Строганина, или «струганина», – так называли это блюдо наши предки, представляет собой рыбу, подвергнутую глубокой заморозке и нарезанную тонкими, почти прозрачными ломтиками для употребления в сыром виде. Это традиционное блюдо северных народов, таких как якуты, эскимосы и коми, готовится с древних времен и связано с определенными традициями и правилами приготовления. Мы расскажем, как приготовить классическую строганину из рыбы – вкусный и необычный деликатес.
Какие виды рыбы наиболее подходят для приготовления строганины
В северных областях, где зародилось это блюдо, традиционно развито рыболовство, а холодные моря этого региона изобилуют жирной рыбой, являющейся основой для приготовления этого деликатеса. Рассмотрим, из какой рыбы делают строганину.
Наиболее востребованы сиговые виды рыб. К числу наиболее ценных относятся муксун и омуль, также строганину готовят из нельмы и осетра. Превосходная строганина получается из красной рыбы, такой как горбуша и форель. В более доступном варианте для приготовления строганины используют пелядь и ряпушку.
Общие правила безопасного приготовления
Приготовление строганины – несложный процесс, но, поскольку это блюдо предполагает употребление сырого мяса, важно тщательно соблюдать технологию. Чтобы экзотическое угощение доставило исключительно положительные впечатления, следуйте простым советам.
- Ключевое условие – использование только свежей рыбы. Лучше всего, если она будет живой. У северных народов существует давняя традиция гостеприимства, согласно которой подача строганины из рыбы, пойманной в сети и уже умершей, считается проявлением неуважения к гостю. Естественно, использовать рыбу, которая начала портиться или имеет неприятный запах, недопустимо».
- Для приготовления строганины из морской рыбы предпочтительнее использовать свежий продукт, так как рыба, ранее обитавшая в пресных водоемах, может представлять больший риск для здоровья.
- Для предотвращения заражения рыбы патогенными бактериями заморозка требует предельной аккуратности. Потребление рыбы, не прошедшей полную заморозку, не рекомендуется.
- Строганину замораживают только один раз, после чего она подается к столу. Повторная заморозка строганины не допускается, а также ее нельзя готовить из рыбы, которая была предварительно разморожена.
Благодаря современным морозильным камерам, приготовление строганины стало доступным даже в регионах с неблагоприятным климатом. Метод замораживания рыбы препятствует развитию микроорганизмов, что позволяет употреблять ее в сыром виде.
Классический соус, характерный для блюд северного региона
Для рыбной строганины подойдет множество соусов.
К традиционным вариантам относятся следующие:
- Макало» – традиционная приправа, а не соус. Она представляет собой смесь морской соли крупного помола и молотого черного перца, в которую обмакивают рыбную стружку.
- Для приготовления якутского соуса томатную пасту или протертые помидоры соединяют с измельченным чесноком и острым перцем.
- Для создания сибирского соуса маринованный хрен, натертый на мелкой терке, соединяют с горчицей.
- Для приготовления уксусного соуса сельдерей, петрушка и морковь измельчают в виде мелких кубиков, затем заливают 9-процентным уксусом и настаивают в течение 2-3 часов.
В качестве альтернативы указанным соусам можно применить аджику, соевый соус, дополненный свежей зеленью, или сметану с измельченным чесноком.
Классическая строганина из морской рыбы
Для приготовления рыбной строганины оптимально использовать морскую рыбу, поскольку она имеет умеренную жирность, обладает прекрасными вкусовыми характеристиками и содержит незначительное количество вредных веществ.
Ингредиенты:
- тушка омуля, муксуна, сига или другой рыбы – 2 кг.
- соль и перец в качестве дополнения – по вкусу.
Метод приготовления:
- Для замораживания рыбу помещают в морозильную камеру целиком. При температуре -18 °С выдерживают трое суток, а при -30 °С – 48 часов.
- С промороженной рыбы острым ножом снимают кожу вместе с чешуей и отделяют голову, а также обрезают плавники.
- Сначала с тушки резкими и быстрыми движениями отделяют тонкие кусочки. Важно, чтобы рыбная стружка получилась как можно тоньше. Перед началом нарезки рыбе дают несколько минут, чтобы она немного полежала, это облегчит процесс. Главное условие – не допустить полного размораживания рыбы.
- Охлажденную стружку вновь выдерживают на холоде около часа. После этого строганина приобретает необходимую форму.
Слайсы, имеющие толщину примерно 2-3 мм, будут эффектно скручиваться в рулетики. Для улучшения вкусовых качеств строганину можно слегка разморозить перед подачей – однако не допускайте ее полной разморозки. Чтобы определить готовность рыбы к нарезке, в нее аккуратно вводят кончик ножа – если он легко проходит в рыбу на несколько миллиметров, можно приступать к нарезке.
