Истории Донны

«Любовная косточка», «длинные Джоны», «кофейный брусок» или «заячья лапка» – таковы необычные названия французского десерта, который в переводе означает «молния». Эклеры пользуются популярностью во всем мире, и многие хозяйки хотят освоить их приготовление. Ниже будет представлен рецепт эклеров с разнообразными начинками и из разных видов теста.

Приготовление классических эклеров с заварным кремом — это настоящее искусство, которое требует внимания к деталям и точности выполнения каждой стадии.
Для начала необходимо подготовить заварной крем, который является основой этого сладкого лакомства.
Ингредиенты для него простые: мука, сахар, яйца, молоко и сливочное масло. Все компоненты тщательно смешиваются и варятся на слабом огне до загустения.
Полученную массу оставляют остывать, а в это время можно заняться приготовлением теста для эклеров.
Тесто для эклеров готовится на основе воды, масла, муки и яиц. Ингредиенты соединяются и тщательно перемешиваются. Затем полученную массу выкладывают порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Эклеры выпекаются в предварительно разогретой до 180 градусов духовке до румяного цвета.
После того как эклеры будут готовы, их можно наполнить заварным кремом с помощью кондитерского шприца.
Наполненные эклеры украшают сахарной пудрой или порошком какао.
Готовые классические эклеры с заварным кремом — это настоящее произведение кулинарного искусства, которое обязательно понравится всем любителям сладкого

Традиционно эклеры готовят с начинкой на основе заварного крема. В этом случае рекомендуется заранее, накануне вечером, приготовить крем, чтобы он полностью остыл и приобрел нужную консистенцию.

Пропорции ингредиентов для заварного теста:

• 240 мл воды или молока – допускается использование и того, и другого в соотношении 50% на 50%);
• 100 г сливочного масла;
• 150 г просеянной пшеничной муки;
• 3 г соли;
• 5 г сахара;
• 4 куриных яйца.

Для приготовления изысканного заварного крема с нежным ароматом ванили вам понадобятся:

• 400 мл молока;
• 2 желтка;
• 100 г сахара;
• 30 г муки;
• 30 г крахмала;
• 5 мл ванильного экстракта или ванилин;
• 150 г сливочного масла.

Пошаговое приготовление пирожных:

1. Как указывалось ранее, следует начинать с крема. Молоко необходимо поместить на огонь и довести до кипения. Сахар, муку, яичные желтки и крахмал следует растереть до получения однородной массы, после чего аккуратно вмешать в горячее молоко.
2. Для придания аромата добавьте ваниль и варите до загустения. Остудите крем до комнатной температуры, затем уберите его в холодильник. На следующий день взбейте размягченное сливочное масло миксером, постепенно добавляя по одной столовой ложке заварной основы.
3. Для приготовления теста необходимо поместить молоко или воду на огонь. В жидкость следует добавить нарезанное кубиками сливочное масло, соль и сахар. Получившуюся смесь нужно довести до кипения, обеспечив полное растворение всех ингредиентов.
4. В кипящую жидкость следует сразу добавить всю муку, затем быстро перемешать деревянной лопаткой и заваривать, непрерывно помешивая, до образования однородного теста.
5. Снимите тесто с огня, дайте ему остыть до температуры 60-70°С, после чего по одному добавляйте яйца, тщательно перемешивая. В результате должно получиться однородное и глянцевое тесто, которое будет стекать широкой струей с лопатки.
6. На противень, покрытый пергаментной бумагой, выложите полоски длиной 10–12 см и шириной 2 см, отсадив их из кондитерского мешка или через кулек из пергамента на расстоянии 1–2 см друг от друга.
7. Заготовки следует выпекать при температуре 220 градусов в течение 20-25 минут. После остывания полые трубочки нужно заполнить кремом через надрез сбоку или прокол, используя кондитерский шприц.

В диетическом варианте крема масло можно исключить. Для придания начинке более мягкой консистенции, вместо масла можно использовать взбитые сливки, которые следует осторожно вмешивать силиконовой лопаткой в заварную основу.

Заварное тесто, предложенное в этом рецепте для эклеров, подходит и для приготовления других пирожных с различными начинками. Выбор жидкости для заваривания муки – вода или молоко – не имеет существенного значения, так как нейтральный вкус полой основы в любом случае маскируется вкусом начинки.

С творожной начинкой

Сложно утверждать, что творожная начинка является самой востребованной для французских пирожных. Однако, несомненно, она делает выпечку не только вкусной, но и полезной. Это объясняется ценными свойствами творога, который благотворно влияет на здоровье как взрослых, так и детей.

Нежный сливочно-творожный крем состоит из:

• 250 г несухого, нежного творога;
• 180 г сливочного масла;
• 50 г сгущенного молока;
• 50 г сахарной пудры.

