Здравствуйте! Сегодня я поделюсь рецептом приготовления скумбрии с жидким дымом в домашних условиях. Этот деликатес по вкусу и аромату не уступает покупному, но при этом вы можете быть уверены в качестве и свежести используемых ингредиентов. Ключевое значение имеет правильный выбор рыбы и соблюдение технологии приготовления.
Как выбрать и подготовить рыбу
Оптимальным вариантом для приготовления деликатеса является свежая скумбрия, однако приобрести ее в таком виде удается далеко не везде – лишь в некоторых регионах нашей страны. В связи с этим для копчения чаще всего применяют замороженную рыбу, которую необходимо тщательно выбирать и предварительно подготовить.
При осмотре туш следует обратить внимание на следующие аспекты:
- Внешний вид оценивается по следующим признакам: на коже отсутствуют вмятины, пятна и кровоподтеки. Глаза рыбы имеют черный, блестящий цвет и не содержат помутнений, жабры – красного оттенка. Брюшко должно быть плоским, без вздутий.
- Запах. Высококачественный продукт может иметь легкий запах йода и тины. Неприятный резкий аромат с посторонними примесями должен вызвать подозрения.
- При выборе скумбрии стоит отдавать предпочтение экземплярам весом от 350 г и длиной 30-35 см. Более мелкая рыба, как правило, получается сухой и лучше всего подходит для приготовления отварных блюд.
- Цвет спинки имеет значение. Для копчения лучше всего выбирать рыбу с плотным мясом. Широкая полоса темных отметин, идущая вдоль позвоночника, указывает на большее количество мышечной ткани.
Для подготовки скумбрии к копчению необходимо выполнить следующие действия:
- Размораживание. Скорость оттаивания рыбы должна быть минимальной. Процесс можно осуществлять при обычной температуре или на средней полке в холодильнике. Не стоит помещать рыбу в воду или использовать микроволновую печь. В первом случае она впитает излишнее количество влаги и потеряет форму, а во втором – при нагревании разрушатся некоторые полезные компоненты, в особенности белок.
- Необходимо очистить рыбу от внутренностей, удалить черную пленку и засохшую кровь. Обрезать плавники необязательно, а голову и хвост можно не удалять. При определении того, стоит ли срезать хвосты, ориентируйтесь на размеры емкости, в которой будут коптиться рыбы – они должны свободно в нее поместиться по длине. Однако, перед копчением скумбрии с головой, обязательно нужно вырезать жабры.
- Рыбу следует промывать под струей прохладной воды, делая это быстро и тщательно, чтобы избежать излишней влажности. После этого необходимо аккуратно промокнуть тушки с помощью салфеток.
Для горячего копчения скумбрию обычно засаливают сухим способом или в рассоле. При подготовке к холодному копчению этот этап зачастую опускают, и вместо него соль с другими специями добавляют в воду, в которой будут находиться тушки, вместе с необходимым количеством жидкого дыма.
Что такое жидкий дым
Жидкий дым – это ароматизатор, созданный на основе натуральных компонентов, который позволяет воспроизвести эффект традиционного копчения. С его помощью мясо, птица, рыба или сыр получают характерный вкус, цвет и аромат. Его добавляют как в процессе приготовления, так и в готовый продукт.
Ароматизатор представляет собой водный раствор, полученный из продуктов, образующихся при тлении древесины. Для его изготовления обычно применяют ольху, черемуху, дуб или осину. В процессе тления дым конденсируется и разделяется на растворимые и нерастворимые компоненты. Нерастворимые частицы, состоящие преимущественно из золы и дегтя, удаляются, после чего получается первичный конденсат. Далее он подвергается очистке от посторонних, нежелательных соединений и дистилляции, а затем выдерживается. Готовый жидкий дым упаковывается в непрозрачные или тонированные емкости из стекла или пластика и поступает в продажу. Срок его годности обычно составляет два года.
Вполне возможно, что использование концентрированного дыма предпочтительнее традиционного копчения. Поясняется это тем, что при его производстве извлекаются вредные компоненты, которые могут представлять опасность для здоровья человека и содержатся в натуральном дыме.
Как закоптить скумбрию с жидким дымом
- Необходимое время приготовления: 2 часа на подготовку, 2 дня на копчение и 1-2 дня на просушку.
- Количество порций: 8-9.
Узнав о технологии холодного копчения скумбрии с использованием жидкого дыма, вы поймете, что приготовить этот деликатес в домашних условиях довольно просто.
Ингредиенты:
- скумбрия – 3 шт. одинакового размера;
- вода – 1,2-1,5 л;
- луковая шелуха – от 5-6 головок;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль каменная – 4 ст. л.;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.
Порядок приготовления:
- Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо подготовить бульон – рыбу следует добавлять только в остывшую жидкость. Луковую шелуху следует промыть, переложить в кастрюлю и залить водой.
- Установите емкость на средний огонь, доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите в течение 30 минут. Время от времени помешивайте шелуху ложкой, чтобы предотвратить пригорание к дну и стенкам. В ходе варки часть воды испарится, а часть будет впитываться луковой шелухой, в результате чего объем отвара уменьшится до 1 литра.
- Очистите размягчившуюся скумбрию, после чего дайте ей полностью оттаять и промойте.
- Процедите остывший отвар, добавьте сахар и соль, тщательно перемешайте до полного растворения. После этого влейте жидкий дым.
- Поместите рыбу в подходящую емкость, залейте ее раствором, накройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки.
- Извлеките контейнер и переверните образцы на другую сторону, поместите обратно в холодильник на сутки.
- Достаньте скумбрию из рассола и разложите для просушки в хорошо проветриваемом месте, защищенном от сквозняков (в весенний и осенний период, когда температура воздуха не слишком низкая, оптимальным вариантом будет балкон). Рыба будет готова к употреблению, когда прекратится стекание рассола, однако для более интенсивного подсушивания можно оставить ее на один-два дня.
Копченая рыба готова! Чтобы улучшить внешний вид закуски, смажьте тушки небольшим количеством растительного масла – это придаст кожице приятный блеск и сделает её более эластичной, предотвращая появление трещин.
