Критика магазинных заменителей колбасы встречается повсеместно. Однако домашняя колбаса – это совсем другое дело: рецепты, не требующие использования кишок, ветчинниц или другого специализированного оборудования, позволяют хозяйке самостоятельно создавать колбасные изделия, соответствующие её собственным требованиям к качеству.
Вареная колбаса без кишок
Для приготовления домашней колбасы можно использовать практически любое сырье. Рецепты вареных изделий из различных видов мяса различаются, главным образом, количеством сала и подбором специй, соответствующих основному компоненту.
- Первоначально сырье подвергается промывке, в процессе которой оно очищается от пленок и костей.
- Затем подготовленную мякоть пропускают через мясорубку. Добавляют специи и соль. Для достижения однородной плотной консистенции мясной начинки, в ее состав включают крахмал и яичный белок.
- Для улучшения вкуса и придания необходимой текстуре в состав добавляют молочные продукты. В качестве таких добавок могут выступать сливки, сметана, ряженка и другие подобные ингредиенты. Также для разведения мясного фарша можно использовать кипячёную воду.
- Необходимо хорошо измельчить всю массу блендером до консистенции густого пюре или крема. В результате колбаса приобретет однородную и мягкую структуру.
- Начинка из мясного фарша распределяется на лист пергаментной бумаги, после чего ее сворачивают в плотный рулет необходимого диаметра. Важно, чтобы внутри не было воздушных прослоек.
- Один край аккуратно подгибают, как обертку конфеты, и фиксируют нитью. Затем плотно распределяют мясную начинку к этому краю и закручивают вторую сторону «обертки», стараясь не допускать образования воздушных карманов.
- Чтобы упаковка колбасы не повредилась, её обвязывают нитью в нескольких точках. Оболочка должна плотно облегать изделие. Заранее проверяют длину будущей колбасы, чтобы она соответствовала размерам подготовленной кастрюли.
- Заготовку упаковывают в целлофановый пакет, закручивают его и фиксируют нитью, чтобы предотвратить попадание влаги. Пакет должен быть достаточно свободным. Для большей уверенности добавляют еще два пакета.
- В холодную воду погружают сверток. Чтобы колбаса была полностью под водой, её необходимо прижать грузом и накрыть крышкой.
- После того, как жидкость закипит, продукт подвергается варке на слабом огне в течение 1–2 часов, в зависимости от типа мяса. Для приготовления курицы требуется один час, а говядине требуется больше времени – до 2,5 часов.
- Если заготовка немного выступает над поверхностью воды, в процессе ее приготовления несколько раз переворачивают. Вода не должна интенсивно кипеть, а лишь слегка подниматься пузырьками. Согласно установленным нормам варки любительской колбасы, температура воды составляет 85 ºС, а температура продукта – 72 ºС.
- Для сохранения формы готовой колбасы её выкладывают на ровную поверхность, предпочтительно на разделочную доску. Пакеты открывают аккуратно, поскольку внутри них скапливается пар.
- Чтобы придать доске небольшой наклон, под один её конец подкладывают поддерживающий предмет. Остывание колбасы занимает около часа, в процессе чего излишки влаги удаляются.
- Еще 2 часа колбаса охлаждается в холодильнике.
Продукт, сваренный в пергаменте, рекомендуется хранить не дольше недели.
Диетический вариант из курицы
В любом диетическом рецепте, даже если он предполагает использование самых деликатных ингредиентов, не стоит полностью исключать соль и специи, иначе колбаса может оказаться безвкусной.
Ингредиенты:
- 700 г белого и красного мяса птицы;
- три белка;
- 250 г сливок 20% или сметаны 15 – 20%;
- 10 г крахмала;
- 10 г соли;
- смесь молотых перцев;
- приправы по вкусу: базилик, чабрец и тимьян.
Приготовление колбасы:
- При использовании блендера для измельчения мяса, его можно не пропускать через мясорубку, а нарезать на небольшие куски и измельчить до консистенции пюре. Добавление жидкости значительно упрощает этот процесс, поэтому все компоненты соединяют вместе сразу.
- Перед использованием миксера необходимо сначала подготовить фарш, затем взбивать его при помощи насадок, предназначенных для замешивания теста с плотной консистенцией.
- При приготовлении из постного мяса не выделяется жир, что позволяет использовать более простую упаковку. Мясную начинку размещают на пищевую пленку и заворачивают в несколько слоев. Края плотно закручивают.
- Чтобы колбаски не всплывали, на них в кастрюле помещают небольшой груз, такой как тарелка.
В остальном процесс не имеет отличий от того, что было описано ранее.
Домашняя колбаса из свинины без кишок
Содержание сала и свиной шкурки в приготовленной дома свиной колбасе определяется хозяйкой по ее усмотрению. Именно это обеспечивает контроль качества при домашнем приготовлении.
Ингредиенты:
- 1,5 кг мякоти свинины;
- 200 г шпика по желанию;
- 30 г соли;
- 10 г крахмала;
- 50 – 70 мл воды;
- 2 г сахара.