Рецепт из пресноводной рыбы
Строганину можно приготовить и из речной рыбы, однако для обеспечения безопасности рекомендуется выбирать экземпляры из экологически чистых водоемов, которые не подвергались повторной заморозке и не хранились долго. Предпочтительнее использовать свежую рыбу. Прежде чем готовить строганину из пресноводной рыбы, желательно замариновать ее.
Потребуются:
- судак, сазан или другая рыба из пресноводного водоема – 1,5 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- яблочный или рисовый уксус – 150 мл;
- чеснок – 5-6 зубчиков.
Процесс приготовления:
- Рыба разделывается на крупные куски, при этом чешуя и плавники не удаляются.
- В уксусную заправку добавляют мелко нарезанный или натёртый на тёрке репчатый лук и чеснок.
- В большую миску помещают куски рыбы, которые заливают приготовленным маринадом. Затем на 3-4 часа отправляют в холодильник.
- После обсушивания рыбу дают промариноваться, чтобы маринад полностью стес, а затем подвергают глубокой заморозке, аналогично тому, как это было сделано в предыдущем рецепте.
- Рыбную строганину нарезают острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики.
Этот способ приготовления строганины дарит ей восхитительный и слегка острый вкус. В качестве дополнения к ней идеально подойдут соусы с добавлением красного перца.
Готовим из скумбрии
Скумбрия – ценный продукт питания, обладающий полезными свойствами для здоровья сердца и сосудов. Благодаря тому, что ее можно употреблять без термической обработки, сохраняются все необходимые микроэлементы. Этот вид рыбы часто выбирают для приготовления строганины, поскольку он считается одним из наиболее безопасных.
Ингредиенты:
- скумбрия свежая – 2 кг;
- перец черный молотый – 1 ч. л.;
- соль – 1,5 ч. л.
Приготовление:
- Сначала с тушки скумбрии снимают голову, затем ее разрезают вдоль брюшка и извлекают внутренности.
- На рыбу высыпают соль крупного помола и свежемолотый черный перец.
- Затем скумбрию помещают в морозильную камеру на срок от двух до трех дней.
- Когда рыба полностью заморожена, ее извлекают, дают немного оттаять, а затем острым ножом разделывают на тонкие ломтики.
Приготовление строганины из скумбрии возможно и по традиционному северному рецепту, описанному ранее. Строганину из скумбрии рекомендуется подавать с недавне сваренным картофелем и чесноком.
Как сделать из красной рыбы
Строганина из красной рыбы обладает изысканным вкусом, но важно помнить, что для ее приготовления не стоит использовать рыбу, подвергавшуюся повторной заморозке. Необходимо убедиться, что рыба была выловлена недавно.
Ингредиенты:
- семга или горбуша – 1,5 кг;
- оливковое масло – 2-3 ст. л.;
- свежие семена укропа – 1 зонтик;
- лимонный сок – 3 ст. л.
Как приготовить:
- Красную рыбу ярко-красного цвета подвергают замораживанию на протяжении трех дней в морозильной камере.
- Рыбу, предназначенную для обработки, извлекают и сразу же, без разморозки, очищают от плавников, а затем отрезают голову.
- Тонкими ломтиками, не затрагивающими внутренности, филе срезают с рыбы острым ножом, предварительно немного подтаявшей (но не растаявшей.
- На тарелку раскладывают готовые ломтики строганины, посыпают семенами укропа и поливают маслом с добавлением лимонного сока.
Замечательный совет! Чтобы строганина не разморозилась и сохранила свой вкус, перед приготовлением поместите тарелку в холодильник на несколько минут.
Правильная подача к столу
Строганина – это старинное блюдо, характерное для северного региона, и его подача связана с множеством традиций.
Строганину удобнее всего подавать на деревянной посуде, поскольку на керамических и металлических поверхностях рыба оттаивает быстрее. Для предотвращения быстрого размораживания под строганину желательно поместить лист пекарской бумаги.
Строганину принято есть руками, обмакивая в смесь из перца и соли или в соус. Жители северных регионов предпочитают использовать только морскую соль и черный перец, однако строганина хорошо сочетается с разнообразными острыми и ароматными соусами. Эти соусы обычно подают в охлажденном виде в отдельной емкости.
Строганина лучше всего сочетается с черным хлебом и свежим репчатым луком. Обычно к ней предлагают крепкие алкогольные напитки, такие как водка или горькие настойки.
Это блюдо самодостаточное и способно обеспечить чувство насыщения без необходимости добавления гарнира. Однако, по желанию, его можно сервировать с отварным картофелем и свежей зеленью.
Для жителей северных регионов прием пищи – это спокойный и обдуманный процесс, который по соблюдению традиций и степенности схож с китайской чайной церемонией.
Освоение технологии приготовления и уместная сервировка строганины позволит прикоснуться к обычаям и традициям прошлых поколений.
