Не требуются никакие магические приемы – лишь умение и небольшая сноровка. Таковы все секреты создания легких, воздушных лакомств белоснежного цвета. Чтобы добиться желаемого результата, недостаточно просто знать, из каких ингредиентов они состоят, необходимо точно следовать процессу приготовления. О том, как с помощью миксера добиться образования плотной пены из белков, будет рассказано далее.
Как отделить белки от желтков
Даже незначительное количество желтка, попавшее в белки, приведет к тому, что безе не получится. В связи с этим, разделение яиц требует аккуратности и не допускает торопливости.
Существует несколько способов отделения:
- вылить все яйцо в чистую сухую емкость, затем точным движением пальцев обхватить желток и вынуть из белка;
- сделать в скорлупе небольшое отверстие и дождаться, когда вытечет белок;
- аккуратно разбить скорлупу посередине, переливать желток из одной половинки в другую, давая стечь белку;
- использовать специальные приборы для отделения (силиконовую грушу, ситечко).
При разделении компонентов яйца необходимо учитывать, что продукт должен быть предварительно охлажден, используются свежие вымытые яйца, и важно избегать попадания осколков скорлупы в емкость при разбивании.
Для достижения желаемой консистенции пены необходимо соблюдать определенные пропорции
Яичные белки наиболее часто применяются при приготовлении десертов и выпечки, поэтому мы обсудим оптимальные пропорции используемых ингредиентов. Базовый рецепт предполагает использование только белков и сахара. В некоторых случаях для изменения текстуры или вкуса в состав добавляют соль и лимонную кислоту.
Для большинства опытных хозяек наиболее распространенным является соотношение белков и сахара: одна часть белка на две части сахара.
При весе одного белка в 30 грамм потребуется 60 грамм сахара.
Для одновременного взбивания рекомендуется использовать три белка, на которые требуется 180 грамм сахарного песка.
Сколько времени займет процесс
Процесс взбивания белков с сахаром включает в себя три стадии:
- Изначально формируется объемная, нежная и полупрозрачная пена, однако по текстуре она остается достаточно жидкой.
- Продолжая взбивать, можно заметить, как пена становится белее и плотнее, постепенно сползая по стенкам емкости. Такое состояние называется «мягкие пики».
- Цвет становится белоснежным, поверхность приобретает глянцевый блеск, а масса не распадается при перевороте емкости. На венчиках миксера некоторое время удерживаются фрагменты приготовленной массы, напоминающие острые выступы. В кулинарии это явление описывается как «взбивание до устойчивых пиков».
Для приготовления различных блюд необходимо взбивать белки до разной степени. Наиболее распространенным является последний этап. Продолжительность взбивания определяется несколькими факторами:
- свежести яиц;
- температуры яичных белков;
- скорости взбивания.
Обычно это занимает не менее пяти-семи минут. Однако это не является фиксированным временем. Необходимо внимательно наблюдать за состоянием взбитого продукта. Крайне важно не перебить массу. В противном случае безе может расслоиться, начать крошиться и стать сухим.
Как правильно взбивать белки миксером
Определим ключевые стадии взбивания белков, необходимые для создания устойчивой и эластичной массы, похожей на сахарный сироп:
- Подготовьте емкость для взбивания. Она может быть изготовлена из стекла или меди, иметь широкое основание и высокие стенки. Также можно использовать посуду из нержавеющей стали. Посуда из пластика и алюминия не подходит.
- Собираем миксер. Необходимо использовать именно электрический миксер, а не блендер. Использовать ручной венчик тоже можно, однако это потребует больше времени, и результат может получиться неровным.
- Белки отделяются от желтков. Подробная инструкция по этому процессу представлена в начале статьи.
- Сначала взбиваем белки без добавления сахара на низкой скорости. Когда они начнут слегка густеть, добавляем сахарную пудру по одной ложке, постепенно увеличивая скорость до средней. Необходимо добиться устойчивой и плотной консистенции массы.
Белки взбивают именно таким образом, чтобы получить пирожные «Безе». Полученную массу выкладывают или отсаживают из кондитерского мешка на противень и запекают в духовке. Затем половинки пирожных можно объединить, используя сваренное сгущенное молоко или густое повидло. Готовые пирожные будет эффектно и вкусно украсить растопленным шоколадом.
Для создания крема, предназначенного для прослойки или декорации торта, вместо сахара используют сахарный сироп, который добавляют в белки тонкой струйкой. Для ускорения взбивания рекомендуется предварительно добавить небольшое количество соли.
Кулинарные советы
В заключение приводятся полезные рекомендации от опытных кондитеров, которые помогут избежать распространенных ошибок при взбивании белков.
Топ-7 лучших рекомендаций:
- Белки можно взбивать в алюминиевой посуде, однако это приведет к изменению их цвета и придаст серый оттенок. Более подходящим выбором будет использование медной емкости.
- Свежие яйца требуют более длительного взбивания, однако образовавшаяся пена обладает повышенной стабильностью.
- Для повышения стабильности белковой массы рекомендуется добавлять соль, уксус, лимонную кислоту или натуральный лимонный сок.
- Не рекомендуется добавлять сахар в один приём, поскольку он будет стремительно растворяться и потеряет свою структуру.
- Использование пудры вместо сахара позволит получить выраженный глянцевый и ровный вид.
- Не только белковые массы, но и емкости для взбивания, а также насадки миксера допускается охлаждать.
- Для тщательного удаления жира с емкости, предназначенной для приготовления безе, рекомендуется протереть ее срезом лимона, а после этого – сухой салфеткой.
Чтобы избежать потери времени и добиться идеальной консистенции белков для безе, воспользуйтесь этими кулинарными советами.
