Истории Донны

Говядина «Веллингтон» – это вкусное и изысканное блюдо, которое пользуется популярностью не только в Англии, но и во всем мире. Кушанье из говяжьей вырезки, запеченное в слоёном тесте, станет украшением любого праздничного стола и подчеркнет мастерство повара, ведь для его приготовления необходим определенный опыт и умение.

Краткая история блюда

Школьная программа знакома многим легендарной личностью – герцогом Веллингтоном, получившим известность благодаря битве при Ватерлоо. Тем не менее, несмотря на название, которое носит популярное английское блюдо, его возникновение не связано со знаменитым историческим деятелем: запечённая в тесте говядина стала широко распространенной задолго до произошедшего сражения. Некоторые полагают, что родиной традиционного блюда, популярного в Великобритании, является столица Новой Зеландии, город Веллингтон.

Классический рецепт говядины «Веллингтон»

В современной классической интерпретации рецепта говядины по-веллингтонски, впервые появившемся в 1960-х годах, предусмотрено:

• 1 куска говяжьей вырезки;
• 100 г печёночного паштета;
• 500 г шампиньонов;
• луковицы;
• половины головки чеснока;
• упаковки слоёного теста;
• подсолнечного масла для жарки;
• 100 г сливочного масла;
• специй и соли.

Способ приготовления:

1. Говядину промывают, промакивают и натирают смесью из пряностей, специй и соли.
2. После того, как мясо насытится ароматом трав, его обжаривают на растопленном сливочном масле до появления аппетитной корочки.
3. Для поддержания сочности румяный кусочек смазывают паштетом и покрывают смесью измельчённого в блендере пассированных лука, чеснока и шампиньонов.
4. Полученную основу для блюда оборачивают слоёным тестом и помещают в духовку, предварительно нагретую до 180°C, на 40 минут.

Для придания тесту насыщенного цвета и привлекательного блеска, перед выпеканием в духовке желательно смазать его желтком, отделённым от белка.

Готовим с Джейми Оливером

Признанный эксперт в области кулинарии и автор популярных кулинарных изданий рассказывает, как добиться сочности говядины, запеченной в тесте, и перечисляет необходимые ингредиенты для ее приготовления:

• 1 вырезка ПраймБиф;
• кусочек сливочного масла;
• масло оливковое для жарки;
• 3 веточки розмарина;
• веточка тимьяна;
• красная луковица;
• ½ чесночной головки;
• 600 г грибного ассорти;
• 100 г куриной печени;
• 30 г Вустерского соуса;
• пачка слоёного теста весом в 400 г;
• 30 г панировочных сухарей;
• желток;
• соль и специи.

Для приготовления говядины согласно этой рецептуре:

1. Образец извлекают из вакуума, промокают бумажным полотенцем и дают возможность «подышать» в течение примерно 30 минут.
2. Для получения равномерного по объему куска мяса, срезают его края, оставляя только центральную часть.
3. На разделочную доску высыпают соль, любимые специи и рубленые листья розмарина, а затем в этой смеси обваливают кусок говядины.
4. Сливочное масло растапливается в оливковом, после чего веточки зелени помещаются в смесь масел и быстро обжариваются щипцами (их удаляют сразу же после начала подрумянивания).
5. Говядину обжаривают на сковороде до образования равномерной корочки.
6. В этом же масле обжаривается измельчённый лук, который после достижения золотистого оттенка добавляют к поломанным руками грибам.
7. После полного испарения жидкости в содержимое добавляются куриные субпродукты, Вустерский соус и немного оливкового масла.
8. Обжаренные фрагменты птицы помещают на доску, где их нарезают ножом и посыпают сухарями.
9. Тесто раскатывают в слой толщиной 0,5 см, после чего его покрывают начинкой.
10. На основу из говядины формируется рулет, который затем выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой.
11. Готовится блюдо 40 минут при 200 °C.

Для предотвращения пересушивания мяса, после приготовления его необходимо сразу же снять с горячего противня вместе с пергаментной бумагой.

Технология приготовления со шпинатом

Для приготовления известного мясного пирога в слоёном тесте можно использовать 500 г шпината и 10 полосок бекона. Также потребуются:

• вырезка весом 1 кг, имеющая форму цилиндра;
• лист слоёного теста;
• яйцо;
• немного масла;
• соль и специи.

Готовится блюдо следующим образом:

1. Говяжий кусок перемещается по доске, покрытой солью и специями, равномерно захватывая распределенные приправы.
2. Мясо, предназначенное для приготовления, обжаривается на сильно разогретом масле в течение двух минут с каждой стороны, затем даётся остыть.
3. На подготовленное тесто укладываются ломтики бекона, а сверху распределяется измельчённый шпинат.
4. Затем на мясо выкладывается начинка, формируется рулет, который смазывают яйцом.
5. Над изделием формируют ромбовидные надрезы, а затем помещают в горячую духовку (180 °C) на полчаса.

