Истории Донны

Леониду Брежневу на юбилей, посвященный 70-летию, преподнесли изысканный подарок весом 5 килограммов – «Киевский» торт. Этот десерт настолько понравился Генеральному секретарю, что он попросил своих поваров воспроизвести его. Однако секреты приготовления такого торта знали лишь кондитеры фабрики. В настоящее время оригинальный рецепт советского «Киевского» торта принадлежит кондитерской компании Roshen.

Небольшой экскурс в историю десерта

«Торт «Киевский» заслуженно считается символом Украины. В эпоху Советского Союза тех, кто посетил Киев, обязательно сопровождала коробочка с этим десертом.

История этого угощения начинается в 1956 году, однако вокруг создания его рецепта существует две широко распространенные легенды.

• Согласно одной из версий, этот торт возник случайно. Работники «Фабрики Карла Маркса» однажды допустили, что белки остались на столе в холодильнике, и на следующий день увидели, что забытая масса затвердела. Чтобы избежать недовольства руководства, они решили использовать подсохший белковый состав для выпечки коржей. Добавление орехов в тесто, а затем пропитка готового десерта масляным кремом, привела к созданию очень вкусного и оригинального торта, который был высоко оценен начальником кондитерского цеха.
• Существует еще одна версия происхождения десерта, согласно которой его созданию способствовала Надежда Черногор, также связанная с той же кондитерской фабрикой. Не сумев поступить в медицинское училище, девушка решила освоить профессию кондитера. Первоначально на фабрике ей поручалось лишь украшать выпечку, однако в 1956 году торты уже выпекались по ее рецепту. За свое изобретение Черногор была отмечена несколькими наградами, а на фабрике ей была предоставлена самая желанная должность – Надежда пробовала каждую партию «Киевских» тортов.

Особый метод приготовления этого десерта, хранящийся как секрет с советских времен, и сегодня остается ключевой особенностью его производства.

Киевский торт – это рецепт, разработанный в советские времена

За более чем полвека своего существования «Киевский» торт завоевал признание среди любителей сладкого. Мы, вероятно, никогда не узнаем всех тонкостей его рецептуры, однако постараемся максимально приблизиться к аутентичному варианту. Подробности о том, из каких ингредиентов и по какой технологии можно изготовить этот десерт, представлены ниже.

Полный список продуктов

Основой любого десерта являются коржи, приготовленные на основе безе.

Для получения хрустящих коржей рекомендуется использовать муку второго сорта, поскольку она содержит меньше клейковины.

Орехи – обязательный ингредиент теста. Согласно советскому рецепту, предпочтительно использовать фундук, однако его можно заменить кешью и арахисом.

Итак, для воздушного безе понадобится:

• 210 г белков (8 яиц);
• 55 г сладкого песка;
• пакетик ванили.

Для приготовления коржей потребуются следующие ингредиенты:

• 55 г муки;
• 155 г орешков;
• 195 г сладкого песка.

Ингредиенты для крема «Шарлотт»:

• пачка масла сливочного;
• 215 г сладкого песка;
• две трети стакана нехолодного молока;
• одно яйцо;
• 25 мл коньяка;
• ложка ванилина.

Пошаговая технология приготовления

1. Ключевым элементом в приготовлении десерта является ферментация белков. Без этого этапа получится любой торт, но не киевский. Для этого их необходимо выдержать в теплом месте в течение суток. О готовности белковой массы свидетельствуют появившиеся в ней пузырьки.
2. На следующий день полученную смесь можно взбить с добавлением ванили и сахара.
3. Муку, подсластитель и орехи смешиваем в отдельной емкости. Орехи предварительно следует поджарить и измельчить.
4. Затем следует осторожно объединить обе массы, избегая опадания белков.
5. Из приготовленного теста получается два коржа. Рекомендуется выпекать их одновременно, используя формы разного размера. Коржи пекутся при температуре 150 градусов в течение примерно двух часов, пока не приобретут аппетитный кремовый цвет.
6. Для сборки торта потребуется от 12 до 24 часов, чтобы коржи стали более плотными.

Крем «Шарлотт» для Киевского торта

Для готовых коржей киевского десерта используют крем «Шарлотт», который часто выбирают кулинары. Его приготовление не представляет сложности и требует доступных ингредиентов.

1. Сначала необходимо смешать молоко с яйцами. После этого следует добавить сахар и приготовить сироп. Он должен приобрести консистенцию, аналогичную сгущенному молоку.
2. Пока молочный сироп остывает, необходимо взбить мягкое масло с ароматным сахаром при помощи блендера. После этого следует влить сироп и еще раз тщательно перемешать массу.
3. Необходимо отделить один стакан из подготовленной смеси и соединить его с какао-порошком. В неиспользованную часть следует добавить коньяк, после чего еще раз тщательно перемешать – и крем для торта «Шарлотт» будет готов.
4. Приступаем к сборке. Для начала необходимо выровнять коржи, сохранив обрезки – они еще пригодятся.
5. На первый корж выкладываем две трети всего крема, затем помещаем на него второй корж. Оставшийся крем разделяем на две равные части. Одну часть окрашиваем зеленым цветом с помощью пищевых красителей, а вторую – розовым.
6. Почти готовое лакомство покрываем и обрабатываем боковые стороны темным кремом. Обрезки, которые остались, измельчаем и посыпаем ими десерт по бокам. Декор завершаем с помощью оставшейся части крема.

Упрощенный рецепт торта

Для приготовления даже самого незатейливого киевского десерта потребуется закваска на основе белков.

Оставшуюся технологию можно сделать более простой, сократив время приготовления до трех часов.

