Истории Донны

Для того чтобы дети росли сильными и здоровыми, родители с раннего возраста стараются приучить их к употреблению каш. Каши занимают важное место в ежедневном питании, однако не всегда малыши охотно их едят. Зачастую единственным исключением становится рецепт традиционной гурьевской каши, ведь это блюдо настолько аппетитно, что сложно определить, является ли оно вторым блюдом или десертом?

Экскурс в историю

Удивительная история гурьевской каши кажется почти нереальной. Министр финансов Гурьев, известный своим умением делать выгодные инвестиции, не воспринял как расточительство передачу значительного количества золота (26 литров золотых червонцев, каждый из которых весил 3,39 г) повару Захару Кузьмину, создавшему рецепт этого блюда, и его семье.

Граф Гурьев сделал верный выбор, ведь это угощение настолько понравилось Александру III, графу Витте и другим членам аристократии, что вскоре кашу стали именовать «королевой десертов».

Впервые гурьевская каша была официально представлена публике в 1814 году на презентации в Париже, где её позиционировали как «русский десерт». С этого момента она приобрела статус одного из самых узнаваемых блюд русской кухни.

Классический рецепт гурьевской каши

Приготовление манной каши по данному рецепту требует значительного времени. Однако, в конечном итоге, простое блюдо становится изысканным десертом.

Ингредиентами его выступают:

• 1300 мл молока;
• 100 г манной крупы;
• 100 г грецких орехов;
• 50 г изюма;
• 150 г сахара.

Приготовление по шагам:

1. Орехи необходимо подготовить. Для начала их следует опустить в кипяток на три-четыре минуты, чтобы облегчить удаление тонкой коричневой оболочки. Высушенные на полотенце очищенные плоды следует измельчить в крошку (например, с помощью мясорубки), соединить с 50 г сахара и выпекать в духовке три минуты при температуре 200°С.
2. Прежде чем использовать изюм, его, подобно орехам, рекомендуется замочить в горячей воде на десять минут. После того как сухофрукты набухнут, их следует промокнуть бумажными полотенцами.
3. Налейте молоко в жаропрочную емкость и поместите в разогретую духовку, чтобы оно томилось до образования плотной молочной пленки. Аккуратно извлеките ее и переложите на отдельную тарелку. В процессе томления необходимо получить пять-шесть подобных слоев.
4. Оставшееся молоко следует перелить в кастрюлю, довести до кипения, затем добавить манную крупу и 50 г сахара. После этого манку варят, как обычную кашу.
5. Небольшое количество запечённых орехов следует оставить для украшения, а остальные орехи и изюм тщательно вымешать с готовой кашей.
6. В огнеупорную посуду, отличающуюся красивым внешним видом и глубиной, выкладывают 1/6 часть каши, затем накрывают пленкой и таким образом повторяют со всеми пленками. Верхний слой каши посыпают оставшимися 50 г сахара и помещают на 10 минут в духовку при температуре 200 градусов. Выпекают до образования аппетитной карамельной корочки.

Как приготовить в мультиварке

Мультиварка позволяет приготовить вкусную гурьевскую манную кашу, адаптированную к современным условиям и упрощенную в приготовлении.

Для этого потребуется:

• 500 мл молока;
• 100 г манной крупы;
• 50 г сахара;
• 25 г ванильного сахара;
• 2 яйца;
• 50 г дробленых грецких орехов;
• 200 г свежих фруктов или варенья;
• 20 г сливочного масла;
• 3 – 4 г соли.

Как приготовить:

1. Для приготовления каши в мультиварке необходимо смешать молоко, ванильный сахар, соль и манку, а затем включить режим «Молочная каша» или «Тушение». После завершения процесса готовки переложите кашу из чаши мультиварки, чтобы она остыла.
2. Взбейте яйца с сахаром до образования пышной пены, затем аккуратно соедините их с измельченными орехами и добавьте в остывшую манную кашу.
3. Внутреннюю поверхность чистой и сухой чаши мультиварки следует смазать небольшим количеством мягкого сливочного масла. На дно выложить слой каши, покрыть фруктами или вареньем и повторить слои еще несколько раз.
4. Закройте крышку прибора и запустите программу «Каша». Перед подачей готовое блюдо можно украсить фруктами.

Старинный рецепт 19 века

xIX век, а именно 1899 год, стал временем публикации книги «Практические основы кулинарного искусства», содержащей старинный рецепт этого угощения.

Отличительной чертой по сравнению с последующими версиями является подача блюда в чугунной сковороде, а также применение каймака и маседуана в качестве прослойки.

Для приготовления блюда потребуется следующее соотношение ингредиентов:

• 1500 мл жирных сливок;
• 500 мл молока;
• 90 г манной крупы;
• 350 г сахарного песка (в том числе 50 г в манку);
• 20 г ванильного сахара;
• 600 мл воды;
• 100 г измельченных орехов (миндаль, фундук);
• 500 г яблок и груш.

