Истории Донны

Ищете что-то оригинальное и изысканное? Попробуйте приготовить восхитительный десерт – торт «Моцарт». Он объединяет в себе воздушные коржи, ароматный ореховый крем и насыщенный горький шоколад.

История создания десерта

Несмотря на всеобщую известность, точный автор знаменитого торта остается неизвестным. Его история возникновения довольно проста. Согласно имеющимся сведениям, этот кулинарный шедевр был создан австрийской компанией Hladik в 19-м веке. Вскоре предприятие переместилось на улицу Getreiedegasse в Зальцбурге, расположенную неподалеку от дома, где родился выдающийся композитор.

Кондитер, создавая популярный десерт, вдохновился известными австрийскими конфетами «Моцарткугель». В этих конфетах начинка состоит из трёх слоёв: фисташкового, орехового и шоколадного. Соответственно, торт является точной копией этого лакомства.

Классический торт «Моцарт»

Ингредиенты в бисквит:

• белки – 90 г;
• мука – около 2 ст. л.;
• желтки – 60 г;
• масло сливочное – 65 г;
• сахар – 3 ст. л.
• тёмный шоколад – 70 г;
• пудра – 30 г.

… в шоколадный крем:

• желатин – 8 г;
• сливки (30%) – 250 мл;
• сахарный песок – 50 г;
• шоколадно-ореховая паста – 2 ст. л.;
• ванилин – пакетик;
• плитка молочного шоколада – примерно, 60 г.

… в фисташковый крем:

• коньяк – 10 мл;
• марципан – приблизительно, 25 г;
• сливки – 140 мл;
• желатин – 6 г;
• фисташковая паста – 35 г;
• молоко – 1 л;
• желток – 1 шт.;
• сахар – 1 ст. л.

… в глазурь:

• вода – 50 мл;
• желатин – 10 г;
• мёд – 100 мл;
• сахар – ½ ст.;
• сливки – 65 мл;
• тёмный шоколад − плитка.

Технология приготовления:

Следует учитывать, что традиционный рецепт предполагает определенные сложности в исполнении. Однако, приготовление этого десерта оправдывает затраченные усилия.

1. Сначала готовят коржи. Шоколад, масло и сахарную пудру помещают в кастрюлю. Все ингредиенты растапливают на слабом огне и дают остыть.
2. В шоколадную массу добавляют яичные желтки и перемешивают. Белки со сахаром взбивают миксером до образования плотной пены, после чего добавляют в общую массу. Затем всыпают просеянную муку и тщательно перемешивают.
3. Пекарскую бумагу используют для выстилания формы круглой формы. Тесто переливают в подготовленную форму. Выпекание проводят при температуре 100 °С в течение 20–25 минут. Остыть готовый бисквит дают непосредственно в ёмкости.
4. Затем его извлекают, удаляя пергамент. Перекладывают в другую емкость. Корж пропитывают приготовленной смесью коньяка и малинового сиропа.
5. Желатин залейте холодной кипячёной водой. Дайте ему набухнуть в течение 40 минут.
6. В миске соединяют молоко, желток и сахар. Полученную смесь нагревают на водяной бане, непрерывно перемешивая до загустения.
7. Затем добавляют набухший желатин, нарезанный марципан и фисташковую пасту, а также вливают коньяк. Тщательно перемешивают, продолжая уваривать над водяной баней до достижения загустения.
8. Кремовую массу снимают с плиты и охлаждают. Затем сливки взбивают миксером и добавляют к крему. После этого готовой массой заливают бисквит и помещают в холодильник на несколько часов.
9. Второй крем находится в процессе приготовления. Пасту смешивают с ванилином. Желатин замачивают в воде для набухания. В 80 мл сливок добавляют сахарный песок и поломанную плитку шоколада. Смесь разогревают на слабом огне, чтобы все компоненты полностью растворились.
10. Сливки смешивают с сахаром и взбивают. В остывшую шоколадную массу добавляют пасту и подготовленный желатин.
11. Добавляют взбитые сливки. Тщательно перемешивают все ингредиенты. Свежую порцию массы распределяют поверх застывшего крема на бисквите. Снова убирают в холодильник.
12. Для приготовления глазури желатин замачивают в воде для набухания. Шоколад разбивают на небольшие кусочки. Затем их растапливают на водяной бане, добавляя мёд, сахар и сливки.
13. После нагревания добавляют желатин и тщательно перемешивают. Охлажденный полуфабрикат покрывают остывшей глазурью. Затем выдерживают в прохладном месте в течение двух часов.

