Истории Донны

Плов является традиционным блюдом армянской, узбекской, казахской, азербайджанской и арабской кулинарий. Он также очень популярен в России. Практически у каждой хозяйки в России есть свой, уникальный рецепт плова, однако особенности его приготовления различаются в зависимости от национальных традиций.

Классический рассыпчатый плов со свининой

Несмотря на использование восточных специй и специфической технологии приготовления, этот рецепт сложно назвать полностью русским вариантом плова. Использование другого вида мяса и некоторые добавки, такие как грибы, придают блюду неповторимый вкус, который не уступает традиционным среднеазиатским рецептам.

Что понадобится:

• мясо свинины (шейка, окорок или лопаточная часть) – 500 г;
• рис (длиннозернистый или круглый) – 500 г;
• морковь – 400 г;
• луковица – 1 шт.;
• грибы (свежие) – 300г;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• специи: куркума, паприка, перцы (горький и душистый), кислянка (барбарис) − по ¼ ч. л. каждой;
• масло подсолнечное – 120 мг;
• головка чеснока неочищенная – 1 шт.;
• масло сливочное – 30 г;
• щепоть соли.

Как готовят:

1. Мясо нарезают кубиками, как для гуляша, затем солят и приправляют специями.
2. Жир удаляется (если свинина содержит много жира), мясо нарезается тонкими пластинами и помещается в казан. Шкварки извлекаются. При использовании постной свинины добавляют подсолнечное масло.
3. Казан нагревают до появления легкого потрескивания жира.
4. Мясо аккуратно кладут внутрь и немного обжаривают.
5. Лук, нарезанный полукольцами, добавляют и обжаривают до появления карамельного оттенка.
6. В сковороду добавляют нарезанную небольшими кубиками морковь и продолжают обжаривать.
7. В казан добавляют почти кипящую воду, чтобы она слегка покрывала мясную поверхность.
8. Для приготовления мяса до готовности под крышкой используют небольшой огонь.
9. Грибы нарезают небольшими кусочками, обжаривают на масле и добавляют соль.
10. С головки чеснока удаляют сухую верхнюю шелуху, насколько это возможно, затем промывают ее и распределяют по мясу.
11. Перед приготовлением рис тщательно промывают, повторяя процедуру несколько раз, пока вода не станет прозрачной, после чего выкладывают ровным слоем.
12. В чашке воды растворяют томатную пасту, добавляют соль и перемешивают.
13. Для придания вкуса рис посыпают молотой сушеной паприкой и куркумой, затем на него выкладывают грибы ровным слоем. Воду с пастой выливают через дуршлаг на рис, следя за тем, чтобы она покрывала его не более чем на один сантиметр
14. Повышают температуру и ожидают, пока влага испарится с поверхности риса и грибов. Когда это произойдет, аккуратно, начиная с краев, перемещают рис к центру, накрывая грибы и формируя небольшой купол.
15. Казан накрывают максимально герметично, огонь делают минимальным, и плов томится 35 минут.
16. Огонь гасят, снимают крышку и аккуратно перемешивают плов, чтобы не повредить рис, после чего извлекают чеснок.

Внезапный приезд гостей – отличный повод для приготовления плова со свининой в мультиварке, что позволит существенно сэкономить время.

Готовим по-азербайджански

Чтобы приготовить плов в соответствии со среднеазиатской традицией, необходимо создать цельное блюдо, объединяющее рис, мясо и овощи в одной емкости.

В Азербайджане и Индии принято готовить все ингредиенты раздельно. Согласно местным кулинарным традициям, плов – это блюдо, которое включает в себя рис и гару, представляющую собой смесь мяса, сухофруктов, зелени и специй).

Плов готовят в казане, и его приготовление имеет свои особенности.

