Многие, вероятно, при чтении в детстве «Сказки о попе и о работнике его Балде» А.С. Пушкина, обращали внимание на незнакомое блюдо – «вареная полба», которое Балда требовал в качестве платы за свой труд. В наши дни о полбе известно не так уж много. Тем не менее, продукты, изготовленные из этой забытой зерновой культуры, вновь стали появляться в продаже, а диетологи активно обсуждают пользу и потенциальный вред этой культуры. Поэтому стоит более детально разобраться – что представляет собой «полба» и как ее употребляют.
Краткая историческая справка
Полба – одна из 27 сортов пшеницы. Считающаяся прародительницей современной мягкой пшеницы, она служила пищей для крестьян России в эпоху Пушкина. Однако исторические данные о полбе восходят к гораздо более ранним временам.
В ходе археологических раскопок неолитических стоянок обнаруживаются зерна полбы – растения, которое наши предки культивировали и использовали в пищу на обширных территориях, характеризующихся различным климатом. В эпоху каменного века полбу выращивали в Германии, а в железном веке – в Италии и Швейцарии. В Древнем Египте зерна этого злака сопровождали фараонов в их путешествии в загробный мир. В Вавилонии и Шумере полбу рассматривали как основной источник питания, и она была неотъемлемой частью ежедневного рациона.
Вплоть до XVII-XIX веков полба являлась одним из основных злаков на территории Руси. Культивирование полбы на территории современной России началось с V века до нашей эры. Поля, засеянные полбой, простирались от жаркой Африки до прохладной Скандинавии. Ее выращивали также в горных местностях.
До середины XIX века эта зерновая культура пользовалась большей популярностью, чем обыкновенная пшеница. Полба не требовательна к почвам, способна переносить неблагоприятные климатические условия и устойчива к полеганию. Зерна полбы меньше поражаются грибком, дольше сохраняют свои свойства и имеют выраженный ореховый вкус. Однако, поскольку отделить зерна от цветочных пленок и чешуек при вымолачивании затруднительно, предпочтение стало отдаваться выращиванию голозерных сортов пшеницы.
До 80-х годов XX века о полбе знали селекционеры и любители растений. В отдалённых регионах Старого Света, не затронутых развитием цивилизации, полбу культивировали люди, придерживающиеся традиционной культуры и обычаев.
К концу прошлого века диетологи начали активно говорить о полбе. Вопросы о пользе и вреде этого растения стали объектом изучения не только приверженцев здорового питания, но и врачей, физиологов, биологов.
Полба – польза и вред для организма
Выдающийся русский ученый-селекционер, генетик и ботаник Н. И. Вавилов назвал полбу «черной икрой злаков». Благодаря равномерному распределению питательных веществ в зерне, полба сохраняет свои уникальные характеристики даже после снятия оболочек, очистки и измельчения до тонкой муки.
Полба содержит от 13 до 17% белка, что на 30-40% выше, чем в современных сортах пшеницы. Белок спельты, еще одно название полбы, характеризуется высокой степенью усвояемости, которая достигает 80%.
В полбе содержится больше питательных веществ, чем в пшенице:
- железа;
- протеина;
- витаминов группы В.
Клейковина (глютен) в полбе обладает более высоким качеством, чем в пшенице. Это не только определяет превосходный вкус выпечки из полбы, но и благодаря умеренному (45) гликемическому индексу продукты из полбы полезны людям с диабетом, избыточным весом, атеросклерозом и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Для сравнения, гликемический индекс пшеничной муки равен 69. Также хлеб, созданный из полбяной муки, сохраняет свежесть надолго и не подвержен образованию плесени.
Жиры, присутствующие в зернах полбы, обладают большей питательной ценностью, чем жиры, содержащиеся в обычной пшенице. Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот – вдвое больше, чем в пшенице – делает полбу полезной для здоровья сердца и сосудов.
В составе зерен полбы насчитывается более 20 разновидностей фитостерола – соединения, выполняющего функции, схожие с холестерином, и встречающегося исключительно в растительном мире. Фитостерол способствует уменьшению концентрации «плохого» холестерина и предотвращает его накопление в виде нерастворимых отложений в стенках кровеносных сосудов. Исследования показали, что ежедневное потребление 2-3 грамма фитостерола в течение месяца позволяет снизить уровень «плохого» холестерина в 10 раз. В связи с этим, диетологи рекомендуют включать продукты из полбы в рацион пожилых людей и лиц с повышенным уровнем холестерина.
Фитостеролы также обладают способностью защищать организм от онкологических заболеваний, таких как рак яичников, молочной железы, желудка и легких. Для женщин каша из полбы также может быть полезна. Ее регулярное употребление способствует выработке коллагена и эластина в коже, что стимулирует ее обновление, помогает поддерживать очертания лица и фигуры, а также замедляет возрастные изменения.
