Ах, этот знакомый и дорогой вкус детства — воздушное суфле, заключенное в нежный бисквит с шоколадной глазурью! И сегодня торт Птичье молоко по ГОСТу, созданный на основе многолетнего опыта, вызывает теплые воспоминания у многих. В нашей подборке вы найдете рецепты с различными желирующими добавками, которые позволят вам экспериментировать со знакомыми вкусами.
Классический торт «Птичье молоко» по советскому ГОСТу
В советских кулинарных рецептах для загущения и создания желе применяли агар. Этот растительный заменитель желатина обладал высокой прочностью получаемых желеобразных изделий, но в те времена его было трудно приобрести. Поэтому при приготовлении блюд в домашних условиях широко использовали желатиновое суфле.
Несмотря на это, традиционный метод основан на использовании агар-агара.
Традиционно торт имел прямоугольную форму. Тем не менее, это не является обязательным условием, можно использовать любую другую форму.
Заранее подготовить продукты:
- муку в/с — 140 г;
- масло сливочное 82,5% и сахар — по 100 г;
- пару яиц;
- ванилин.
Для суфле берем:
- сливочное масло 82,5% — 200 г;
- сахар — 410 г (в идеале его на треть следует заменить патокой);
- агар — пара малых ложек без горки;
- теплая вода — 150 мл;
- 2 куриных белка;
- ванильный сахар;
- 100 г сгущенки;
- ½ ч. л. лимонной кислоты.
Для приготовления глазури потребуется масло (50 г) и качественный темный шоколад (75 г). При необходимости их можно заменить на другие ингредиенты.
Приготовление:
- Агар следует предварительно выдерживать в теплой воде в течение нескольких часов.
- Возьмите разъемную форму диаметром 24 сантиметра. Застелите ее пекарской бумагой или пергаментом. Смажьте бумагу маслом.
- Выставить нагрев до 200 градусов.
- Для приготовления теста необходимо растереть сахар с маслом, добавить ванилин, а затем постепенно начинать вводить яйца, также взбивая их, но не слишком интенсивно!).
- После того, как тесто станет воздушным и эластичным, добавьте муку и аккуратно перемешайте.
- Выложите половину теста в форму лопаткой и выпекайте тонкий корж. Важно не пересушить его!
- Выпечь так же второй корж.
- Дайте одному коржу остыть, не извлекая его из формы.
- Для приготовления суфле масло следует взбить с ванилью и сгущенкой.
- Воду с агаром необходимо нагреть на огне, непрерывно помешивая. При этом желейный компонент начнет пениться и густеть – это нормальный процесс. После этого следует добавить сахар и продолжить уваривание массы на среднем огне. Чтобы определить готовность сиропа, капните немного: он должен образовывать нить, но не стекать каплями.
- Пока он отходит, необходимо взбить охлажденные белки с лимонной цедрой (желательно заменить кусочки цедры лимонным соком, так как это облегчает процесс взбивания). В результате должно получиться устойчивое пиковое состояние.
- Взбейте массу, затем добавьте сироп. После этого положите масло и быстро перемешайте.
- Пропитать коржи частью суфле, обеспечивая проникновение крема по краям выпечки.
- Накройте пищевой пленкой и уберите в прохладное место.
- После того, как суфле затвердеет, украсьте торт глазурью, которую можно приготовить, смешав растопленный шоколад и сливочное масло.
- После затвердевания глазури изделие следует нарезать на порции и предложить к чашечке цикория.
Десерт с халвой
В традиционный рецепт можно внести корректировку, включив в состав суфле халву.
Состав теста:
- граненый стакан муки;
- полстакана сахарного песка;
- масла 82,5% — 100 г;
- крупное яйцо маркировки С0;
- ванильный сахар.
Чтобы получить суфле возьмем:
- три четверти стакана воды;
- пакетик (20 г) желатина;
- 300 г сахара;
- 100 г сгущенки;
- пачка масла 82,5%;
- 2 белка;
- немного лимонного сока;
- 100 г халвы любого сорта.
Технология процесса:
- Масло следует взбивать постепенно, после чего добавить сахар и яйцо.
- Добавив ваниль и муку, продолжайте взбивать до получения однородной массы.
- Приготовьте корж. После того как он остынет, разрежьте его на две части.
- Желатин, предварительно замоченный, следует нагревать на водяной бане до полного растворения. Кипятить не рекомендуется!
- Сгущенное молоко взбейте с маслом, а белки взбейте с лимонным соком.
- Для приготовления сиропа необходимо смешать воду и сахар. Сироп считается готовым, когда при варке сахар стекает густой нитью.
