Чак-ролл – это стейк, изготовленный из мраморной говядины, получаемой из отруба шеи молодого теленка. Он представляет собой кусок говядины с умеренным содержанием жира и мягкой текстурой. Обычно этот вид мяса готовят до степени прожарки medium rare или medium и подают горячим, в сочетании со свежими овощами, сальсой, сырным или грибным соусом.
Для приготовления стейка Чак-Ролл обычно используют мясо говяжьей лопаточной части
Стейк Чак-Ролл изготавливают из длинной мышцы молодого быка, находящейся между ребрами и лопаткой. Эти куски отличаются умеренной мраморностью, то есть содержат прожилки жира, которые придают мясу сочность и нежность. Благодаря большому количеству жировых включений, перед приготовлением рекомендуется замариновать мясо.
Говядину желательно сразу готовить после покупки, либо заморозить стейки порционно с использованием шоковой заморозки.
Благодаря шоковой заморозке в структуре мяса не формируются крупные ледяные кристаллы, что позволяет сохранить его первоначальные вкусовые качества и структуру.
Чтобы маринад равномерно пропитал стейк, полоску жира на его поверхности можно проколоть ножом 2–3 раза.
Классический рецепт на сковороде
В дальнейшем мы обсудим приготовление стейка из говядины чак-ролл, используя классический метод, а также расскажем, как правильно замариновать и оформить это мясное блюдо.
Способ приготовления:
- мясо в стейках 2 см толщиной – 1,5 кг;
- репчатый лук – 4 головки;
- бальзамик – 2 ст. л.;
- соус вустерский – 4 ст. л.;
- горошек черного перца молотый – 1 ч. л.;
- масло сливочное – ломтик 50 г;
- пахучее масло из оливок – 4 ст. л.
Описание рецепта по шагам:
- Мясо освобождают от грубых волокон и пленок.
- Для смягчения используем натуральный лук. Соединяем его с вустерским соусом, бальзамическим уксусом и перцем, затем измельчаем в блендере до состояния кашицы.
- Наносим обильный слой лукового маринада на стейки и помещаем их в керамический лоток, после чего убираем в холодильник на один час.
- Затем излишки маринада удаляются с помощью бумажных полотенец, кусочки смазываются оливковым маслом и выдерживаются без перемешивания в течение 20 минут.
- Говядину обжариваем на сухой поверхности гриля примерно по минуте и тридцать секунд с каждой стороны.
- На тарелку выкладывают стейки, сверху добавляют по кусочку сливочного масла и дают им настояться в течение пяти минут.
Небольшое количество мягкого сливочного масла сделает мраморную говядину более нежной и мягкой. Благодаря румяной карамельной корочке, внутри мясо останется с прожаркой «медиум».
Правильное приготовление на гриле
Жарка стейка из чак-ролла на гриле позволяет получить хрустящую, насыщенную ароматом корочку. Именно эта корочка обеспечивает характерный карамельный вкус, который свойственен хорошо прожаренному стейку.
Ингредиенты для приготовления:
- стейки 4 см толщиной – 4 шт.;
- крупная морская соль – 1 ст. л.;
- свежемолотый черный перец – 2 ч. л.;
- копченая паприка – 2 ч. л.;
- ароматное масло из оливок – 2 ст. л.
Гарнир:
- рафинированное оливковое масло – 2 ст. л.;
- помидор – 2 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чесночные зубки – 2 шт.;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- ветки тимьяна и розмарина – по 2 шт.
Пошаговое описание процесса:
- Стейки готовят, повысив температуру волокон на 10 градусов.
- На мясо равномерно наносим крупную морскую соль, свежемолотый перец и копченую паприку. Затем поливаем его маслом. Добавление паприки позволит подчеркнуть и улучшить вкус мяса. Копчёная паприка – универсальная приправа, которая отлично подходит для мясных блюд, в особенности для маринадов.
- Стейки переворачиваем, чтобы просыпать специями и обратную сторону.
- Стейки, предварительно замаринованные, выдерживают при комнатной температуре приблизительно 35 минут.
- Включаем газовый гриль, доводим его до температуры 300 градусов и очищаем решетку.
- Для ускорения процесса обжаривания мяса оставляем работать несколько нагревательных элементов.
- Стейки помещаем на решетку гриля, закрываем крышку и выдерживаем минуту. Затем открываем гриль и продолжаем обжаривать еще пару минут, повернув стейки для создания аппетитной решетки на поверхности.
- Закрываем гриль еще на полторы минуты, затем переворачиваем мясо и жарим его в закрытом гриле: одну минуту под одним углом и две минуты под другим.
- Мясо располагаем на верхней полке гриля и уменьшаем температуру. В прохладной зоне стейки завершают процесс приготовления.
- В сотейник наливаем масло и помещаем его на огонь. В него добавляем томаты без семян, чеснок, лук, соль и перец. Также добавляем веточки тимьяна, розмарина и сок лимона.
