Истории Донны

Ароматный шашлык с легким дымком – неотъемлемая часть хорошего времяпрепровождения на природе. Секрет получения нежного и сочного шашлыка с аппетитной корочкой заключается в грамотном выборе мяса. Рассмотрим, какое мясо лучше всего подходит для свиного шашлыка, как выбрать и подготовить к жарке наиболее подходящие куски, и какие маринады помогут приготовить невероятно вкусное и сочное блюдо.

Какие отруба свинины оптимальны для приготовления шашлыка

Для получения сочных и нежных кусочков мяса с аппетитной корочкой при жарке важно определить, какая часть свинины наиболее подходит для приготовления шашлыка.

Самые вкусные отрезы для мангала:

• Филе миньон, или вырезка, отличается особой нежностью благодаря практически полному отсутствию жировых отложений. Чтобы получить наилучший результат при жарке, при обвалке рекомендуется отделять пленочку с нижней стороны куска филейным ножом, так как в процессе приготовления она станет жесткой.
• Шея – одна из самых нежных частей туши, содержащая небольшое количество жира. Благодаря ему шашлык приобретает привлекательную корочку. Излишки жира с мяса можно убрать, а также удалить возможные фрагменты хрящей.
• Корейка, как и другие мягкие части, обладает несколько менее выраженным вкусом. Ломтики имеют однородную структуру и содержат незначительное количество жира. Рекомендуется удалить жилы перед приготовлением, поскольку это затруднительно выполнить после термической обработки.
• Ребра представляют собой нежную мясную ткань, расположенную между костями. Чтобы улучшить вкус, рекомендуется удалить излишки жира и убрать пленки. Эти части туши часто используют для приготовления на барбекю.
• Окорок – это часть задней ноги свиньи, отличающаяся более плотной структурой и требующая более быстрого приготовления. При выборе окорока важно внимательно осмотреть срез, чтобы на нём не было заметных жил. «Яблоко» – область окорока, характеризующаяся повышенной жирностью, и её не рекомендуется приобретать для шашлыка.
• При приготовлении на мангале лопатка, подобно окороку, требует внимательного подхода, так как содержит волокнистые перемычки. Поэтому при выборе этого куска мяса необходимо тщательно удалять жесткие участки.

При выборе мяса для шашлыка стоит учитывать индивидуальные вкусовые предпочтения, касающиеся содержания жира. Не менее важным является тщательная подготовка: необходимо аккуратно удалить жилы и пленки, оставляя только филейную часть.

Как выбрать хорошее мясо

Приобретать мясные продукты целесообразнее всего в специализированных фермерских магазинах или непосредственно у проверенных поставщиков, имеющих законный опыт в животноводстве. На фермах животным обеспечивается особый уход, включающий сбалансированное питание, вакцинацию от паразитов и ветеринарное наблюдение. Желательно иметь возможность оценить запах мяса, поэтому не стоит приобретать продукцию, упакованную в вакуум.

Критерии выбора «правильной» свинины:

1. При нажатии пальцем на мякоть вмятина должна быстро исчезнуть. Это свидетельствует о свежести продукта.
2. Аромат мякоти должен быть слабо выраженным, исключая наличие каких-либо посторонних химических запахов. Присутствие запаха кислоты или гнили свидетельствует о том, что продукт непригоден к употреблению.
3. Свежее мясо свиней отличается светло-розовым оттенком, однако части лопаточной и окорочной области имеют несколько более насыщенный цвет.
4. Идеальный жир имеет исключительно белый цвет, без серых или желтоватых оттенков.
5. При выборе мяса в супермаркете важно обращать внимание не на дату на упаковке, а на его внешний вид, запах и консистенцию. Рекомендуется внимательно осмотреть кусок при естественном освещении, поскольку витрины обычно подсвечиваются красными лампами, чтобы сделать продукты более привлекательными.

Приобретение уже готового маринованного шашлыка нежелательно, поскольку отсутствует возможность проверить качество и свежесть используемого мяса.

Парная, охлажденная или замороженная свинина

Парная свинина – это мясо, полученное от животного, которое было забито не более чем три часа назад. Многие считают это достоинством, полагая, что таким образом гарантируется свежесть продукта. Тем не менее, для приготовления шашлыка она не подходит, поскольку при жарке становится очень жесткой. Даже самая мягкая вырезка, нарезанная на шашлык, становится практически непережевываемой.

Для достижения наилучшего вкуса и нежности готового блюда необходимо использовать только охлажденное сырье. Мышцы и сухожилия полностью расслабиваются, если мясо выдержать в покое в течение 6-8 часов. Благодаря этому продукт быстро пропитывается маринадом, легко обжаривается и приобретает превосходную сочность. Оптимальным выбором для шашлыка является свежее мясо, предварительно выдержанное в холодильнике при температуре от +1 до +3 градуса.

