Истории Донны

Практически все испытывают любовь к десертам. Сегодняшний рынок предлагает такое разнообразие сладостей, что каждый сможет без труда найти угощение по своему вкусу. Однако есть категория сладостей, чьи насыщенные вкусовые качества кардинально меняют представление о привычных десертах. К ним относится знаменитый торт «Опера».

История создания десерта

Предлагаемое блюдо создано французскими мастерами. История его появления довольно сложна и не имеет полной ясности.

Согласно наиболее распространенной информации, торт был создан кондитером Сириаком Гаваллоном, работавшим в знаменитой кондитерской Dalloyau.

В середине XX века кондолье Dalloyau столкнулся с утратой основателя, что немедленно позволило повару Гастору Ленотру использовать ситуацию. Он представил общественности свою интерпретацию знаменитого десерта, названного «Театр Опера». Новый торт отличался от оригинала лишь оттенком глазури, который был тёмным. Стоит отметить, что именно эта разновидность «Оперы» со временем стала самой популярной.

Согласно еще одному предположению, французский десерт создан кондитером Луи Клиши. Этот мастер в начале XX века впервые продемонстрировал свою разработку на одной из региональных кулинарных выставок. Затем торт начал продаваться в магазинах Dalloyau и приобрел всемирную известность.

Классический рецепт

Для самостоятельного приготовления этого лакомства потребуется значительное время и определенный опыт в кулинарии.

Для приготовления традиционного торта «Опера» потребуются следующие компоненты:

В тесто:

• 4 яйца;
• 150 г миндальной муки;
• 4 белка;
• 30 г масла;
• 170 г обычного белого сахара;
• 50 г в/с муки;

На пропитку:

• 40 г сахара;
• 1 ст. л. кофе;
• 80 мл воды;

На крем:

• 1 ст. л. кофе;
• 70 г сахара;
• 2 желтка;
• 130 г сливочного масла;
• 50 мл воды;

На ганаш:

• 50 г сливочного масла;
• 100 мл 20% сливок;
• 150 г чёрного шоколада;

На глазурь:

• 30 г какао;
• 120 г сахара;
• 5 г желатина.

Этапы работы:

1. Охлаждённые белки взбивают до устойчивых пиков, добавляя при этом половину необходимого количества сахарной пудры.
2. Яйца с сахаром взбиваем до однородной консистенции в отдельной посуде с использованием миксера. Затем аккуратно добавляем белковую смесь небольшими порциями, тщательно перемешивая полученную массу лопаткой.
3. Растопленное масло добавляем, аккуратно перемешивая с тестом.
4. Переливаем его на форму и отправляем выпекаться.
5. Пришло время использовать масляный крем. Кофейные зерна засыпают кипятком, полученную смесь перемешивают и дают ей полностью остыть.
6. Для приготовления сахарного сиропа доводим его до кипения, а затем варим в течение 5 минут.
7. Теперь взбейте желтки и, продолжая взбивать, аккуратно влейте к ним готовый сироп. После того, как получившаяся масса остынет, добавьте кофе и масло. Снова взбейте компоненты, а затем поместите полученный крем на полчаса в холодильник.
8. Начинаем с ганаша. В подогретые сливки добавляем измельчённый шоколад. Соединяем эти компоненты, после чего добавляем к ним масло. Получившуюся смесь помещаем в холодильник.
9. Для приготовления пропитки используется обычный сладкий кофе.
10. Начинаем приготовление десерта. Бисквит разрезаем пополам. Первую часть пропитываем, а сверху наносим половину крема. На вторую часть выкладываем ганаш, переворачиваем корж, чтобы шоколадная пропитка оказалась внизу, и покрываем им первую половину торта. Верхнюю часть также пропитываем и смазываем оставшимся кремом.
11. Чтобы торт лучше пропитался, поместите «Оперу» на ночь в прохладное место.
12. Приступаем к приготовлению глазури. Желатин замачиваем, а в отдельной кастрюле доводим до кипения смесь сливок, сахара и какао. Сладкий сироп варим несколько минут, убираем с огня, даем остыть, после чего добавляем желатин. Когда глазурь станет полностью однородной, поливаем ею десерт. Зеркальный слой разравниваем ножом и снова отправляем торт в холодильник, пока глазурь не застынет.