Оригинальный рецепт

Нежное тесто для коржей, сочетающееся со слоем шоколадного крема, обязательно порадует всех присутствующих. Этот десерт не только восхитителен на вкус, но и радует глаз. Изысканный торт «Моцарт» не оставит никого безразличным.

Перечень продуктов для теста:

• молоко – 120 мл;
• мука – 200 г;
• горький шоколад – 70 г;
• белок – 1 шт.;
• масло – 50 г;
• сахар – 1 ст.;
• сода – небольшое количество;
• желтки – 2 шт.;
• ваниль – 5 г.

… для прослойки:

• сыр сливочный – 160 г;
• какао – 3 ст. л.;
• пудра сахарная – 1 ст.;
• сметана (30%) – 150 г;
• шоколад чёрный – 2 плитки;
• масло – 80 г;
• соль.

Приготовление:

1. Измельчённый шоколад поместите в подходящую ёмкость. Добавьте туда 60 мл молока, половину стакана сахара, ванильный порошок и желток.
2. Смешать все ингредиенты. Сотейник поместить в кастрюлю с горячей водой. Нагревать, пока шоколад не растает. Сливочное масло и сахар взбивать до однородной массы. Добавить второй желток. Продолжить взбивание миксером на высокой скорости.
3. В прогретое молоко следует добавить муку и соду, после чего тщательно перемешать. Затем в полученную смесь добавить взбитое масло. Белок с солью нужно взбить до образования устойчивой пены.
4. Аккуратно вмешивайте белковый компонент в подготовленную массу, двигаясь в одном направлении. Застелите форму пергаментной бумагой. Переложите тесто в подготовленную форму. Разогрейте духовку до температуры 170 °С и выпекайте в течение 30 минут.
5. Для плавления шоколада используйте паровую баню. В отдельной емкости тщательно перемешайте сахарную пудру и какао-порошок, чтобы избежать образования комков.
6. Сливочный сыр и масло нужно растереть. Добавить к ним сухую смесь, а затем сметану. Взбить смесь миксером до однородности. Добавить остывшую шоколадную массу. Продолжать работу миксером, пока крем не станет однородным.
7. Бисквит необходимо разрезать вдоль на три одинаковые части. Каждую из них следует пропитать коньяком или ликёром. Все коржи, а также бока торта следует смазать кремом.

С шоколадным вкусом

Изысканный десерт, покоряющий своим видом и обладающий легкой, воздушной муссовой текстурой.

Ингредиенты для коржей:

• мука – 220 г;
• разрыхлитель – пакетик;
• миндаль – 35 г;
• желтки (сваренные) – 2 шт.;
• коньяк – 1 ст. л.;
• масло – пачка;
• корица – 2 ч. л.;
• пудра – 40 г;
• соль.

… для корично-яблочной смеси:

• коньяк – 3 ст. л.;
• масло – 50 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• яблоки кислых сортов – 200 г;
• корица.

… для шоколадного мусса:

• сахарный песок – 2 ст. л.;
• сливки – 70 мл;
• белки – 6 шт.;
• корица;
• шоколад тёмный – 250 г.

… для шоколадной глазури:

• какао – 60 г;
• молоко – 80 мл;
• сахар – 4 ст. л.;
• масло – 50 г.

Для достижения оптимальных результатов компоненты следует извлечь из холодильника заблаговременно и дать им нагреться до температуры окружающей среды.

Приготовление:

