Любому, кто увлекается кулинарией, необходимо освоить приготовление ферганского плова. Это блюдо – классика, позволяющая полностью понять, что такое узбекский плов, поскольку оно воплощает основные принципы приготовления среднеазиатского блюда. Ароматный, с румяной, красно-коричневой корочкой, жирный и при этом легко перевариваемый плов по-фергански способен угодить каждому. Это наиболее популярный вариант, который можно найти в каждой чайхане Узбекистана и на всех московских рынках, где готовят узбекские повара. Несомненно, стоит тщательно разобраться в этом вопросе!
Классический рецепт
Для традиционного приготовления этого блюда важно использовать ингредиенты, максимально соответствующие узбекскому рецепту.
Для приготовления плова традиционно используют чугунный казан с крышкой, а не сковороду или кастрюлю с толстым дном. Идеально готовить его на открытом огне, хотя это также возможно и на плите).
Итак, особенности ферганского плова:
- лучшее мясо — жирная баранина. Если мясо с прослоечкой сала, то масла берется на треть меньше нормы. Допустима также говядина, хуже в плове телятина (узбеки традиционно готовят плов из зрелого мяса). Свинину тоже кладут, но это совершенно не узбекский вариант;
- жиры — жир, вытопленный из курдюка, и любое осветленное растительное масло. Аутентичное хлопковое лишь экзотика. Для большинства вкус его непривычен и может быть неприятным. А вот добавить немного кунжутного плову будет на пользу;
- морковь должна быть спелой, сочной, но не молодой. В идеале пополам оранжевый и желтый корнеплод, узбекский;
- готовится плов из ферганского риса, выращенного в Ферганской долине. Это классический девзира, рис красноватого цвета, неочищенный. За неимением подойдет простой круглый краснодарский;
- лук любой, репчатый;
- специи для ферганского плова только такие — зира, шафран или куркума на крайний случай. Плюс головки чеснока целиком и обязательно целый стручок перца.
Не рекомендуется приобретать готовые смеси специй для плова в магазине. В их состав часто входят компоненты, которые не вполне соответствуют традиционному рецепту этого блюда. Предпочтительнее приобретать специи по отдельности, либо готовые смеси у продавцов на рынке, специализирующихся на узбекской кухне.
На приготовление блюда требуется: на каждые 1,5 кг мяса необходимо столько же риса, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 450 г жиров. Специй потребуется около 50 г.
Готовится ферганский плов так.
- Хорошо вымыть и замочить рис.
- Обычно мясо нарезают кусками небольшого размера.
- Лук нарезают любым удобным способом, так как в бульоне он будет практически незаметен, а морковь стоит порезать аккуратными брусочками или соломкой.
- Начните с того, чтобы нагреть казан, затем добавьте в него масло и дождитесь появления лёгкого дыма. Положите в казан луковые кольца и обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет достаточно поджаренным. От степени прожарки лука зависит цвет и вкус плова. Однако важно не пережарить его, чтобы блюдо не приобрело неприятный привкус.
- Мясо выкладывают в жареный лук и обжаривают на сильном огне около четверти часа, периодически помешивая до образования румяной корочки.
- Добавьте соль (для плова потребуется около двух столовых ложек), перемешайте, добавьте морковь и обжаривайте еще около 10 минут.
- Добавьте специи, влейте кипяток так, чтобы он лишь покрывал овощи, уменьшите огонь до минимального и тушите зирвак еще около 30 минут, до полуготовности мяса. Если мясо молодое, то этого времени будет достаточно, а зрелое потребует более длительной варки.
- Перед тем как закладывать рис, поместите в кастрюлю две-три головки чеснока в шелухе и перец. Еще раз попробуйте зирвак на соль – он должен быть достаточно крепким, даже пересоленным, чтобы рис мог поглотить избыток соли.
- Аккуратно распределите рис. Залейте его кипятком, чтобы уровень жидкости был на полтора сантиметра выше риса. Важно, чтобы вода хорошо закипела.
- Готовьте под крышкой до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится, оставляя рис на дне. Затем полуготовое блюдо дойдет на пару. Жидкость остается в кастрюле, и в ней плов завершит приготовление. Уменьшите огонь до минимального, сформируйте рис горкой в центре, накройте его миской меньшего диаметра, чем казан. Сверху закройте крышкой и оставьте на слабом огне еще на 10-15 минут.
- Необходимо погасить огонь и оставить плов под крышкой еще на 15 минут. Для предотвращения возвращения влаги в плов, можно извлечь миску и, накрыв казан сухим полотенцем, закрыть крышку.
- Подавать на плоском блюде, оформив его головками чеснока и перцем, которые были извлечены из плова. Для усиления вкуса желательно также приготовить салат из лука и помидоров.
С барбарисом
Иногда в состав ферганского плова включают ингредиенты, которые не оказывают значительного влияния на его вкус, но придают ему определенные нюансы. К ним, например, относятся изюм или барбарис. Решение о добавлении этих продуктов зависит от личных предпочтений. Барбарис добавляет плову легкую кислинку, однако чрезмерное его количество нежелательно – достаточно небольшого количества, которое добавляют вместе с остальными специями в зирвак. В остальном приготовление происходит по традиционной технологии.
Как приготовить с изюмом
Изюм добавляют лишь в качестве декоративного элемента, и это скорее для тех, кто его любит.