Что понадобится:

• кусочки баранины – 500 г;
• сливочное масло – 130 г;
• луковицы репчатые – 4 головки;
• гранатовый сок – 250 мг;
• изюм – 150 г;
• алыча (курага) – 200 г;
• перец душистый, тмин, кинза – по ½ ч. л.
• рис – 500 г;
• куркума (лучше, конечно, шафран) – 2 г;
• соль – по вкусу;

Как готовят:

1. Баранина, нарезанная небольшими кусками, обжаривается в собственном жире до появления золотистой корочки.
2. Нарезку помещают в казан, добавляют соль, тмин, перец и кинзу.
3. В блюдо добавляют крупно нарезанный лук, стакан гранатового сока, изюм и курагу.
4. Мясо заливают литром кипящей воды и тушат на медленном огне в течение полутора часов.
5. В большой сотейник наливают воду, добавляют соль и ложку лимонного сока или кислоты. В кипящую воду добавляют рис и варят его до полуготовности, при этом регулярно удаляют пену.
6. Рис высыпают в дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой.
7. Перед тем, как выкладывать тесто, дно и стенки казана смазывают маслом, после чего на них помещают лепешку из пресного теста (казмаг.
8. На лепешку выкладывают рис, равномерно распределяя его слоями и поливая растопленным маслом.
9. После этого формируют рисовую горку и постепенно добавляют на нее шафран или куркуму, разведенные в воде в пропорции 1/3 стакана.
10. Крышку плотно придвигают к казану, а рис томится на слабом огне в течение полутора часов.

Блюдо из мяса подают вместе с нежным чесноком, листьями мяты и луком. Рис подают на отдельной тарелке.

Рецепт с морепродуктами в мультиварке

Мы предлагаем отличный рецепт вкусного, полезного и питательного блюда. Оно доступно для семей, даже если их финансовые возможности ограничены. Блюдо может быть диетическим, но легко превращается и в изысканное угощение, если добавить рыбу дорогих пород. Вкус превосходный, выглядит блюдо очень привлекательно, оно подойдет как для повседневной трапезы, так и для праздничного стола.

Что понадобится:

• рис (пропаренный, девзира, басмати) – 500 г;
• рыбный отвар – 0,5 л;
• филе лосося (горбуши) – 150 г;
• морской коктейль (мясо мидии, креветки, кальмары – 430 г;
• луковицы – 2 шт.;
• сладкий болгарский перец – 1 стручок;
• томат-паста – 2 ст. л.;
• чеснок – 2 зубца;
• черный молотый перец (горький и душистый) – по 0,5 ч. л.;
• куркума – ½ ч. л.;
• сливочное масло – 30 г;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• соль и зелень – по выбору.

Как готовить:

1. Необходимо нарезать подготовленную рыбу и морепродукты на небольшие кусочки, слегка посолить.
2. Чеснок измельчить ножом.
3. В мультиварку выкладывают морепродукты, нарезанный перец и луковицы.
4. Выложите промытый рис, затем добавьте чеснок и специи, такие как перец и куркума)
5. В бульоне необходимо растворить томатную пасту, посолить, затем залить морепродукты и рис.
6. Если в вашей технике отсутствует программа «Плов», отличный результат можно добиться, используя режим «Каши» и установив время приготовления 25 минут.
7. Готовый плов выкладывают на блюдо, переворачивая нижним слоем вверх. Затем блюдо сбрызгивают лимонным соком и посыпают зеленью.

Рассыпчатый плов с курицей в казане

Для восточных народов плов всегда был больше, чем просто сытное и вкусное блюдо. Его подавали после трудового дня или во время болезни, чтобы помочь быстро восстановить энергию, облегчить душевные страдания, справиться с депрессией и вернуть человеку хорошее самочувствие и привлекательный внешний вид.

Плов с курицей – отличный выбор для подобных ситуаций.

Что понадобится:

• филе кур – 500 г;
• подсолнечное масло – 120 мл;
• морковь (крупная) – 2 корнеплода;
• луковицы репчатые – 2 головки;
• рис (любой) – 400 г;
• чеснок, соль;
• приправы (измельченный барбарис, куркума, паприка, зира, перец горький, кориандр, базилик) – по ¼ ч. л. каждой.

