Истории Донны

Для того чтобы бисквит получился воздушным, песочное тесто не стало слишком плотным, а медовые пряники – пышными и нежными, хозяйки часто используют разрыхлитель теста. Однако, нередко, при проверке домашних запасов оказывается, что этого ингредиента нет. В таком случае, приготовленный самостоятельно разрыхлитель станет спасением для любого кулинарного творения.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

В кулинарии разрыхлителем теста называют ингредиент, который обеспечивает пышность и воздушность выпечке. Разрыхлители, добавляемые в тесто, принято разделять на две категории: биологические и химические.

• Пекарские дрожжи относятся к первому типу, поскольку в процессе их жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который обеспечивает пышность выпечки.
• Второй тип разрыхлителя теста чаще всего можно найти в продаже в виде небольших пакетиков, на которых указано «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель для теста».

Что именно содержится в этих небольших пакетиках и возможно ли воспроизвести этот ингредиент в домашних условиях? Ответы на эти вопросы будут представлены ниже.

Как приготовить разрыхлитель для выпечки в домашних условиях без использования лимонной кислоты

В качестве разрыхлителей теста в кулинарии наиболее распространены химические вещества:

1. Карбонат аммония, также известный как аммоний, разлагается с образованием углекислого газа при нагревании выше 60 градусов. Применять его можно без соблюдения точных пропорций, так как он полностью разложится в процессе выпечки.
2. Пищевая сода, представляющая собой соль угольной кислоты, при взаимодействии с более сильными кислотами также высвобождает углекислый газ. Дозировка соды в тесте требует внимательного подхода, иначе в готовом продукте может появиться неприятный содовый привкус.

Для приготовления самодельного разрыхлителя для выпечки обычно смешивают пищевую соду и лимонную кислоту.

Существуют альтернативные методы приготовления желаемого продукта, не требующие его использования:

1. Винный камень – это порошкообразное вещество, образующееся как отход при изготовлении вина. Для применения его в качестве разрыхлителя требуется смешать на одну порцию ¼ чайной ложки соды и 2/3 чайной ложки винного камня.
2. Благодаря высокому содержанию органических кислот, сушеная клюква или черная смородина эффективно нейтрализуют соду в тесте. Для приготовления пекарского порошка на их основе сухие ягоды следует измельчить в кофемолке до состояния порошка и соединить с содой в соотношении 2:1.

Стандартный рецепт с содой и лимонкой

Ранее наши мамы и бабушки успешно разрыхляли тесто, не используя готовые пекарские порошки и разрыхлители, и при этом получалась вкусная и воздушная выпечка. Однако, способ гашения соды уксусом или лимонным соком имеет один заметный минус – значительная часть образующихся газов быстро рассеивается в воздухе.

Для предотвращения этой проблемы достаточно уделить всего несколько минут на приготовление домашнего разрыхлителя, используя соду и лимонную кислоту.

Благодаря тому, что оба компонента вводятся в тесто в сухом виде, а их взаимодействие происходит уже в процессе выпечки, готовые изделия имеют более пористую структуру.

Для приготовления небольшого количества обычного разрыхлителя, состоящего из соды и лимонной кислоты, эти компоненты следует соединять в равных пропорциях: одну чайную ложку соды необходимо смешать с чайной ложкой лимонной кислоты.

Лимонную кислоту обычно предлагают в продаже в форме крупных кристаллов или гранул. Для обеспечения оптимального взаимодействия с содой рекомендуется измельчить ее в кофемолке до состояния порошка или растереть в ступке.

Из-за того, что даже незначительное количество влаги способно вызвать нежелательную реакцию и привести к порче, данный разрыхлитель рекомендуется готовить небольшими партиями.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Для предотвращения преждевременного взаимодействия ингредиентов разрыхлителя, таких как сода и лимонная кислота, и увеличения срока годности порошка, в его состав добавляют сыпучую основу. В качестве такой основы часто используют кукурузный или картофельный крахмал.

Продукт практически не обладает запахом и вкусом, однако эффективно поглощает избыточную влагу, повышает качество муки и способствует более пышной и воздушной текстуре выпечки. В качестве альтернативы можно использовать крахмал картофельный, кукурузный или рисовый.

• При приготовлении домашнего разрыхлителя или при добавлении в тесто, рекомендуется использовать средство на основе картофеля вместе с молочными и кисломолочными продуктами. В ином случае выпечка может получиться безвкусной.
• Кукурузный крахмал – отличный ингредиент для десертов, подобно картофельному, он придает выпечке пышность и воздушность. Он отличается более тонкой структурой и содержит меньше калорий.
• Рисовый крахмал позволяет регулировать консистенцию жидких продуктов, увеличивая их густоту и вязкость. Благодаря этому он широко применяется при создании соусов, пудингов, сиропов и повидла, а также для загущения начинок для выпечки. Его также можно использовать при приготовлении самодельных разрыхлителей.