Приготовление:

1. Следуя предыдущей рецептуре, замешивается тесто и из него выпекаются заготовки в форме трубочек, которые послужат основой для пирожных. В то время как они остывают, необходимо приступить к приготовлению крема.
2. Творог необходимо протереть через металлическое сито, после чего соединить со сгущенкой и измельчить блендером до получения однородной массы без крупинок.
3. Необходимо дать сливочному маслу размягчиться до комнатной температуры, после чего взбить его с сахарной пудрой до образования пышной и светлой массы.
4. Аккуратно соединить оба компонента лопаткой, тщательно перемешивая. Затем полученным кремом заполнить подготовленные заготовки.

Чтобы придать начинке более интересный вкус, можно добавить немного фруктового конфитюра или кусочки фруктов. Если нет возможности или желания готовить творожный крем самостоятельно, его можно заменить готовым продуктом из магазина.

Готовим со сгущенкой

Для приготовления самых простых эклеров используют вареную сгущенку. Благодаря легкости приготовления и привлекательному карамельно-сливочному вкусу этот крем пользуется популярностью среди любителей сладкой выпечки.

Для приготовления этой начинки вам понадобятся следующие ингредиенты, которые должны быть комнатной температуры:

• 380 г вареной сгущенки;
• 200 г сливочного масла;
• 30 мл коньяка;
• 50 мл обычного сгущенного молока;
• тестовые заготовки под основу.

Как приготовить крем и наполнить им эклеры:

1. Масло и вареную сгущенку, обладающие кремовой текстурой, следует поместить в одну емкость. Затем необходимо взбить эти ингредиенты миксером. В завершение в крем добавляют коньяк и обычную сгущенку.
2. Приготовленную начинку следует поместить в кондитерский мешок с насадкой, предназначенной для наполнения пирожных, и использовать ее для заполнения основ через два прокола, сделанных с противоположных сторон трубочки.

В отсутствие специального инструмента крем для эклеров можно наносить ложкой через надрез, сделанный сбоку. Коньяк следует исключить из списка ингредиентов, если десерт предназначен для детского мероприятия.

Как сделать шоколадные эклеры

У эклера, вкусного пирожного, даже есть свой праздник. 22 июня любители сладкого во всем мире отмечают День шоколадного эклера. Однако эта дата не является официальной.

Необязательно готовить это угощение к определенной дате, достаточно подготовить для теста:

• 250 мл воды;
• 100 г сливочного масла;
• 120 г муки;
• 30 г какао в порошке;
• 3 г соли;
• 4 яйца.

Для начинки из яично-масляного крема понадобятся:

1. 250 г мягкого сливочного масла;
2. 160 г сахарной пудры;
3. 3 яйца;
4. 3-4 г лимонной кислоты.

Очередность действий:

1. Для приготовления шоколадного теста для эклеров, как и для обычного заварного, воду, соль и масло нагревают до кипения. Затем в кипящую жидкость одним движением добавляют просеянную с какао муку и заваривают. После небольшого остывания вводят яйца.
2. Тесто формируют в трубочки. Если нет кондитерского мешка или шприца, его можно выкладывать двумя ложками, смоченными в воде. Форма пирожных в этом случае может отличаться от традиционной, однако это не повлияет на их вкус. Шоколадные изделия выпекают при температуре 220-230 градусов до полной готовности.
3. Для приготовления начинки необходимо отделить желтки от белков. Желтки взбивают миксером до существенного увеличения объема и осветления массы. Белки, используя чистые сухие венчики, взбивают с лимонной кислотой до образования устойчивых пиков.
4. Смягчите масло до состояния кремообразной консистенции, избегая его превращения в жидкость. По одной чайной ложке добавляйте масло вместе с сахаром к белкам, продолжая взбивать массу. Затем, не прекращая работу миксера, влейте желтки. Полученный крем необходимо охладить в течение 20-30 минут перед применением.

Поклонники шоколада могут приготовить шоколадную начинку, используя шоколадный ганаш или любой другой шоколадный крем. Это придаст десерту насыщенный шоколадный вкус.

С масляным кремом

В продаже в магазине нередко встречаются эклеры с масляным кремом, однако приобретать такую выпечку нежелательно, так как невозможно узнать, какие растительные компоненты были использованы вместо сливочного масла. Гораздо целесообразнее и приятнее самостоятельно испечь подобные пирожные.

Чтобы приготовить восхитительный масляный крем, потребуется:

• 350 г сгущенного молока;
• 200 г сливочного масла.

Последовательность приготовления:

1. Для размягчения сливочного масла его следует поместить на кухонный стол. Затем необходимо взбить масло, начиная с низкой скорости и постепенно повышая обороты миксера до максимального уровня.
2. При взбивании масла сгущенку следует добавлять небольшими порциями, тонкой струйкой. По мере этого масса приобретет более светлый оттенок и станет гуще. Перед тем как использовать крем для начинки пирожных (которые можно приготовить с шоколадом или без), его желательно немного охладить для большей устойчивости.