Как готовят:

1. В казане нагревают подсолнечное масло, куриное филе нарезают на кусочки и обжаривают.
2. В блюдо добавляют кольца лука и кубики моркови. При обжаривании добавляют соль и приправляют курицу специями.
3. В казан наливают воду (желательно куриный бульон) так, чтобы она лишь слегка покрывала курицу. Добавляют один лавровый лист, накрывают крышкой и варят филе до полной готовности. Также добавляют соль, чтобы зирвак получился чуть более соленым, чем обычно.
4. Рис выкладывают на сухое полотенце и несколько раз вытирают. Мыть его не требуется, он должен быть сухим. Опасения относительно микроорганизмов и другой микрофлоры не обоснованы, так как высокая температура и длительная тепловая обработка уничтожат их.
5. В зирвак добавляют рисовую крупу, затем доливают бульон так, чтобы он покрывал рис на один сантиметр. Увеличивают огонь до максимума и ожидают, пока жидкость полностью не впитается с поверхности риса. После этого в центр помещают головку чеснока, собирают рис с краев в небольшую горку и томят на слабом огне в течение 25 минут под плотно закрытой крышкой.

Для обеспечения равномерного прогрева риса можно сделать несколько проколов до дна кастрюли, чтобы пар свободно выходил. После приготовления плова казан накрывают плотной тканью на несколько минут. Перед подачей на стол рис перемешивают с куриным филе.

С добавлением сухофруктов

Плов с сухофруктами – это не только вкусное, но и полезное блюдо для всей семьи. Особенно ароматным и насыщенным вкусом получается плов с финиками, инжиром и алычой. Однако, чаще всего хозяйки добавляют в плов имеющиеся под рукой сухофрукты, такие как изюм, сушёная слива, яблоки и курага.

Что понадобится:

• рис – 500 г;
• сухофрукты – по 80 г;
• светлый мед – 100 г;
• орешки (по желанию) – 50 г;
• кардамон, корица, ванилин – по ¼ ч. л.;
• сливочное масло – 300г

Как готовят:

1. Промывают тщательно рис.
2. В 250 граммах кипящей воды растворяют масло, добавляют соль и вводят крупу. Огонь поддерживается на минимальной мощности.
3. Пока варится рис, в сотейнике сушеные фрукты и орехи обжариваются на сливочном масле. Когда фрукты станут мягче, добавляют мед и почти кипящую воду, чтобы она покрывала их слоем в 2 сантиметра. Готовят не более пяти минут.

Приготовленный рис помещают на блюдо для подачи и поливают ароматным соусом из сухофруктов с добавлением специй.

Узбекский плов с бараниной

Баранина – мясо с высоким содержанием жира, поэтому к такому плову обычно подают легкие овощные салаты, зелень, лук или соленые огурцы. Традиционно это блюдо запивают прохладным щербетом. В домашних условиях российские хозяйки чаще всего готовят плов, используя рецепты узбекской кухни, но вносят в них собственные изменения.

Что понадобится:

• баранина – 0,5 кг;
• жир курдючный/масло подсолнечное нерафинированное – 150 г;
• морковь – 5 корнеплодов.;
• луковицы – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• рис – 2,5 стакана;
• вода – 1,1 л;
• сухие приправы (зира, анис, барбарис (кислятник), молотые черный и красный перцы, тмин) – по ¼ ч. л. каждой;
• куркума – 1 ч. л.

Как готовят:

1. Мясо баранины нарезают на куски и обжаривают в сильно разогретом жире или масле (можно использовать смесь).
2. Морковь, нарезанная соломкой, и лук в виде колечек обжаривают вместе с мясом.
3. В воду добавляют соль, чеснок и перец.
4. Баранину накрывают крышкой, уменьшают огонь до минимального и варят около часа, до готовности.
5. Рис промывают, затем добавляют к мясу и добавляют специи.
6. Чтобы крупа не пригорела, в ней делают проколы до дна, а после закипания в эти отверстия добавляют по две столовые ложки воды.
7. Блюдо накрывают крышкой и готовят еще 30 минут, используя самый низкий огонь.

Готовое блюдо из плова выкладывают на большое блюдо и посыпают измельченным луком. Сверху помещают мясо. В случае предварительного замачивания риса, количество воды уменьшают на 30 % от необходимого объема.

Вариант блюда с нутом

Для приготовления этого оригинального варианта плова используется не сырое, а готовое мясо – жирную баранью ветчину. Благодаря этому плов готовится значительно быстрее, и при наличии готового зирвака угощение будет готово всего через 40 минут, позволяя гостям или близким насладиться его превосходным вкусом.

