Маринованные грибы – это вкусный и универсальный продукт. Их можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также использовать в салатах, несладкой выпечке, и они хорошо сочетаются с мясом и овощами. Естественно, у многих хозяек возникает вопрос: каким образом солить грибы, чтобы не испортить их вкус и обеспечить длительное хранение заготовок? В этой статье мы рассмотрим все нюансы этого процесса.
Для соления лучше всего подходят определенные виды грибов
Практически любые съедобные грибы подходят для засолки. Методы подготовки к этому процессу могут несколько отличаться в зависимости от сорта.
Следует учитывать не только внешний вид сырья, но и регионы его произрастания, поскольку гриб, как губка, быстро поглощает вредные вещества и токсины из окружающей среды.
При выращивании таких сортов, как вешенка и шампиньон, риски минимальны, однако при работе с другими грибами необходимо соблюдать определенные меры предосторожности:
- Для заготовки сырья, предназначенного для засолки, следует выбирать лесные участки, расположенные на значительном удалении от населённых пунктов, промышленных объектов и дорог. В таком случае собранный продукт будет насыщен полезными веществами и витаминами, и исключит риск отравления.
- Если гриб вызывает подозрения по поводу своего внешнего вида, его не следует собирать и использовать в пищу.
- Чтобы избежать употребления в пищу ядовитых грибов, необходимо уметь их различать. Если у вас недостаточно опыта, рекомендуется обратиться за советом к знающим грибникам.
- Наилучшее время для сбора грибов – начало утра, так как в это время их легче заметить.
- Используют исключительно прочные и неповрежденные образцы.
Качественное сырье – залог восхитительного вкуса и безопасности солений.
Подготовка к засолке
Перед началом засолки необходимо выполнить ряд подготовительных мероприятий:
- Свежесобранные лесные грибы необходимо обработать в течение нескольких часов, поскольку они быстро теряют свои свойства.
- Чтобы соленья хорошо хранились, собранный урожай следует внимательно перебрать, отбраковывая поврежденные и треснувшие плоды.
- Чтобы удалить загрязнения, грибы необходимо промыть под проточной водой, отделив от них частички земли, опавшие листья, песок и другой мусор.
- Крупные грибы разделяют на несколько фрагментов, а у более мелких отделяют ножку от шляпки. Чтобы предотвратить быстрое потемнение, нарезанное сырье сразу же помещают в емкость с водой, в которую добавляют небольшое количество соли.
После очистки и подготовки сырья приходит время выбора подходящего метода засолки. Способ посола грибов определяется их видом.
Как солить грибы горячим способом
При данном методе обработки используется рассол. Сначала сырье отваривают, затем распределяют по предварительно очищенным стеклянным емкостям. После этого грибы заливают горячим рассолом и герметично закрывают.
Солить горячим способом можно только грибные шляпки.
Для создания этой грибной закуски потребуется следующий набор ингредиентов на каждый килограмм грибов:
- ложка соли;
- перец горошком;
- полстакана фильтрованной воды;
- лаврушка.
В состав вышеперечисленных ингредиентов, при желании, можно включить листья вишни, смородины, цветки гвоздики, укроп. Перед использованием шляпки грибов следует отделить от ножек.
Засолка грибов осуществляется так:
- Для начала в кастрюле следует довести воду до кипения, затем посолить и добавить специи.
- После этого добавляют грибы. После того, как рассол снова закипит, огонь убавляют. Необходимо удалить пену, образовавшуюся на поверхности рассола.
- Время приготовления не превышает получаса, в течение всего этого периода грибы следует регулярно помешивать, чтобы они не подгорели. Подготовленное сырье начнет оседать на дно, однако бульон должен оставаться прозрачным.
- Готовые отварные грибы распределяют по подготовленным контейнерам, заливают рассолом и закрывают крышками.
После остывания заготовки перемещают на хранение в прохладное и сухое место.
Этот метод отличается простотой и оперативностью: для приготовления грибов достаточно вскипятить рассол и проварить их в нем. В то время как холодный и сухой способы требуют значительно больших трудозатрат.
С чесноком на зиму
Горячий засол грибов с чесноком – один из популярных способов их консервации. Чеснок придает соленьям насыщенный вкус и приятный аромат.
