Копченая рыба – популярная закуска к пиву. Этот деликатес можно изготовить и в домашних условиях, даже при отсутствии специального оборудования для копчения. Сейчас я поделюсь рецептом копчения скумбрии в духовке.
Советы по выбору рыбы
Для получения вкусной скумбрии горячего копчения важно не просто изучить процесс ее приготовления, но и уметь правильно выбирать рыбу. Свежую морскую рыбу найти непросто, в магазинах и супермаркетах обычно продают замороженные тушки. При покупке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
- Для отбора следует выбирать рыб среднего размера, не менее 30 см в длину, и запросить их взвешивание. Скумбрию для копчения предпочтительно выбирать массой от 350 г.
- Ледяная корка, защищающая продукт, должна быть безупречной: однородной, прозрачной, без наплывов, сколов и трещин.
- Внимательно осмотрите рыбу со всех сторон. Любые вмятины, темные пятна и другие повреждения на коже, мутные глаза, вздутое брюшко – признаки, которые должны подтолкнуть вас к отказу от приобретения.
- Определите качество скумбрии по запаху. Если вы чувствуете легкий аромат рыбы, йода и водорослей, это свидетельствует о свежести продукта. Наличие посторонних примесей или отсутствие запаха может указывать на ненадлежащие условия хранения или длительный срок.
После разморозки скумбрию необходимо проверить на упругость мякоти – она должна быть плотной. Если рыба соответствует всем указанным критериям, она подходит для копчения.
Жидкий дым: состав, польза и вред
При приготовлении копченостей в домашних условиях часто используют жидкий дым – это концентрированный водный раствор, содержащий вещества, образующиеся при горении древесины. Обычно для его производства используют твердые породы дерева, такие как ольха, яблоня, бук, осина и черемуха.
Конденсат, который формируется при тлении, разделяют на отдельные фракции. Нерастворимые компоненты, такие как зола и деготь, удаляются и затем подвергаются дополнительной очистке. После этого его дистиллируют, добавляют ароматизаторы, жидкую основу и выдерживают в бочках.
Обработка концентратом придает продуктам желаемые характеристики вкуса, запаха и цвета. Дискуссии относительно их пользе и безопасности продолжаются, хотя в России жидкий дым широко доступен и применяется в промышленности.
Любой продукт можно считать вредным в той или иной степени. Однако, стоит отметить, что концентрат подвергается многоступенчатой очистке, в ходе которой устраняются вредные компоненты. В то же время, при обычном копчении зола, деготь и другие продукты горения остаются в конечном продукте. Учитывая это, можно сделать вывод, что использование жидкого дыма представляет меньшую опасность, чем натурального.
Приготовление скумбрии методом горячего копчения в домашних условиях
- Время приготовления включает в себя: 1 час на подготовку, 24 часа на просаливание, 5 минут на вымачивание и 50 минут на запекание в духовке.
- Количество порций: 6-8.
Домашнее копчение рыбы состоит из четырех основных этапов: подготовка, просаливание, вымачивание в растворе жидкого дыма и термическая обработка в духовке. Перед началом копчения рыбу можно засолить сухим способом или выдержать в рассоле. В данном рецепте представлен второй метод.
Подготовка и просаливание
Ингредиенты для просаливания на 1 кг (3 шт.) скумбрии:
- вода – 1,5 л;
- соль каменная – 1 стакан;
- сахар – 3 ст. л.;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- перец-горошек – 5-7 шт.
Для придания рыбе привлекательного золотистого оттенка рекомендуется добавить в рассол шелуху от четырех-пяти луковиц или две-три столовые ложки черного чая.
Порядок работы:
- Скумбрию рекомендуется немного разморозить при комнатной температуре, затем очистить от внутренностей. Внутреннюю поверхность брюшка следует тщательно поскоблить ножом, удаляя черную пленку и сгустки крови, так как это может повлиять на вкус готового блюда и придать ему горечь. При приготовлении рыбы с головой необходимо удалить жабры.
- Разморозьте тушки при обычной температуре, а после промойте их под струей холодной воды.
- Для приготовления рассола вскипятите воду, затем добавьте сахар, горошинки перца, лавровый лист и соль. Не стоит беспокоиться о большом количестве соли, рыба не возьмет избыток.
- Нагревайте жидкость на среднем огне в течение пяти минут, затем процедите и дайте ей остыть до комнатной температуры.
- Поместите тушки в контейнер, соответствующий их размеру, залейте рассолом и уберите в холодильник на 24 часа.
Скомброживший макрель следует промыть под струей холодной воды и дать ей немного подсохнуть.
Придание продуктам аромата и вкуса дымка с использованием жидкого дыма и копчение в духовке
Ингредиенты:
- вода – 1 л;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.
Последовательность действий:
- Заполните контейнер водой, в котором будет достаточно места для тушек. После этого добавьте жидкий дым.
- Опустите рыбу в раствор и выдержите там 3-5 минут.
- Выложите скумбрию на решетку, смазанную маслом, поместите решетку на противень и отправьте противень в предварительно не разогретую духовку.
- Установите температуру 60 °С и высушите рыбу в течение 15-20 минут.
- Повысьте температуру до 100–110 °С и выдержите в течение 15 минут.
- Через отведенное время откройте дверцу духовки, переложите тушки на другую сторону и продолжайте приготовление в течение 15-20 минут.
После остывания скумбрию желательно покрыть небольшим количеством растительного масла, чтобы она приобрела блеск и стала более эластичной. Затем ее можно нарезать и подавать к столу.