Иногда сложно приобрести охлажденную свинину, поскольку ее срок хранения при низких температурах ограничен, поэтому шашлык чаще всего готовят из замороженного мяса. Вкусным оно получится лишь в том случае, если свинина подвергалась однократной заморозке. После разморозки и повторной заморозки шашлык теряет вкус, становится сухим и жестким. Определить, подвергалось ли мясо повторной заморозке, достаточно просто. Нужно слегка надавить пальцем на мякоть. Если свинина была заморожена один раз, на ней останется небольшое темное пятно, а при повторной заморозке подобных следов на поверхности не будет.

Как правильно нарезать мясо для жарки на мангале

Чтобы шашлык получился сочным и нежным при приготовлении на мангале, необходимо правильно нарезать мясо.

Подготовка состоит из таких этапов:

1. Мясо необходимо промыть, поскольку в процессе обвалки на нем могли остаться щепки от доски и другие загрязнения.
2. Удаляем плёнки, хрящи, мелкие кости и жилы.
3. Свинина нарезается на продолговатые куски толщиной 5 сантиметров и длиной 8 сантиметров.
4. Чтобы шашлык не получился суховатым, необходимо нарезать мясо достаточно крупными кусками.

Следует учитывать, что размер куска напрямую влияет на необходимую температуру мангала: при небольшом размере требуется более сильный жар, поскольку при недостаточной температуре сок из каждого ломтика полностью выйдет, что приведет к потере влаги и сухости волокон.

Идеальные маринады для приготовления свиного шашлыка

После определения вида мяса, необходимо подобрать подходящий маринад для приготовления свиного шашлыка. Опытные повара рекомендуют избегать традиционного маринования с использованием уксуса или майонеза. Если уксус все же используется, его количество должно быть строго ограничено, чтобы не повредить структуру мяса. Маринад на основе майонеза делает блюдо слишком жирным и приглушает его естественный вкус.

Предлагаем ознакомиться с более интересными рецептами:

1. Цитрусовый. Секрет кроется в использовании сока лимона вместо уксуса. Для двух килограммов свинины потребуется 2-3 луковицы, нарезанные крупными кольцами, 4 столовые ложки ароматного оливкового масла, небольшое количество свежемолотого черного перца, горсть перца горошком, по желанию 2-3 лавровых листа и другие специи на ваш вкус. Необходимо избегать избытка разнообразных приправ. Чтобы мясо не получилось сухим, солят непосредственно перед тем, как положить его на мангал, или присаливают после выкладки.
2. Кофейный маринад не предполагает участие в заготовке мяса любой кислоты. На 2 кг свинины добавляем любимые пряности (это может быть толченые зерна кориандра, зира, кавказские приправы), 3-4 ст. л. растительного масла, 3 крупно порезанные луковицы и 1 л горячего кофе (но не кипящего). Мясо в маринаде оставляется для остывания в комнате на 2 часа, а после этого переставляется на холодильную полочку минимум на 6 часов. Шашлыку гарантирован нежнейший вкус и оригинальный аромат.
3. Кефирная заливка. Для каждого 2 кг нежирного мяса требуется 1 литр обезжиренного кефира, специи и травы по вкусу, а также 4 крупные луковицы, нарезанные широкими кольцами. Мясную посудину со свининой следует тщательно перемешать и поместить в холодное место на 5 часов. Данный маринад отлично подходит для приготовления заготовок из курятины, свинины и говядины, при условии, что мясо не обладает высокой жесткостью. Аналогичную смесь можно приготовить, используя греческий йогурт без добавления сахара и фруктов.
4. Минеральная вода. Для того же количества мяса потребуется 1,5 литра сильногазированной минеральной воды, крупно нарезанная зелень, молотый кориандр, черный перец, хмели-сунели и небольшое количество соли, а также 3-4 нарезанные луковицы. Такая заливка, помещенная в холодильник на 3-4 часа, сделает свинину невероятно нежной. Следует избегать использования столовой или лечебной минеральной воды, поскольку она обладает специфическим запахом и вкусом, которые могут испортить свинину.
5. Особо любимый на востоке гранатовый маринад: для маринования 1 кг мяса потребуется 2 стакана свежевыжатого сока граната, 2-3 пучка любой зелени (например, кинзы, базилика или мяты), горсть молотого перца и одна крупная луковица. В подобной заливке свинину выдерживают в холодильнике от 10 часов до 24 часа. Данный маринад также подходит для баранины.
6. Винный маринад сделает мякоть гораздо нежнее, и подарит ему приятный аромат. На 2 кг заготовки берем 1 л красного сухого вина, 3 большие луковицы, пучок базилика и перемолотую смесь перцев. Белое вино не подойдет для свинины, поэтому его используют для индюшатины.

Приготовленная с умом и замаринованная свинина обретет ароматный вкус, с аппетитной поджаренной корочкой и нежной мякотью. Это блюдо станет прекрасным дополнением к отдыху на природе.