1. Масло комнатной температуры тщательно взбивают до кремовой консистенции. Затем добавляют пудру, измельчённый миндаль и натёртые яичные желтки. Перемешивают полученную массу.
2. В кремовую основу добавляют коньяк, затем небольшими дозами вводят сухие ингредиенты. Получается однородное, эластичное тесто. Его разделяют на три части и формируют в виде шаров.
3. Каждый колобок оборачивают плёнкой. Затем помещают в холодильник на 4 часа. После этого раскатывают в круги на пекарской бумаге. Полученные круги накалывают вилкой. Далее отправляют в духовку. Коржи выпекают поочередно в течение 15 минут при температуре 180 °С.
4. Фрукты очищают и нарезают небольшими кубиками. В сотейнике растапливают сливочное масло. Яблочную нарезку выкладывают в него, посыпают корицей и песком. Постоянно помешивая, доводят массу до состояния карамелизации сахара. Затем добавляют коньяк и дают спирту улетучиться. Смесь снимают с огня для остывания.
5. Теперь настала очередь мусса. В растопленный шоколад вливают прогретые сливки и аккуратно перемешивают деревянной лопаткой. При этом из сливок предварительно извлекают коричную палочку.
6. Взбитые с сахаром белки добавляют в сливочно-шоколадную массу и тщательно перемешивают. Затем в неё добавляют остывшие кусочки яблок.
7. Пергамент выстилает дно разъёмной формы. Коржи укладывают последовательно, не прижимая их. Первые два бисквита смазывают яблочно-шоколадным муссом. Сверху помещают последнюю заготовку. Выдерживают в холодильнике 60 минут.
8. Для приготовления какао добавляют молоко и сахар. Полученную смесь нагревают до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавляют масло и прогревают до появления пузырьков. Не кипятят! Продукт охлаждается. Шоколадный торт покрывают глазурью.

Торт «Моцарт и Сальери»

Изысканный десерт с вишнёвым ароматом, включающий в себя грильяжный бисквит, шоколадный крем и сочные коржи.

Ингредиенты для коржей:

• яйца – 7 шт.;
• мука – 155 г;
• какао-порошок – 2 ст. л.;
• разрыхлитель – 1 пакет;
• сахар – 150 г.

… для грильяжного бисквита:

• орехи молотые – 250 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• белки – 5 шт.;
• крахмал – 1 ст. л.;
• сахар – ¾ ст.
• мука – 20 г.

… для пропитки:

• вишнёвый сироп – 70 мл;
• сахар – 40 г;
• вода – 100 мл;
• коньяк либо ликёр – 60 г.

… для крема:

• вишня консервированная (без жидкости) – 400 г;
• молоко – 500 мл;
• сахар – 150 г;
• крахмал – 2 ст. л.;
• ванильный экстракт – 10 г;
• желтки – 5 шт.;
• масло – 300 г;
• мука – 1 ст. л.;
• какао – 60 г.

… для глазури:

• сливки – 50 мл;
• масло – 30 г;
• вода – ¼ ст;
• сахарная пудра – 3 ч. л.;
• шоколад (содержание какао-бобов более 70 %) – 100 г.

Необходимо выбирать шоколад премиум-класса. Иначе покрытие может потерять форму и не будет иметь желаемого блеска.

Процесс приготовления:

1. Шоколадные бисквиты готовят путем смешивания сахара и желтков, после чего полученную массу взбивают миксером. Затем добавляют сухие ингредиенты и перемешивают. В тесто аккуратно вмешивают взбитые белки ложкой. Духовка разогревается до температуры 180 °С. Выпекание занимает 60 минут.
2. Приступают к приготовлению грильяжного коржа. Сухие компоненты добавляют к взбитым белками с сахаром, используя миксер. На завершающем этапе добавляют орехи и перемешивают. Время приготовления – 1 час 20 минут при температуре 150 градусов Цельсия.
3. Ингредиенты для пропитки бисквитов соединяют. Затем приступают к приготовлению крема. Все продукты, за исключением ягод и масла, помещают в одну емкость и перемешивают венчиком. Получившуюся смесь нагревают на водяной бане до загустения.
4. Охлажденный пудинг готовят к употреблению. Размягченное масло взбивают, затем постепенно добавляют остывшую массу, продолжая работать миксером. В завершение добавляют вишню.
5. Сломанную шоколадную плитку помещают в кастрюлю. Её растапливают на водяной бане. Добавляют сахарную пудру и сливки. Проваривают, доводя массу до однородной консистенции. Вводят масло и тщательно перемешивают.
6. Торт собирается в следующем порядке: шоколадный корж, затем крем, далее грильяжный бисквит, снова крем и, наконец, шоколадный корж. Верхняя часть не покрывается кремом. Готовый десерт покрывают глазурью.

Приготовление от Пьера Эрме

Это угощение выделяется уникальным сочетанием коржей с корицей и кусочков яблок, приготовленных с использованием техники фламбирования. Десерт, созданный Пьером Эрме, обладает ярким и запоминающимся вкусом.