Для создания аппетитной закуски вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг любых грибов;
- полстакана воды;
- 3 столовые ложки крупной соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 8 листиков смородины;
- 10 горошин черного перца;
- 2 крупных зонтика перезревшего укропа.
Готовят соленье следующим образом:
- Перед приготовлением грибы очищают, промывают, а ножки и слишком большие шляпки разделяют на фрагменты.
- Для обработки сырья его помещают в воду, добавляют соль и варят на среднем огне не более 20 минут, регулярно удаляя образующуюся пену.
- В подготовленную банку укладывают слоями грибы и специи. После того как емкость заполнится, ее заливают остывшим рассолом и герметично закрывают.
Консервы следует хранить в прохладном месте, защищенном от воздействия прямого света. Готовность продукта к употреблению наступает через полтора месяца.
Засолка грибов холодным способом
Для заготовки соленых грибов на зиму существует и метод холодного посола.
Уникальная особенность его технологии заключается в том, что грибы предварительно выдерживают в воде в течение двух дней, при этом жидкость необходимо периодически обновлять.
Подготовленное сырье укладывают слоями в бочку, прокладывая между ними специи и соль. После этого емкость накрывают чистой тканью и придавливают грузом.
По мере уплотнения грибного слоя емкость постепенно заполняется свежим сырьем, приправленным солью и специями. Этот процесс продолжается до тех пор, пока посуда не будет полностью заполнена плотно утрамбованными грибами.
Такие бочки следует хранить только в прохладном месте, оптимально – в подвале.
Соленые шампиньоны на зиму
Шампиньоны можно просто и быстро подготовить, следуя описанным выше рекомендациям.
Делается это так:
- Сперва грибы очищают, промывают и удаляют ножки. Затем подготовленное сырье заливают чистой водой на несколько дней. Жидкость требуется менять дважды в сутки.
- В подготовленную емкость добавляют специи, измельченный чеснок и соль. Сверху выкладывается слой шампиньонов, толщина которого не должна превышать 6 см. Необходимо соблюдать пропорции: на каждый килограмм сырья берут 2 столовые ложки соли. Специи добавляют по вкусу.
- Затем емкость накрывают чистой тканью, сверху помещают груз и переносят в темное место для просаливания.
- При подготовке значительного объема грибов в бочку добавляют свежие грибы, соль и специи по мере их уплотнения.
Засолка грибов таким методом позволит получить готовый продукт через полтора месяца.
Готовим сухим способом
Этот метод позволяет получить урожай грибов достаточно скоро – через 14 дней они готовы к употреблению.
Для засолки не требуется жидкость, используются исключительно грибы и соль.
Приготовить соленье очень легко:
- Для начала грибы необходимо очистить от загрязнений с помощью мягкой ткани или щетки, затем протереть их и поместить в подготовленную дезинфицированную тару.
- Сырье укладывают слоями, каждый из которых подвергается посолу.
- После того, как все компоненты подготовлены, сверху помещают чистую материю, а затем укрывают ее массивным грузом. Полученную заготовку охлаждают.
При засолке образуется грибной сок, который должен полностью их покрывать.
Солим грузди
Для приготовления засолки используют только свежие грибы, не имеющие признаков повреждения или гнили. Их аккуратно очищают от загрязнений и, при необходимости, разделяют на части.
Для засаливания 1 кг грибов требуется 4 столовые ложки соли. При этом не добавляются никакие специи, поскольку такая технология позволяет максимально проявить естественный вкус и аромат продукта.
Для приготовления рекомендуется использовать стеклянную или деревянную посуду. Металлическая и глиняная посуда может негативно повлиять на вкусовые качества конечного результата.
- Грузди укладывают слоями, пересыпая солью, затем на них помещают плотное хлопчатобумажное полотенце и придают вес тяжелым грузом. Оптимальным вариантом является использование камня.
- После охлаждения заготовку оставляют на две недели, в результате чего получаются хрустящие и ароматные грузди, готовые к подаче на стол.
Приготовление соленых грибов – несложный процесс. Ключевым моментом является выбор качественного сырья, последующая тщательная подготовка к засолке и соблюдение технологии. Только в этом случае можно получить по-настоящему вкусную закуску. Попробуйте!