Готовим с бабушкой Эммой

Популярный блогер, бабушка Эмма, детально объясняет процесс приготовления знаменитого французского десерта.

Для приготовления угощения по её рецепту необходимо подготовить:

Для бисквита:

• 3 яйца;
• 150 г сахарной пудры;
• 3 белка;
• 15 г сахара;
• 140 г миндальной муки;
• 40 г пшеничной муки;
• 30 г сливочного масла;

Для ганаша:

• 150 мл сливок;
• 150 г горького шоколада;

Для сиропа:

• 100 г сахара;
• 50 мл воды;
• 50 мл крепкого чёрного кофе;

Для крема:

• 150 г сахарного песка;
• 40 мл воды;
• 2 белка;
• 200 г сливочного масла;
• 30 мл чёрного кофе;

Для глазури:

• 150 г горького шоколада;
• 20 г растительного масла.

Этапы работы:

1. Для приготовления миндального бисквита яйца соединяют с пудрой и взбивают миксером.
2. Для приготовления меренги взбиваем белки с сахаром в отдельной посуде.
3. В одной емкости соединяем миндальную и пшеничную муку, тщательно перемешиваем венчиком для насыщения их воздухом.
4. Меренгу вводят в яичную массу порциями, тщательно перемешивая получившуюся смесь силиконовой лопаткой. После достижения однородности в тесто добавляют муку и замешивают.
5. После этого необходимо добавить сливочное масло к бисквитной основе и снова перемешать компоненты.
6. Приготовленное тесто выкладывают в форму квадратной формы, предварительно смазанную маслом, и ставят выпекаться.
7. Пока корж остывает, приступаем к приготовлению ганаша. В небольшом сотейнике доводим жирные сливки до кипения, после чего растворяем в них горький шоколад. Тщательно перемешиваем ингредиенты до получения однородной массы, немного остужаем и отправляем в холодильник.
8. Теперь переходим к пропитке. Ожидаем закипания сахарного сиропа, снимаем с огня и добавляем крепкий кофе.
9. Разделяем бисквит на 3 части.
10. Приступаем к приготовлению крема. Смесь воды и сахара нагревается. Охлажденные белки взбиваются миксером. По мере образования пены, к ней постепенно добавляется сладкий сироп. Взбивание крема продолжается до полного охлаждения.
11. Уменьшаем скорость работы миксера, вводим размягчённое сливочное масло и крепкий чёрный кофе. Полученный состав помещаем в холодильник на 30–45 минут.
12. Остывший ганаш извлекаем и взбиваем на высокой скорости миксера до получения воздушной консистенции крема. Все необходимые компоненты будут собраны очень быстро.
13. Шоколад растапливаем на водяной бане, затем добавляем растительное масло и перемешиваем.
14. Собираем торт, начиная с первого бисквитного коржа, который перемазываем растопленным шоколадом. Затем накрываем его пергаментной бумагой и переворачиваем. Верхний слой пропитываем кофейной жидкостью, используя примерно треть от общего объема. Сверху выкладываем сливочно-шоколадный крем.
15. Накрываем вторым слоем, подобно первому, поливаем пропиткой, после чего покрываем белковым кремом. Небольшое количество крема нужно оставить.
16. На верх кладем третий корж, пропитываем его и смазываем оставшимся кремом.
17. Для получения ровных краев торта необходимо обрезать по 0,5 см с каждой стороны, используя острый нож.
18. Шоколадной глазурью покрывают верхнюю часть десерта.

Для того чтобы все ингредиенты десерта равномерно пропитались, рекомендуется оставить торт в холодильнике на ночь.

Угощение от Лизы Глинской

Популярный кулинарный эксперт Лиза Глинская владеет уникальным рецептом торта «Опера». Её десерт отличается изысканной нежностью, воздушной текстурой и восхитительным вкусом.