В качестве оберточной бумаги для такой колбасы предпочтительнее использовать пергамент, как указано в первом рецепте.
В качестве приправ рекомендуется использовать смесь чили, чеснока, гвоздики, корицы, зиры и кориандра.
В готовую колбасу добавляют приправы. Сначала с остывших батончиков удаляют оболочку, затем обваливают их в специях, плотно заворачивают в сухой пергамент и охлаждают в таком виде в течение 6–8 часов.
Из свинины и курицы
Зачастую при приготовлении блюд используют сочетание жирной свинины и нежирного куриного филе.
Ингредиенты:
- 3 кг свинины и курятины в любой пропорции;
- три белка;
- 50 г соли;
- 20 г крахмала;
- 70 – 80 мл воды;
- 5 г сахара.
Для придания вкуса можно использовать майоран, тмин, кориандр, чеснок и чили. В измельченный блендером фарш стоит добавить несколько кусочков сала и мяса.
В готовый фарш добавляют свежую зелень. Ее необходимо измельчить очень мелко, используя только нежные листочки без стеблей.
Как сделать из печени
Особенный, насыщенный вкус ливерной колбасе обеспечивается добавлением специй и свежих трав. Для приготовления можно использовать различные виды печени: говяжью, свиную или куриную.
Ингредиенты:
- 600 г печени;
- 300 г свиного сала;
- три яйца;
- 100 мл молока;
- 40 г муки или манки;
- 2 – 3 луковицы;
- чеснок;
- 10 г соли.
Рекомендуемый состав специй: майоран, базилик, молотая лаврушка, укроп, паприка, перечная смесь.
- Лук обжарить до прозрачности.
- Смешать с остальными ингредиентами.
- Измельчить блендером и поместить в пергаментную упаковку.
- Приготовление согласно инструкциям, изложенным в первом рецепте.
Нежная домашняя колбаса из индейки
Использование нежирного мяса индейки позволяет создать необычную колбасу.
Ингредиенты:
- 400 г филе;
- яйцо;
- 20 г крахмала;
- 40 г «Пармезана»;
- 10 г молотого мускатного ореха;
- веточка свежего розмарина;
- 5 г соли;
- смесь перцев;
- чеснок.
Приготовление:
- В фарш, полученный путём пропускания мяса через мясорубку, следует добавить все компоненты, за исключением сыра.
- Равномерно распределите смесь, сформировав прямоугольный слой на пищевой пленке.
- На середину лепешки из мясного фарша выкладывают измельченный сыр.
- Тщательно завернуть рулет, обеспечив полное покрытие сыра мясной начинкой.
- Чтобы закрепить края, необходимо несколько раз укрепить «батончик» в разных точках».
- Для приготовления этого вида колбасы предпочтительнее использовать метод приготовления на пару, например, с помощью дуршлага, установленного над широкой кастрюлей с крышкой, или в мультиварке. При корректной упаковке колбаса будет легко гнуться, и оболочка не разорвется во время приготовления.
- После закипания воды колбасе требуется не менее получаса, чтобы пропариться.
Готовим из говядины в фольге
Особенно ароматную колбасу рекомендуется запекать в фольге. Для этого удобно использовать способ приготовления, который обычно применяется к фаршу. Даже из говядины, имеющей не самый насыщенный вкус и сложной в обработке, можно получить сочную и мягкую закуску.
Ингредиенты:
- 2 кг подготовленной говяжьей мякоти;
- 200 г сала;
- четыре яйца;
- 40 г крахмала;
- 40 г соли;
- 20 г перца;
- специи по вкусу, например, базилик и розмарин;
- чеснок.
Этапы приготовления:
- Мясо и сало необходимо измельчить на мелкие кусочки. Жир следует равномерно распределить по всей массе. Для замеса удобно использовать сразу две ложки.
- Взбить яйца.
- В них следует добавить соль, крахмал и специи. Необходимо выдержать несколько минут, чтобы крахмал полностью растворился.
- Смесь следует добавить к мясу и тщательно перемешать получившуюся массу.
- Выложите ее на противне, растянув полосой по всей его длине на листе фольги.
- Плотно свернуть в рулон и зафиксировать концы. Для предотвращения вытекания сока, оболочка должна быть полностью непроницаемой.
- Готовое тесто необходимо разделить на 3-4 колбаски одинакового размера для обеспечения равномерной пропекаемости.
- Разместите полуфабрикаты на противне швом вверх.
- Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 200 ºС, в течение полутора часов. В заключительные пятнадцать минут температуру можно увеличить до 220 – 250 ºС.
Для достижения желаемого результата необходимо тщательно следить за количеством соли и перца. Пробовать сырой фарш допустимо, однако не следует употреблять его в большом количестве, достаточно лишь слегка прикоснуться. Добавление соли в готовую колбасу невозможно, поэтому контроль осуществляется на предварительном этапе. Соблюдение этого правила гарантирует положительный исход кулинарного опыта.