- Не прекращая взбивание, постепенно влейте горячий сироп в белки, чтобы получить плотную, тягучую массу. Затем добавьте желатин. Снова взбейте смесь и добавьте масло. В конце добавьте измельченную халву и аккуратно перемешайте.
- Суфле распределяют по коржам, после чего выкладывают один слой на другой.
С агар-агаром
Для разнообразия торт «Птичье молоко» с агар-агаром можно улучшить, включив в состав суфле шоколад с какао. В результате получится деликатный шоколадный десерт. Технология приготовления остается прежней.
Для основы:
- 150 г просеянной муки;
- 6 желтков;
- полпачки масла 82,5% ;
- немного соли (даже если в рецепте она не указана, рекомендуем добавить, тесто будет вкуснее и ярче);
- две трети стакана сахара;
- 6 г готового разрыхлителя;
- немного ванилина.
Для суфле:
- сахарного песка 400 г;
- две трети пачки масла;
- неполная столовая ложка порошка какао (без верха) и 100 темного шоколада;
- 6 белков;
- 200 мл воды;
- 9 г агара.
Для работы с белками необходимо использовать исключительно чистую и сухую посуду. При разделении желтков и белков важно избегать попадания даже минимального количества желтка в белки, так как это ухудшит их взбиваемость!
Делаем так:
- Включите духовой шкаф и установите температуру 200 градусов.
- Отделите желтки от белков и поместите их в разные емкости.
- Специи и масло следует поместить в отдельную емкость, затем тщательно взбить с помощью миксера.
- Внести желтки и ваниль, перемешать.
- Муку и разрыхлитель просейте через ситечко и добавьте в масло, аккуратно перемешайте лопаткой.
- На пергаментную бумагу выложите половину теста, распределив его тонким слоем. Чтобы облегчить формирование круглой формы, можно использовать разъемную форму или нарисовать на пергаменте диаметр необходимого размера и выложить тесто по этому контуру. Тесто достаточно плотное, чтобы держать форму и не растекаться. Выпекайте сначала один, затем второй корж. Время выпечки будет небольшим, около 6-7 минут, поскольку слои тонкие. Чтобы корж не прилип к пергаментной бумаге, перед выкладыванием основы ее следует смазать маслом или маргарином.
- Агар-агар следует растворить в воде, нагретой до 100 градусов.
- Шоколад необходимо растопить на водяной бане, затем охладить до состояния едва теплой массы.
- В миске взбейте мягкое масло венчиком, добавляя по одной ложке шоколада и непрерывно перемешивая. После этого добавьте какао и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Для приготовления сиропа смешайте сахар, несколько капель лимонного сока и воду, а затем варите до загустения, когда масса начнет формироваться в шарик при касании пальцами. Время варки на самом слабом огне составит около 15 минут. О готовности сиропа можно судить по простому тесту: капните немного в холодную воду и попробуйте скатать из него шарик; если он не растекается, сироп готов.
- Белки необходимо взбить очень быстро до устойчивых, плотных пиков.
- В сироп следует добавить разбухший агар-агар, тщательно перемешать и проварить в течение минуты, не прекращая помешивание.
- Постепенно, продолжая взбивать белки, добавляйте сироп до тех пор, пока он не будет полностью израсходован.
- Чтобы суфле немного остыло, взбейте его еще раз, а затем аккуратно, небольшими порциями, добавляйте шоколадно-масляную смесь – по одной ложке, непрерывно взбивая.
- Учитывая, что агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов, необходимо действовать оперативно: вылейте две трети суфле на первый корж, накройте вторым коржом, слегка потрясите, чтобы удалить пузырьки воздуха, и поместите в прохладное место.
- Извлеките торт и украсьте его глазурью, для приготовления которой необходимо растопить 100 г масла и шоколада.
Перед подачей необходимо нарезать на ломтики и аккуратно расположить на блюде.
Пошаговый рецепт от бабушки Эммы
Популярный торт обрел новый вариант благодаря известной кулинарке бабушке Эмме.
Тесто:
- 125 г сахара;
- 7 желтков;
- 100 г мягкого масла 82,5%;
- ложка ванильного сахара;
- стакан муки;
- ч. л. разрыхлителя.
Для получения суфле берем:
- полстакана воды;
- 20 г желатина;
- 250 г сгущенки;
- 175 г размягченного масла 82,5%;
- 7 белков;
- 125 г сахара;
- пол-ложки ванильного сахара.
Глазурь:
- 30 г сахара;
- 30 г масла 82,5%;
- 150 г горького шоколада;
- 180 мл сливок.
Ход работы:
- Желатин залить водой.
- Масло, желтки и сахар следует взбить до однородной консистенции, после чего добавить сухие ингредиенты.
