Баранина – мясо, отличающееся нежностью и приятным вкусом, однако при некорректном приготовлении оно может приобрести резкий, неприятный запах. Чтобы этого не произошло, необходимо знать некоторые приемы обработки этого продукта. Потребуется не только выяснить, как мариновать баранину, но и узнать об особенностях ее выбора, промывания, сочетания со специями и других важных аспектах.
Как добиться мягкости баранины: секреты маринования
Начать необходимо с правильного выбора мяса. Кусок должен иметь красный цвет. Допустимы различные оттенки – от светлых до темных. Однако приобретать серое или бурое мясо не рекомендуется.
При оценке запаха баранины важно, чтобы он был едва уловимым и специфическим, а не резким и насыщенным. Неопытные кулинары порой ошибочно принимают такой сильный запах за признак свежести.
Для приготовления в домашних условиях и на мангале наиболее часто выбирают баранью корейку на косточках, окорок и нежную поясничную часть, известную как «седло.
- Считается, что баранину не рекомендуется промывать под струей холодной воды. Предпочтительнее быстро опустить кусок мяса в воду и тщательно промокнуть его бумажными полотенцами. После этого следует удалить пленки, сухожилия и другие несъедобные остатки.
- Для достижения мягкости и сочности мяса в любом блюде, его рекомендуется размораживать при комнатной температуре перед маринованием. После этого можно сразу переходить к приготовлению.
- При жарке мясных кусочков рекомендуется располагать их жировой частью вниз. Такой прием сделает блюдо более сочным и нежным.
При приготовлении шашлыка из баранины или другого мясного блюда важно учитывать, что мясо хорошо сочетается с разнообразными маринадами. Если баранина свежая, достаточно выдержать ее в ароматной смеси с приправами около часа – полутора. Если же мясо не первой свежести, время маринования должно составлять не менее 12 часов.
Интенсивный аромат мяса можно сохранять в течение суток, поместив его в прохладное место и предварительно замариновав овощной смесью. Данная заправка состоит из тертой моркови, полуколец лука, мелко нарезанного корня сельдерея, зубчиков чеснока и душистого горошка перца.
Как избавиться от запаха
Неприятный запах у баранины обычно возникает из-за некорректного убоя или из-за того, что на мясо идет старое животное. Однако избавиться от него несложно.
Существуют различные методы решения этой задачи:
- Покройте кусок горчицей, поместите в пакет, плотно закройте и оставьте в прохладном месте примерно на 3-3,5 часа.
- Если у хозяйки не имеется нескольких часов свободного времени, процесс можно упростить, поместив подготовленное мясо в кипящую воду. Примерно через пятнадцать минут воду следует заменить, а затем варить баранину еще столько же времени.
- Чтобы мясо стало мягче, его следует замариновать в молоке. При этом крайне важно использовать именно домашнее молоко. Баранину нужно полностью погрузить в молоко и оставить в прохладном месте на несколько часов. После истечения указанного времени мясо необходимо промыть и натереть свежим чесноком.
- Для маринования баранины можно использовать простоквашу или светлое пиво, подобно тому, как это делается с молоком. Процедура выполнения должна быть аналогичной.
- Мясо замачивают, поместив его в соленую воду. Для этого раствора на 1 литр жидкости берут большую горсть крупной соли. Через час мясо извлекают из воды. После замачивания его необходимо промыть чистой, несоленой водой.
Маринад, содержащий большое количество специй и душистых трав, эффективно нейтрализует специфический запах баранины. Время, которое мясо проводит в маринаде, напрямую влияет на качество результата.
Порой устранить неприятный запах можно, удалив весь жир с поверхности мяса.
Классический маринад с уксусом
Благодаря своим свойствам, уксусная кислота помогает сделать мясо более мягким. Этот способ приготовления часто применяют для шашлыка. Указанное количество ингредиентов рассчитано ориентировочно на 1,5 кг баранины.
Ингредиенты:
- некрупный лук – 2 головки;
- лимон – 1 шт.;
- уксус – 1 ст. л.;
- любое растительное масло, специи, соль и перец.
Приготовление:
- Мясо, которое было предварительно подготовлено, следует нарезать на куски, соответствующие выбранному блюду.
- Лук нашинковать колечками или их половинками.
- Необходимо извлечь весь сок из лимона. Затем его следует процедить, чтобы удалить попавшие внутрь косточки.
