;
- восстанавливает ткани на уровне клетки;
- делает крепче иммунитет;
- восстанавливает работу ЖКТ;
- укрепляет кости;
- помогает восстановиться после перенесенной операции и травмирования.
И, безусловно, обеспечивает организм важными минералами и поливитаминами.
В чем заключен вред глютена
Негативное воздействие глютена достаточно велико, поэтому некоторым пациентам врачи советуют полностью исключить из рациона продукты, содержащие его. Многие эксперты в области здравоохранения даже рекомендуют всем перейти на диету, исключающую глютен, что, по их мнению, является целесообразным решением.
Негативное влияние этого компонента проявляется в отношении органов пищеварения. Кишечник выстлан ворсинками, которые обеспечивают всасывание питательных веществ из пищи и их последующую транспортировку с помощью кровотока. Однако клейковина покрывает эти ворсинки, повреждая их и препятствуя полноценному насыщению организма.
Опасность, связанная с употреблением глютена, также заключается в его способности вызывать раздражение нервных окончаний. Это приводит к ослаблению передачи нервных импульсов в головной мозг, что негативно сказывается на памяти и замедляет мыслительные процессы. В результате может развиться деменция, связанная с возрастом.
Значительное потребление глютена может приводить к его накоплению в организме.
Употребление продуктов, содержащих глютен, в избыточном количестве может вызвать нарушения стула, такие как диарея или запор, а также вздутие живота и дискомфорт в кишечнике.
Иногда встречаются заболевания, при которых употребление клейковины строго не рекомендуется, такие как целиакия и глютеновая энтеропатия. Заболевания эти нечасты – их распространенность составляет около 1-2% населения Земли.
Симптомы повышенной чувствительности к глютену
В медицинской практике повышенная чувствительность к глютену известна как целиакия. Это состояние характеризуется неприятием иммунной системой этого вещества, которое воспринимается ею как чужеродное и отторгается. Основным фактором, определяющим развитие заболевания, является генетическая предрасположенность.
С целью выявления целиакии (непереносимости глютена) анализ крови рекомендуется сдать пациентам, у которых в семейном анамнезе или у самих наблюдаются соответствующие заболевания:
- Аутоиммунная патология щитовидки.
- Дерматит (герпетиформный).
- Сахарный диабет первого типа и синдром раздражённого кишечника.
В некоторых случаях необходимо будет пройти обследование при наличии определенных симптомов, возникающих регулярно или эпизодически:
- повышенное газообразование или кислотный рефлюкс;
- проблемы со стулом любого характера;
- тошнота и/или рвота;
- суставные боли;
- постоянное чувство усталости;
- депрессивные состояния или тревога;
- хронические акне или не проходящая экзема;
- недостаток железа или анемия другого характера.
Не рекомендуется прибегать к альтернативным методам диагностики, поскольку это может вызвать нежелательные последствия для здоровья и потребовать постоянного наблюдения, а также полного отказа от продуктов, содержащих глютен.
Глютеновая энтеропатия
Глютеновая энтеропатия, или воспаление тонкого кишечника, может развиться даже при незначительной нагрузке на организм глютеном. Неконтролируемое течение этого заболевания способно вызвать серьезные осложнения, такие как аллергические реакции, избыточный вес, диабет, остеопороз, нарушение репродуктивной функции, онкологические заболевания кишечника, хронический язвенный энтерит и задержка развития у детей.
Проявления заболевания напоминают симптомы целиакии, к тому же могут возникать колебания настроения и нарушения аппетита, как усиление, так и ослабление. Зачастую болезнь начинает развиваться в младенчестве, что сопровождается стойкими проблемами с пищеварением.
В каких продуктах содержится
Продукты с глютеном делятся на две группы: те, где он содержится в полном объеме, и те, в состав которых он может попадать как компонент добавок, например, при использовании панировки.
В первую входят такие, как:
- Пшеница, причем все ее виды.
- Манка, мука, маца и кускус.
- Булочные изделия, торты, печенье, крекеры, макароны и пицца.
- Ячмень, рожь и солод, а также продукты, содержащие эти ингредиенты.
- Продукты из мяса, дары моря и овощи, подвергнутые панировке или приправленные соусами и маринадами, содержат глютен.
