Шашлык – блюдо, пользующееся широкой популярностью во многих культурах, и корни его уходят в кавказскую кухню. Однако, те, кто не знаком с карским шашлыком, не могут по-настоящему оценить его вкус! Сочное мясо, приготовленное на углях большими кусками и выдержанное в уникальном маринаде, покорит даже самых искушенных ценителей.
Классический шашлык по-карски
Этот рецепт появился в нашей кулинарной традиции во второй половине XIX века, когда после взятия крепости Карс во время Крымской войны, оттуда привезли необычный способ приготовления мяса. Главное отличие от привычного шашлыка заключается в том, что мясо готовится цельным куском, с которого в процессе приготовления отрезают готовые порции, что напоминает шаурму. Благодаря этому мясо равномерно прожаривается, не остаётся сырым внутри и не пригорает снаружи. Отрезанные кусочки шашлыка помещают в свежеиспечённый хлеб, из которого предварительно удалили мякоть, и поливают соусом.
Набор продуктов:
- говядина или баранина – 2 кг;
- луковица – 6 шт.;
- сухое белое вино – 200 мл;
- лимон – 2 шт.;
- соль, специи – по вкусу.
Технология:
- Для приготовления мясо нарезают на крупные куски весом примерно 500 грамм, предпочтительно, чтобы из одного куска можно было нанизать на шампур.
- Лук необходимо очистить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Для приготовления маринада потребуется только сок лука, который следует отжать через марлю или сито.
- В миску или кастрюлю поместить филе, посолить и поперчить. Затем полить луковым соком, вином и лимонным соком. Дать настояться в маринаде в течение 4-6 часов.
- На шампуры следует нанизывать заготовки и жарить над углями, время от времени снимая готовые фрагменты.
Сухое вино и луковый сок, использованные в маринаде, придают мясу исключительную мягкость и насыщенный аромат.
Как сделать из баранины
Вне зависимости от обстоятельств, наиболее распространенным способом остается шашлык из баранины. Для его приготовления обычно используют надпочечную вырезку и курдючное сало. Ниже представлен один из рецептов.
Набор продуктов:
- баранина – 2 кг;
- сало – 500 г;
- лук – 8-10 шт.;
- зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика;
- лимон – 1 шт.;
- коньяк – 2-3 ст. ложки;
- виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
- соль, перец чёрный – по вкусу.
Технология:
- Баранью вырезку необходимо вымыть, удалить все сухожилия и нарезать на крупные продолговатые куски весом от 250 до 500 г. Важно, чтобы все фрагменты были примерно одного размера. На каждом куске следует сделать небольшие надрезы для обеспечения равномерного распределения маринада.
- Кусочки курдючного сала должны быть вдвое меньше, чем кусочки баранины.
- Зелень и лук необходимо очень мелко нарезать, чтобы извлечь максимальное количество сока.
- В миске соединить зелень и лук, посолить, добавить специи. Затем влить коньяк, уксус и лимонный сок. Тщательно перемешать.
- На дно кастрюли выкладывают мясо, сало и маринад. Затем все ингредиенты перемешивают и оставляют для маринования на 4-8 часов в прохладном месте.
- Спустя некоторое время необходимо извлечь вырезку из маринада и нанизать на шампуры, чередуя с салом. Готовить над углями, нагретыми до высокой температуры, в течение 20-25 минут.
Благодаря наличию курдючного сала баранина не пересыхает при жарке, что обеспечивает её насыщенный вкус и сочность.
Вариант приготовления с почками
Приготовление шашлыка по-карски – ещё один востребованный рецепт. В этом случае, помимо мяса, используют и бараньи почки, которые добавляют блюду неповторимый и утонченный вкус.
Набор продуктов:
- баранина – 1 кг;
- бараньи почки – 4 шт.;
- помидор – 4 шт.;
- лук – 4 шт.;
- лимон – 2 шт.;
- коньяк – 50 г;
- зелёный лук – 1 пучок;
- соль, перец – по вкусу.
Технология:
- Баранина нуждается в промывании под проточной водой, после чего ее следует нарезать на куски весом 150-200 граммов.
- Луковицу нарезают тонкими полукольцами, зелёный лук измельчают.
- Зелень и лук поместить в миску, добавить соль и перец, тщательно перетереть руками, чтобы они пустили сок. Также в миску добавить сок одного лимона и коньяк.