Недостаток фитостеринов в организме приводит к:
- нарушению гормонального баланса и сбоям в половой, эндокринной системе;
- снижению функций дыхательной и пищеварительной системы;
- снижению иммунитета.
Содержание аминокислот в полбе отличается как по качеству, так и по количеству. По данным исследований, проведенных Дж. Ваги, зерна полбы содержат на 20-60% больше аминокислот, чем пшеница, за исключением аргинина.
Высокое содержание лизина определяет ценные свойства полбы для:
- усвоения и накопления кальция;
- восстановления тканей костей и суставов;
- синтеза антител, гормонов и ферментов.
Согласно исследованиям, проведенным американскими учеными, лизин способствует повышению выработки протеина, который:
- улучшает способность к концентрации и усвоению нового материала;
- увеличивает объем памяти;
- предупреждает развитие синдрома хронической усталости;
- снижает риск развития болезней сосудов глаз;
- улучшает структуру волос и ногтей;
- защищает от патологий половой сферы;
- исключает развитие анемии;
- устраняет депрессию, раздражительность.
В полбе содержится значительное количество витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), а также витамины А, Е и D. При этом биологическая активность витамина Е в полбе на 33% превышает показатели, наблюдаемые в пшенице.
Зерна полбы содержат значительное количество микроэлементов, таких как фосфор, кобальт, железо, магний, цинк, селен и медь.
Важную роль в питательной ценности зерна играет не только его состав, но и строение. Тесно расположенные чешуйки, усложняющие процесс переработки семян, обеспечивают защиту зерна от проникновения внутрь:
- тяжелых металлов;
- радиоактивных и канцерогенных веществ;
- патогенных микроорганизмов.
Полноценное использование полбы возможно на различных этапах ее созревания. Из зрелого зерна производят муку, крупу, макаронные изделия, хлеб, печенье, вафли, а также используют для приготовления пива и алкогольных напитков. Зерно, находящееся в стадии восковой спелости, применяют для приготовления соусов, заправок для супов, добавляют в котлеты, пудинги и йогурты.
В Уэльсе (Великобритания) одна пекарня выпускает продукт под названием «Хлеб небес». Этот хлеб, изготовленный из полбяной муки, стоит в четыре раза дороже, чем хлеб из пшеницы. По словам владельцев пекарни, такое название связано с тем, что в прошлом хлеб из полбы подавали во время тайной вечери.
Блюда из полбы не рекомендуется употреблять людям, страдающим целиакией. В остальных случаях, при незначительной непереносимости глютена, полба может быть более подходящим вариантом, чем пшеница, благодаря содержащемуся в ней меньшему количеству клейковины.
Полезные свойства крупы при похудении
Диетологи советуют использовать крупу полба в лечебном питании и для контроля веса. Энергетическая ценность полбы невелика – всего 127 ккал на сто грамм продукта. Углеводы, которые являются значительной составляющей зерна, относятся к «медленным». Сложные углеводы перевариваются медленнее, чем простые, и высвобождают энергию постепенно. Благодаря этому, для достижения насыщения требуется меньшее количество продукта, а ощущение сытости сохраняется более продолжительное время.
Поскольку полба обладает умеренным гликемическим индексом, она способствует поддержанию нормального уровня глюкозы в крови и помогает предотвратить накопление энергии в жировых тканях.
Зерна полбы содержат значительное количество клетчатки, необходимой для нормальной перистальтики кишечника. Без нее моторика кишечника снижается, и непереваренные остатки задерживаются, что может привести к процессам гниения и брожения.
Специалисты в области питания советуют начинать день с каши из крупы полбы, поскольку это позволяет запустить пищеварение и обеспечивает организм энергией, необходимой на протяжении всего дня.
Программа употребления полбы с целью снижения веса обычно длится от 5 до 7 дней. Кашу из полбы готовят без добавления соли и масла. Супы варят на овощном бульоне. Перед едой рекомендуется выпивать стакан воды.
Применение в косметологии
У каждой женщины есть свои, отработанные временем, действенные способы сохранить красоту. Их можно расширить, используя натуральные средства, приготовленные в домашних условиях.
Измельченную крупу мелкого помола можно применять в качестве натурального эксфолианта.
- Для сухой кожи лица: один стакан крупы полбы №5 следует смешать с кожурой одного большого кислого яблока, пропущенной через мясорубку, и одной столовой ложкой сливок. Полученное средство наносится на очищенную кожу лица, затем мягкими круговыми движениями распределяется и массируется. Выдерживают 10-15 минут и смывают. Скраб изготавливается непосредственно перед использованием.