Необходимые продукты для коржей:

• желтки варёные – 2 шт.;
• мука – 1 ст.;
• масло сливочное (размягчённое) – 185 г;
• тёмный ром (коньяк) – 10 мл;
• миндальная мука – 35 г;
• сахарная пудра – 2 ст. л.;
• корица – щепотка;
• соль − по вкусу;
• разрыхлитель – 5 г.

… для яблок:

• ром (тёмный) – 20 мл;
• сахар – 1 ст. л. с горкой;
• кусочки яблок – 100 г;
• корица − по вкусу;
• масло – 10 г.

… для мусса:

• сливки – 60 мл;
• белки – 4 шт.;
• палочка корицы – 1 шт.;
• чёрный шоколад – 165 г.

Как приготовить:

1. Необходимо тщательно перемешать масло и пудру до получения однородной массы. Затем добавьте миндальную муку, соль, корицу и ром. Отдельно протрите желтки через сито и добавьте их в общую массу. Всё тщательно перемешайте.
2. Поэтапное внесение муки и разрыхлителя в масляно-миндальную смесь требует тщательного перемешивания. Готовое тесто следует обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник как минимум на 4 часа.
3. После этого тестовую массу необходимо разделить на три равные части. Каждую из них следует раскатать в пласты толщиной 3 мм, поместив между двумя листами пергаментной бумаги. Из полученных заготовок сформировать круги диаметром 20 см.
4. Сформированные коржи следует поместить в прохладное место на 30 минут. Температуру духового шкафа необходимо установить на 180 °С. Выпекать в течение 15 минут. Бисквиты рекомендуется оставить на бумаге до полного остывания.
5. Разломите палочку корицы и положите её к сливкам. Затем поставьте сливки на огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с плиты и накройте её крышкой. Дайте сливочной смеси настояться в течение 15 минут.
6. Возьмите ёмкость. В ней растопите масло, добавьте яблоки, специи и сахар. Прогрейте 3–4 минуты. Добавьте ром и аккуратно подожгите. После того, как спирт испарится, десерт получит свой отличительный вкус.
7. В растопленный шоколад следует влить сливки (без добавления корицы) и тщательно перемешать. Полученный ганаш нужно охладить до температуры 40 °С. Белки следует взбить до образования пышной массы, затем постепенно добавлять сахарный песок. Продолжайте взбивать миксером до тех пор, пока не появятся устойчивые пики.
8. Постепенно добавляйте белковую массу в шоколадную смесь, аккуратно перемешивая. Установите кондитерское кольцо на рабочую поверхность. Внутренние стенки формы выровняйте с помощью файла или плёнки.
9. В неё помещают корж. Сверху выкладывают часть шоколадного мусса. На него располагают фламбированные кубики яблок. Накрывают следующим слоем.
10. Затем нужно снова распределить мусс и яблоки. Все покрыть оставшимся тестом. Поместите в морозильную камеру на один час. Полученный из морозилки десерт посыпать тёртым шоколадом.

Как красиво оформить десерт

Для украшения лакомства используют вафельную крошку, кокосовую стружку, какао, ягоды, фрукты, меренги и измельчённые орехи.

Изображения нот, скрипичного ключа, музыкальных инструментов и другой тематической атрибутики можно нанести на поверхность торта с помощью пудры, айсинга или крема.

Для украшения десертов можно заказать портрет Моцарта на рисовой бумаге в кондитерской или интернет-магазине.

Карамельные яблоки могут стать прекрасным украшением яблочных тортов.

Необходимые ингредиенты:

• инвертный сироп (или патока) – 70 г;
• вода – 25 мл;
• сахар – 1 ст.

Все ингредиенты следует объединить в одной емкости, а затем смесь варить на медленном огне до закипания. Продолжайте уваривать до температуры 130 °С. Вымытые яблоки нанизывают на шпажки. Фрукты помещают в горячую массу. Необходимо дождаться, пока стечет излишек жидкости. Яблоки раскладывают на пергаментной бумаге для остывания, после чего втыкают в десерт.

Шоколадный торт «Моцарт» — это восхитительно аппетитный, изысканный и нежный десерт. Этот десерт можно подать на любое торжество или приготовить, когда хочется сладкого.