В некоторых случаях крем может не желать загустевать, несмотря на взбивание. Это может быть вызвано повышенной температурой окружающей среды, поэтому рекомендуется немного охладить крем и продолжить взбивание. Если же масса расслоилась, прогревание на водяной бане и повторное взбивание помогут восстановить её структуру.

Со сливками в домашних условиях

Эклеры со взбитыми сливками – это десерт, который можно приготовить за полтора–два часа, однако они исчезнут с тарелки еще быстрее, ведь от этого воздушного и нежного лакомства трудно будет оторваться.

Для приготовления крема из сливок потребуется небольшой набор компонентов:

• 300 мл жирных (более 30%) сливок;
• 100 г сахарной пудры или по вкусу.

Ход работы:

1. Перед началом взбивания рекомендуется охладить миску и венчики миксера, поместив их в холодильник. Также необходимо использовать сливки, которые предварительно достали из холодильника.
2. Начинаем взбивать сливки на небольшой скорости, постепенно добавляя сахарную пудру и увеличивая скорость вращения венчиков. В результате должна получиться пышная и устойчивая сливочная масса.
3. Верхние части полых заготовок следует аккуратно срезать, а внутрь пирожного с помощью насадки в виде закрытой звезды отсаживают крем. Затем пирожное накрывают верхушкой и можно добавить еще один слой крема сверху в виде декоративного элемента.

В сливочный крем, подобно творожному, можно добавить кусочки свежих фруктов. Это добавит десерту ощущение свежести. Однако, в таком случае срок его хранения уменьшится до нескольких дней.

Традиционные французские эклеры

Французские эклеры отличаются от других десертов толстыми, но мягкими слоями теста, которые позволяют в полной мере ощутить его вкус. Обычно они наполнены нежным кремом и глазирован шоколадной массой.

Для воссоздания этого кулинарного произведения дома, для приготовления заварного теста (pate a choux), потребуются следующие ингредиенты:

• 200 мл воды;
• 100 г сливочного масла;
• 1,5 г соли;
• 1,5 г сахар;
• 120 г муки;
• 180 г яиц.

Для ванильного патисье понадобятся:

• 6 желтков;
• 125 г сахара;
• 40 г кукурузного крахмала;
• 500 мл молока;
• 5 мл ванильного экстракта.

Способ выпечки:

1. Заварное тесто замешивается по аналогии с предыдущими рецептами. Из него формируются продолговатые заготовки, которые затем выпекаются в предварительно нагретой до 190 градусов духовке.
2. Для получения эклеров, подобных тем, что готовят во французских кондитерских, рекомендуется выпекать их с дверцей духовки, приоткрытой на 1 сантиметр, в течение примерно 35 минут. В результате заготовки приобретут золотистый цвет и станут воздушными.
3. Смешайте сахар и крахмал с желтками. Затем соедините полученную массу со 100-150 мл молока. Остальное молоко доведите до кипения, влейте в него яичную смесь, добавьте ванильный экстракт и варите крем до загустения.
4. Остывшую начинку с помощью шприца вводят через три прокола сверху внутрь пирожного. Отверстия, через которые начинка попала в эклер, маскируют слоем белой шоколадной глазури.

Для создания шоколадной глазури достаточно смешать растопленную стограммовую плитку шоколада с 15-20 мл рафинированного растительного масла, не имеющего запаха. Полученный декор не будет крошиться и приобретет привлекательный глянцевый блеск.

С белковым кремом

Белковый крем, по сравнению с масляным и заварным, обладает меньшей калорийностью, но при этом сохраняет приятный вкус и легкость, что делает его популярным выбором для начинки эклеров.

Для приготовления одной порции пирожных потребуется:

• 2 белка куриных яиц;
• 120 г сахара.

Как приготовить эклеры с белковым кремом:

1. Для создания паровой бани необходимо использовать две кастрюли. После закипания воды в нижней кастрюле, белки и сахар помещают в верхнюю.
2. Взбивайте белки с сахаром с помощью миксера на водяной бане, пока не образуется блестящая и плотная масса, на поверхности которой будут заметны следы от венчика.
3. После того как крем немного взбьют, снимите его с огня и дайте полностью остыть. Затем из него можно будет наполнить заварные трубочки.

Независимо от того, какой рецепт теста или крема выберет хозяйка для эклеров, важно уделить внимание их внешнему виду. Пирожные можно декорировать шоколадной, сахарной, мармеладной или любой другой глазурью, которую, в свою очередь, можно посыпать измельченными орехами, цукатами или кондитерской посыпкой. Однако эклеры, просто покрытые сахарной пудрой, также будут выглядеть привлекательно.