Аромат свежесваренного кофе дарит ощущение пробуждения и создает прекрасное начало дня. Ключевым фактором насыщенного вкуса утреннего напитка и ощущения бодрости после него является выбор подходящих сортов кофе.
В мире насчитывается огромное разнообразие сортов кофе
Кофе – это напиток, получаемый из зерен, прошедших специальную обработку. Кофейные деревья произрастают в тропиках и являются вечнозелеными кустарниками или деревьями, плоды, кора и листья которых содержат кофеин.
Кофейные ягоды, плоды кофейного дерева, имеют форму шаровидных ярко-красных плодов, внутри которых находятся два семени. Именно эти семена принято называть кофейными зернами.
Необжаренные семена имеют бледный зеленоватый оттенок и выглядят непривлекательно — насыщенный коричневый цвет и характерный кофейный аромат зерна проявляются лишь после обжарки.
Точное число сортов кофе, произрастающих в мире, определить не представляется возможным. Хотя известно свыше 90 биологических видов кофейных деревьев, не все они дают плоды, пригодные для употребления.
Аравийская арабика — самый популярный сорт кофе. За ней по распространенности следует конголезская робуста. Либерика и эксцельса встречаются реже.
Арабика и робуста, являющиеся главными видами кофейных деревьев, выращиваются в различных областях.
Окружающая среда, в которой произрастают растения, влияет на вкусовые качества и аромат кофейных зерен, поэтому наименование каждого сорта отражает сведения о его географическом происхождении:
- стране-производителе;
- подвиде растения;
- земельных владениях, где выросло кофейное дерево;
- особенностях местности — наличии гор, долин или близлежащих городов;
- коммерческой принадлежности какому-либо бренду.
Появление каждого нового сорта кофе – это итог работы селекционеров, стремящихся создать растение, обладающее устойчивостью к болезням и вредителям, высокую урожайность и выдающиеся вкусовые качества.
Классификация по виду кофейных зерен
Для извлечения кофейных зерен кофейные ягоды проходят обработку, в процессе которой удаляется мякоть, что окружает семена, а также несколько защитных слоев. При этом необходимо обеспечить сохранность самих зерен.
После этого семена кофе подвергаются сортировке по размеру. Для осуществления данной процедуры очищенные необжаренные зерна пропускают через сита с ячейками различного диаметра.
Обычно в кофейной ягоде формируется два зерна. Однако примерно в 5% случаев плод содержит одно крупное зерно, которое образуется в результате сращивания двух семян. Эти зерна отбраковываются и формируют отдельный сорт.
Зерна, размер которых больше 8 мм, обычно классифицируются как крупные.
В зависимости от размеров, зерна классифицируются следующим образом:
- экстра большие — 7,5 мм;
- большие — 7,1 мм;
- достаточно большие — 6,7 мм;
- хорошие — 6,35 мм;
- средние — 5,95 мм;
- малые — 5,55 мм;
- мелкие — 5,16 мм;
- очень мелкие — 4,76.
Для классификации кофейных зерен используются такие методы сортировки, которые востребованы как производителями, так и государствами, закупающими этот продукт.
На сегодняшний день отсутствует общепринятый стандарт, позволяющий однозначно оценивать качество и выявлять дефекты кофейных зерен.
Зерна, имеющие черные пятна или повреждения, возникшие в результате гниения или деятельности насекомых, классифицируются как дефектные. Выявить такие зерна после обжарки становится затруднительно.
Характеристика по качеству зерен
Для определения качества кофейных зерен применяют буквенную систему классификации:
| Уровень качества | Маркировка |
|---|---|
| Элитный | АА или А |
| Хороший | АВ |
| Средний | В или ВА |
| Низкий | ВВ или С |
Для определения качества кофейных зерен на мировом рынке используются определенные стандарты классификации:
- Колумбийские Midls — это сорта кофе, происходящие из Колумбии, Танзании и Кении. Стоимость этих сортов влияет на формирование цен на другие виды кофейных зерен;
- Other Midls — это сорта кофе, происходящие из Центральной Америки и Мексики;
- Бразилия — основной поставщик разнообразного бразильского кофе, а также кофе из ряда других южноамериканских стран;
- К робусте относятся все сорта кофе, независимо от страны происхождения.
