Кутум выделяется среди других видов рыб, занимая особое место. Эта ценная рыба давно стала неотъемлемой частью кулинарных традиций Дагестана, Азербайджана и Ирана. Всё чаще её можно встретить на столах и в других регионах. Кутум – это рыба, которую рекомендуется попробовать каждому.
Кутум – что это за рыба
Рыба кутум, также известная как вырезуб, – деликатес, который хорошо известен посетителям дорогих ресторанов. Она обитает в пресноводных водах Каспийского моря, вблизи речных притоков. Для нереста кутум заходит в крупные реки. Обычно рыбаки из близлежащих населенных пунктов готовят вырезуб сразу после вылова, непосредственно на берегу. Этот вид рыбы относится к быстро портящимся продуктам.
Для оценки свежести кутумы следует приподнять жабры. Под ними должен наблюдаться насыщенный темно-красный оттенок. Если цвет в этой области розовый, это свидетельствует о том, что рыба была заморожена и не является свежей.
В этой статье вы узнаете, как готовить рыбу кутум, и найдете самые удачные рецепты.
Рецепт запекания в духовке
Даже неопытные повара смогут приготовить это простое блюдо – вырезку. Запечённый в духовке кутум станет изысканным дополнением к праздничному застолью.
Вам понадобится:
- рыба кутум – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- помидоры черри – 5-6 шт.;
- майонез – 2-3 ст. ложки;
- лук красный сладкий – 1 головка;
- чеснок – 2-3 головки;
- оливковое масло – 50 г;
- сухие прованские травы – 2 ч. л.;
- соль и черный перец молотый – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
- Кутум следует очистить от чешуи, удалить внутренности и помыть под проточной холодной водой. Необходимо сделать продольные надрезы на всей поверхности тушки. У вырезубы присутствует значительное число мелких костей. Надрезы, обработанные лимонным соком, обеспечивают полное растворение этих костей в процессе запекания.
- Рыбину нужно посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и смазать майонезом.
- Выложите на противень, застеленный фольгой, кутуму.
- Репчатый лук нарезают кольцами и аккуратно прижимают ложкой. Полученные кольца выкладывают на тушку рыбы.
- Для приготовления блюда помидоры черри следует проколоть зубочисткой и расположить вокруг рыбы.
- Чеснок необходимо очистить и немного раздавить пестиком, толкушкой или ложкой. Затем чеснок помещают внутрь тушки.
- Лимон следует нарезать на дольки и выложить на кутум.
- Рыбу следует посыпать прованскими травами и полить маслом.
- Поместите блюдо в фольгу, затем отправьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, и выпекайте в течение часа.
Чаще всего кутум запекают в духовке, используя сложный рецепт ляванги, требующий множества ингредиентов, которые не всегда доступны. Однако вырезуб, приготовленный по нашей авторской технологии, ничуть не уступает ему по вкусу и обязательно займет почетное место на праздничном столе.
Как приготовить сушеную рыбу
Кутума содержит значительное количество жира. Рекомендуется сушить его головой вверх. В процессе высыхания жир будет постепенно стекать вниз, что позволит получить более нежную сушеную рыбу.
Вам понадобится:
- рыба кутум – 2 кг;
- соль – 0,5 кг.
Пошаговая инструкция:
- Необходимо выпотрошить кутум, тщательно промыть. Внешнюю и внутреннюю поверхность каждой тушки следует обмазать солью.
- Рыбу можно поместить в чашку или ведро. Затем её следует накрыть плоской тарелкой или крышкой. Сверху необходимо установить гнет. Для этой цели подойдет трехлитровая банка, наполненная водой, или подходящий груз. Оставьте рыбу для посола в прохладное место, например, в холодильник, на два дня.
- Рыбу следует промыть под проточной водой через два дня. Затем залейте рыбу водой и оставьте на два часа для вымачивания.
- Необходимо слить воду, затем поместить рыбу в чашке под прессом на два часа. После этого следует удалить скопившуюся жидкость.
- Для сушки рыбы необходимо насадить её на проволоку и развесить в месте с хорошей вентиляцией, будь то помещение или открытое пространство. Чтобы защитить продукт от насекомых, сверху следует укрыть его марлей.
По прошествии двух-трех дней вы сможете насладиться изысканным вкусом сушеной рыбы – кутума.
Вяленая рыба кутум
Вяленая рыба кутум пользуется значительным спросом среди рыбаков Каспийского моря. Для её приготовления местные жители используют гаражи, сараи и подсобные помещения, оборудуя в них дополнительную вентиляцию.
Вам понадобится:
- кутум – 2 кг;
- соль крупная не йодированная – 1,5 кг.
Пошаговая инструкция:
- Внутренности рыбы следует удалить, при этом необходимо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Рыбу весом до килограмма можно не потрошить.
- На дно емкости следует высыпать слой соли. Соль необходимо засыпать внутрь рыбы, очищенной от внутренностей. Важно обеспечить попадание соли под жабры и в рот.
- Рыбу укладывают слоями в посуду, на дно которой помещена солевая подушка. Посуду накрывают крышкой или тарелкой, а сверху кладут гнет.
- Рыбу помещают в холодильник на пять дней. Если рыба достаточно большая, то время засолки увеличивают до недели. Определить готовность можно довольно просто. Если при одновременном захвате тушки кутума за хвост и голову раздается хруст, это свидетельствует о готовности. Также признаками готовности являются запавшие глаза и строение позвоночника рыбы.
- Извлекаем рыбу из холодильника и промываем ее под проточной водой. Наливаем воду так, чтобы она полностью покрывала тушку. Оставляем в воде на 4-5 часов.
- Воду из емкости сливают. Рыбные кусочки нанизывают на проволоку. Чтобы обеспечить лучшее провяливание, брюшко выпотрошенной рыбы распирают зубочисткой. Подвешивают на улице или в помещении с хорошей вентиляцией. Чтобы защитить от насекомых, сверху накрывают марлей или москитной сеткой.
Через 4-7 дней вы сможете насладиться великолепным вяленым кутумом.
Как пожарить в панировке на сковороде
В Баку готовят рыбу кутум по этому рецепту. В результате получается очень вкусная жареная рыба без костей.
Вам понадобятся:
- рыба кутум – 5-6 тушек;
- сухари для панировки – 100 г;
- соль по вкусу;
- масло растительное для жарки.
Пошаговый рецепт:
- Кутуму следует аккуратно очистить от внутренностей и промыть водой. У рыбы необходимо отрезать голову и хвост. Разрежьте брюшко и извлеките позвоночник с костями. В результате должно получиться рыбное филе, напоминающее лангет.
- Небольшое количество соли добавляется к каждому кусочку, после чего их обваливают в панировочных сухарях с обеих сторон.
- Кутум обжаривается на растительном масле на сковороде около трех минут с каждой стороны. В результате рыба приобретет золотистый цвет с хрустящей корочкой.
Не забудьте приготовить кутум по одному из предложенных рецептов. Его вкус никого не оставит равнодушным. Приятного аппетита!