Следует подготовить:

Для бисквита

• 2 яйца;
• 30 г пшеничной муки;
• 60 г миндальной муки;
• 90 г сахара;
• 20 г сливочного масла;
• 2 белка;

Для ганаша:

• 100 г жирных сливок;
• 100 г тёмного шоколада;

Для сиропа:

• 200 мл воды;
• 100 г сахара;
• 1 ч. л. растворимого кофе;

Для крема:

• 100 г сахара;
• 40 мл воды;
• 120 г сливочного масла;
• 3 желтка;
• 1 ч. л. растворимого кофе;

Для глазури:

• 30 г сливочного масла;
• 140 г сахара;
• 100 г чёрного шоколада;
• 100 мл воды;
• 100 мл жирных сливок;
• 40 мл сиропа.

Этапы работы:

1. Охлаждённые белки взбиваются, затем добавляется сахар, и процесс приготовления меренги продолжается.
2. Соединяем вместе оба вида муки.
3. Яйца взбиваются с 60 г сахара, затем добавляется растопленное масло и мука. Все ингредиенты соединяются. После этого добавляется меренга, и аккуратными движениями происходит перемешивание, после чего полученную массу разделяют на три равные части.
4. Выпекаем три коржа на протяжении 6 − 8 минут.
5. Чтобы приготовить ганаш, жирные сливки нагревают до кипения, после чего в них растапливают измельчённый шоколад. После остывания полученную массу охлаждают в холодильнике.
6. Смесь сахара и воды нагревается, после чего в неё добавляется ложка крепкого кофе.
7. Для приготовления крема требуется сироп, который создается путем смешивания воды и сахара с последующим нагреванием до 115 градусов Цельсия. Охлажденный сироп добавляется к взбитым яичным белкам. После полного остывания смеси в нее вводят масло и кофе, после чего снова взбивают.
8. Для приготовления глазури растапливается шоколад, после чего к нему добавляется масло, и оба компонента тщательно перемешиваются. Для придания глазури глянцевого блеска используется немного сахарного сиропа.
9. Начинаем сборку торта. Первый корж смазываем растопленным шоколадом, выдерживаем несколько мгновений, а затем переворачиваем обработанной стороной вниз. Сверху выкладываем крем. Накрываем следующим коржом, пропитанным сиропом. Далее добавляем ганаш. Третий корж после пропитки смазываем оставшимся кремом. Готовый торт помещаем в холодильник.
10. Необходимо покрыть верхнюю часть десерта глазурью, выровнять края и поместить его снова в холодильник.

Торт «Опера» от Кристофа Фельдера

Для тех, кто обладает опытом в приготовлении разнообразных кондитерских изделий, предлагается опробовать рецепт десерта, разработанный Кристофом Фельдером.

Необходимые ингредиенты для бисквита:

• 6 яичных белков;
• 225 г миндальной муки высокого качества;
• 30 г сахара;
• 225 сахарной пудры;
• 70 г муки;
• 6 крупных яиц;
• 45 г сливочного масла (охлаждённого);

…для сиропа:

• 7 г эспрессо;
• 100 г сахара;
• 100 мл воды;

…для крема:

• 10 г кофе;
• 100 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• ½ ч. л. ванили;
• 15 г кипятка;
• 30 г воды;
• 1 желток;
• 1 яйцо;

…для ганаша:

• 250 г горького шоколада;
• 60 г сливочного масла;
• 125 г молока;
• 30 мл жирных сливок;

…для глазури:

• 115 г сливочного масла;
• 150 г горького шоколада.