Что понадобится:

• рис – 500 г;
• баранья ветчина без косточки (жирная) – 500 г;
• морковь – 300 г;
• чеснок – 2 головки;
• головки лука репчатого – 2 шт.;
• тмин – 1 ст. л.;
• изюм – 100 г;
• вареный нут – 100 г;
• топленое масло – 100 г;
• соль – по надобности.

Как готовить:

1. Нарезанную кубиками жирную баранину обжаривают в сотейнике, затем ее убирают.
2. На жире, образовавшемся при жарке ветчины, обжаривают морковь и лук, нарезанные соломкой.
3. Баранину возвращают в сотейник, добавляют тмин, изюм, отваренный нут и топленое масло.
4. На поверхность мяса с овощами выкладывают чесночные дольки или целые головки, после чего добавляют слой риса. Затем добавляют соль и вливают воду, которая должна покрывать рис слоем в 1 см.
5. Плов плотно закрывают и томят до полной готовности. После приготовления его перемешивают.

Как правильно приготовить с говядиной

В Средней Азии баранина стоит недешево, поэтому при приготовлении плова нередко используют говядину, однако с использованием курдючного жира.

Говядина обладает более плотной текстурой и в плове может быть сложно различить с нежной бараниной. Но если для приготовления блюда используется подсолнечное масло, то предпочтительнее использовать баранину.

Приготовление узбекского плова с говядиной предполагает соблюдение определенных технологических этапов:

1. Чтобы плов получился идеальным, он должен быть рассыпчатым.
2. Обилие жидкости необходимо для приготовления плова, поскольку она не позволяет рису слипаться
3. Для приготовления настоящего плова предпочтительнее использовать курдючный жир, который встречается не у каждого баранина. Если курдюка нет, можно использовать подсолнечное масло.
4. Для приготовления риса можно использовать как круглый сорт, но предварительно его необходимо тщательно промыть в воде несколько раз, чтобы удалить крахмальную пыль и избежать слипания зерен.
5. Для определения необходимого количества мяса, риса и моркови используют весы, поскольку ингредиенты берутся в равных пропорциях. Ориентируются при этом на объем используемого риса.
6. На 0,5 кг риса берут 150 г курдючного сала.

Ключевым ингредиентом любого узбекского плова является зира. Для того чтобы полностью проявить свой насыщенный аромат, ее необходимо растереть между пальцами и уже затем добавлять в блюдо.

Что нужно для плова с говядиной:

• рис – 0,5 кг;
• мясо – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг
• курдюк – 150 г;
• луковица – 1 шт.;
• головка чеснока – 1 шт.;
• перец жгучий – 1 стручок.
• зира – 4 ч. л.

Как приготовить:

1. Мясо нарезают кубиками, как для гуляша, или более мелкими кусочками. Морковь нарезают соломкой.
2. Кусковой жир растапливают. Шкварки удаляют шумовкой, после чего увеличивают огонь до максимума. Жир начинает интенсивно дымиться, и тогда в него добавляют мясо.
3. Пока готовится, нарезают и шинкуют луковицу, которую затем добавляют в мясо. Важно соблюдать последовательность: сначала мясо, затем лук. Для получения румяной корочки на мясе необходима высокая температура; если же лук добавляют первым, температура окажется недостаточной – мясо выпустит сок и получится сухим.
4. Морковь равномерно распределяют поверх, затем через некоторое время перемешивают с мясом и солят.
5. В блюдо добавляют зиру, затем доливают горячую воду до уровня мяса и снижают температуру нагрева.
6. Мясо накрывают крышкой и тушат до полной готовности, около часа. Затем добавляют соль, учитывая, что блюдо должно быть немного более соленым, чем обычно.
7. Головку чеснока и стручок острого перца берут. С чеснока удаляют верхнюю шелуху, моют его и помещают вместе с перцем в казан на 15 минут.
8. На мясо высыпают рисовую крупу и разравнивают её ложкой. Затем добавляют воду, уровень которой должен быть на 1 см выше поверхности риса.
9. После закипания воды плов накрывают крышкой и готовят в течение 25 минут. Затем крышку снимают, рис осторожно перемешивают с мясом, извлекают распаренный чеснок, жгучий перец и выкладывают плов на большую тарелку для подачи. Перец и чеснок располагают сверху в качестве декоративного элемента.

