Истории Донны

Безе внешне похоже на зефир, однако при надкусывании удивляет своей хрустящей структурой. Для приготовления этого десерта требуется всего два ингредиента – белки и сахар. Несмотря на столь простой состав, существуют различные методы приготовления (французский, итальянский и швейцарский), обладающие своими особенностями и секретами, которые будут описаны в этой статье.

Классическое пирожное безе в духовке

В этом рецепте не просто указаны традиционные соотношения сахара и белков, но и описаны ключевые технологические нюансы и секреты, позволяющие создать безе с безупречным внешним видом и вкусом.

На одну пропорцию необходимо взять:

• 3 яичных белка;
• 180-220 г сахара;
• 3-4 капли лимонного сока.

Технология приготовления по шагам:

1. Перед началом процесса взбивания необходимо тщательно вымыть, обезжирить и высушить емкость, а также венчики миксера. Для обезжиривания можно использовать лимонный сок: миску и лопасти миксера следует протереть ватным диском, смоченным в нем.
2. Белки следует аккуратно отделить от желтков. Кроме того, из белковой массы необходимо удалить халазу – белую «ниточку», которая удерживает желток в центре белка. Далее на средней скорости взбивайте белки до образования устойчивой пены или мягких пиков.
3. После этого скорость взбивания следует постепенно повышать, добавляя сахар небольшими порциями (по 1-2 столовых ложки). В результате должно получиться плотное белое вещество, которое не будет растекаться или выпадать из миски при её переворачивании. В завершение взбивания добавьте несколько капель лимонного сока.
4. Переложите готовую белковую массу в кондитерский мешок и отсадите на противень, покрытый пекарской бумагой. Для того чтобы безе сохраняло форму и не растекалось в процессе высыхания, его можно посыпать сверху сахарной пудрой.
5. Безе выпекают при температуре от 80 до 110 градусов в течение одного-двух часов, в зависимости от габаритов изделий. После этого их не извлекают сразу из духовки, а дают полностью остыть внутри, оставив дверцу слегка приоткрытой.

В данном рецепте сахар выполняет не только функцию подслащивателя. Он играет ключевую роль, определяя плотность готового продукта, поэтому его количество не рекомендуется менять. Оптимальное соотношение сахара и белков – два к одному по весу.

Готовим с кремом

Соединение воздушных безе кремом Шарлотт позволит создать нежное пирожное, которое растает во рту – рецепт этого десерта был известен еще в советское время.

Для приготовления безе с кремом согласно ГОСТу потребуется:

• 140 г (или 4 шт.) белка;
• 280 г сахара для безе и 90 г для крема;
• 3 г лимонной кислоты;
• 100 г сливочного масла;
• 1 желток;
• 65 мл молока;
• 4 г ванильного сахара;
• 15 мл коньяка.

Очередность действий:

1. Взбить белки до образования устойчивой, пышной пены, затем постепенно добавлять сахар и лимонную кислоту. Полученную белую массу переложить в кондитерский мешок и отсадить сорок круглых заготовок, которые необходимо высушить в духовке при температуре 100 градусов.
2. Желтки растирают с сахаром и ванилью, после чего смешивают с молоком и варят на среднем огне до загустения. Затем мягкое сливочное масло взбивают миксером до пышности, постепенно добавляя молочную заварную основу и коньяк.
3. Остывшие безе следует аккуратно отделить от пергамента и объединить по две штуки, смазывая ровные поверхности коржей приготовленным кремом.

Вместо трудоемкого нанесения крема для соединения частей пирожного можно использовать вареную сгущенку или растопленный шоколад. Вкус от этого не пострадает.

Традиционный французский рецепт

Безе также называют меренгой. Меренги готовят, используя различные рецептуры: французскую, итальянскую или швейцарскую. Французская меренга считается наиболее легкой в приготовлении. Для ее создания не нужен термометр, а миксер можно заменить ручным венчиком, хотя этот процесс потребует значительных усилий.

Для приготовления небольшого количества пирожных безе необходимо:

• 2 белка;
• 125 г сахара.

Приготовление:

1. Яичные белки взбивайте на низкой скорости миксера, постепенно повышая обороты венчиков и небольшими порциями добавляя сахар. Продолжайте взбивать до полного растворения кристаллов сахара и образования устойчивых пиков, которые во французской кулинарной терминологии называют «птичьими клювами». При этом капля меренги, взятая между пальцами и затем отжатая, должна образовывать форму, напоминающую клюв.
2. Затем меренгу нужно аккуратно перенести на противень, застеленный пергаментной бумагой, с помощью кондитерского мешка или просто выложить ложкой, располагая пирожные на некотором расстоянии друг от друга. После этого пирожные сушат при температуре 100 градусов.https://www.youtube.com/watch?v=iNMRbMxPfLE

Чтобы французская меренга (безе) получилась необычайно яркой, можно прорисовать вертикальные полосы внутри кондитерского мешка, используя кисточку, смоченную в пищевом красителе. Затем следует переложить в него белковую массу и отсаживать пирожные. В результате получится яркая цветная поверхность.