Существуют также классификации кофейных зерен, основанные на методах обработки и обжарки.
Определение качества кофейных зерен в соответствии с ГОСТом
Для определения качества кофейных зерен многие государства используют стандарт ГОСТ 6805-97. Этот документ устанавливает три категории качества: высший сорт, первый сорт и второй сорт.
Показатели соответствия:
- Кофейные зерна высшего сорта имеют матовую или блестящую поверхность с равномерной обжаркой. Бороздка, находящаяся в центре зерна, имеет светлый оттенок. Они обладают сложным вкусовым профилем и характеризуются мягким, утонченным ароматом.
- Первый сорт отличается насыщенным коричневым цветом кофейных зерен. Несмотря на выраженный вкус, аромат едва уловим. Разрешено наличие сломанных зерен.
- К второму сорту относятся все остальные виды сырья.
Разновидности по стране производства
Вкусовые качества кофе во многом зависят от его происхождения из определенного региона.
Благоприятные климатические условия для выращивания кофе характерны для регионов, расположенных вблизи экватора. Страны Южной Америки обеспечивают около половины мирового объема производства кофе, однако лидирующую позицию занимает Бразилия.
Помимо Бразилии, к числу крупнейших производителей кофе в мире относятся Колумбия, Индонезия, Эфиопия, Вьетнам и Индия.
На формирование вкуса кофейных зерен влияет состав почвы, климатические условия региона, включая количество осадков и солнечных дней, а также высота, на которой росло дерево. Считается, что чем выше над уровнем моря располагалось дерево, тем насыщеннее вкус и аромат получается у напитка, приготовленного из его зерен.
В каждой стране, где выращивают кофе, существуют сорта, которые считаются образцовыми:
- «Кофе «Маракайбо» из Венесуэлы характеризуется нежным винным привкусом, в то время как сорт «Мерида» обладает насыщенным, сладким ароматом.
- «Кофе «Харар» родом из Эфиопии. Он обладает лимонной и цветочной кислинкой, дополненной винным оттенком и яркой горчинкой.
- Гаванский кофе «Кона» – это редкий сорт, зерна которого собирают исключительно вручную. Он отличается мягким вкусом и приятным ореховым оттенком в послевкусии.
- «Альтура» – это сорт кофе, происходящий из Мексики. Его вкус характеризуется нотами шоколада и орехов.
- Колумбия славится сортами кофе, среди которых наиболее популярны «Супремо», «Экстра» и «Эксельсо».
- В Гватемале выращивают уникальный сорт кофе под названием «Антигуа вулканический». Этот кофе отличается крепостью, насыщенным ароматом, лёгкой горчинкой и нотками дыма.
- Коста-Рика славится производством кофе, который обладает классическим вкусом, нежным ароматом и ореховым послевкусием. К наиболее ценным сортам относятся «Маргарита», «Коста-Рика» и «Каши».
- Пуэрто-Рико широко известно своим кофе, который выращивается под одноименным сортовым названием и обладает изысканным, но насыщенным ароматом.
- Танзанию чаще всего ассоциируют с «Моши» и «Килиманджаро».
Список лучших сортов напитка
Большая часть существующих сортов кофе происходит от двух основных видов зерен: арабики и робусты.
Эфиопия является родиной арабики. Зерна этого сорта кофе характеризуются вытянутой формой и ярко выраженной продольной бороздкой. В составе плодов арабики содержится значительное количество ароматических масел (18%) и относительно небольшое количество кофеина (до 1,5%). Эти зерна обладают мягким, нежным и приятным вкусом с нотками легкой кислинки.
Робуста родом из Центральной Африки. Эти зерна отличаются небольшим размером, округлую форму и пятнистость, которая располагается по сторонам от бороздки.
Робуста, в отличие от арабики, содержит меньшее количество ароматических масел (всего 8%), но при этом отличается более высоким содержанием кофеина (около 3%). Эти зерна характеризуются насыщенным, хотя и несколько грубым ароматом, а также резким и вяжущим вкусом.
