Для тех, кто предпочитает рыбные блюда, расширить ассортимент предложений позволит традиционное старорусское блюдо – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Современные повара готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда существенно отличался от его современной интерпретации и за время своего существования подвергся значительным изменениям.
Что такое тельное из рыбы и какова история его возникновения
В эпоху раннего средневековья на Руси выбор рыбных блюд был довольно широким. Рыба, а не мясо, служила главным ингредиентом для приготовления блюд русской кухни. Одним из таких блюд является тельное. Исторические документы указывают на то, что тельное из рыбы представляло собой блюдо, которое подавалось на Руси в качестве одного из ключевых элементов праздничного застолья. Изначально оно рассматривалось как исключительно рыбное блюдо.
Существуют различные предположения о происхождении самого термина «тельное.
Наиболее популярными являются две из них:
- Во время соблюдения поста православным монахам было дозволено есть вино, хлеб, которые являлись символами крови и тела Христа, а также рыбу, считавшуюся «телесной».
- Для приготовления блюда используют филе рыбы или мясной фарш, полученный из неё, то есть из её тела.
Подробное объяснение значения слова «тельное» содержится в «Словаре поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляционного производства» (1795–1797 гг.). В нем указано, что для приготовления блюда потребуется щука и судак. Согласно технологии, необходимо в первую очередь удалить кожу и кости, то есть филировать рыбу. После этого полученное рыбное филе следовало «избивать обухом ножа». В процессе работы филе периодически смачивалось специальным составом, предназначенным для скрепления. Для его приготовления муку разводили водой до консистенции жидкого раствора. Затем подготовленное филированное рыбное мясо плотно обвязывалось влажной тканью и варилось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Альтернативный способ предполагает измельчение отваренного «тельного» с добавлением различных приправ и репчатого лука, после чего его использовали в качестве начинки для выпечки или для фаршировки. Учитывая это описание, более правдоподобной представляется именно вторая версия происхождения термина «тельное».
Иностранные дипломаты и путешественники того времени часто отмечали в своих записях о мастерстве поваров, которые умели готовить рыбу таким образом, что её вкус был схож со вкусом мяса курицы, гуся, ягнятины и утиного мяса. Более того, готовое блюдо имитировало внешний вид этих животных. Это создавало эффект красочного и торжественного оформления.
Раньше были известны способы приготовления рыбных тельных блюд, подходящих для повседневного рациона. К примеру, тельные оладьи делали так: рыбный фарш, тщательно вымешивали в ступке, а затем просто запекали в виде лепешки.
Примечательно, что в мировой кулинарии того времени не было аналогов этому блюду. Фаршированная рыба лишь отдалённо напоминала тело, но отличалась рецептурой, структурой и плотностью. Однако под воздействием европейской кухни блюдо претерпело изменения. Так, появился рецепт тельного пирога, в котором используется фарш из двух разных рыб, один из которых заворачивается в другой. Этот рецепт был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев», которая вышла в 1796 году.
Со временем, под воздействием французской национальной кухни, тельное стали использовать для приготовления небольших французских паштетов – начиненных фаршем изделий из теста. Блюдо приобрело более изысканный вид. В русской кулинарной традиции обычно принято подавать блюдо на стол в виде цельного куска: рыбы, утки или поросенка. А измельченные блюда – это отражение новых модных веяний.
В XX веке термин «тельное» начал выходить из употребления. Рецепт претерпел изменения и превратился в современный вариант рыбных котлет, имеющих форму полумесяца с начинкой внутри. В первой половине XX века важным условием правильного приготовления тельного считалось сочетание рыбного фарша с кусочками рыбы, тогда как форма блюда не имела особого значения.
Идеи красивой подачи блюда
Раньше рыбы, приготовленной особым образом, подавали к праздничному столу. Обычно её оформляли в виде различных животных для царской семьи, а также угощали иностранных послов и знатных особ. Это блюдо отличалось не только превосходным вкусом, но и являлось весьма декоративным и вызывало аппетит.
Запечённая рыба, представленная в современной обработке, вполне может украсить праздничный стол. Для эффектной сервировки потребуется посуда, свежая зелень и разнообразные овощи, которые можно использовать как в свежем, так и в маринованном виде. В качестве декоративных элементов подойдут оливки, каперсы, а также ломтики лимона.
В качестве дополнения к готовому блюду для ежедневного потребления используют мелко нарубленную свежую зелень. Его можно подавать как с гарниром, так и самостоятельно, но обязательно с соусом.
С какими соусами и гарнирами рекомендуется подавать блюдо из рыбы
В издании «Практические основы кулинарного искусства» 1912 года Пелагея Александрова-Игнатьева советует сочетать рыбное блюдо с гарниром из зеленого горошка или картофеля. В качестве соуса к нему она рекомендует использовать белый или томатный вариант.
Современные рецепты этого блюда хорошо сочетаются с овощами в любой обработке. Однако, учитывая разнообразие начинок, используемых сегодня для приготовления рыбного тельного, при выборе гарнира следует проявлять осторожность. Например, если тельное из рыбы содержит картофельную начинку, нецелесообразно подавать картофель в качестве гарнира. В этом случае предпочтительнее использовать свежие или маринованные овощи.
К этому блюду необходимо подавать соус. Желательно приготовить его заранее, чтобы он настоялся. Помимо обычных белого и томатного соусов, стоит рассмотреть томатный соус с овощами, острый белый соус и луковый соус. Холодное блюдо будет прекрасно сочетаться с соусом тартар.