- Выпекайте готовое тесто в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 20 минут.
- Пока корж выпекается, займемся кремом. Мягкое сливочное масло взбейте, добавьте сгущенное молоко, тщательно перемешайте и взбейте еще раз. Отложите небольшое количество крема – пару-тройку ложек – для украшения торта.
- В небольшой емкости нужно нагреть желатин, набухший в воде, и сахар. Температура нагрева должна достигать 60 градусов, после чего емкость следует снять с огня.
- Для получения устойчивой пены, белки из холодильника следует взбить миксером.
- Внесите ваниль, постепенно добавляйте сахар, продолжая процесс.
- Смешайте желатин с сахаром. После этого, снизив скорость вращения, добавьте крем.
- Режем корж пополам.
- Выложив один корж в форму, промажьте его половиной суфле.
- Повторим действия со вторым коржом.
- Поместим в камеру холодильника на два часа.
- Нагреем сливки и растворим в них сахар, затем добавим масло и черный шоколад. Перемешаем до получения однородной и блестящей консистенции.
- Поверхность и края покрываются глазурью, при этом глазурь распределяется равномерно с помощью ножа.
- Украшаем десерт по своему усмотрению.
Торт «Птичье молоко», приготовленный с использованием желатина и максимально соответствующий ГОСТ
Встречайте торт «Птичье молоко», приготовленный с использованием желатина.
Продукты для теста:
- 3 яйца;
- 90 г сахара;
- 90 г муки.
Для получения суфле берем:
- 200 г сахара;
- 20 г желатина;
- 150 мл и 80 мл воды;
- 4 белка;
- немного соли;
- 300 г сгущенного молока;
- 200 г масла 82,5%.
Технология исполнения:
- Яйца растереть с сахаром.
- Ввести муку.
- Выпекайте корж в предварительно нагретой духовке при температуре 180 градусов.
- Для приготовления суфле необходимо растворить желатин в 150 мл воды. В 80 г воды следует добавить сахар, а затем сварить этот сироп в отдельной емкости в течение 7 минут.
- Желатин следует нагревать до полного растворения, после чего необходимо дождаться небольшого остывания.
- Белки взбейте с солью. Масло со сгущенкой взбейте отдельно.
- В хорошо взбитые белки следует добавлять сироп, затем желатин и, наконец, масляную смесь, тщательно взбивая после каждого добавления.
- В форму выкладывают половину коржа, затем добавляют суфле, второй корж и покрывают торт глазурью.
- Используя кондитерский шприц, нанесите белую глазурь, создавая спиральные узоры или другие декоративные элементы.
Из шоколадных коржей брауни
Для теста брауни:
- 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
- немного ванилина;
- чуть соли;
- 250 г сахара;
- 160 г пшеничной муки;
- 6 ложек какао;
- 3 яйца маркировки С1.
Для получения суфле берем:
- 6 белков;
- 150 г сгущенки;
- 2,5 пачки желатина (по 10 г);
- 75 г воды;
- 120 г сливочного масла 82,5% ;
- 100 г сахара;
- лимонной кислоты на кончике ч. л.
Чтобы испечь нежные шоколадные коржи для брауни, необходимо выполнить следующие шаги:
- Продукты будут слегка подогреты до комнатной температуры.
- Собьем масло и сахар до пышности.
- Постепенно добавляйте яйца, по одному, тщательно взбивая лопаткой или венчиком.
- Сухие компоненты соединим и внесем в масляную смесь.
- Испеките два коржа из подготовленного теста, предварительно разогрев духовку до 180 градусов. При использовании формы небольшой ширины, тесто можно разделить на три части для выпечки коржей.
Суфле и сборка торта:
- Замочить в воде желатин.
- Соедините масло, сгущенное молоко и ванилин.
- Необходимо взбить белки до образования устойчивых пиков (чтобы они не оседали при перевернутой посуды).
- В белки следует добавить нагретый желатин. В процессе необходимо добиться однородной консистенции. Затем в него добавляют сладкую масляную смесь.
- В форму выкладывается один корж, затем заливается суфле. Сверху помещается второй брауни. Если используется три коржа, то суфле разделяется на две части и выливается поочередно между коржами.
- Для декорирования верха торта используется шоколад, растопленный и смешанный со сливочным маслом. Перед подачей торт необходимо охладить в холодильнике до полного застывания.
Секреты приготовления вкусного торта
- Для приготовления глазури шоколад лучше всего растапливать на водяной бане. При нагревании до температуры кипения он может изменить свою однородную консистенцию.
- Чем тоньше слои теста, тем более нежным и воздушным получается торт.
- Использование сока вместо воды при замачивании желатина позволит придать блюду дополнительный вкусовой нюанс.
