Истории Донны

Пряники давно вышли за рамки обычной выпечки и превратились в настоящее искусство, позволяющее кондитеру проявить свои творческие способности. Помимо эстетической привлекательности, такие сладкие изделия должны обладать превосходным вкусом. Для достижения этого необходимо знать секреты приготовления теста, из которого получатся ароматные и аппетитные пряники. Ниже представлены семь рецептов, подходящих для различных видов пряничной выпечки.

Пряничное тесто для домика

Пряничный домик – это миниатюрная сказка, которую легко воссоздать на кухне. Кулинарный и архитектурный шедевр, созданный к новогодним праздникам, вызовет больше удивления у взрослых и детей, чем даже самая нарядная елка, достигающая двух метров в высоту.

Если приближающиеся праздники пробудят желание создать что-то особенное, стоит приложить усилия и начать подготовку:

• 250 г меда;
• 250 г сахара;
• 150 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 25 г какао;
• 20 мл рома или коньяка;
• 5 г разрыхлителя;
• 625 г муки;
• букет специй для пряников по вкусу.

Пошаговое замешивание теста:

1. Нагрейте на плите сахар, сливочное масло и мед, чтобы полностью растворились все частицы. При этом не допускайте закипания смеси.
2. Часть муки необходимо просеять, предварительно смешав её с какао, специями и разрыхлителем.
3. В теплый медовый раствор добавьте взбитые яйца и коньяк. Затем постепенно вмешивайте просеянную муку.
4. Муку добавляют в тесто, пока его консистенция не станет плотной, но при этом эластичной. Для того чтобы тесто полностью реализовало свои качества, его рекомендуется выдерживать в холодильнике в течение ночи или суток.

Для возведения стен и крыши домика необходимо раскатывать тесто в пласт толщиной 5 мм. При добавлении толченой карамели в углубления для окон, после выпечки пряники приобретут окна с разноцветными стеклами. Для этого пряники следует выпекать на пергаменте, смазанном растительным маслом.

Готовим сырцовым способом

Сырцовый метод предполагает более простой процесс, так как не требует предварительного заваривания муки – все компоненты соединяются при комнатной температуре. В итоге получается тесто с рыхлой, но при этом вязкой консистенцией.

Для приготовления этих пряников потребуется:

• 250 г сахара;
• 100 мл воды;
• 50 г сливочного масла;
• 3 г соды;
• 1,5 г ванилина;
• 390 –460 г муки.

Алгоритм замешивания:

1. Сахар с ванилином следует растворить в теплой воде. После того как сироп охладится до комнатной температуры, добавьте в него размягченное сливочное масло и тщательно перемешайте.
2. Сначала необходимо смешать муку с содой, просеять смесь, а затем постепенно добавлять ее в тесто. После замешивания можно сразу же приступать к формовке и выпечке. Оптимальная толщина раскатанного теста – 5–6 мм.

Для того чтобы пряники, приготовленные традиционным способом, всегда доставляли удовольствие своим вкусом, необходимо контролировать температуру теста. Температура теста не должна быть выше 22 градусов, в противном случае оно станет слишком липким и комковатым. Если температура выше, рекомендуется уменьшить продолжительность замеса.

Для расписных пряников

В настоящее время большим спросом пользуются пряники, оформленные в виде персонажей из мультфильмов и покрытые цветной сахарной глазурью. При наличии небольшого опыта в рисовании их несложно испечь самостоятельно, главное – найти рецепт теста, которое после выпечки будет обладать ровной, подходящей для росписи поверхностью и рассыпчатой структурой.

Приведенным критериям полностью отвечает тесто, созданное в соответствии со следующим рецептом:

• 100 г сахарной пудры;
• 1 яйцо;
• 50 мл растительного масла;
• 50 г меда;
• 3 г соли;
• 10 г какао;
• 3,5 г соды;
• 3,5 – 7 г сухих духов для пряников;
• 220 г муки.