- Соберите все подготовленные ингредиенты в большую емкость. Добавьте туда масло и уксус. Объем растительного масла следует отмерять визуально. Для 1,5 кг обычно требуется 1–2 столовые ложки.
- Необходимо тщательно перемешать все ингредиенты. Добавьте любимые специи. Использование готовой смеси пряностей, предназначенной для баранины, является наиболее удобным вариантом.
- Мясо можно хранить в прохладном месте около шести-семи часов.
Для сокращения времени маринования баранину можно оставить при комнатной температуре на 3–3,5 часа.
Рецептура для копчения
Приготовленная горячим копчением в домашних условиях баранина обладает превосходным вкусом. Однако для реализации этого рецепта необходимо специальное оборудование – коптильню. Заявленное в рецептуре количество ингредиентов подходит, ориентировочно, для 1,5 кг мяса.
Ингредиенты:
- качественное масло оливы – ½ ст.;
- соль крупная – по вкусу;
- сушеные лук и чеснок – по большой щепотке;
- смесь специй (из муската, чили, паприки, имбиря, кориандра, корицы) – 2 − 3 большие щепотки.
Приготовление:
- Опытные повара обычно предпочитают использовать плечо баранины для горячего копчения. Перед копчением его необходимо тщательно промокнуть и вытереть бумажными полотенцами.
- В миску налить всё оливковое масло. Затем добавить специи и соль. Тщательно перемешать получившуюся смесь.
- Нанесите масляную смесь на мясное плечо, затем накройте его полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой и уберите в прохладное место на несколько часов.
Необходимо добавлять ольховые опилки в коптильню, выстилать дно фольгой и поместить на нее кусок баранины. После этого следует придерживаться выбранного рецепта копчения.
Для запекания в рукаве
Запекание в специальном кулинарном рукаве позволяет легко добиться мягкости и нежности мяса. Благодаря этому методу можно приготовить аппетитное блюдо даже из куска баранины, который уже не очень свежий.
Ключевое значение имеет точное следование инструкции. Перечисленное количество ингредиентов соответствует 2 килограммам мяса.
Ингредиенты:
- соль крупного помола (можно взять чесночную) – 1 ст. л.;
- дижонская горчица в зернах – 2 ч. л.;
- смесь сухих прованских трав – ½ ч. л.
Приготовление:
- Перед тем, как замариновать мясо для запекания, необходимо удалить с него излишки жира и плёнки.
- Соединить соль со специями в отдельной емкости. Если требуется, специи следует измельчить до порошкообразной консистенции.
- Готовое соленое и ароматное мясо следует намазать полученной смесью, тщательно обрабатывая его со всех сторон.
- Баранину следует равномерно посыпать зернами горчицы. Затем необходимо поместить мясо в прохладное место на 3,5–4 часа.
Замаринованную баранину можно поместить в рукав для запекания и готовить в духовке: сначала в течение 40 минут при температуре 210–220 градусов, а затем еще полчаса при умеренной температуре. Если хотите, чтобы на мясе образовалась румяная корочка, в конце приготовления можно разрезать рукав.
Как замариновать мясо для жарки
Для быстрого приготовления этого вида мяса оптимальным вариантом будет сковорода. Важно также подобрать подходящий и вкусный маринад.
При приготовлении баранины возраст животного играет ключевую роль. Наиболее подходящей для жарки является мясо молодой ягнятины.
Норма расхода продукции рассчитана на полкилограммовую порцию мяса.
Ингредиенты:
- уксус винный темный – пол-литра;
- масло растительное – 70 − 80 мл;
- соевый соус – половина стакана;
- чеснок – 2 − 4 дольки;
- сахар – 5 − 7 г;
- черный перемолотый перец – 1 щепоть.
Приготовление:
- Тщательно перемешайте жидкие компоненты рецепта венчиком, чтобы добиться полной однородности смеси.
- Добавьте измельченный чеснок и сухие ингредиенты.
- Повторно перемешайте массу и добавьте в нее кусочки баранины. Важно, чтобы они были небольшими.
- Соль в маринад добавлять не обязательно, поскольку ее вполне хватает и в соевом соусе.
Молодому мясу достаточно 20–25 минут маринования. После этого баранину можно обжаривать на сковороде с горячим жиром до полной готовности. При желании в процессе приготовления допускается добавление колец лука, ломтиков чеснока, кубиков болгарского перца и любых других овощей по вкусу. Если их добавить достаточно, можно будет отказаться от гарнира к мясу.