- Обжариваем до готовности, а затем добавляем небольшое количество оливкового масла.
- Нарезанные стейки выкладываем на деревянную доску и подаем с соусом в небольшой кастрюле.
Благодаря приготовлению мясо приобретает нежность, мягкость и становится очень сочным, а овощи акцентируют его аппетитную корочку.
Готовим с коньяком
Приготовленная с соусом из пряностей и коньяка мраморная говядина порадует своей сочностью и исключительным вкусом.
В процессе приготовления методом «фламбе» все спирты испарятся, поэтому беспокоиться о них не нужно.
Необходимо иметь:
- говядина – 2 стейка толщиной 3 см;
- соль мелкая без примесей – 2 щепотки;
- черный перец молотый – 2 ч. л.;
- оливковое ароматное масло – 2 ст. л.
Для грибного соуса:
- крымский лук – половина небольшой головки;
- чесночный зубчик – 1 шт.;
- масло оливковое – 2 ст. л.;
- шампиньоны – 300 г;
- говяжий бульон – ¼ кубика;
- розмарин – 1 ветка;
- коньяк – 50 мл;
- сливки 33% − 50 мл;
- соль с измельчённым перцем – по вкусу.
Процесс с пошаговым описанием:
- Мясо комнатной температуры посыпают свежемолотым черным перцем и солят.
- Переворачиваем мясо и повторяем ту же процедуру с другой стороны. С обеих сторон наносим растительное масло.
- Вставляем термощуп внутрь куска мяса и дожидаемся повышения температуры до 15 градусов.
- Для приготовления соуса лук нарезают мелким кубиком, а чеснок нарезают тонкими ломтиками.
- Овощи выкладываем на сковороду с маслом и обжариваем около пяти минут до появления золотистой корочки.
- В блюдо добавляют пластины грибов, измельчают бульонный кубик и добавляют розмарин. Затем все тщательно перемешивают.
- Говядину готовят в аэрогриле, установив степень прожарки medium rare и температуру внутри продукта 60 градусов.
- Мясо помещаем на гриль, прижимаем и обжариваем в течение одной минуты, затем переворачиваем и готовим еще одну минуту с другой стороны.
- Мясные ломтики заворачивают в фольгу и выдерживают в течение 10 минут. Использование фольги способствует доведению говядины до готовности и придает ей степень прожарки medium rare.
- Соус приправляют солью и перцем, затем добавляют 50 мл коньяка и поджигают для удаления алкоголя.
- Добавляем сливки с содержанием жира 33% и варим пять минут, чтобы добиться желаемой консистенции. Для получения более жидкого соуса можно использовать сливки с меньшей жирностью.
На стол подается мясо, дополненное насыщенным грибным соусом и свежими овощами.
Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом
Сочное мясо с мраморной жироностью, приготовленное со сметаной, отличается аппетитной внешним видом и характерными полосками, образовавшимися от жарки на гриле.
Необходимые компоненты:
- стейки – 2 шт.;
- соль крупная морская – по вкусу;
- масло из оливок – 20 мл;
- ломтик сливочного масла – 30 г;
- свежий тимьян – 5 веток;
- только что смолотый черный перец – по усмотрению;
- чесночные зубки – 5 шт.;
- жирная сметана – 60 мл;
- столовый хрен – 2 ст. л.
Этапы приготовления включают в себя:
- Чтобы мясо равномерно прожарилось, дайте стейкам полежать при комнатной температуре около получаса.
- Для приготовления соуса в миске соединяют хрен и сметану. Полученную смесь приправляют солью и перцем, добавляя их по вкусу.
- Два зубчика чеснока очищаем, измельчаем прессом и добавляем в миску со сметаной.
- Все компоненты смешиваем.
- Сковороду устанавливаем на большой огонь.
- Говядину обсушиваем с помощью бумажного полотенца, смазываем 10 мл оливкового масла.
- На сковороду наливают оливковое масло, а затем в него выкладывают кусочки мяса.
- Говядину обжариваем с каждой стороны в течение 2,5 минуты, затем доводим стейки до готовности, поджаривая их со всех сторон.
- В сковороду с говядиной добавляют 30 г сливочного масла, измельченный чеснок (3 зубчика) и веточки тимьяна.
- Продолжаем жарить стейки, поливая их вытекающим соком, еще 1,5 минуты.
- Говядину выкладывают на фольгу и тщательно заворачивают, чтобы мясо «отдохнуло». Стейки оставляют на 10 минут.
- Затем на стейки, согласно предпочтениям, добавляют соль и перец.
Мясо выкладывают на широкую тарелку, обильно поливают соусом и подают к столу.
Сочный и не слишком жирный стейк из говядины Чак-Ролл станет прекрасным дополнением к любому пикнику. Благодаря своей текстуре, мясо приобретает характерный «мужской» вид. Стейк можно приготовить на гриле или на сковороде. Ароматную говядину рекомендуется подавать с овощами, приготовленными на гриле, картофелем фри и томатным соусом.