Способ приготовления рыбного рулета с грибами
В настоящее время древнерусское блюдо телец готовят как зразы с разнообразными начинками, где наиболее востребована грибная.
Для фарша понадобится:
- филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
- хлеб белый – 60 г;
- сливки жирностью 33% – 120 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- сухари панировочные – 60 г;
- соль и специи – по вкусу;
- масло растительное для обжарки – 40 г.
Для начинки понадобится:
- лук репчатый – 1 шт.;
- грибы шампиньоны свежие – 120 г;
- одно вареное куриное яйцо;
- укроп – несколько веточек;
- соль и перец молотый – по вкусу;
- масло растительное – 25 г.
Пошаговая инструкция:
- Рыбу очищают от костей и кожи – этот процесс называется филированием. Если вы приобрели готовое филе, его необходимо заранее разморозить.
- Нарезают подготовленное филе на куски.
- Пропускают рыбу через мясорубку.
- Хлебный мякиш размачивают в сливках.
- Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
- Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
- Солят и перчат по вкусу.
- Смесь тщательно перемешивают.
- Обработанную массу снова измельчают в мясорубке.
- В фарш добавляют размягченное сливочное масло.
- Продолжают перемешивать, пока фарш перестает прилипать к стенкам емкости.
- Овощи и грибы нарезают кубиками, а затем обжаривают на сковороде с использованием растительного масла.
- Зелень измельчают, а затем смешивают с очищенным вареным яйцом и остывшими грибами.
- В начинку добавляют соль и перец, после чего тщательно перемешивают.
- На влажной или обработанной растительным маслом поверхности лепешки одинакового размера и толщиной приблизительно 1 см формируют из подготовленного фарша, используя влажные руки.
- Готовую начинку распределяют по каждой лепешке.
- Края лепешек подгибают, формируя полумесяцы.
- Для приготовления льезона берут два яйца и взбивают их с небольшим количеством соли.
- Готовые зразы обмакивают в льезоне, затем обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде в течение 5–7 минут.
- Выпекают в духовке, предварительно нагретой до 170 градусов Цельсия, в течение 5 минут.
Рыбное блюдо с грибами можно подавать как самостоятельное, дополнив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом, сметаной или белым соусом. Если же вы предпочитаете подачу с гарниром, то подойдут отварной картофель, консервированный зеленый горошек, жареная цветная капуста или брокколи.
Готовим по старославянскому рецепту
Хотя невозможно утверждать, что данный рецепт полностью повторяет технологию приготовления блюда, используемую поварами Киевской Руси, состав ингредиентов, а также метод и порядок приготовления были сохранены в оригинале.
Понадобится:
- свежий судак – 1,2–1,4 кг;
- ветчина – 0,5 кг;
- масло сливочное – 0,1 кг;
- соль, перец и специи – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
- Судака разделывают: отделяют мясо от костей и кожи.
- Для измельчения мякоти используют мясорубку, но также можно прибегнуть к блендеру.
- Разделяют фарш на две равные части.
- В кипящем масле обжаривают измельченную ветчину и одну четвертую часть фарша.
- Четверть части фарша откладывают для формирования шариков, которые затем обжаривают в масле на сковороде.
- Из оставшегося мясного фарша вылепливают лепешку прямоугольной формы.
- На готовую лепешку выкладывают обжаренные шарики и мясной фарш с добавлением ветчины.
- Лепешку защипывают по краям, придавая ей форму колбаски.
- Колбасу выкладывают на салфетку и обвязывают ниткой.
- Процесс варки занимает 30 минут и осуществляется в кипящей подсоленной воде.
- Вынимают из воды и дают остыть.
- Вынимают из салфетки.
- Выкладывают на противень и выпекают в духовке при 180 градусов Цельсия до появления золотистой корочки.
Блюдо подают горячим, в сопровождении овощей, с картофельным гарниром и соусом на выбор: белым, томатным или луковым.
Из рыбного фарша
В условиях быстрого ритма жизни не всегда удается найти время для приготовления изысканного блюда. Однако, тефтели из рыбы можно сделать и с использованием готового рыбного фарша. Например, очень вкусные рыбные котлеты по-еврейски.
Понадобится:
- фарш рыбный – 900 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- лук репчатый – 7 шт.;
- морковь – 1–2 шт.;
- сухари панировочные – 70 г;
- масло растительное – 45 г;
- соль, перец и прочие специи – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
- Фарш размораживают.
- Морковь и лук, измельченные, обжариваются на растительном масле.
- В фарш вводят сырые яйца, охлажденные овощи, панировочные сухари, добавляют соль и перец по вкусу.
- Тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.
- Котлеты можно придать любую форму. Чтобы тесто не прилипало к рукам, рекомендуется предварительно увлажнить их водой или смазать растительным маслом.
- Обжаривают на растительном масле до появления хрустящей поверхности.
- Блюдо помещают в казанок и тушат в течение 20–30 минут, либо запекают в духовке при 180 градусов Цельсия в течение 15–20 минут.
- Блюдо рекомендуется подавать в горячем виде с отварным рисом, с добавлением масла. В качестве альтернативного гарнира можно использовать отварной картофель. Оно хорошо сочетается с различными овощами.
Рыбное тельное – поистине вкусное и полезное блюдо, которое имеет глубокие корни в древнерусской кулинарной традиции. Его рецепт, претерпев изменения с течением времени, дошел и до наших дней. В наши дни подобные блюда можно встретить в кухнях разных стран, однако в эпоху своего появления рыбное тельное было уникальным явлением в мировом кулинарном искусстве.
