Истории Донны

Многие начинающие кондитеры знакомы с понятием темперирования шоколада, однако не все до конца понимают, что это такое. Тем не менее, процесс темперирования вполне возможно осуществить и в домашних условиях. В этой статье мы поделимся несколькими простыми способами, которые вы сможете легко повторить на своей кухне.

Что такое темперирование шоколада

Прежде чем углубляться в детали темперирования шоколада, необходимо освоить базовые принципы.

Процесс заключается в кристаллизации какао-масла, которая осуществляется посредством нагрева шоколада до температуры плавления, последующего охлаждения и повторного нагрева.

Благодаря изменению структуры, один из ключевых ингредиентов шоколада, какао-масло, становится более твердым и плотным. Это позволяет создавать из него декоративные элементы для тортов и других десертов, поскольку шоколад сохраняет заданную форму.

Какой сорт шоколада предпочтительнее использовать для темперирования

Кристаллизации подвержены все сорта шоколада, включая молочный, темный и белый. Однако, белый шоколад кристаллизуется сложнее, поскольку в его составе содержится недостаточно какао-масла – важного компонента.

Начинающим мастерам лучше всего использовать черный шоколад, поскольку он легче поддается формовке. Термостойкий шоколад непригоден для этих целей, поскольку не плавится.

В широком ассортименте предлагаемых продуктов мы советуем обратить внимание на бельгийский, французский и швейцарский шоколад. Дропсы и каллеты отлично подходят для воплощения ваших идей. Их удобная форма обеспечивает быстрое и равномерное плавление.

Особенности работы с различными сортами шоколада

Мы выяснили, какой шоколад выбрать. Теперь перейдем к изучению правил темперирования шоколада. В этом процессе есть свои особенности, которые важно учитывать, чтобы не допустить ошибок и получить идеальный результат.

Для достижения оптимальных результатов темперирования рекомендуется использовать специализированное оборудование для контроля температурных показателей.

1. При обработке шоколада необходимо поддерживать определенную температуру в помещении: оптимальный показатель – 17 градусов, верхний предел – 22 градуса.
2. Если в доме нет мраморной или гранитного подноса, можно использовать лед. Чтобы понизить температуру, в него следует добавить соль.
3. Приобретая мраморную доску, вы, вероятно, также купили спатулу – инструмент, предназначенный для работы с мрамором.
4. При работе с темным шоколадом, растопите его при температуре от 45 до 50 градусов Цельсия. После этого необходимо охладить шоколад до 27 градусов, а затем снова нагреть до 32 градуса. Только после этого можно приступать к формированию шоколада, придавая ему желаемые формы.
5. Для работы с молочным шоколадом необходимо соблюдать температурный режим: сначала нагреть до 40–45 градусов, затем охладить до 25–26 градусов, а после этого снова нагреть до 29–30 градусов. После этих действий шоколад можно использовать.
6. Для темперирования белого шоколада необходимо соблюдать определенный температурный режим: нагревание до 40–45 градусов, последующее охлаждение до 25–26 градусов и повторный нагрев до 29–30 градусов.

Если шоколад затвердел преждевременно, и у вас не осталось времени для работы с ним, рекомендуется его подогреть или добавить небольшое количество горячего шоколада, однако не добавляйте его слишком много.

Начинающим шоколатье важно знать о небольших, но существенных особенностях темперирования.

Темперирование шоколада на водяной бане

Чтобы растопить шоколад на водяной бане, необходимо выполнить следующие действия:

1. В подготовленную емкость помещаем каллеты и устанавливаем ее на водяную баню. Важно, чтобы дно посуды с шоколадом не соприкасалось с водой.
2. После того, как шоколад полностью растопился и стал жидким, снимите его с нагрева и укутайте полотенцем, чтобы сохранить тепло.
3. В жидкую смесь добавляют кусочек шоколада, который предварительно подвергался темперированию (это необходимо для начала процесса кристаллизации). Шоколад перемешивают для получения однородной текстуры.

Этот метод не занимает много времени, и в результате получается шоколад, который можно использовать для изготовления плиток, конфет или декоративных изделий.

Количество шоколада, которое требуется добавить в растопленный продукт, определяется его температурой. При более высокой температуре потребуется больше твердого охлажденного шоколада.

