Людям, проживающим в регионах с умеренным климатом, часто бывает сложно определиться с выбором и правильно использовать это ценное ингредиент средиземноморской кухни. Наиболее распространенный вопрос – как выбрать оливковое масло и на что обращать внимание при покупке. Ответы на него зависят от конкретных обстоятельств и бюджета покупателей этого «жидкого золота».
Классификация оливкового масла
Европейская олива – растение с богатой историей, являющееся символом Средиземноморья и его культуры, известной своей кухней, способствующей сохранению молодости и долголетию. Масло, получаемое из плодов оливы, ранее имело название «жидкое золото». Различные виды этого продукта питания различаются по технологии производства, качеству и назначению.
- Оливковое масло категории Virgin, что в переводе с латыни означает «дева», представляет собой высший сорт, изготовленный методом холодного отжима из отборных плодов. Его «девственность» гарантируется традиционными способами сбора и обработки оливок, исключающими применение химических веществ.
Для производства натурального оливкового масла Virgin допустим только механический отжим.
- Это сорт Extra virgin. Кислотность продукта не превышает 1%. За литр «экстрадевственного» оливкового масла потребуется заплатить свыше 900 рублей. Это стоимость, эквивалентная примерно 20 бутылкам подсолнечного масла, произведенного в России.
- Разновидности масла также включают Fine virgin и semi-fine virgin. Масло «прекрасное девственное» и «полупрекрасное девственное» оливкового масла различаются существенной для качества характеристикой — кислотностью. На этот показатель влияет сорт оливок или их сочетание в смеси, время сбора урожая, а также температура отжима.
- Virgin – это также нерафинированное оливковое масло, произведенное без использования химических веществ. Его особенность заключается в повышенной кислотности – до 2%. Для его производства могут использоваться оливки премиальных сортов, однако они могут быть перезрелыми, недозрелыми или собранными в неподходящее время.
- Оливковое масло (Чистое, Рафинированное, Лёгкое) относится к категории продуктов, уступающих по качеству маслу Virgin. Как правило, такая маркировка указывает на смесь натурального и рафинированного продукта. Термин «Refined» означает, что масло подверглось рафинированию. В результате очистки практически полностью исчезают характерный аромат и вкус, присущие маслу Virgin.
- Жмых – это оливковое масло, которое получают из остатков после первого отжима плодов (жмыха, отжимок). Для полного извлечения масла, эти остатки подвергают нагреванию и смешивают с химическими растворителями. Цена такого продукта в четыре раза меньше, чем у масла класса Extra virgin. Масло класса Pomace можно использовать для смазывания форм для выпечки. В странах Средиземноморья этот продукт не пользуется большой популярностью. Производители прибегают к уловкам: для улучшения вкуса в рафинированное масло низшего сорта добавляют небольшое количество натурального масла Virgin.
В дополнение к обозначению Extra virgin производители марочного оливкового масла наносят аббревиатуры PDO или PGI на синий круг. Этот знак является отличительным символом европейского оливкового масла высшего качества. Такая маркировка подтверждает, что масло изготовлено по традиционным методам из уникальных сортов оливок, выращенных в конкретном регионе.
В Испании маслины низкого качества, полученные из масличной шкурки, называют Orujo – слово, означающее «мезга», что соответствует термину Pomace. Использовать такое масло для приготовления салатных заправок или жарки не советуют. Значительные объемы Pomace и Orujo импортируются в Россию.
Lampante – это оливковое масло, предназначенное для освещения и используемое в промышленных целях, но не являющееся продуктом питания.
Как правильно выбрать качественный продукт
Перед покупкой масла следует определиться, для каких целей оно будет использоваться: для приготовления салатных заправок или для жарки. В любом случае важно обращать внимание на маркировку и дату производства. Если необходимо выбрать масло для диетического питания, например, для ребенка или больного человека, предпочтительнее приобретать нерафинированное масло класса Virgin.
Использование оливкового масла, полученного методом холодного отжима, помогает предотвратить атеросклероз, рекомендуется при проблемах с печенью и желчным пузырем, а также подходит для детского питания. Оно также полезно для людей пожилого возраста.
Для жарки
Для данной цели подходит качественное оливковое масло, например, Olive oil (Pure, Rafined, Light). Как правило, это рафинированное масло класса Virgin, которое не всегда соответствует строгим стандартам Европейского Союза. В процессе очистки теряются характерные «оливковые» вкусовые качества, поэтому производители часто смешивают его с маслом холодного отжима. Рафинированное оливковое масло выглядит более прозрачным, чем Virgin, и имеет желтоватый оттенок, а не зеленоватый.
