Аутентичный грузинский шашлык – это румяные кусочки баранины, пропитанные соком и приготовленные на углях из виноградной лозы. Ароматный дым окутывает шампуры, добавляя мясу уникальные оттенки вкуса и формируя неповторимую атмосферу вокруг мангала. Для того чтобы оценить это блюдо в полной мере, важно выбрать качественное мясо: плотное, привлекательное на вид и с приятным запахом. Использование баранины не является обязательным: шашлык из курицы, говядины или свинины, приготовленный на обычном топливе, также получится превосходным – особенно при использовании одного из аппетитных грузинских маринадов.
Классический грузинский шашлык из баранины
Вкус и аромат жареного на углях мяса по традиционному грузинскому рецепту шашлыка не требовали улучшения. Использование маринада не требуется, если мясо обладает хорошим качеством, молодое, нежное и уже вкусное. Поэтому для этого рецепта ключевым является тщательный отбор мяса.
Необходимые продукты:
- баранина – 1 кг;
- соль – по вкусу, обычно пара чайных ложек;
- измельчённый чёрный перец – по вкусу, причём желательно взять перец горошком, и, слегка раздробить его (например, ножом) непосредственно перед употреблением: так вкус и аромат будут ярче.
Поскольку это основной рецепт, перечень необходимых ингредиентов и технология приготовления отличаются особой простотой.
Как готовить:
- Мясо необходимо промыть и обсушить с помощью бумажных полотенец. Затем следует внимательно осмотреть его на наличие загрязнений и, при необходимости, удалить их.
- Заготовку разделывают на небольшие диски или кубики толщиной примерно 3-5 см. Важно, чтобы все элементы были одинакового размера, иначе шашлык прожарится неровномерно. По желанию можно удалить с поверхности плёнки, сухожилия и избыток жира. Однако рекомендуется оставить на каждом кусочке небольшое количество сала: его отсутствие может привести к тому, что шашлык получится сухим и жёстким.
- Куски мяса плотно нанизывают на шампуры и располагают над углями. Количество мясных кусочков на одном шампуре определяется его длиной и размером мангала, как правило, это 4-6 штук. Если куски отличаются по размеру, их стоит сгруппировать по величине и быть готовыми снять с огня чуть раньше или позже, чем остальной шашлык.
- Приготовление шашлыка включает в себя посыпание специями и периодический переворот, обеспечивающий равномерное обжаривание каждой стороны.
- Обычно этот процесс длится от 15 до 30 минут, однако ориентироваться следует не на время, а на вкус и внешний вид мясного продукта. Рекомендуется регулярно проверять его, надрезая и пробуя различные участки.
Разнообразие соусов (в особенности классических), свежие овощи и зелень, а также лаваш позволяют акцентировать вкус и выровнять текстуру этого несложного блюда.
Свинина в винном маринаде
Грузинский шашлык из свинины нередко обладает винным ароматом. Если вы не планируете использовать вино в маринаде, существует более быстрый способ: можно просто полить мясо вином в конце жарки.
Ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- вино сухое – 500 мл;
- лук – 0,5 кг;
- смесь перцев – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Красное вино не просто придает мясу насыщенный аромат и легкую кислинку, но и может придать волокнам характерный румяный оттенок. Если вы не стремитесь к изменению внешнего вида, предпочтительнее использовать белое вино.
Как готовить:
- Процесс подготовки мяса включает в себя обычную очистку и нарезку.
- Рекомендуется нарезать лук кольцами. Их можно разрезать пополам, но более мелкой нарезки следует избегать.
- Для лучшего результата мясо с луком следует перемешать, или даже немного размять, чтобы высвободился луковый сок и он начал действовать.
- Специи добавляют, приправляют перцем, затем добавляют вино и настаивают в холодильнике в течение нескольких часов.
- На шампуры нанизывают мясо, посыпают солью и начинают обжаривать, следя за равномерностью.
Любой готовый шашлык, приготовленный по-грузински, прекрасно подходит к красному вину. Однако традиционно его подают вместе с минеральной водой.
Йогуртовый соус по-грузински для говядины
Изначально для приготовления соуса «цахтон» использовали мацони – традиционный кисломолочный продукт. В качестве альтернативы можно применять сметану с жирностью от 10 до 20 %, неароматизированный йогурт или густой кефир.
Необходимые продукты:
- йогурт – 500 мл;
- грецкие орехи без скорлупы – 120 г;
- листья кинзы – 100 г;
- листья петрушки – 100 г;
- листья укропа – 100 г;
- чеснок – 4 средних зубчика;
- соль – по вкусу;
- чёрный перец – по вкусу;
- красный перец – по вкусу.
Соус – это сочетание кисломолочной основы со свежей зеленью и пряностями. Полный перечень ингредиентов указан выше, однако при желании можно исключить некоторые компоненты, добавить собственные или изменить их соотношение. Важно при этом сохранить основной принцип.
