Истории Донны

Бигус, или бигос, – это традиционное блюдо, распространенное в польской, литовской, латышской, белорусской и украинской кулинарных традициях. В его приготовлении используется квашеная капуста (в некоторых рецептах ее рекомендуют использовать в равных пропорциях со свежей) и мясо, как правило, свинина, дичь и копчености. Дополнительными компонентами могут выступать грибы, томаты, свежие и сушеные фрукты. Для придания аромата используют тмин, майоран, лавровый лист, черный перец. Кроме того, в состав блюда иногда включают сухое вино или светлое пиво. Сегодня я расскажу вам о классическом рецепте бигуса, приготовленного в мультиварке, и предложу аппетитный вариант с яблоками и черносливом.

Бигос традиционно относят к польским блюдам, однако существует предание, согласно которому рецепт был принесен в Польшу из Великого Литовского княжества королем Владиславом Ягайло.

Классический рецепт бигуса

• Время приготовления: 3 часа 20 минут.
• Количество порций: 7-9.

Предлагаю начать знакомство с этим блюдом с его традиционного рецепта. Я буду готовить его не в сковороде, а в мультиварке. Не стоит беспокоиться о большом количестве капусты – в процессе приготовления она уменьшится в объеме, и бигус легко поместится в чашу прибора.

Ингредиенты:

• капуста свежая белокочанная – 1 кг;
• капуста квашеная – 1 кг;
• мясо (свинина или дичь) – 400 г;
• копченая колбаса (лучше взять несколько видов) – 250 г;
• сало свиное с прослойками мяса (подчеревина) – 150 г;
• лесные грибы (сушеные или свежие) – 5-7 шт.;
• вода – 300-400 мл;
• перец-горошек, соль, лавровый лист – по вкусу.

Бигус традиционно готовят исключительно из квашеной капусты, не используя свежую. Однако, если квашеная капуста слишком кислая, ее следует промыть, чтобы блюдо не получилось перекислым.

Порядок работы:

1. Нашинкуйте оба сорта капусты, переложите в чашу мультиварки и залейте водой, убедившись, что она полностью покрывает овощи. При необходимости используйте больше воды, чем указано в рецепте.
2. В емкость поместите порезанные грибы (если используете сушеные, предварительно замочите их в холодной воде на полчаса), лавровый лист, соль и перец.
3. Активируйте режим «Тушение» и установите таймер на 1,5 часа. В процессе капуста должна стать мягкой, а значительная часть жидкости должна испариться.
4. Подчеревину нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на сухой сковороде на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение пяти минут.
5. Всыпьте измельченное мясное ассорти и колбасные изделия, продолжайте жарить в течение 10-15 минут.
6. Выложите содержимое сковороды к капусте, полейте жиром, который вытопился из сала, и перемешайте.
7. Сократите время приготовления в режиме «Тушение» еще на полтора часа. Блюдо по завершении приготовления характеризуется густой консистенцией, кисловатым привкусом и ярко выраженным ароматом копчёностей.

Стоит отметить, что на родине этого блюда бигус традиционно подают с обильным количеством черного или белого хлеба, нередко в качестве дополнения к водке.

С яблоками, черносливом и вином

• Время приготовления: 2 часа 30 минут.
• Количество порций: 8-10.

Существует множество способов приготовить это блюдо. Я поделюсь рецептом бигуса, в котором используется квашеная капуста, а также добавляются кислые яблоки, чернослив и вино.

Ингредиенты:

• капуста квашеная – 1 кг;
• свинина – 500 г;
• филе индейки или курицы – 250 г;
• грудинка копченая – 250 г;
• лук – 2 головки;
• яблоко – 1 шт.;
• грибы белые (можно взять другие) – 5 шт.;
• чернослив – 10 ягод;
• тмин – 1 ч. л.;
• вино красное сухое – 100 мл;
• вода – 200 мл;
• масло растительное – 30 мл;
• лавровый лист, перец-горошек, соль – по вкусу.

Обратите внимание: в соответствии с рецептом, капуста и мясо (включая копчености) должны быть в одинаковом количестве. Однако вы имеете право скорректировать пропорции на свой вкус.

Последовательность приготовления бигуса:

1. Свинину, индейку и грудинку нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте полукольцами.
2. Налейте растительное масло в чашу мультиварки и обжаривайте подготовленные продукты в режиме «Жарка» в течение 25 минут. Не переживайте, если лук начнет подгорать – мясо вскоре начнет выделять сок, в котором оно будет тушиться.
3. После этого промойте и измельчите квашеную капусту и чернослив, нарежьте грибы тонкими пластинками и добавьте их к капусте и мясу.
4. Добавьте перец, тмин и соль, тщательно перемешайте, затем влейте вино и воду. Возможно, потребуется больше воды, чем указано в рецептуре – жидкость должна полностью покрывать содержимое чаши.
5. Накройте прибор крышкой и активируйте режим «Тушение» на 1,5 часа.
6. После указанного периода добавьте яблоко, нарезанное кубиками, и лавровый лист. Продолжайте тушение еще тридцать минут.
7. Чтобы блюдо настоялось, накройте его крышкой и дайте постоять в течение 15-20 минут.

Если бигуса приготовлено в избытке, и после трапезы остался значительный объем, уберите его в холодильник – после повторного подогрева он сохранит свой вкус. Кроме того, его можно заморозить, а затем обжарить на сковороде или разогреть в микроволновой печи. Сначала – в режиме «Разморозка», а затем – «Подогрев».