Маринад для бараньей ноги
Чтобы бараниная нога хорошо промариновалась, потребуется длительное время. Если мясо не молодое, то маринование займет не меньше 30–40 часов. В противном случае баранина не впитает достаточно маринада. В первые 2–3 часа нога должна находиться при комнатной температуре, после чего ее можно перенести в более прохладное место.
Ингредиенты:
- натуральный йогурт – 1 л;
- уксус и сок лайма/лимона – по 4 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- карри – 1 ч. л.;
- куркума и кардамон – по крупной щепотке.
Приготовление:
- Для приготовления вкусного маринада для бараньей ноги, сначала необходимо поместить мясо в широкую емкость и залить его натуральным йогуртом. Важно использовать йогурт без каких-либо дополнительных ингредиентов.
В качестве альтернативы йогурту подойдут сыворотка или простокваша. Кефир же в данном рецепте использовать не рекомендуется. - Необходимо добавить все сухие ингредиенты в выбранный молочный продукт. Затем следует добавить процеженный сок цитрусового, удалив из него косточки. После этого тщательно перемешайте получившуюся массу.
- Нанесите полученный состав на мясо. Благодаря карри оно приобретет насыщенный оранжевый цвет, который обеспечит привлекательный и аппетитный вид готовому блюду.
- Баранину следует мариновать не менее чем на 14 часов – это оптимальный период для выдержки молодого мяса.
Необходимо удостовериться, что каждый фрагмент баранины полностью покрыт маринадом. Для этого рекомендуется периодически перемешивать мясо в миске и поливать его ароматной смесью, если какие-то части выступают из общего объема.
Готовим по-кавказски
На Кавказе повара часто используют гранатовый сок при приготовлении маринада для мяса. Благодаря содержащимся в нём фруктовым кислотам, мясные волокна быстро становятся мягче, что делает баранину особенно нежной и сочной. Такой маринад дарит мясу изысканный вкус. Главное – выбрать натуральный сок.
Необходимое количество ингредиентов соответствует порции в полкило мяса.
Ингредиенты:
- гранатовый сок натуральный – полный стакан;
- чеснок – 3 − 5 долек;
- масло оливы – 60 − 70 мл;
- смесь специй для баранины – большая щепоть.
- черный перемолотый перец и соль.
Приготовление:
- В фруктовый сок следует добавить соль и специи. Соленые гранулы необходимо растворить в нем.
- Добавьте измельченный чеснок, используя удобный для вас метод.
- Влить масло оливы.
- Ингредиенты следует тщательно перемешать, после чего добавить мясные кусочки.
Для достижения наилучшего вкуса баранину в маринаде рекомендуется выдерживать от двух с половиной до трех часов. После этого ее можно готовить по предпочтительному рецепту, например, жарить на мангале.
Вариант для корейки
Для маринования корейки следует использовать мягкий и деликатный маринад, который не должен заглушать тонкий вкус мяса. В связи с этим, уксус нежелательно добавлять в подобный маринад.
Количество продуктов рассчитано на 1 кг корейки.
Ингредиенты:
- масло оливы (качественное) – полный стакан;
- лук – 1 головка;
- чеснок – 5 − 6 зубков;
- лаврушка – 2 − 3 листочка;
- смесь цветных молотых перцев – 5 − 6 г;
- веточка розмарина – 3 шт.
Приготовление:
- Перед началом маринования мясо следует очистить от излишков жира, пленок и других нежелательных элементов. После этого его необходимо нарезать на небольшие кусочки.
- Масло соединить с молотым перцем в подходящей емкости.
- Добавьте измельченный чеснок, нарезав его тонкими пластинками.
- Рекомендуется добавить листья лавра и веточки розмарина. Измельчать лавровый лист не следует, так как это сделает его вкус в смеси чересчур насыщенным.
Мясо следует поместить в приготовленный маринад как минимум на 40 минут.
Для сохранения вкуса блюда при мариновании рекомендуется использовать стеклянную или стальную посуду. Также допустимы эмалированные миски. Следует избегать медной, пластиковой и алюминиевой тары, поскольку мясо может приобрести нежелательный привкус, в частности, металлический.
Маринад для куриных ножек, лопатки и ребер можно сделать более насыщенным по вкусу. Для баранины, нарезанной на порционные куски, предпочтительнее использовать более деликатный и легкий состав с минимальным количеством специй.
