На территории Северного Кавказа пекут лепешки с разнообразными начинками. В данном случае рассматриваются хычины с сыром, которые могут быть обжарены на сухой сковороде, запечены в духовке или приготовлены во фритюре. Способ приготовления выбирается в зависимости от личных вкусовых ощущений.
Классические хычины с сыром
Для приготовления теста в классических блинчиках обычно используют кефир. Однако можно применять и другие кисломолочные продукты.
Необходимые продукты:
- мука – 400 г;
- соль с содой – 1/2 ч. л.;
- чеснок – 2 зубка;
- кефир – 180 мл;
- масло для смазки;
- соленый сыр – 210 г;
- укроп – 3-4 г.
Рецептура по шагам:
- В миску просейте пшеничную муку. Добавьте соль и пищевую соду. Перемешайте получившуюся смесь лопаткой или рукой.
- Сформируйте углубление в центре, затем добавьте прохладный кефир. Замесите мягкое пресное тесто. Стол необходимо присыпать мукой. Выложите массу и раскатайте её в жгут.
- Можно нарезать кулинарным шпателем или ножом на 8 частей. Соленый сыр следует потереть в отдельную емкость. Затем добавить пропущенный через пресс чеснок и мелко нарубленный укроп, после чего тщательно перемешать.
- Растолщить тесто в лепешки диаметром 5-6 см. В центр каждой выложить 1-2 ложки приготовленной начинки. Аккуратно защипнуть края, формируя подобие мешочка.
- Необходимо аккуратно раскатать заготовку, формируя лепешку, стараясь не повредить тесто.
- Необходимо прокалить сухую сковороду. Выкладывайте изделия поочередно на разогретую поверхность. Обжаривайте 2-3 минуты, затем переверните и повторите процедуру.
- Выложите готовое блюдо на тарелку, обильно полив его свежим сливочным маслом.
Для приготовления хычинов с сыром необходимо использовать рассол или творог. Твердые сорта сыра в данном случае не подходят, однако выбор зелени остается на ваше усмотрение.
Из дрожжевого теста с зеленью
Для хычинов, кроме бездрожжевого теста, также подходит дрожжевое, которое необходимо предварительно замесить и дать подняться в теплом месте.
Для приготовления вкусной выпечки требуется:
- муку – 390 г;
- активные дрожжи – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1/2 ч. л.;
- рафинированное масло – 1 ст. л.;
- теплый кефир – 170 мл;
- брынзу – 200-210 г;
- кинзу и петрушку – по 4 г;
- зеленый лук – 3-4 стрелки.
Пошаговый рецепт:
- Пшеничную муку необходимо просеять дважды в большую емкость. Затем следует добавить сахар, активные дрожжи и соль. Все ингредиенты нужно аккуратно перемешать, распределяя их по окружности.
- В сухую смесь следует добавить теплый кефир и столовую ложку рафинированного масла. Замесите тесто на деревянной поверхности. Сформируйте шар и слегка смажьте его растительным жиром. Накройте емкость пищевой пленкой.
- Через полчаса тесто нужно будет обмять. Затем включите духовку. Брынзу следует натереть на мелкой терке, а затем смешать с измельченной петрушкой , зеленым луком и кинзой.
- Тесто необходимо разделить на восемь равных частей. Затем из каждой части поочередно раскатывать круглые слои. На каждый слой выложить начинку из фарша, сыра и зелени.
- Затем необходимо зафиксировать края и еще раз прокатать скалкой. Выложите лепешки на противень. Чтобы выпечка не прилипла, рекомендуется застелить поверхность противня пергаментной бумагой и смазать ее маслом.
- Выпекайте хычины с сыром и зеленью в течение 5-6 минут с одной стороны, затем переверните и продолжайте готовить еще 4-5 минут. Рекомендуемая температура – 180-185 градусов.
Если всех изделий не хватит места на одном противне, их следует выпекать партиями или на двух противнях. После того как духовка выключится, изделия необходимо смазать сливочным маслом.
