Истории Донны

Посещение Будапешта не будет полным без дегустации торта «Добош» из легендарного кафе «Жербо». Этот шоколадно-сливочный десерт с хрустящим слоем карамели стал символом венгерского кондитерского искусства. К счастью, теперь приготовить это изысканное лакомство можно и дома, ведь секреты его приготовления уже не являются тайной.

История появления венгерского десерта

История торта «Добош» берет свое начало в конце девятнадцатого века, в период расцвета Австро-венгерской империи. Кондитеры, представлявшие «лоскутное государство», стремились получить право поставлять десерты для императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке 1885 года были продемонстрированы великолепные кулинарные творения, однако новаторский торт Йожефа Добоша привлек особенное внимание. Изящный бисквит буше с шоколадно-масляной начинкой заметно выделялся на фоне популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Важную роль сыграл также эффектный авторский декор торта.

Венгерский кондитер получил большое количество заказов, включая поставки для Австрийского двора. Расстояние от Будапешта до Вены составляло около 300 километров, и в конце XIX века это казалось значительным препятствием для транспортировки свежих тортов. Йожеф Добош разработал систему доставки своих десертов в уникальных коробках, которые стали его отличительной чертой.

Благодаря продуманному рецепту и аккуратной транспортировке вкус и качество торта сохранялись более недели. Торт «Добош» приобрел широкую известность в Европе, поскольку его было возможно доставлять практически во все крупные города.

Изначально торт «Добош» выпекался исключительно в Будапеште, на кухне собственной кондитерской. Подлинный рецепт на протяжении долгого времени оставался засекреченным. Только спустя почти два десятилетия кондитер решил поделиться своим секретом, обнародовав рецептуру в 1906 году.

Торт «Добош» – классический рецепт

Для приготовления торта потребуется шесть коржей и крем. Бисквит не требует дополнительной пропитки, так как он получается достаточно мягким и нежным.

Тесто:

• 150 г сахара;
• 150 г муки;
• шесть яиц;
• 2 г соли.

Для создания воздушной текстуры бисквита используются исключительно взбитые яйца. Добавление разрыхлителя негативно сказывается на вкусе и качестве готового изделия.

1. Взбейте желтки, 120 граммов сахара и 40 граммов кипятка до получения воздушного, однородного крема.
2. В него следует просеять муку и аккуратно вымешать.
3. Яичные белки, взбитые с солью, образуют плотную меренгу. Затем в нее следует постепенно добавлять оставшийся сахар.
4. Аккуратно добавляйте меренгу в тесто небольшими частями, тщательно перемешивая лопаткой снизу вверх. При этом тесто будет подниматься и увеличиваться в объеме благодаря воздушной массе белков.
5. Выпекать при 200 ºС пять минут.

Крем:

• 250 г темного шоколада;
• 100 г сахарной пудры;
• яйцо;
• 350 г масла.

В случае, если шоколад обладает достаточной сладостью, добавление сахарной пудры не требуется.

1. Растопить шоколад и остудить его.
2. Размягченное масло взбить с пудрой.
3. Добавьте взбитое яйцо и шоколад.
4. Для декорации торта часть крема следует охладить.
5. Оставшийся крем предназначен для смазывания коржей.

Поверхность торта украшена плотной карамелью.

• 250 г сахара;
• 20 г масла.

Растворите сахар, нагревая, а затем аккуратно распределите по коржу, используя смазанный маслом нож. Чтобы карамельный слой не сломался, надрежьте его, пока он еще теплый, так как разрезать его после застывания будет затруднительно.

Верхнюю часть торта украшают бисквитной или ореховой крошкой.

Ключевые советы по приготовлению и оформлению торта «Добош»

Приготовление бисквита буше требует соблюдения определенных правил:

• Чтобы тесто не осело, его следует выпекать сразу.
• При выпекании на металлическом противне тесто растечется, и верхняя часть коржа приобретет неровную структуру.

Для ускорения и упрощения процесса можно использовать бумагу для выпечки.

• Тесто выкладывают из кондитерского мешка на лист пергамента, распределяя его по всей площади противня, после чего из горячего коржа вырезают круги необходимого размера. При наличии достаточного пространства в духовке, весь бисквит можно выпекать сразу на двух-трех противнях.
• Можно начертить на пергаментной бумаге шаблон для вырезания коржей и выкладывать в него тесто. Готовые коржи также требуют выравнивания краев. Обрезки бисквита можно использовать для украшения боковых сторон торта, чтобы ничего не пропало.
• Чтобы пергаментная бумага не прилипла к горячему бисквиту, её необходимо отделить сразу после выпечки. Действительно, работать с промасленным листом удобнее, несмотря на то, что согласно рецепту, бисквит должен выпекаться на сухой поверхности.

Не все хозяйки доверяют крему, приготовленному с использованием сырого яйца. Детям такой продукт не рекомендуется. Яйцо в креме можно и вовсе исключить. Его легко заменить столовой ложкой сливочного масла или внести изменения в рецептуру, добавив 50 мл крепкого кофе.

Для придания аромата ванилью можно добавлять эссенцию как в крем, так и в тесто, регулируя количество по своему вкусу.

Благодаря плотному карамельному слою, торт обладает продолжительным сроком хранения.