Этапы работы:

1. Миксером взбиваем охлаждённые белки.
2. После нанесения пудры продолжаем работу, пока меренга не приобретет глянцевый вид.
3. В отдельной емкости смешиваем яйца, миндальную и обычную муку, а также сахарную пудру. Полученную массу взбиваем.
4. Вводим муку и тщательно перемешиваем все компоненты до получения однородной массы.
5. Белковую массу перекладывают лопаткой и тщательно перемешивают.
6. Тесто распределяется по трем формам, и выпекается в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 7 минут.
7. Прежде чем использовать бисквит, необходимо дождаться его полного остывания.
8. Для приготовления сиропа смешивают требуемые ингредиенты в одной емкости и нагревают полученную массу до кипения.
9. Для приготовления крема необходимо приготовить кофейную основу. В небольшом сотейнике соединяем сахар, ваниль и воду, ставим емкость на огонь и дожидаемся, пока смесь нагреется до 125 градусов. Одновременно взбиваем яйцо до образования устойчивой пены.
10. После того как сироп остынет, его следует аккуратно влить во взбитые яйца, продолжая взбивать до получения однородной массы.
11. Добавьте также взбитое масло и остывший кофе.
12. Для приготовления ганаша молоко со сливками нагревают, а затем выливают на измельчённый шоколад. Полученную смесь перемешивают. В конце добавляют взбитое масло и снова перемешивают.
13. Каждый корж тщательно пропитывается кофейным сиропом. На первый бисквит выкладывается 75% крема, который равномерно распределяется по его поверхности. Затем накрываем его следующим коржом, а сверху выкладываем ганаш. Остался последний бисквит, который нужно пропитать остатками крема.
14. Ставим «Оперу» в холодильник.
15. В кастрюле нагреваем масло, затем добавляем растопленный шоколад.
16. Верхний корж заливают полученной смесью, равномерно распределяя ее с помощью лопатки.
17. Чтобы глазурь застыла, готовый десерт нужно снова поместить в холодильник, а затем аккуратно подровнять края.

Прежде чем приступить к нанесению глазури, необходимо удостовериться, что торт полностью остыл. Для равномерного распределения верхнего слоя рекомендуется использовать ровный шпатель.

Оригинальный рецепт от Алекса и Миланы

Алекс и Милана, популярные кулинарные блогеры, обладают опытом приготовления французских десертов, не требующих больших затрат времени. Однако для этого необходимо заранее приобрести достаточное количество ингредиентов.

На бисквит:

• 2 белка;
• 3 яйца;
• 125 г миндальной муки;
• 20 г пшеничной муки;
• ½ ч. л. соли;
• 125 г сахарной пудры;
• 20 г сливочного масла.

На крем:

• 125 г сахара;
• несколько ложек воды;
• 4 желтка;
• 3 ст. л. растворимого кофе;
• 125 г сливочного масла.

На глазурь:

• 60 г какао;
• 180 г сахара;
• 6 г желатина;
• 120 мл жирных сливок;
• 150 мл воды.

На ганаш:

• 200 г чёрного шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 150 мл жирных сливок.

На пропитку:

• 250 − 300 мл заварного кофе;
• 1 ст. л. любимого алкоголя.

Этапы работы:

1. В чаше миксера взбиваем смесь из яиц, сахарной пудры и миндальной муки в течение 7 минут.
2. В тесто добавляют пшеничную муку, затем ингредиенты перемешивают лопаткой.
3. Белки, предварительно охлаждённые, взбиваются с солью до образования устойчивых пиков. Затем они добавляются к основной массе и аккуратно перемешиваются.
4. Тесто перекладывают в форму и выпекают при температуре 180 градусов в течение 12 минут.
5. Теперь перейдём к приготовлению крема. В ковше смешиваем воду, сахарный песок и кофе. Полученную смесь помещаем на плиту и нагреваем до 121 градуса.
6. Пока взбиваем желтки. Когда они станут белыми, аккуратно, тонкой струйкой вливаем сладкий сироп. Добавляем размягчённое масло, которое предварительно растирали венчиком, и взбиваем ещё 1–2 минуты, затем убираем полученную массу в холодильник.
7. Приступаем к приготовлению ганаша. Добавляем дробленый шоколад в горячие сливки. Через две минуты перемешиваем получившуюся массу, вводя сливочное масло.
8. Из теста вырезают три коржа одинаковой формы. Первый бисквит покрывают растопленным шоколадом и ждут его застывания. Затем корж переворачивают шоколадным слоем вниз, обильно смазывают пропиткой (заварной кофе с добавлением алкоголя) и наносят крем.
9. Наносим следующий слой, пропитываем его и равномерно распределяем по поверхности шоколадный ганаш.
10. Приступаем к использованию третьего бисквитного коржа. Его необходимо пропитать и покрыть оставшимся кремом. Затем десерт помещают в морозильную камеру на 4 часа.
11. Для приготовления зеркальной глазури в сотейник наливают сливки, воду и сахар. Помещают емкость на огонь. После нагревания добавляют какао и доводят глазурь до температуры 120 градусов. Снимают с огня и продолжают перемешивать массу до остывания до 60 градусов. Добавляют набухший желатин и тщательно соединяют все ингредиенты. Остывшей глазурью покрывают торт.
12. После того, как верхняя часть десерта загустеет, с помощью острого ножа срежьте неровные края, чтобы придать ей ровный вид.