Технология замешивания:

1. В миске соединить пудру, яйцо, растительное масло и мед. Тщательно перемешать все ингредиенты венчиком, избегая взбивания.
2. Смешайте муку с какао, содой, солью и пряностями. Затем добавляйте по две ложки этой смеси к жидким ингредиентам и вымесите тесто.
3. Сформировать из него плотный шар, который при касании может иметь слегка медовое ощущение, и поместить дозревать в холодильник на сутки.

Для росписи пряники должны быть раскатаны на одинаковую толщину, а их поверхность должна быть ровной, а не наклонной.

Для достижения равномерной толщины теста можно использовать специальную скалку или раскатать массу между двумя деревянными дощечками, которые обеспечивают необходимую толщину. Чтобы выровнять поверхность пряников, деревянную дощечку рекомендуется положить на верх выпечки сразу после извлечения из духовки и подержать там пять минут.

Пряничное тесто заварным способом

Несмотря на обилие рецептов, опытные повара утверждают, что традиционное пряничное тесто создается исключительно методом заваривания. Данная технология подразумевает три ключевых этапа: приготовление мучной заварки с использованием сладкого медово-сахарного сиропа, последующее охлаждение полученной основы и вымешивание.

Для приготовления заварного пряничного теста потребуются следующие ингредиенты:

• 100 мл жидкого меда;
• 150 г сахара;
• 100 мл воды;
• 3,5 г смеси специй для пряников;
• 390 – 420 г муки;
• 3,5 г соды;
• 20 г сливочного масла;
• 2 яйца.

Как приготовить тесто заварным способом:

1. В кастрюле смешайте воду, мед и сахар. Получившуюся смесь нагрейте до 70–80 градусов, затем добавьте половину необходимого количества муки, предварительно смешанной со специями. Быстро перемешайте полученную массу, чтобы избежать образования комков, и заварите. Заваренное тесто соберется в шар и будет оставлять тонкую мучную плёнку на дне посуды.
2. Оставшуюся муку необходимо просеять, предварительно смешав ее с содой. Яйца взбейте вилкой до однородной жидкой консистенции. Масло доведите до мягкости при комнатной температуре. После того как заварная основа теста остынет почти до комнатной температуры, соедините ее с остальными подготовленными компонентами и вымесите тесто.

Изделия из этого теста можно выпекать сразу после замешивания, однако для пряников со сложной, изогнутой формой рекомендуется предварительное охлаждение в течение 10–12 часов. Это облегчит дальнейшую обработку теста.

Технология приготовления от Юлии Смолл

На своем канале известная фуд-блогер Юлия Смолл делится базовым рецептом теста для пряников. Для придания выпечке насыщенного аромата она советует добавить любимые специи: кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, душистый перец, анис и имбирь, а также цедру цитрусовых.

Для приготовления одной порции теста потребуется следующее количество продуктов:

• 100 г размягченного сливочного масла;
• 100 г сахара;
• 1 яйцо;
• 50 г меда;
• 250 – 300 г муки;
• 3,5 г соды;
• 10 г имбиря;
• 5 г корицы.

Очередность действий:

1. Начать следует с приготовления сухой смеси для теста. Для этого муку просеивают в миску, затем добавляют соду и специи, после чего тщательно перемешивают сухим венчиком.
2. Затем масло взбивают миксером, постепенно добавляя необходимое количество сахара. После того как масса посветлеет и станет воздушной, добавляют яйцо и снова перемешивают миксером до получения однородной консистенции.
3. Сначала сухие ингредиенты следует ввести в масляную смесь в два этапа. Затем необходимо тщательно вымесить тесто. После этого сформируйте из него шар, поместите в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов (желательно на ночь). Это позволит тесту стать более плотным, что облегчит дальнейшую обработку.

Для достижения более насыщенного цвета выпечки вместо обычного сахара можно использовать коричневый сахар или частично заменить муку какао-порошком.