Приготовление:
- Орехи необходимо измельчить: это можно сделать ножом или прокатать скалкой, накрыв их полотенцем. В классическом цахтоне кусочки орехов должны создавать приятный хруст, поэтому используют фракцию 3-5 мм, не превращая ядра в однородную массу.
- Перед использованием зелень тщательно промывают, просушивают, удаляют лишние стебли и измельчают ножом.
- Для приготовления чесночной пасты можно использовать чеснокодавилку или блендер.
- Ингредиенты помещают в подходящую емкость и аккуратно перемешивают.
Использование йогуртовой основы делает соус лёгким и освежающим, чеснок и перец добавляют ему остроту, а орехи и кинза – неповторимый вкус, благодаря чему цахтон прекрасно подходит к шашлыку по-грузински.
Мясо в гранатовом соке
Гранат – распространенный ингредиент для грузинского шашлыка. Наиболее легкий и оперативный способ – применять сок граната в его первоначальном виде.
Ингредиенты:
- гранат – 1 шт.;
- шашлык на огне.
Как готовить:
- Для шашлыка рекомендуется использовать гранатовый соус, который благодаря своей терпкости отлично сочетается с нейтральным вкусом традиционного шашлыка, не прошедшего предварительного маринования.
- Аккуратно перекатите очищенный плод по твёрдой поверхности, слегка прижмите, чтобы оболочка потрескалась и из неё вытекли зёрна.
- Фрукт следует надрезать и выжать сок непосредственно на мясо, которое готовится на огне.
Высокое содержание фруктовой кислоты делает сок действенным компонентом маринада.
Ингредиенты:
- мясо – 1 кг;
- лук репчатый – несколько головок;
- гранат крупный – 1 шт.;
- перец чёрный – по вкусу;
- перец красный – по вкусу;
- кориандр – щепотка семян или несколько свежих веточек.
Для приготовления блюд лучше использовать цельные специи, а не порошковые. Их можно немного порубить ножом.
Способ приготовления:
- Лук можно нарезать кольцами или полукольцами. Если необходимо, небольшое количество лука можно измельчить в пасту, однако кубики не подойдут, так как их будет трудно отделить от мяса. Образовавшиеся луковые кусочки ухудшат вкус блюда.
- Для получения сока из граната необходимо его выдавить. Если это выполняется вручную, описанный ранее метод будет наиболее удобным.
- Нарезанное мясо выкладывается на лук, добавляются специи и заливается соком.
- После нескольких часов мясо достают, солят, нанизывают на шампуры и обжаривают до полной готовности.
Существующий рецепт можно усовершенствовать, добавив алкоголь, пару ложек растительного масла или предварительно замочив мясо в газированной воде. Часто увеличивают количество используемых специй, а готовое блюдо декорируют соусом из граната или свежей кинзы.
Рецепт шашлыка с томатами и кинзой
Использование помидоров и зелени кориандра практикуется как при подготовке мяса к приготовлению на шампурах, так и при сервировке готового шашлыка. Эти кулинарные рецепты практически не отличаются друг от друга.
Ингредиенты:
- мясо – 1,5 кг;
- томаты – 5 шт.;
- лук – 4 головки;
- кинза – тонкий пучок;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу.
Вы также можете включить дополнительные растительные компоненты по своему желанию.
Как готовить:
- Необходимо нарезать томаты и лук. Для маринада лучше использовать крупные плоды томата, из которых нужно извлечь сок, и нарезать лук кольцами. Если готовится соус, то рекомендуется нарезать овощи кубиками среднего размера и поместить их в чашу блендера.
- Свежую кинзу моют и просушивают. Для приготовления соуса используют только мелко нарезанные листья, а в маринад удобнее добавлять целые веточки. Это позволит легко извлечь их перед жаркой, чтобы избежать подгорания и не повлиять на вкус готового блюда.
- Для маринада чеснок нарезают небольшими кубиками, а для приготовления соуса его либо измельчают с помощью пресса, либо добавляют в блендер вместе с другими овощами.
- Кусочки сырого мяса выкладывают слоями с луком и чесноком, добавляют специи, заливают томатным соком и настаивают в прохладном месте несколько часов. После этого мясо вынимают из маринада, солят, нанизывают на шампуры по 5-6 кусочков и жарят привычным способом. Соус приправляют и измельчают до однородной консистенции с помощью блендера, после чего подают к столу.
Используя доступные продукты, приобретенные на рынке или выращенные в личном огороде, можно создать как восхитительный соус, так и ароматный маринад.
Шашлык имеет аппетитный золотисто-коричневый оттенок, однако его поверхность не должна быть пережженной; мясо теряет красноватый цвет и металлический привкус, становится мягким и легко прожевывается; при разрезании выделяется незначительное количество прозрачной золотистой жидкости.
Несмотря на то, что эту базовую технологию приготовления мяса сложно усовершенствовать, шашлык предоставляет простор для творчества и в определенной степени универсален.