Для самостоятельного изготовления разрыхлителя для теста, использующего крахмал, потребуются следующие ингредиенты:

• 12 частей крахмала, полученного из картофеля или кукурузы);
• 5 частей сухой, не гашенной, соды;
• три порции лимонной кислоты, измельченные до состояния мелкодисперсного порошка.

Как приготовить самостоятельно:

1. Для отсчета нужного количества продуктов используйте небольшую мерную или чайную ложку.
2. Соедините все ингредиенты в одной емкости. Для обеспечения равномерного распределения разрыхлителя в конечном продукте рекомендуется несколько раз просеять смесь через сито с мелкими отверстиями.
3. Готовый разрыхлитель следует поместить в сухую емкость с плотно закрывающейся крышкой.

При изготовлении домашнего разрыхлителя необходимо обеспечить полную сухость как мерной посуды, так и контейнера для его хранения.

Пекарский порошок с мукой

Для предотвращения преждевременного взаимодействия соды и лимонной кислоты, не только крахмал, но и мука может эффективно выполнять эту функцию.

В данном случае количество разрыхлителя будет соответствовать рецептуре с крахмалом, однако, если есть возможность использовать электронные весы, вес ингредиентов можно определить в граммах:

• 24 г соды;
• 15 г лимонной кислоты;
• 61 г муки.

Очередность действий:

1. Необходимо отмерить нужное количество сухих ингредиентов в граммах.
2. Переложите смесь в подготовленную емкость (чистую и сухую баночку).
3. Для обеспечения однородности смеси необходимо плотно закрыть контейнер и интенсивно встряхнуть его.

Для защиты разрыхлителя от влаги, которая может ухудшить его характеристики, в банку с ним рекомендуется положить кусочек рафинада.

Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции

Приготовленный самостоятельно разрыхлитель для теста имеет ограниченный срок годности – не более трех недель. Для увеличения этого срока часто советуют не смешивать все компоненты сразу, а укладывать их слоями в контейнер для хранения: сначала сода, затем слой муки (крахмала) и, наконец, лимонная кислота.

Лишь такая структура пекарского порошка сохраняется до момента первого применения. После этого, при каждом заборе, его составляющие смешиваются. Поэтому, если вы не часто печете, будет полезно знать, в каких пропорциях нужно готовить разрыхлитель для разового использования.

1. Вместо одной чайной ложки гашеной соды, согласно рецепту, можно использовать смесь, приготовленную из половины чайной ложки соды и половины чайной ложки лимонной кислоты.
2. Используя полученный домашний разрыхлитель теста с добавлением крахмала или муки, его количество, эквивалентное одной чайной ложке соды, следует увеличить до двух. Точное количество порошка смогут отмерить только те, у кого есть электронные весы, смешав 12 граммов муки, 5 граммов соды и 3 грамма лимонной кислоты. В отсутствие электронных весов потребуется взять приблизительно 1,2 чайных ложки муки, пол чайной ложки соды и около трети чайной ложки лимонной кислоты.

Смесь жира и сахарного песка

Помимо широко известных саморазрыхляющихся ингредиентов, которые выделяют газы в ходе химических реакций или метаболических процессов (например, дрожжи, сода и аммоний), существует и другой тип разрыхлителей – разрыхляющиеся продукты.

Они способны приобретать рыхлую структуру как при самостоятельном приготовлении, так и при смешивании с другими ингредиентами, а также под воздействием механической обработки, например, при взбивании миксером или венчиком. К ним относятся:

1. Для создания пышной и воздушной текстуры муссовых десертов используются желатин, агар-агар и пектиновые вещества.
2. Яйца — ценный ингредиент, благодаря способности к разрыхлению, которая находит применение в приготовлении бисквитного теста.
3. Сочетание жира и сахарного песка, которое при надлежащем замешивании позволяет получить рассыпчатое песочное тесто, даже если не использовать разрыхлитель.

При интенсивном перемешивании миксером или венчиком жир и сахар формируют воздушную структуру, заключая в себе пузырьки воздуха. Следует учитывать, что любой жир, будь то сливочное масло, маргарин, кулинарный жир или смалец, содержит определенное количество воды. В процессе выпечки, под воздействием высокой температуры, эта вода испаряется, а заключенные в массе пузырьки воздуха увеличиваются в объеме. В результате, в готовой выпечке образуются пустоты, сравнимые по эффекту с использованием разрыхлителя.

Теперь вы можете не беспокоиться о том, что забыли приобрести разрыхлитель, ведь всегда найдется возможность заменить его доступными ингредиентами. Это гарантирует, что вкусные пироги и выпечка всегда будут на вашем столе!