Блюдо можно сервировать как изысканный рулет или нарезать на аккуратные кусочки.

Говядина по-веллингтонски от Ильи Лазерсона

Российский шеф-повар Илья Лазерсон представляет свой авторский рецепт и советует начать с подготовки необходимых ингредиентов:

• говяжью вырезку – 1 кг;
• бекон – 50 г;
• грибы – ½ кг;
• яйца – 1 шт.;
• молоко –;200 мл;
• муку – 50 г;
• сливочное масло – столько же;
• лук-шалот – 1 шт.;
• слоёное тесто – 1 лист;
• подсолнечное масло – для жарки;
• соль, перец и тимьян – по вкусу.

Ход работы будет следующий:

1. Луковицу разрезают на две части. Одну половину нарезают крупными кусками, а вторую – очень мелко.
2. Крупные ломтики лука обжариваются на подсолнечном масле до мягкости, затем добавляют грибы.
3. Полученная масса разбивается блендером.
4. Вырезка обжаривается до румяной корочки.
5. На середину теста выкладывается небольшое количество грибной пасты, сверху помещается мясо.
6. Говядину со всех сторон тщательно покрывают молотыми грибами.
7. Готовое изделие помещают в разогретую до 190 градусов Цельсия духовку на 40 минут.
8. Для приготовления соуса бешамель сначала обжаривается бекон, после чего его перекладывают на тарелку. Вместо этого, лук, который был предварительно отложен, пассеруется на сливочном масле, затем добавляется мука. После чего, при непрерывном помешивании, вливается молоко.
9. После загустения соуса в него добавляют обжаренный бекон.
10. Блюдо подаётся с нежным соусом на основе сливок.

Чтобы добавить изысканный вкус при приготовлении блюда, можно добавить 3 мл трюфельного масла.

Кулинарное творение из Англии, приготовленное Гордоном Рамзи

Приготовление говядины «Веллингтон» требует точного соблюдения времени запекания, поскольку легко допустить недожаривание или пережаривание. Полезные советы от Гордона Рамзи помогут справиться с этим непростым процессом.

Ингредиенты:

• 750 г говядины;
• 400 г шампиньонов;
• 6 ломтиков пармской ветчины;
• 15 г английской горчицы;
• упаковка слоёного теста весом 500 г;
• 2 желтка;
• чесночная головка;
• оливковое масло для жарки;
• веточка тимьяна;
• соль и молотый перец.

Последовательность действий:

1. Говядину, приправленную и посоленную, обжаривают на разогретом масле.
2. После того, как мясо остынет, его натирают горчицей.
3. Грибы, измельчённые и приправленные специями, обжариваются до полного выпаривания влаги.
4. Ветчинные пластинки, накладываемые внахлест на пищевую плёнку, затем покрываются грибной поджаркой.
5. После завершения приготовления блюда выкладывается мясо, после чего формируется рулет, который затем помещают в холодильник на 15 минут.
6. Тем временем тесто раскатывается толщиной в 3 мм.
7. Содержимое, извлеченное из пищевой плёнки, помещают в центр пласта, затем формируется рулет, на котором делают небольшие надрезы.
8. Сначала изделие выкладывают на противень и помещают в холодное место на 10 минут. После этого его смазывают желтком и выпекают в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.
9. Через отмеренное время температура снижается до 180 °C, после чего рулет допекается в течение 15 минут.

Блюдо «Веллингтон» из говядины будет отлично смотреться с картофелем или овощами в качестве дополнения.

Как приготовить с фаршем

Предлагается оригинальный рецепт блюда, для приготовления которого потребуются:

• 450 г фарша;
• луковица;
• 1 морковка;
• ½ чесночной головки;
• картофельный клубень;
• стебель сельдерея;
• 2 веточки розмарина;
• яйцо;
• 4 шампиньона;
• 150 г зелёного горошка (замороженного);
• кусочек сливочного масла;
• растительное масло;
• 450 г слоёного теста;
• соль и специи.

Способ приготовления:

1. Чеснок, лук и сельдерей измельчаются.
2. Овощи и грибы нарезаются мелкими кубиками.
3. Овощи, грибы и зелень, приправленные солью и специями, обжариваются на масле в течение примерно 5 минут, затем добавляют горошек.
4. Яйцо взбивается в пиале вилкой.
5. В фарш добавляют половину яичной массы, после чего его аккуратно перемешивают с остывшими овощами и распределяют по краям раскатанного теста.
6. Готовое изделие сворачивается в рулет, который затем покрывается остатками яйца и выпекается на противне, посыпанном мукой, при температуре 185 °C в течение примерно 50 минут.

Чтобы рулет не стал влажным при хранении, его необходимо охладить до комнатной температуры, прежде чем помещать в холодильник, если подавать его не планируется немедленно».

Приготовление говядины «Веллингтон» – задача не из легких, и первый опыт может оказаться не самым удачным. Однако не стоит расстраиваться: с практикой и приобретением мастерства успех неизбежен».