Кофе в зернах: обзор лучших сортов
Спрос на различные сорта кофе часто зависит от мест, где они культивируются:
- Австралия — «Арабика Скайберри»;
- Азиатские сорта кофе включают «Мокко Маттари» (Йемен), «Робуста Черри» и «Арабика Монсунд» (Индия);
- Южная Америка славится такими сортами, как «Арабика Сантос» из Бразилии, «Арабика Супремо» из Колумбии, а также «Арабика Марагоджип» и «Арабика Антигуа» из Гватемалы);
- Африканский континент славится сортами кофе, такими как «Арабика Бурунди», «Арабика Кения» и «Арабика Эфиопия Сидамо».
Любой любитель кофе имеет возможность приготовить напиток с желаемым вкусом и ароматом, подобрав наиболее подходящие сорта.
Элитные сорта кофе
Лишь небольшая доля кофейных зерен, произведенных на мировых плантациях, может быть отнесена к элитным. В эту категорию входят тщательно отобранные зерна арабики, которые произрастают на высоте более 1000 метров над уровнем моря.
Подобные плантации располагаются в Южной и Центральной Америке, Африке, а также на юго-востоке Азии. При создании купажа используются зерна, собранные в рамках одного урожая, поэтому на упаковке готового продукта всегда указывают не только страну происхождения и название плантаций, но и год сбора сырья.
Элитные сорта кофе закупают только на аукционах или по индивидуальным заказам.
Самый дорогой сорт кофе
К числу самых ценных сортов кофе в мире входят и наиболее дорогие. Среди них – индонезийский Kopi Luwak, вьетнамский Chon и тайский Black Ivory. Эти продукты являются эксклюзивными, и способ их производства сложно отнести к традиционным.
- Kopi Luwak заслуженно считаются самыми дорогими кофейными зернами в мире. Вкус напитка, приготовленного из них, отличается богатой палитрой и насыщенностью. В нем можно уловить оттенки черного шоколада с добавлением карамели и ванили. Производство этого экзотического кофе отличается весьма необычным способом – из отходов жизнедеятельности мусанга, также известного как китайский барсук. Эти животные с удовольствием поедают спелые кофейные ягоды, однако зерна не перевариваются в их желудке и выводятся вместе с отходами целиком. Благодаря воздействию желудочного сока зверька, кофейные зерна обретают неповторимые вкусовые качества. Полный цикл производства Kopi Luwak остается засекреченным.
- Зерна кофе Chon также получают из экскрементов азиатской пальмовой куницы, обитающей во Вьетнаме. После обработки вкус зерен проявляется нотами какао, ванили, карамели и вкусом горячего шоколада.
- Чтобы создать сорт Black Ivory, тайские производители адаптировали процесс с использованием слонов. Благодаря тому, что эти крупные животные употребляют в пищу фрукты, кофейные зерна, проходя через их желудок, получают фруктовые нотки.
Как выбрать кофе на свой вкус
Для того чтобы по-настоящему оценить вкус напитка, важно уметь правильно подбирать кофейные зерна.
Эксперты советуют уделить внимание следующим аспектам:
- Зерна арабики обычно имеют размер от 6 до 8 мм, а зерна робусты – от 4 до 5 мм.
- Вся продукция в упаковке должна иметь сопоставимый размер, не иметь дефектов и каких-либо загрязнений.
- С увеличением доли робусты в составе кофейных смесей, их качество, как правило, снижается, а цена уменьшается.
- Вкус напитка зависит от степени обжарки кофейных зерен. Наименее интенсивный вкус достигается при скандинавской обжарке, наиболее насыщенный – при итальянской. Австрийская и американская обжарка характеризуются умеренной степенью прожарки.
- Размер частиц кофе зависит от выбранного способа приготовления. Для кофе, приготовленного по-восточному, предпочтителен более мелкий помол, в то время как для стандартного заваривания в кофейнике оптимальным будет средний.
Безусловно, при выборе сорта и производителя кофе необходимо ориентироваться на собственные вкусы. Важно учитывать, что хороший кофе не может стоить дёшево.