В некоторых случаях рис на поверхности может быть недостаточно приготовлен. В таком случае в плове делают отверстие, вливают немного кипятка, собирают рис с боковых сторон в небольшую горку и доводят его до готовности.

Рецепт плова от Сталика Ханкишиева

Это рецепт азербайджанского плова с тыквой, разработанный Сталиком Ханкишиевым – российским поваром, телеведущим, блогером и автором книг о восточной кулинарии. Несмотря на свою простоту, блюдо обладает богатым вкусом, изысканным ароматом и ярким внешним видом, что отражает и саму кулинарную концепцию Сталика Ханкишиева.

В этом рецепте, как и принято, рис и мясо готовятся раздельно, и ключевым является достижение идеального вкуса и рассыпчатой текстуры крупы, а также ее насыщенности ароматом топленого масла.

Что понадобится:

• рис – полкилограмма;
• топленое сливочное масло – 150 г;
• тыква – 350 г;
• сахар – 1 ст. л;
• пряности (молотый горький перец, гвоздика, корица, бадьян, кардамон) – по ¼ ч. л. каждой;
• соль – по вкусу;
• картофель (для казмага) – 3 − 4 клубня.

Для каурмы (тушеного мяса):

• баранина (шейка или лопатка) – 500 г;
• чеснок – 1 головка;
• луковица – 2 шт.;
• томаты свежие – 4 плода;
• перец сладкий болгарский – 1 коробочка;
• перец молотый красный, розмарин, тимьян, кинза – по четверти 1 ч. л.;
• соль – по надобности;
• курдюк (жир) – 1 ст. л.

Готовят рис:

1. Рис предварительно замачивают в теплой соленой воде на срок от 3 до 4 часов. После этого его тщательно промывают несколько раз, чтобы удалить крахмалистый налет.
2. Крупу варят в значительном количестве воды до готовности, затем воду сливают, а рис процеживают через сито, чтобы удалить излишки жидкости.
3. Чтобы рис не пригорал, на дно казана выкладывают «защитный» слой – казмаг. В качестве такого слоя можно использовать тесто, тонкую лепешку или, как в данном случае, слой картофеля.
4. Картофель очищают, дно формы выстилают кружками, добавляют соль, поливают маслом, после чего укладывают рис.
5. Приготовленный рис обильно поливают растопленным маслом. Если под рукой имеется шафран (куркума), его растирают с сахаром или солью и посыпают сверху на рис. Затем блюдо накрывают крышкой и оставляют на 10 минут.
6. Тыкву нарезают небольшими фрагментами, после чего тщательно перемешивают с сахаром и специями.
7. Тыкву выкладывают на рис, тщательно перемешивают. Казан накрывают сначала вафельным полотенцем, а затем крышкой – чтобы конденсирующаяся влага оставалась на ткани и не проникала в рис. Готовят на самом маленьком огне в течение полутора часов.

Готовят мясо:

1. Кусковое сало растопляют и обжаривают на нём мясо барашка (или говядины), нарезанное небольшими кусками).
2. В фарш добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук, специи и добавляют измельченный чеснок.
3. После того, как мясные ломтики подрумянятся и приобретут карамельную глазурь, их посыпают кубиками помидоров и болгарского перца. Затем плотно закрывают мясо с овощами и тушат на медленном огне около двух часов.

Плов выкладывают на декоративное блюдо. Мясо подают отдельно, а также зелень, соус из сметаны (натуральный йогурт, смешанный с подсоленной сметаной и чесноком) и аджику.

Представленные рецепты пловов обладают широкой применимостью. Несмотря на то, что они опираются на традиции восточной кулинарии, это в основном касается способа приготовления. При отсутствии определенных специй или компонентов их можно заменить альтернативными продуктами. Даже рис можно заменить другой крупой, например, гречкой. Это не ухудшит вкус блюда, а лишь придаст ему новые вкусовые нюансы.

Пробуйте. Экспериментируйте!