Истории Донны

В эпоху Советского Союза консервированная скумбрия часто появлялась на кухнях. Рыба, приготовленная по этому рецепту, является настоящим лакомством. Доступная стоимость продукта позволяла наслаждаться этой холодной закуской как в праздничные, так и в обычные дни. Я выбрала рецепт, который зарекомендовал себя как надежный и проверенный.

Что такое провесная рыба

Провесная рыба – это изысканный деликатес, который получают путем кратковременного вяления. Для этого метода обработки выбирают только жирные и полужирные сорта рыб, в которых содержание жира и белка составляет не менее 0,8-1,2. К ним относятся толстолобик, окунь, сом, ставрида и, безусловно, скумбрия, содержащая примерно 15% жира и 18% протеина. Рыбы с избыточным содержанием белка, такие как лососевые, тунцовые и осетровые, для подвяливания не пригодны.

Для создания деликатеса используют процесс просаливания и вымачивания. Целые тушки, если рыба небольшая, или филе, балык (спинка), теша (брюшко), боковник и полуспинка подвергаются непродолжительной сушке в подвешенном виде в закрытом помещении с хорошей вентиляцией. Температура воздуха при этом поддерживается около 20 °С.

В ходе подвяливания рыба проходит стадию «созревания»: жир распределяется равномерно по мышечным волокнам, а мякоть теряет влагу, но в меньшей мере, чем при полном вялении. Влажность готового продукта составляет от 50% до 66% (в среднем 58%), что превышает показатели вяленой рыбы (35-45%). Деликатес, приготовленный в соответствии с технологией, не должен содержать более 7% соли и обладать слегка уплотненной, сочной текстурой.

Провесеную рыбу отличает богатый вкус, благодаря чему она считается более изысканным деликатесом по сравнению с вяленой, сушеной, соленой или копченой. Однако, из-за крайне короткого срока годности готового продукта, ее производство ограничено, и найти ее в продаже бывает непросто.

Правильный рецепт в домашних условиях

Около пятидесяти лет назад существовал уникальный способ приготовления весенней макрели. Этот метод, разработанный в соответствии с советскими нормами, и по сей день признается наиболее эффективным.

Ингредиенты:

• скумбрия – 3 шт.;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г;
• вода – 1 л;
• душистый перец – 4 г;
• перец черный молотый – 4 г;
• лавровый лист – 5 шт.

При выборе рыбы рекомендуется обращать внимание на более крупные особи. Небольшая скумбрия при подвяливании может получиться сухой.

1 этап: просаливание

1. Приготовьте воду для рассола. К моменту, когда скумбрия будет готова к засолке, она должна остыть.
2. От рыбьих тушек отделить головы.
3. После разреза брюшка необходимо извлечь внутренности, используя при необходимости небольшой нож для облегчения процесса.
4. Необходимо тщательно промыть скумбрию под проточной водой, как снаружи, так и внутри. После этого следует промокнуть рыбу сухими салфетками, чтобы удалить излишки влаги.
5. В прохладную воду следует добавить соль, сахар, лавровый лист и оба вида перца, после чего необходимо перемешать.
6. Рыбу помещают в судок или пластиковую бутылку вместимостью 2 литра. Затем заливают рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу.
7. Для достижения равномерного пропитывания скумбрию следует поместить в холодильник на три дня и переворачивать её каждые четыре-пять часов.

Для сохранения защитных свойств всплывающих тушек необходимо укрыть их листом пергамента.

2 этап: провяливание

1. Извлеките рыбу из маринада и промокните ее бумажными полотенцами. Мыть рыбу не требуется!
2. Чтобы высушить рыбу, сформируйте из тонкой веревки петлю и закрепите макрель за хвостики, затем подвесьте её в хорошо проветриваемом и прохладном месте, например, на веранде или балконе. Оптимальная температура воздуха должна колебаться от 15°С до 25°С. Необходимо предотвратить попадание насекомых в место, где происходит сушка.
3. По истечении суток продукт готов к извлечению и дегустации.

Для сохранения свежести скумбрии, предназначенной для вяления или копчения, необходимо хранить её в холодильнике при температуре, не превышающей 5 °C, обернув пергаментной бумагой. Срок хранения такой рыбы составляет 3-4 дня. Несмотря на то, что после указанного периода времени скумбрия может не изменить ни запах, ни внешний вид, употреблять её в пищу уже не рекомендуется.

Приготовить вкусную и питательную закуску из скумбрии несложно. Для этого нужно сделать маринад, строго следуя рецепту, замариновать в нем рыбу и затем просушить её. Время, затраченное на ожидание, вознаградится мгновениями наслаждения уникальным вкусом.