Для подачи к столу рекомендуется использовать охлаждённые закуски.

«Опера» Александра Селезнева

В заключение мы обратимся к рецепту французского десерта, который представил ведущий кулинарного шоу «Сладкие истории», известный шеф-повар Александр Селезнев.

Ингредиенты для бисквита:

• 60 г сахарной пудры;
• 2 яйца;
• 65 г миндальной муки;
• 15 г сливочного масла;
• 4 белка;
• 2 ст. л. сахара;

…для сиропа:

• 100 г сахара;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. кофе;

…для ганаша:

• 160 г шоколада;
• 160 мл жирных сливок;
• 1 желток;
• 15 сливочного масла;

…для крема:

• 60 мл молока;
• 55 г коричневого сахара;
• 1 ст. л. кофе;
• 2 желтка;
• 150 г сливочного масла;

…для глазури:

• 75 г шоколада;
• 7,5 г растительного масла;

Этапы приготовления:

1. Яйца, миндальную муку и сахарную пудру смешиваем. Полученную смесь взбиваем миксером в течение 2–3 минут.
2. Яичные белки смешиваем с сахаром и взбиваем. Затем перекладываем их к миндальной основе и тщательно перемешиваем.
3. Добавляем муку, смешиваем ингредиенты, затем добавляем растопленное масло.
4. Раскладываем тесто по форме, распределяем его тонким слоем и помещаем в духовку для выпечки при 210 градусах на срок не более 6 минут.
5. Теперь займемся приготовлением сиропа. Чтобы его сделать, смешаем воду и сахар, доведем до кипения, после чего добавим кофе.
6. Начинаем готовить ганаш: добавляем измельчённый шоколад в кипящие сливки, тщательно перемешиваем, после чего вводим яичный желток и мягкое сливочное масло. Даём ганашу настояться».
7. Приступаем к приготовлению крема. На водяную баню помещаем сироп, приготовленный из молока, кофе и коричневого сахара. После закипания сиропа в него добавляем перетёртые яичные желтки. Полученную массу помещают на водяную баню и непрерывно взбивают венчиком. Через три минуты крем снимают с водяной бани, продолжая взбивать до полного остывания. Затем добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают.
8. Выравниваем коржи по размеру и приступаем к сборке торта в такой последовательности: первый корж, пропитка, крем, второй корж, пропитка, ганаш, третий корж, пропитка, крем.
9. Приступаем к приготовлению глазури. Шоколад растапливаем, затем смешиваем его с растительным маслом. После остывания глазурью покрывают поверхность торта, предварительно установив его на решётку. Угощение помещают в холодильник для застывания.

Достаточно добавить кофейные зерна для декора и подать блюдо.

Как оригинально украсить торт «Опера»

Неповторимый, насыщенный вкус – вот что определяет основу французского десерта. Однако для придания торту большей привлекательности важно продумать его оформление.

Существует несколько приемов декорирования десертов:

• кремовыми розочками и зёрнами кофе;
• шоколадной надписью «Opera»;
• завитками, выполненными из оставшейся глазури;
• лепестками из взбитых сливок;
• кондитерским золотом.

Чтобы приготовить этот десерт, требующий определенных навыков, потребуется приложить немало усилий. Однако полученный результат превзойдёт все ожидания. Убедитесь в этом сами!