Ингредиенты:

• 255 г белков;
• 75 г муки;
• 285 г сладкого песка;
• упаковка масла;
• 255 г орешков;
• 355 г сладкого концентрированного молока;
• 85 г сладкой пудры;
• пакетик ванилина;
• 30 мл коньяка.

Способ приготовления:

1. Для получения стабильной пены белковый раствор соединяют с пудрой и небольшим количеством цитрусового сока.
2. Орехи подсушивают, измельчают, смешивают с мукой и подсластителем. Затем соединяют обе массы и выпекают две основы.
3. Для приготовления крема взбейте концентрированное молоко, ароматизатор и размягченное масло. Разделите состав: одну часть смешайте с какао, а в другую добавьте алкогольный напиток.
4. Имбирь добавляют в тесто для придания ему пикантности.

Рецепт приготовления киевского торта согласно советскому ГОСТу

Киевский» торт отличается от другой выпечки тем, что для его приготовления требуется особое внимание и, прежде всего, значительное время. Согласно советскому ГОСТу, на создание торта, включая формирование белковой закваски и сушку коржей, отводится целый день.

Ингредиенты:

• 285 г муки;
• 205 г белков;
• 245 г сладкого песка;
• 148 г кешью;
• 4 г пудры ванили;
• крем «Шарлотт» (рецепт см. выше).

Способ приготовления:

1. Белковая закваска легко соединяется с пудрой и 55 граммов сахара. После этого полученную массу объединяют с подготовленной смесью из муки, орехов и оставшегося подсластителя.
2. Коржи выпекаются и настаиваются в течение суток.
3. В предыдущей части уже даны рекомендации по приготовлению крема «Шарлотт» и сборке десерта.

Рецепт от бабушки Эммы

«Торт «Киевский» дарит настоящее наслаждение вкусом и поднимает настроение. Даже бабушка Эмма не смогла устоять перед этим знаменитым десертом и подготовила свой авторский вариант приготовления.

Ингредиенты:

• 12 яиц (желтки – для крема);
• 110 г муки;
• 485 г сладкого песка (плюс 315 – для крема);
• 355 г орехов;
• три пакетика ароматизированного сахара (один – для пропитки).

Также в крем будут использованы:

• две пачки масла;
• полтора стакана нехолодного молока;
• 25 г какао;
• 60 мл коньяка.

Способ приготовления:

1. Эмма также придерживается традиционных методов и начинает с квашения белков. Затем взбивает их миксером до образования густой пены, в которую добавляет ароматный сахар и две ложки обычного белого.
2. Оставшийся сладкий песок, муку и измельченные обжаренные орехи смешивают в миске.
3. Затем соединяют две массы, распределяют полученное тесто по двум формам и помещают их в печь на два часа при температуре 150 °С. Выпеченные коржи перекладывают на решетку и оставляют на 12 часов.
4. Для приготовления крема бабушка Эмма использует желтки, которые тщательно взбивает, а затем смешивает с горячим сладким молоком. Далее молочную смесь она повторно нагревает и взбивает до пышной консистенции, добавляя масло и ароматный сахар.
5. Он разделил приготовленный крем на три части: в одну добавил какао, во вторую – алкогольный напиток, а третью оставил для декора.
6. После этого десерт собирают и украшают (см. выше).

Пошаговое приготовление от Ольги Матвей

Ольга Матвей, популярный кулинарный блогер, также поделилась своим рецептом торта. Кто, если не она, уроженка Киева, могла бы знать все тонкости его приготовления?

По словам Ольги, крем «Шарлотт» никогда не применяется для пропитки коржей, используются исключительно масляные смеси высшего качества.

Мы не будем подробно рассматривать рецепт теста, поскольку технология приготовления и выпечки коржей по методике Ольги Матвей соответствует уже изложенной ранее. Следовательно, перейдем к приготовлению крема и сборке десерта.

Ольга готовит два крема. Для изготовления первого она использует 215 граммов сгущенного молока и сливочного масла. Для второго требуется 320 граммов масла, 135 граммов сахарной пудры, три ложки какао и ванильный экстракт.

Способ приготовления:

1. Для приготовления первого крема популярная блогерша сначала взбивает масло до пышной консистенции, а затем продолжает взбивать его со сгущенкой.
2. Для приготовления второго состава мягкое масло взбивается миксером вместе с пудрой и ванилью. Затем из полученной смеси отделяется небольшое количество для украшения, а основную часть объединяют с просеянным какао.
3. Сначала на первый корж выкладывается весь белый крем и он тщательно распределяется по всей его поверхности. Затем на этот слой помещается второй корж. Верхняя часть и бока десерта покрываются темным кремом, который немедленно посыпается крошкой.
4. Ольга разделяет оставшуюся кремовую массу на три части. Каждую порцию она окрашивает в розовый, синий и салатовый цвета. По словам повара, именно эти оттенки необходимы для оформления киевского десерта.

Как правильно оформить и подать десерт, приготовленный дома?

На фабрике «Киевский» торт украшают, формируя бортики по бокам и нанося в центре узор, имитирующий цветы каштана – символа украинской столицы. Впрочем, при приготовлении торта в домашних условиях, никаких ограничений в оформлении не существует.

Этот десерт прекрасно сочетается с чаем или кофе, однако, для детей, предпочитающих сладкое, рекомендуется предложить травяной чай или компот, при этом важно, чтобы напитки не были слишком сладкими. Следует учитывать, что десерт достаточно калорийный: в 100 граммах содержится 393 Ккал. Поэтому, если вы заботитесь о своей фигуре, стоит ограничиться небольшим количеством.

Испечь «Киевский» торт вполне возможно, особенно при наличии времени и желания. Поэтому смело приступайте к созданию собственного кулинарного шедевра, который с каждым разом будет получаться всё более совершенным!