При создании изделий из карамели следует учитывать определенные особенности:

• Перед началом приготовления карамели кисточкой удаляют прилипшие частички сахара со стенок кастрюли. Попадание даже небольшого количества таких частичек в горячую карамель может привести к ее кристаллизации.
• Именно поэтому карамель не перемешивают. Холодная ложка и попавший в неё воздух способны вызвать образование кристаллов.
• Если сахар подгорит, карамель приобретет горьковатый привкус.
• Полноценное покрытие торта карамелью затруднит его нарезку на ровные куски. Поэтому Йожеф Добош покрывал карамелью каждый корж по отдельности, сразу делил его на секторы и располагал каждый из них под наклоном, формируя подобие «вентилятора». Для фиксации положения каждой «лопасти» необходимо отложить небольшое количество охлажденного крема.
• Если сделать надрез на слое карамели на верхнем корже, пока она еще теплая, торт будет легко разрезаться по этим линиям. Тогда нет необходимости тратить время на формирование «вентилятора». Естественно, необходимо заранее определиться с количеством порций.
• Можно создать отдельный диск из карамели и расположить его аналогичным образом. Это позволяет получить восхитительные пластинки насыщенного янтарного оттенка.

Готовим с Анной Олсон

В своей кулинарной программе «Секреты выпечки» известный канадский шеф-повар демонстрирует приготовление торта «Добош», представляя авторскую интерпретацию этого десерта, которая существенно отличается от традиционного рецепта.

Тесто для бисквита:

• 8 белков;
• 10 желтков;
• 200 г сахара;
• 100 г муки;
• 90 г сливочного масла;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Небольшое добавление соли в десерт может значительно улучшить его вкусовые качества, выступая в роли усилителя.

1. Для начала взбейте белки, добавив 40 граммов сахара. Чтобы убедиться в успехе, проверьте консистенцию, наклонив миску – правильно взбитые белки не должны стекать.
2. Взбивайте желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией не менее пяти минут.
3. В желтки добавьте просеянную муку и соль.
4. Соединить обе массы.
5. Для приготовления теста необходимо добавить небольшое количество размягченного масла, тщательно вмешивая его.
6. Выпекать при температуре 180 градусов Цельсия в течение 5-7 минут, чтобы слегка подрумянились края.

Анна Олсон приготовила восемь круглых коржей, используя пергаментную бумагу. Отделение этих коржей от пергамента происходит без проблем как в горячем, так и в холодном состоянии.

Шоколадный крем:

• 5 желтков;
• 100 г сахара;
• 20 г воды;
• 10 г кукурузного крахмала;
• 200 г масла;
• 150 г темного шоколада;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

1. Чтобы яйца прогрелись равномерно, их следует подержать в горячей воде в течение пяти минут.
2. Разделите желтки, соедините их с половиной сахара и взбейте.
3. Остальные компоненты следует нагреть до температуры 114 градусов Цельсия, используя сильный огонь. Для обеспечения необходимой однородности сиропа рекомендуется использовать кулинарный термометр.
4. Продолжая работу миксера, добавьте сироп к желткам.
5. Взбивать до полного остывания.
6. Добавить размягченное масло и шоколад, вводя их частями.

Для декорирования боковых поверхностей необходимо измельчить жареные лесные орехи.

Для карамели:

• 100 г сахара;
• 40 г воды;
• 20 г сиропа, который варился для крема.

Для приготовления карамели требуется сильный огонь. Определение готовности основывается на цвете сиропа, который должен приобрести насыщенный медовый оттенок.

1. Форма для выпечки, диаметр которой немного меньше диаметра торта, необходимо смазать маслом, выстелить пергаментной бумагой и залить карамелью.
2. Когда заготовка слегка загустеет, отделите ее ножом от формы и разделите на секторы. Чтобы карамель полностью не затвердела, потребуется несколько раз провести ножом по разделительным линиям.

Особенности сборки:

• Из-за того, что коржи имеют небольшую толщину, крем наносится в ограниченном количестве, подобно тому, как распределяют масло или джем на тосте.
• Торт не стоит разрезать сразу после приготовления. Ему необходимо минимум два-четыре часа на пропитку и остывание.

Венгерский торт по рецептуре Александра Селезнева

Известный российский кондитер, лауреат авторитетных состязаний и создатель множества кулинарных изданий, предлагает свою интерпретацию традиционных рецептов.

Для теста:

• семь яиц;
• 150 г сахара;
• 150 г мука.

Использование кукурузного крахмала вместо части муки (10 %) сделает бисквит более воздушным.

1. Белки и желтки взбейте по отдельности с сахаром.
2. Соединить обе массы с мукой.
3. Равномерно распределите тесто на силиконовых ковриках, формируя диски с одинаковым диаметром.
4. Выпекать при 220 ºС 5 – 7 минут.

Основа для крема:

• желток;
• 120 г сахара;
• 10 г крахмала;
• ванильный экстракт.

Все ингредиенты заварить в 0,5 л молока.

Добавить в остывшую массу:

• 250 г масла;
• 50 г вареной сгущенки;
• 60 г молочного шоколада.

Для оформления:

• 200 г миндаля;
• 200 г сахара.

Обработка:

1. Орехи очистить от коричневой кожицы.
2. Равномерно прогрейте сковороду, чтобы сахар полностью превратился в карамель.
3. Измельчите остывшие орехи в блендере, чтобы получить крокант для украшения торта.
4. Выделите одну восьмую часть ингредиентов и превратите их в пасту. В результате должно получиться около 50 г пралине. Это завершающий этап приготовления крема.
5. В крем следует добавить пралине и тщательно смешать блендером.

Осталось приготовить карамель:

• 100 г сахара;
• 30 мл воды.

Для получения темно-медового оттенка карамель готовят на сильном огне. Завершающим этапом является покрытие последнего коржа горячей карамелью, после чего его разрезают на сектора и дают остыть.

Готовый торт украшаем карамелью.

Существует бесчисленное множество способов приготовить и оформить торт. Однако десерт, созданный по традиционному рецепту, признается изысканным угощением. В престижных ресторанах и кафе Венгрии его готовят исключительно по рецептуре Йожефа Добоша.