Последовательность кулинарных процессов:

1. Для приготовления каймака, представляющего собой пленки, образующиеся при томлении сливок в печи, необходимо использовать сливки с жирностью не менее 20%. Их следует перелить в чугунную сковороду с высокими бортиками и толстым дном, после чего поместить в духовку, разогретую до температуры, при которой сливки будут медленно томиться, а не кипеть. Сформировавшиеся пленки требуется аккуратно извлекать и распределять по плоским тарелкам. Уваренные сливки, из которых делают пенки, не только улучшают вкус каши, добавляя ей сливочные нотки, но и являются ценным источником железа, витамина А и кальция. Чтобы пенки не горчили, необходимо избегать их пережаривания до коричневого оттенка.
2. Пока взбиваются сливки, можно приступить к кипячению молока. После этого в него следует аккуратно, тонкой струйкой, влить манную крупу, предварительно смешанную с обычным и ванильным сахаром. Кашу необходимо варить всего несколько минут после закипания, затем снять с огня и оставить упревать, накрыв кастрюлю теплым одеялом.
3. Сварить сироп из воды и сахара. В получившийся сироп опустить яблоки и груши, нарезанные тонкими дольками. Фрукты проварить в кипящем составе в течение 10 минут, после чего маседуан (фрукты, сваренные в сиропе) будет готов для прослойки.
4. После приготовления всех ингредиентов на дно формы для запекания выкладывают слоями пенки, кашу, маседуан и дробленые орехи, затем снова пенки. Соблюдение этой последовательности при укладке слоев является обязательным. Завершающим этапом является слой каши, посыпанный орехами и покрытый фруктами в сиропе.
5. «Оставшуюся кашу необходимо запечь в духовке при температуре 100 градусов.

Рекомендуется подавать блюдо теплым, разделив на порции и добавив варенье или другой сладкий соус.

Гречневая каша по-гурьевски

Помимо известной гурьевской манной каши, существует и другой, менее распространенный вариант – гречневая каша по-гурьевски с грибами и мозгами:

• 300 г гречки;
• 600 мл грибного бульона;
• 40 г сливочного масла;
• 5 г соли;
• 100 г моркови;
• 50 г грибов;
• 30 мл растительного масла;
• 300 г свиных или говяжьих мозгов.

Ход работы:

1. Приведите грибной бульон к кипению, посолите его, добавьте подготовленную гречневую крупу и сливочное масло. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и варите на среднем огне до состояния полуготовности.
2. Морковь, измельченную в стружку, и тонко нарезанные грибы обжаривают на сковороде с использованием растительного масла.
3. В глиняный горшочек укладывают слоями гречневую кашу, морковно-грибную зажарку и мозги. Мозги формируют верхний слой.
4. Накройте горшочек крышкой и поставьте запекаться в духовку до полной готовности всех ингредиентов. Гречка должна получиться рассыпчатой.

Из ботвы и зелени

Помимо традиционного рецепта гречневой каши по-гурьевски, существует и ее версия, приготовленная без использования продуктов животного происхождения, с добавлением свекольной ботвы и зелени.

Листовая часть свеклы богата витаминами и ценными микроэлементами, что способствует укреплению организма и помогает ему переносить стресс в период Поста.

Список необходимых ингредиентов:

• 210 г гречневой крупы;
• 400 мл воды;
• 100 г свекольной ботвы;
• 50 г укропа;
• 50 г петрушки;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Листву следует тщательно промыть и измельчить. Зерно необходимо перебрать и ополоснуть под проточной водой.
2. Начните с того, чтобы довести воду до кипения, затем добавьте в нее гречку и измельченную ботву. Тщательно перемешайте, накройте емкость крышкой и дайте настояться в течение пятнадцати минут.
3. После этого почти готовую кашу следует снять с огня и, не открывая крышку, оставить на 10 минут.
4. Добавьте измельченную свежую зелень (укроп и петрушку) перед подачей и тщательно перемешайте.

Чем можно разнообразить блюдо

Манная каша торговой марки «Гурьевская» отличается тем, что ее можно легко адаптировать, добавляя различные ингредиенты.

Отсутствие четких ограничений в отношении компонентов позволяет добавлять в нее:

• разные орехи (грецкие, кедровые, миндаль, фундук, лещину);
• фрукты и ягоды, которые могут быть в свежем виде, отваренными в сиропе или в виде варенья, или цукатов (сухофруктов).
• Для придания каше более насыщенного вкуса можно использовать жидкий мед.
• Кашу можно сделать еще более вкусной, добавив к ней соусы. В графском поместье повара готовили соус для этого блюда из измельченных абрикосов. Сегодня же хозяйки могут подавать кашу с любыми сладкими соусами, сгущенным молоком, жидким медом или заварным кремом.

Способ подачи блюда также может существенно различаться. В девятнадцатом веке эту кашу нередко предлагали в качестве десерта, подобно мороженому. Для этого ее после остывания помещали на лед, а затем нарезали на порции и подавали со свежими фруктами. В настоящее время многие рестораны, специализирующиеся на русской кухне, предлагают популярное лакомство графа Гурьева гостям в больших чугунных сковородах, подавая его горячим или теплым.

Разнообразие ингредиентов и соусов, а также способ оформления блюда позволяют каждой хозяйке готовить гурьевскую кашу по-своему, создавая уникальный рецепт, который идеально соответствует вкусам ее близких.