Готовим на кефире
Обычно в начинку добавляют соленые сыры. Однако для приготовления традиционных хычинов на кефире можно использовать творог, смешанный со сметаной для придания сочности.
Продукты, которые потребуются:
- кефир – 155 мл;
- мука – 350 г;
- соль/сода – по 1/2 ч. л.;
- творог – 195-200 г;
- чесночные зубки – 2-3 шт.;
- укроп – 10 г;
- сметана – 2 ст. л.;
- сливочное масло для смазывания.
Пошаговая инструкция:
- В глубокую тарелку выложите творог и разомните его вилкой. Добавьте измельченный чеснок, пару столовых ложек сметаны и большое количество мелко нарезанного укропа. Аккуратно перемешайте все компоненты начинки.
- К просеянной муке следует добавить соду и поваренную соль. Затем влейте кефир. Сразу же вымесите тесто, которое получится нежным и очень мягким.
- Продукт следует разделить на порционные куски (примерно 8 штук). Из теста раскатываются круги, на которые выкладываются порции творожной начинки. Края теста защипываются, формируя мешочек, после чего каждый шарик осторожно приминают ладонями.
- Раскатать их во второй раз. Прожарить на сухой сковородке до готовности. Для нагрева одной стороны требуется 2-3 минуты.
- Аккуратно извлекать лепешки из емкости и смазать каждую порцию ароматным сливочным маслом. Подавать горячими, выкладывая блюдо стопкой.
Из-за того, что творог не обладает способностью к плавлению, для соединения его с чесноком и зеленью в начинке следует добавить немного сметаны или другой подобной связующей заправки. Таким образом получаются вкусные изделия с кефиром и творогом!
Балкарские хычины с сыром и картофелем
В горном Балкарии традиционно готовят хычины с начинкой из сыра и картофеля, используя тонкое и нежное тесто, приготовленное без добавления масла.
Для лепешек понадобятся:
- картофель – 320-330 г;
- брынза – 295 г;
- зелень по вкусу;
- мука – 345-350 г;
- каменная соль – щепотка;
- кефир – 125-130 г;
- вода – 125 мл;
- сода – 1/2 ч. л.
Рецепт по шагам:
- Очищенную, нарезанную и промытую картошку, чтобы удалить крахмал, поместите в сотейник. Залейте картофель холодной водой и посолите.
- Клубнику следует варить не более 20 минут. Одновременно замесите тесто на воде, кефире, соли, муке и соде – оно должно получиться мягким. Затем заверните продукт пищевой пленкой.
- Горячую жидкость следует перелить из сотейника. Оставшуюся картофельную массу необходимо размять до консистенции пюре. Сразу добавить натертую на крупной терке брынзу и мелко порубленную зелень. Тщательно перемешать лопаткой.
- Небольшие фрагменты теста последовательно отделяются, из них формируются круги. Затем сверху выкладывается начинка, после чего края лепешек аккуратно защипываются.
- Их следует еще раз раскатать, на этот раз уже более тонко, а затем обжарить на сухой, сильно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.
- Разместите изделия друг на друга, предварительно обрабатывая каждый слой мягким маслом.
Чтобы избежать разрывов тонкого теста, нарезанный картофель необходимо тщательно промыть, чтобы удалить крахмал. Тогда пюре для балкарских лепешек получится воздушным и нежным, а не липким.
На минеральной воде
В отсутствие кефира или других кисломолочных продуктов, для приготовления хычин можно использовать минеральную газированную воду (обычную столовую, а не лечебную!).
Необходимые ингредиенты:
- пшеничная мука – 470 г;
- щепотка поваренной соли;
- минеральная вода — 230 мл;
- сода (пищевая) – 1 ч. л.;
- масло для сковороды;
- сулугуни – 265-270 г;
- свежая кинза – 10 г.
Инструкция по шагам:
- В просторной емкости соедините соду, муку и поваренную соль. Аккуратно перемешайте, а затем сделайте углубление посередине, используя пальцы.
- Добавить охлажденную газированную воду. Тщательно вымесить тесто без дрожжей. Разделить на восемь одинаковых кусков.