Этот продукт часто рассматривается как менее благоприятный для здоровья. Вместе с тем, в результате очистки удаляется значительное количество веществ, склонных к окислению при нагревании и образованию потенциально опасных соединений.
Часто люди ошибочно полагают, что масло Extra Virgin предназначено исключительно для заправки салатов. Безусловно, рафинированное масло более доступно по цене, и его приобретение позволяет сэкономить средства, однако высококачественное нерафинированное оливковое масло также можно использовать для приготовления горячих блюд. Рекомендуется применять его при температуре не выше 180°С. Поддерживать подобную температуру способны духовка и микроволновая печь.
Для салата
В состав готовых блюд входит оливковое масло Extra Virgin. Его насыщенный, слегка горьковатый вкус поначалу может показаться необычным, однако со временем он завоевывает признание. Такое масло можно использовать для заправки греческого салата, а также добавлять в обычные салаты из огурцов, помидоров и лука, и даже в оливье.
Средиземноморская кухня предполагает ароматизацию масла с использованием чеснока и душистых трав. Полученный таким образом продукт обладает приятным вкусом и приносит пользу здоровью.
В овощном пюре сливочное масло заменяют оливковым, а в тесте для пирожков используют подсолнечное вместо сливочного. При приготовлении макарон в кипяток добавляют чайную ложку масла. Оливковое масло хорошо сочетается с маринованными грибами и рыбой, а также подходит для приготовления соусов и домашнего майонеза.
Наиболее известные производители натуральных масел
Изначально оливковое масло в России имело название «прованское». В настоящее время этот продукт, производимый во Франции, встречается в российских магазинах крайне редко и стоит очень дорого. Более распространенным является натуральное оливковое масло из Италии, однако и оно не отличается доступной ценой. Российские специалисты провели исследование оливкового масла, которое предлагают различные торговые марки.
Согласно результатам проверки, товары компаний соответствуют всем предъявляемым требованиям:
- Борхес, Гильен, Альтеро, Маэстро де Олива (Испания);
- Terra di Bari, Monini (Италия);
- Hellada (Греция).
Масло Terra Delicca, произведенное в Тунисе, имеет несколько более низкое качество.
Оливковое масло холодного отжима является вкусным и полезным, вне зависимости от производителя. Несмотря на то, что в различных регионах выращиваются свои сорта оливок, существуют определенные особенности производства. Так, в Тунисе создают более насыщенный продукт, если сравнивать с Испанией. Итальянские производители высококачественного масла стремятся поддерживать низкую кислотность (ниже 0,8%). Такой продукт характеризуется легким фруктовым ароматом, пряным и слегка горьковатым вкусом.
Сорт Pomace предлагается по привлекательным ценам, также он поставляется из стран Европейского Союза. К несчастью, в описаниях товаров российские поставщики вводят покупателей в заблуждение: «оливковое масло высшего качества Pomace в пластиковых бутылках». Масло первого отжима маскируют под «девственное», некачественный продукт представляется как продукт высокого качества.
На что нужно обратить внимание при покупке
Определение подходящего масла возможно, если знать основные параметры выбора.
- Оливковое масло Extra virgin или Virgin считается наивысшим качеством. Если продукт произведен в странах Евросоюза, на упаковке обязательно присутствует круглый синий значок и символ ЕС. Помимо этого, на этикетке указываются сведения об изготовителе и экспортере.
- Показатель кислотности для высококачественного оливкового масла не превышает 1%.
- Масло оливы имеет интенсивный желтый цвет, в нем отсутствуют хлопья и осадок. Как правило, его разливают в бутылки из темного стекла, поэтому оценить оттенок непосредственно в магазине не представляется возможным.
- Для самых доступных и невысокого качества сортов обычно применяют пластиковую или металлическую тару.
- Необходимо обязательно учитывать дату производства. Чем свежее масло, тем больше в нём сохранено полезных компонентов и меньше продуктов окисления. Срок годности данного продукта – 18 месяцев. Наибольшее количество полезных веществ содержится в первые шесть месяцев после даты изготовления.
Это интересно: инструкция по применению персикового масла
Необходимо учитывать и состав продукта. Производители могут включать специи и пряные травы, что характерно для кулинарных традиций стран Средиземноморья. Существуют более доступные по цене сорта, в состав которых добавляют другие растительные масла. В этом случае на упаковке мелким шрифтом указывается «mixed oil» или «mix». Доля натурального оливкового масла в таких смесях минимальна.