Приготовление продуктов без глютена в масле, ранее использовавшемся для жарки блюд в панировке, приводит к тому, что готовый продукт может оказаться небезопасным.
Клейковина может содержаться не только в хлебобулочных изделиях, но и в пиве, декстрине, ароматизаторах, пищевом крахмале, пшеничных и овсяных хлопьях, некоторых лекарственных препаратах, плавленых сырах, приправах, а также в продуктах, содержащих карамельный краситель.
Продукты без глютена
В случае возникновения трудностей с усвоением данного растительного белка, необходимо полностью отказаться от употребления продуктов, содержащих его.
Его отсутствие можно отметить в таких распространенных видах круп, как гречка, кукуруза, рис, соя, а также в картофельном крахмале, и:
- миндальная мука, нута, сорго, амаранта и тапиоки;
- лапша из гречки и риса;
- молочные и кисломолочные продукты;
- масла – растительные и сливочное;
- ягоды, фрукты и овощи;
- бобы и сорго;
- семена подсолнуха и тыквы с орехами;
- без добавления панировки птица, мясо и рыба;
- яйца в свежем виде;
- любые сухофрукты;
- напитки – компоты, чаи и соки.
Ром, джин, вино, виски, текила и бурбон считаются безопасными для употребления людьми, придерживающимися безглютеновой диеты.
Глютен в составе детского питания: потенциальный вред и преимущества
В первые полгода жизни каши, содержащие глютен, нежелательны для младенцев и их матерей. Это связано с особенностями переваривания пищи в их организме и риском развития аллергической реакции. Рекомендации не касаются каш из ржи, овса, пшеницы, ячменя, перловки и манки.
Выявление реакции ребенка на клейковину возможно по следующим признакам:
- Появление раздражения на коже и покраснения.
- Расстройства стула и повышенное газообразование.
- Плохой сон и проблемы с аппетитом.
- Частые капризы и чрезмерная раздражительность.
В случае возникновения подобных симптомов, необходимо исключить из питания ребенка определенные продукты и обратиться к педиатру для установления точного диагноза, так как заниматься самолечением не рекомендуется.
В качестве первого прикорма рекомендуется предлагать пюре из овощей, творог и каши на молоке, не содержащие глютен. Постепенно в рацион малыша можно включать и продукты, содержащие глютен. Знакомство с такими продуктами лучше начинать утром, чтобы в течение дня можно было отследить реакцию ребенка.
Для начала прикорма можно использовать каши из отдела детского питания, предварительно выбрав продукт, соответствующий возрасту ребенка. При этом важно обращать внимание на состав, срок годности и целостность упаковки.
Анализ на непереносимость глютена
Для точного определения диагноза необходимо сдать расширенный анализ крови. Он также позволяет установить, какой ущерб успела причинить целиакия. Наличие антител специфического типа выявляют с помощью иммунологических тестов.
В случае необходимости врач может рекомендовать гистологическое исследование тонкого кишечника, для чего будет получен соскоб с его стенок.
Процедура сдачи крови не отличается от других подобных – для этого рекомендуется прийти утром натощак. За несколько дней до запланированной даты следует воздержаться от острой, жареной, пряной и копченой пищи. В подготовительный период нежелательны нервные и физические перегрузки, а также прием лекарственных препаратов, если они не являются абсолютно необходимыми.
Похудение на безглютновой диете
Безусловно, соблюдение безглютеновой диеты может способствовать снижению веса, поскольку предполагает отказ от, по крайней мере, продуктов, содержащих муку и хлеба.
Ключевые достоинства данной диеты заключаются в следующем:
- выводятся из организма все вредные элементы;
- вес теряется от 3 до 4 кг за месяц;
- такая диета подразумевает низкое содержание сахара и калорий.
Соблюдение безглютеновой диеты поможет избежать постоянного чувства голода и при этом обеспечить организм сбалансированным и разнообразным питанием. Рекомендуется дробное питание, включающее до пяти приемов пищи в день, при этом последний прием должен быть не позднее 18:00. Эта методика не предполагает строгих ограничений, достаточно употреблять продукты, не содержащие глютен.
Ознакомившись с информацией о растительном белке, важно правильно спланировать свой рацион и прислушиваться к сигналам организма, своевременно обращаясь за консультацией к специалистам. Желаем вам и вашим близким крепкого здоровья!