Как растопить в микроволновке

Если вы не сторонник использования водяной бани, считая этот процесс длительным, сложным и неудобным, то для вас существует прекрасный метод темперирования шоколада с помощью микроволновой печи:

1. Прежде всего необходимо подготовить шоколад к плавлению. Для этого потребуется терка. Шоколад натирают на ней и помещают в подготовленную емкость.
2. Микроволновая печь должна обладать мощностью от 800 до 1000 Вт. Шоколад необходимо подогревать и проверять его состояние каждые 15 секунд, чтобы избежать перегрева.
3. Когда большая часть массы уже растаяла, и осталась небольшое количество стружки, извлекаем шоколад.
4. Тщательно перемешиваем до получения однородной массы и добавляем кусочек охлажденного темперированного шоколада, который завершит процесс кристаллизации.

Для реализации этого можно использовать простой метод, который легко осуществить в домашних условиях.

На открытом огне

Для достижения нужной консистенции шоколад нельзя подвергать воздействию открытого пламени , так как он не терпит столь высоких температур.

Продукт чувствителен к влаге, что актуально для любого способа кристаллизации, поэтому используемая емкость должна быть абсолютно сухой.

Темперирование шоколада для украшения торта

Для начинающих кондитеров мы рекомендуем попробовать создать шоколадный цветок из темперированного шоколада.

Чтобы это сделать, необходимо расплавить шоколад в каллетах в микроволновой печи, предварительно взвесив около 100 г белого (если вы планируете использовать красители) или темного шоколада:

1. Шоколад помещают в пластиковую емкость и растапливают в микроволновой печи в течение 30 секунд, при этом каждые 10-15 секунд проверяют его состояние.
2. После того, как вещество расплавится, его температура достигнет 45 градусов. Затем массу перемешивают и добавляют 25% каллет для завершения процесса темперирования. Состав вымешивается до получения однородной консистенции.
3. При выборе белого шоколада на данном этапе следует добавить жирорастворимый краситель. Если вы используете темный шоколад, то можно переходить к формированию лепестков цветка или других декоративных элементов.
4. Определите, насколько хорошо шоколад застывает. Чтобы это проверить, опустите чайную ложку в расплавленную массу и подождите короткое время. Если шоколад быстро затвердел, значит, процесс выполнен правильно. В противном случае необходимо повторить темперирование.
5. Небольшое количество шоколада выкладываем в форму для сфер и распределяем равномерно, чтобы создать тонкий слой. Для формирования основы цветка используется кольцо, обернутое внутри ацетатной ленты.
6. Шоколад выливаем в подготовленное кольцо – это служит основой, к которой будет крепиться цветок. Приступаем к сборке украшения: место прикрепления лепестка, основу, смазываем шоколадом и фиксируем к основанию. Три лепестка располагаем в центре цветка, а остальные прикрепляем вокруг. В результате формируется изящное украшение, которое станет достойным дополнением к вашему десерту.

Для приготовления глазури

Для достижения привлекательного и качественного внешнего вида глазури ее подвергают темперированию. Этот способ аналогичен предыдущим, поскольку он наиболее удобен и обеспечивает надежный результат.

Как это сделать в домашних условиях:

1. Для получения шоколадной массы, шоколад нагревают до 45 градусов, после чего вводят шоколадные каллеты, объем которых составляет одну треть от количества расплавленного шоколада.
2. Шоколад перемешивается и подогревается до 30-и градусов.

Данную глазурь рекомендуется хранить в герметичной упаковке в прохладном помещении.

Делаем жидкий шоколад для фондю

Если у вас нет фондюшницы, рецепт приготовления жидкого шоколада будет весьма полезен. В этом случае шоколад не должен затвердевать, а необходимо поддерживать его в жидком виде.

Для этого следует выбирать продукт высокого качества. Температура при плавке шоколада должна быть минимальной. После растопки рекомендуется добавить небольшой кусочек масла, однако необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре пропорций.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 50 г;
• ликер – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Шоколад измельчаем и растапливаем на водяной бане, непрерывно помешивая.
2. Далее добавляем кусочек масла.
3. По мере приближения массы к кипению добавляют ликер, который используется для ароматизации).
4. Для приготовления фондю для детей следует использовать сироп вместо ликера.

Состав можно использовать по назначению. В него можно помещать кусочки фруктов, ягоды, нанизанные на шпажки, а также маршмеллоу и другие подобные сладости.

Даже начинающий сможет без труда повторить увлекательный процесс темперирования шоколада в домашних условиях, который раньше казался сложным. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их разнообразными сладостями, приготовленными из такого шоколада – подобное угощение не так часто встречается.