Для этого вида приготовим:
- по 1 кг моркови, риса и мяса (можно как баранину, так и говядину, курицу);
- 0,5 кг лука;
- 0,3 л растительного масла;
- соль 2 ст. л., в том числе 1 л на замачивание, пол-ложки на зирвак и еще половину на рис при варке;
- специи — 2 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. молотого черного перца, куркумы 2 ч. л., барбарис по желанию — 1 ч. л.;
- вода.
Готовим плов с изюмом так.
- Замачиваем в подсоленной воде промытый рис.
- В казане накаливаем масло.
- Обжариваем мясо, нарезанное на куски, до появления румяной корочки и убираем. В казане обжариваем полукольца лука до золотистого цвета.
- Морковь добавляют к соломке и обжаривают до уменьшения в объеме.
- Добавляем половину специй, солим, заливаем холодной водой, достаточной для покрытия содержимого казана – это зирвак. Даём потомиться на медленном огне под крышкой в течение часа.
- Рис промываем, сливаем воду и даем стечь в дуршлаге. Затем готовим кипяток.
- В зирвак добавляют изюм и барбарис. При желании рис распределяют шумовкой и заливают кипятком, покрывая его слоем воды толщиной в 2 сантиметра или немного больше. Добавляют куркуму. Устанавливают максимальный огонь, чтобы рис активно кипел – это способствует лучшему впитыванию жидкости.
- После того, как вода выкипит, уменьшите нагрев, накройте кастрюлю крышкой, обернутой полотенцем, и варите еще около пяти минут.
- В рисе проделывают отверстия до дна с помощью длинной ложки или ручки шумовки, затем его снова накрывают и оставляют на 5 минут. В результате процесс томления длится приблизительно 25 минут.
Это интересно: узбекский плов – рецепт
Плов по-фергански от Сталика Ханкишиева
Каждое блюдо, которое готовит Сталик Ханкишиев, обладает уникальными особенностями. Плов, приготовленный по его рецепту, также не исключение и несет в себе отчетливые узбекские мотивы. В частности, он рекомендует использовать хотя бы небольшой кусочек курдюка, сочетая бараний жир с растительным маслом. Еще одно важное условие – требуется большое количество моркови, примерно в том же объеме, что и риса. А вот мяса можно использовать меньше. Как правило, берут по килограмму мяса и моркови, 1,2 кг риса, две крупные головки лука и 350 мл жира, курдючного или в смеси с растительным маслом.
В качестве приправ используются только зира и шафран, а также большое количество чеснока и перца. Это соответствует традиционному рецепту.
Готовим по Сталику.
- В казан помещаем мелко нарезанный курдюк и вытапливаем его до образования шкварок. Шкварки удаляем, солим и употребляем с луком, получая удовольствие. Если курдюк отсутствует, добавляем 350 г масла и нагреваем его.
- Лук нарезают полукольцами и обжаривают в масле до образования насыщенной корочки.
- Обрезаем лишнее мясо по краям. Даем ему подрумяниться.
- Добавим соль и зиру, перемешаем.
- Добавляем морковь, затем соль и зиру. Также потребуется барбарис, головка чеснока и перец. По мнению Сталика, морковь желательно использовать в равных пропорциях желтой и красной. Воду следует наливать в нижнюю часть, где находится желтая морковь, и только ее солить, а верхнюю, сладкую и красную, оставить без соли. Вода необходима для того, чтобы нижняя часть прожарилась в масле и протушилась, а верхняя готовилась на пару.
- Рис помещаем в воду и заливаем ее так, чтобы она лишь слегка покрывала крупу, ведь он уже предварительно замочен, лучше добавить жидкости, если потребуется. Готовим при интенсивном кипении, когда вода активно бурлит, периодически приподнимая рис горкой, чтобы клейкая масса, образующаяся по краям из-за крахмала, опускалась на дно, не перемешиваясь с рисом.
- Вода испарилась, рис почти готов? Уменьшаем огонь до минимума и накрываем крышкой. Ещё через тридцать минут плов будет готов к подаче!
Рецепт из говядины
Не всем нравится запах баранины, поэтому можно использовать говядину. Однако, лучше выбирать мясо с косточкой, например, грудинку с хрящиками и небольшой кусочек мякоти. В итоге получится примерно 700-80 грамм продукта. Также потребуется 250 грамм масла или курдючного жира. Рис и морковь – по 600 грамм, лука – 300 грамм, а для украшения – специи и зелень. Дальнейшие действия аналогичны приготовлению плова из баранины.
Готовим пошагово в мультиварке
Для приготовления потребуется: на полтора стакана риса – полкило мяса, три крупные моркови и две крупные луковицы, 200 мл растительного масла, а также необходимые специи.
Больше материалов: плов в мультиварке с курицей
Готовим пошагово в мультиварке.
- Рис замочим на три часа.
- На сковороде, нагретой до нужной температуры, обжариваем лук на масле, затем добавляем мясо и готовим вместе с луком.
- Всыплем зиру и потушим под крышкой 10 мин.
- Добавим морковь, еще раз зиру, соль, барбарис и немного чеснока. Потушим еще 20 минут.
- В мультиварку выкладываем рис, предварительно слив воду. Заливаем кипятком так, чтобы он полностью покрывал содержимое, и включаем режим «Плов» на 40 минут. После приготовления блюдо перемешиваем.