- В кастрюле соедините баранину и приготовленную смесь из лука со специями. Дайте мясу настояться в течение 5-6 часов
- Бараньи почки необходимо вымыть, удалить плёнку, сделать на них крест-накрест надрезы и поместить в миску с чистой водой на полтора часа. Затем их следует промыть и снова залить водой. В третий раз в воду добавляют сок второго лимона, и почки выдерживают ещё полтора часа. После этого их добавляют в маринад к мясу как минимум на час.
- После того, как мясо с почками замаринуется, нанизывайте ингредиенты на шампур в такой последовательности: целый помидор, кусок баранины, почка.
- Обжаривайте на углях в течение 20 минут. Рекомендуется подавать этот шашлык с помидорами и почками.
В большинстве ресторанов именно этот рецепт признается классическим. Тем не менее, приготовить такой шашлык вполне возможно и дома.
Готовим из печени на сковородке
Шашлык можно приготовить не только из мяса, но и из печени. Для достижения наилучшего результата необходимо соблюдать правила выбора ингредиентов и следовать указанной последовательности действий.
Набор продуктов:
- говяжья или баранья печень – 500-700 г;
- жировая сетка;
- кефир – 300 мл;
- перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
- соль.
Технология:
- Печень следует тщательно промыть, удалить плёнку и протоки. Затем нарезать небольшими кубиками, около 4 на 5 сантиметров.
- Положите в миску, добавьте соль и специи, залейте кефиром. Тщательно перемешайте и отправьте мариноваться на 2 часа в холодильник.
- Перед тем, как приступить к обжариванию, наденьте кусочки печени на деревянные шпажки. Каждый шашлычок следует обернуть в жировую сетку.
- Выложите печень на сковороду, разогретую с небольшим количеством масла, и жарьте на среднем огне, регулярно переворачивая. После того, как печень подрумянится со всех сторон, уменьшите огонь и тушите ещё 5-10 минут до полной готовности.
Чтобы печёночные шашлычки получились нежными и сочными, их следует заворачивать в жировую сетку, которая предотвращает пересыхание и потерю мягкости. Кроме того, маринование в кефире помогает избавиться от излишней горечи и делает шашлычки более податливыми.
Рецепт свинины по-карски на решётке
Хотя обычно для этого блюда используют баранину, шашлык по-карски из свинины также заслужил широкую известность. Шашлык можно готовить и на гриле.
Набор продуктов:
- свинина на косточке – 600 г;
- лук – 3 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- минеральная вода – 100 мл;
- соль, специи для шашлыка – по вкусу.
Технология:
- Небольшие куски свинины нарезаются вдоль косточки.
- Лук нарезают полукольцами, затем его тщательно разминают руками и смешивают с мясным фаршем.
- В миску добавляют коньяк, минеральную воду, соль и специи. Все тщательно перемешивают и оставляют мариноваться на 2-3 часа, при необходимости время маринования можно увеличить.
- Мясо помещаем на решетку-гриль и обжариваем над углями в течение 20 минут.
В данном рецепте минеральная вода способствует более быстрому маринованию мяса, при этом не влияет на его вкус. Её также можно применять для маринования других сортов мяса.
Люля-кебаб с луком на мангале
Люля-кебаб – ещё одно широко известное мясное блюдо кавказской кухни. Для его приготовления можно использовать различные виды мяса: баранину, свинину, говядину или даже птицу. Однако обязательным ингредиентом является свиное или баранье сало, которое должно составлять не менее четверти от общего количества мяса. В состав фарша не входят хлеб и яйца. Благодаря салу и тщательной отбивке фарш приобретает необходимую консистенцию.
Набор продуктов:
- мясо – 1 кг;
- сало – 300 г;
- лук – 4 шт.;
- кинза, базилик сушёные – 1 ч. л.;
- чёрный перец – 1 ч. л.;
- соль – по вкусу
Технология:
- Необходимо промыть филе, удалить сухожилия и пропустить через мясорубку с крупной решеткой, предварительно смешав с салом.
- Чтобы лук не выделял излишнюю влагу и не приводил к рассыпанию фарша во время жарки, его следует измельчить как можно мельче.
- Фарш следует соединить с луком, затем добавить соль и специи.
- Для достижения оптимальной массы требуется не менее 10 минут интенсивного замеса. Процесс заключается в следующем: необходимо брать порцию фарша руками и с усилием бросать обратно в емкость или на рабочую поверхность.
- Фарш можно нанизывать на плоские шампуры, формируя продолговатые котлетки влажными руками.
- Жарить люля-кебаб на вертеле над углями 15-20 мин.
Люля-кебаб, приготовленный из правильно подготовленного фарша, характеризуется плотной, поджаренной корочкой и нежной, сочной серединой.