Приготовление воздушного итальянского безе в домашних условиях

Итальянская технология приготовления безе предполагает добавление в белки не песка, а густого и горячего сахарного сиропа. Это позволяет получить плотную и стабильную массу с глянцевым блеском, которую российские кулинары называют белково-заварным кремом. Такая масса лучше всего подходит для начинки песочных корзинок или трубочек, хотя её можно и подсушить, чтобы получить хрустящее пирожное.

Для приготовления итальянского безе потребуются следующие ингредиенты:

• 3 белка;
• 180 г сахара;
• 100 мл воды;
• 15 мл лимонного сока.

Ход работы:

1. В кастрюлю с толстым дном следует высыпать сахар, затем залить его водой и поставить на огонь. После закипания сироп необходимо уваривать в течение пяти-семи минут.
2. Через 2-3 минуты, когда масса закипит, следует начать взбивать белки. К моменту готовности сиропа они должны стать белыми и увеличиться в объеме. Горячий сахарный раствор следует вливать тонкой струйкой в белки, не прекращая их взбивать.
3. После соединения сиропа и белков следует добавить лимонный сок и продолжать взбивание безе до полного остывания. Отсаженные меренги сушат в течение двух часов при температуре 90 градусов.

Итальянские безе изначально могут быть немного мягкими, однако спустя короткое время они приобретают сухость и хрустящую текстуру, характерную для французских десертов.

Вкусный рецепт: заварные пирожные

Швейцарский способ приготовления

Швейцарская методика приготовления обладает универсальностью. Благодаря ей можно создавать не только крем, но и рельефные хрустящие безе, которые не деформируются в процессе высыхания.

Оптимальное соотношение сахаров и белков будет следующим:

• 4 белка;
• 240 г сахара.

Как испечь пирожное безе швейцарским методом:

1. Поставьте кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения. В емкости меньшего размера смешайте сахар и белки, а затем установите её над кипящей водой.
2. Содержимое меньшей кастрюли следует взбивать миксером на высокой скорости в течение 5-8 минут. В результате масса станет белой, глянцевой и плотной, а также увеличится в объеме.
3. После приготовления меренгу необходимо вынуть ее из духовки, дать остыть, а затем отсадить на подготовленный противень и высушить в духовке при температуре 100 градусов в течение часа-двух.

Благодаря данной технологии серединка безе пропекается значительно лучше, однако из-за его плотности время сушки может оказаться немного больше, чем при приготовлении классического французского безе.

Пирожное «Павлова» с безе

Изысканный воздушный безе, визуально напоминающее пачку балерины, легло в основу порционного десерта «Павлова». Он представляет собой нежное гнездо с начинкой из крема и свежих ягод с фруктами.

Чтобы приготовить это пирожное, понадобятся:

• 3 белка;
• 100 г сахара;
• 100 г сахарной пудры и дополнительно еще 15 г для крема;
• 10 г крахмала;
• щепотка соли;
• 5 мл сока лимона;
• 3 г соли;
• 120 г творожного сыра;
• 120 г жирных сливок;
• свежие ягоды и фрукты по вкусу.

Готовим пирожные следующим способом:

1. Белки следует смешать с щепоткой соли и взбить миксером. Как только на поверхности начнут образовываться пузырьки, добавляйте сахар небольшими порциями. В результате должно получиться плотное, белоснежное образование.
2. Взбейте белки, затем добавьте лимонный сок и смесь сахарной пудры и крахмала. Аккуратно перемешайте на средней скорости с помощью миксера.
3. Для формирования безе наносим тесто на силиконовый коврик или пергамент, формируя гнезда диаметром 7-8 см и располагая их на некотором расстоянии одно от другого. В результате должно получиться 8 заготовок.
4. Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов, затем, когда поместите противень с заготовками, уменьшите температуру до 100 градусов. Время сушки гнезд составляет приблизительно полтора часа.
5. Холодные сливки с сахарной пудрой необходимо взбить до образования пышной массы на высокой скорости, после чего, уменьшив обороты, аккуратно ввести холодный творожный сыр.
6. Остывшие и высушенные гнезда из безе следует наполнить ягодами и фруктами, а сверху добавить крем. Для украшения можно использовать листики мяты, ломтики фруктов или целые ягоды. Десерт рекомендуется подавать сразу после его приготовления.

Важно учитывать, что безе требует соблюдения определенных условий хранения. Эти нежные, белоснежные изделия обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их рекомендуется хранить в сухом месте, например, в герметичном контейнере. Однако, как правило, лакомство не задерживается надолго, поскольку оно быстро употребляется.