- Для очищения жирной кожи лица. Полбу № 5 залей кипятком. После небольшого остывания добавь спирт, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Мягкий скраб наноси на очищенную кожу лица с помощью косметической кисти, накрой тканевой маской и оставь до полного высыхания. Смойте теплой водой. Ополосни лицо отваром ромашки или мяты.
- От фурункулов, сыпи и угрей. Мякиш хлеба из полбы размачивают в горячей смеси молока и меда, затем полученную массу наносят толстым слоем на пораженные участки, покрывают пергаментной бумагой и утепляют. Такая процедура помогает ускорить созревание и очищение гнойничков.
- Маска, предназначенная для ухода за тусклой, сухой и нормальной кожей. смешайте 2 столовые ложки полбяной муки с взбитым желтком одного яйца, добавьте 1 чайную ложку жидкого меда и 1 чайную ложку оливкового масла. Получившуюся тестообразную смесь нанесите на очищенное лицо. Выдержите 10-15 минут. Смойте теплой водой.
Уникальное сочетание витаминов и минералов в составе полбы способствует омоложению кожи лица. Регулярное использование масок и скрабов с полбой позволяет очистить кожу, придать ей упругость, вернуть четкость овала лица и сгладить мелкие морщины. Выравнивается тон кожи, уменьшаются видимые расширенные сосуды, покраснения и шелушение. Повышение защитных функций кожи делает её менее восприимчивой к воздействию болезнетворных микроорганизмов.
Крупа полба: рецепты приготовления
В зависимости от региона, полба может называться по-разному.
В результате этого в торговых точках представлены упаковки крупы с соответствующими названиями:
- спельта;
- камут;
- эммер;
- двузернянка.
Эта крупа имеет общее происхождение. Помимо каш, хлеба и макарон, из полбы изготавливают разнообразные блюда. В европейской кулинарии из неё делают соусы и пудинги, а также низкокалорийные десерты. Однако в традиционной русской кухне существует не менее привлекательные и аппетитные рецепты приготовления блюд из полбы.
Готовим кашу – пошаговый рецепт
Для каши «по-старорусски» берут:
- каши полбы – 1 ст;
- простокваши – ½ ст;
- холодной воды – 2 ст;
- молока – ½ ст;
- соль, сахар – по вкусу;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Крупу промывают водой и заливают смесью, состоящей из простокваши и одного стакана воды. Крупе необходимо дать набухнуть в течение 5-6 часов. Излишки жидкости следует слить. В кастрюлю наливают один стакан воды и половину стакана молока, добавляют подготовленную крупу и варят на медленном огне. После полного выкипания жидкости в готовое блюдо добавляют соль, сахар и масло. Перемешивают. Емкость укутывают и дают настояться в течение 1-1,5 часа. Блюдо можно употреблять как самостоятельное или с добавлением свежих ягод и кусочков фруктов.
Как сварить в мультиварке?
Полбяную кашу перед приготовлением в мультиварке необходимо промыть под проточной водой. Соотношение крупы и воды должно составлять 1:3. Установите режим «Крупа – Рис» и готовьте в течение 30-35 минут. После завершения приготовления посолите кашу, добавьте масло и зелень. В мультиварке можно приготовить вкусную полбяную кашу с овощами или грибами.
Макароны из полбы на гарнир
Макароны из полбы производятся в форме рожек, перьев и спиралек. Требуемое количество макарон помещают в подсоленную кипящую воду и варят в течение 7-10 минут. После приготовления изделия отцеживают, промывают, добавляют масло и зелень. По желанию готовое блюдо можно посыпать тертым сыром.
Рецепт каши с мясом
Благодаря своему не ярко выраженному вкусу, полбяная каша хорошо гармонирует с различными видами мяса и овощами, подчеркивая их вкусовые качества.
Для каши с мясом берут:
- полба – 100 г;
- свинина с жирком – 50 г;
- луковица -1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- вода – 200 мл;
- зелень.
Промойте крупу под проточной водой, залейте водой и варите на слабом огне до состояния полуготовности. Одновременно подготовленное мясо нарежьте на порционные кусочки, обжарьте и переложите в отдельную тарелку. На вытопленном жире обжарьте мелко нарезанный лук и натрите на крупной терке морковь. Все ингредиенты переложите в кастрюлю с кашей, тщательно перемешайте, добавьте соль и перец, затем томите под крышкой до полной готовности. Укутать. Дайте настояться 30-60 минут. Перед подачей украсьте блюдо свежей порезанной зеленью.
Полба, независимо от способа приготовления, не только сохраняет ценные питательные вещества, но и культивируется без использования удобрений и пестицидов. В связи с этим, продукты, изготовленные из полбы, отличаются не только приятным вкусом, но и соответствуют требованиям экологической безопасности.