Козульное тесто

Козули – это традиционные пряники, распространенные в северных регионах России, такие как Архангельская область. Вместо специй в их состав включали местные травы, которые наделяли выпечку уникальным запахом и способствовали более длительному сохранению.

Со временем, с распространением специй, оригинальный рецепт козулей был утерян, однако характерные черты теста сохранились.

Для приготовления пряничного теста до сих пор используют жженый сахар и две разновидности муки – пшеничную и ржаную):

• 250 г сахара;
• 125 мл кипятка;
• 100 г сливочного масла;
• 1 яйцо и 2 желтка;
• 3,5 г соды;
• 1,5 г соли;
• 300 г пшеничной муки;
• 200 г ржаной обдирной муки;
• 5 – 7 г или по вкусу смеси специй для пряников.

Ход работы:

1. Сахар помещают в сотейник с толстым дном или в чугунную сковороду с высокими стенками и плавят до образования карамели насыщенного темного оттенка, похожего на цвет молочных ирисок. Одновременно с этим необходимо подготовить чайник с кипятком.
2. Когда сахар достигнет нужной консистенции, добавьте в него необходимое количество кипящей воды и тщательно перемешайте. Затем в сахарную массу добавьте соду, специи и масло. Последний ингредиент добавляют целым куском, после чего все компоненты перемешивают до получения однородной массы.
3. Приготовленная жидкая масса должна обладать приятным янтарным оттенком. Прежде чем переходить к следующему этапу, необходимо дождаться её остывания до температуры окружающей среды. Яйца следует взбить до получения однородной консистенции и соединить с остывшей жидкой основой.
4. После этого постепенно добавляйте смесь из двух видов муки и замесите мягкое тесто, которое также необходимо будет выдержать ночь в холодильнике для окончательного созревания.

Козульное тесто универсально: оно подойдет как для приготовления хрупких, ажурных пряников, так и для более плотной выпечки, а также для создания пряничных домиков. Если у вас нет готовой смеси специй для пряников, ее можно заменить смесью для глинтвейна, измельченной в кофемолке.

На жженом сахаре

Карамелизованный сахар находит применение не только при приготовлении классических козуль, но и в других рецептах пряников, выпекаемых из пшеничной муки.

Вот один из них:

• 100 г сахара;
• 50 мл кипятка;
• 150 г меда;
• 150 г сливочного масла;
• 5 г соды;
• 10 – 14 г смеси молотых специй для пряников;
• 1 яйцо;
• 350 г муки.

Приготовление пряничного теста:

1. В кастрюле с толстым дном необходимо приготовить карамель, используя сахар. После того, как сахар расплавится, снимите емкость с источника тепла, добавьте кипящую воду и тщательно перемешайте
2. После этого следует добавить специи, соду, мед и снова поставить емкость на огонь. При постоянном и энергичном перемешивании проварить получившуюся смесь в течение 2–3 минут, после чего добавлять масло небольшими порциями, тщательно размешивая до получения однородной консистенции.
3. Снимите основу с огня и дайте ей остыть до 60 °С, после чего добавьте яйцо, не допуская его сворачивания. Затем просто добавьте муку. Количество муки определит мягкость теста.

Перед выпечкой необходимо выдержать тесто в холодильнике. Полиэтиленовый пакет с пряничным тестом можно хранить в прохладном месте до трех недель, не опасаясь ухудшения вкуса.

В завершение стоит отметить, что уникальный характер пряникам придают ароматические компоненты, которые часто называют «букетом», «сухими духами» или просто «смесью специй для выпечки». Безусловно, можно приобрести готовую смесь, однако предпочтительнее самостоятельно изготовить ее, соединив в кофемолке выбранные специи.

Необходимо учитывать, что бадьян, несмотря на привычное название «звездочки», при создании парфюмерии используют исключительно в виде зерен, а для гвоздики предпочтительнее использовать только верхушки бутонов.