- Крупно натереть сулугуни. Измельченную кинзу равномерно распределить по поверхности сыра. Для достижения равномерного распределения всех ингредиентов необходимо слегка встряхнуть.
- Раскатайте из кусочков теста круглые заготовки. Положите на каждую одинаковое количество начинки. Плотно защипните края, прижмите ладонью, формируя плоскую форму изделия.
- Раскатайте тесто для хычины на минеральной воде, добившись толщины около одного сантиметра. Обжаривайте, аккуратно смазывая дно сковороды растительным маслом.
- Обжаривать до появления румяной корочки, что обычно занимает около одной-двух минут.
Наносить дополнительный жир на лепешки не требуется, так как они уже обжарены в масле. Подобного количества вполне достаточно.
Использование воды, даже минеральной, в тесте может привести к тому, что оно станет более плотным. В связи с этим, для смягчения поверхности выпечки при жарке, рекомендуется добавлять небольшое количество масла.
С адыгейским сыром
Адыгейский сыр станет прекрасной начинкой для лепешек. А тесто, в свою очередь, рекомендуется приготовить на простокваше.
Для приготовления блюда потребуется:
- пшеничную муку – 390-400 г;
- простоквашу – 160-170 мл;
- поваренную соль;
- соду – 1 ч. л.;
- адыгейский сыр – 220 г;
- укроп и петрушку – по 7-8 г;
- кусочек сливочного масла.
Пошаговая инструкция:
- Соленый кисломолочный продукт необходимо измельчить. Смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Тщательно перемешать, взбивая, и убрать в прохладное место на время.
- В большой емкости смешайте муку, соль и соду с использованием простокваши. После получения теста с равномерной и эластичной структурой, разделите его на 8-9 частей.
- На каждый из подготовленных круглых пластов выложить по две ложки сырной начинки. Аккуратно поднять края и тщательно защипнуть.
- Второй раз раскатывайте хычины с адыгейским сыром, затем обжаривайте их поочередно на сухой сковороде до образования румяной корочки. В заключение смажьте каждую лепешку сливочным маслом.
Подавать в горячем или теплом виде.
Использование простокваши в тесте и адыгейского сыра в начинке придаст кавказскому блюду нежные молочные ноты, а зелень добавит насыщенный аромат.
Карачаевские хычины
Карачаевские хычины, в отличие от балкарских, выпекают на дрожжевом тесте. Кроме того, их обжаривают в большом количестве масла, что придает им пышность и привлекательный вид.
Требуемые продукты:
- дрожжевое тесто – 500 г;
- картошка “в мундире” – 400 г;
- соленый сыр – 300 г;
- рафинированное масло для фритюра.
Рецептура по шагам:
- Смешайте пшеничную муку (350 г) с ложкой сахара, небольшим количеством соли и активными дрожжами (8-9 г). Добавьте ложку растительного масла и воду (150 мл) и замесите эластичное тесто. Оставьте его в теплом месте примерно на час, периодически обминая получившуюся пышную массу.
- Снимите кожуру с отварного картофеля, затем измельчите его вместе с соленым сыром в мясорубке. Тщательно перемешайте получившуюся начинку, разделите её на пять равных частей. Сформируйте из каждой части шарик.
- Необходимо измерить полученную массу, снова ощупать, отрезать пять фрагментов одинакового размера (вес каждого – не более 100 г). С помощью рук осторожно растянуть их в круглые лепешки.
- Начинка должна быть помещена сверху в форме шара. Тщательно защипните края изделия из теста. Аккуратно раскатайте лепешки одинаковой толщины, составляющей 1-1,5 см.
- Нагрейте большое количество масла в широкой кастрюле. Когда масло начнет кипеть, опускайте в него по одной каждой заготовки.
- Обжаривать около 5-6 минут, один раз переворачивая заготовки. Перед тем как подать на стол, излишки жира следует удалить с помощью бумажных полотенец.
Карачаевские хычины пекут не только с картофелем и сыром. Привлекательную начинку можно приготовить из мяса, яиц и зелени, а также используя разные сорта сыра. Вкус получается отличным в любом случае!
