Истории Донны

Сочная и нежная говядина — это кулинарный шедевр, но добиться идеального результата под силу не каждому. Жесткость и сухость мяса могут быть вызваны различными факторами. В данной статье мы изучим наиболее частые ошибки, а также предложим способы, как добиться мягкости говядины и создать превосходные блюда.

Правильный выбор мяса

Приобретать говядину предпочтительнее в мясных лавках, на рынках или в крупных супермаркетах, где обычно реализуется проверенное и качественное мясо. Желательно, чтобы покупатель мог ощупать мясо, понюхать его и оценить свежесть. Однако, не во всех торговых точках такая возможность предоставляется, и чаще всего говядина продается в вакуумной упаковке. Основные критерии выбора говядины следующие:

• При выборе мяса рекомендуется отдавать приоритет свежему, а не замороженному. На рынках обычно предлагают свежее мясо местного производства, в то время как замороженное может быть импортным.
• Приобретая говядину в супермаркетах, не стоит ориентироваться на скидки, поскольку такая низкая цена обычно указывает на невысокое качество продукта или приближающийся к завершению срок годности.
• Перед тем, как поместить мясо в корзину, необходимо тщательно осмотреть его, оценив цвет и запах.
• Для достижения мягкости блюда рекомендуется не использовать части мяса с обильным количеством сухожилий. Наиболее нежной частью является вырезка.
• Цвет мясного продукта имеет существенное значение и может варьироваться от светло-красного до насыщенного бордового оттенка. Если мясо приобрело желтоватый или коричневый цвет, это свидетельствует о его непригодности к употреблению.
• Чем меньше возраст особи на момент убоя, тем проще в приготовлении мясо. Говядина от молодых животных отличается нежностью и сочностью, но при этом обладает менее выраженным вкусом.
• Приятный запах крови – норма для свежего мяса. Любые другие ароматы могут указывать на посторонние факторы, например, на обработку химическими веществами.
• Важно учитывать внешний вид материала. На нём не должно присутствовать обветривания, предпочтительнее однородный цвет.
• Не стоит избегать мяса с жировыми прослойками, оно должно быть сухим на ощупь, но не влажным.

Если вы не собираетесь готовить приобретенный кусок говядины в течение пяти часов, рекомендуется его заморозить. Размораживание в холодильнике помогает сохранить его питательную ценность.

Чтобы получить мягкое и сочное мясо говядины после тушения, необходимо следовать определенным правилам приготовления

Наиболее подходящими для тушения являются отруба говядины, требующие продолжительной тепловой обработки: шея, кострец, бедро, лопатка и грудинка. Тушение предполагает выполнение следующих действий:

1. Мясо обжаривается на большом огне с минимальным количеством жира. Важно не пересушить говядину, так как это распространенная ошибка, приводящая к сухости. Куски должны лишь слегка подрумяниться, при этом их необходимо постоянно помешивать и жарить без крышки.
2. В соответствии с рецептурой, к мясу добавляют лук и овощи. Луку отводится ведущая роль, так как именно он придает мясу мягкость. Почему в шашлык добавляют большое количество лука? Ответ на этот вопрос прост: лук делает его сочным и нежным.
3. Для приготовления обжаренного мяса добавляют бульон или воду, после чего тушат под крышкой на медленном огне. Соблюдение этих важных условий позволит даже жесткому мясу стать мягким. Продолжительность тушения зависит от вида мяса и обычно не превышает одного часа.

Попробуйте приготовить тушеную говядину по классическому рецепту. Овладев этим методом, вы сможете готовить вкусное мясо всегда.

Необходимые продукты:

• говядина (лопатка или бедерная часть) — 1,3 кг;
• репчатый лук — 400-450 г;
• морковь;
• 2-3 ст. л. томатной пасты;
• 1,5 стакана бульона;
• масло для жарки, жир.
• соль, специи, лавровый лист, паприка, чеснок.

Приготовление:

1. Нагрейте масло в казане или кастрюле с толстым дном. Небольшие кусочки мяса слегка подрумяньте.
2. Необходимо добавить овощи, нарезанные не слишком мелко, и обжарить их до лёгкой золотистости.
3. Бульон соединить с томатной пастой, затем перелить полученную смесь в казан.
4. Довести до состояния кипения, затем уменьшить огонь. Добавить лавровый лист и тушить в течение 15-20 минут.
5. Затем удалите образовавшийся на поверхности мяса пенный слой, добавьте соль и специи по вкусу.
6. За несколько минут, примерно за 5-7, для более насыщенного вкуса рекомендуется добавить немного чеснока.
7. Накройте крышкой, выключите огонь. Дайте мясу настояться.

Как добиться мягкости говядины при варке

Чтобы говядина получилась нежной, необходимо использовать подходящий маринад. Предварительное выдерживание мяса в маринаде гарантирует его мягкость. Даже жесткую или старую говядину можно приготовить очень вкусно. Секрет идеального блюда заключается в правильной варке мяса, в ходе которой оно станет мягче. Важно следовать последовательности действий и не торопиться, так как приготовление может занять продолжительное время.

Приготовление куриного супа не занимает много времени, в то время как для говяжьего бульона требуется больше времени и длительное томление. Шеф-повара используют два основных подхода к закладке мяса в бульон: одни добавляют его в холодную воду, другие – в кипящую. Вопрос этот вызывает много дискуссий, ниже представлен рецепт закладки мяса в кипящую воду. Если вы выберете другой способ приготовления, это не отразится на вкусе мяса.

Необходимые продукты:

• жесткая говядина (брюшина, грудинка, мясо на кости) — 1,5 кг;
• крупная луковица;
• 1 морковь;
• лавровый лист, специи, соль, вода.

Приготовление:

1. Мясо можно варить как целым куском, так и нарезанным. Перед приготовлением его необходимо промыть и удалить жилы.
2. Необходимо залить 3-3,5 литра воды и довести до кипения. Затем поместите мясо в кастрюлю, накройте крышкой и дождитесь повторного закипания. Важно следить за мясом, пока вода нагревается, чтобы бульон получился прозрачным.
3. При появлении первых признаков кипения огонь снижают до минимального уровня, накрывают крышкой и варят в течение примерно одного часа.
4. После удаления пены, боковые стенки кастрюли протирают, и варку продолжают на небольшом огне.
5. В блюдо добавляют соль, специи, целую луковицу и очищенную морковь. Мясо будет готово уже через 25 минут, а возможно, и раньше.
6. Приготовленное таким образом мясо обладает восхитительным ароматом и буквально тает во рту, а из полученного бульона можно сварить суп или борщ.

Готовим очень вкусный гуляш

Необходимые продукты:

• 0,5 кг — говядины вырезки;
• 2 луковицы;
• красный болгарский перец;
• острый перец, специи;
• 1-2 ложки томатной пасты;
• вода — около 0,5 литра;
• ложка муки;
• масло для жарки.

Приготовление:

Мясо следует вымыть, просушить, нарезать на куски примерно в один сантиметр и смешать с мукой. В казане разогрейте масло, добавьте мясо и обжаривайте до образования коричневой корочки.

Лук очистите и нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к мясу, при необходимости, и влейте столовую ложку масла. Важно следить за тем, чтобы мясо с луком не поджарилось.

Когда лук приобретет прозрачность, влейте в казан немного воды.

Пока нарежьте перец кубиками и добавьте в гуляш с томатами и острым перцем. Благодаря перцу гуляш приобретает неповторимый аромат, который сложно встретить в других блюдах.

Если потребуется, добавьте воды, доведите до кипения и уменьшите огонь для томления. Продолжайте приготовление, пока мясо не станет достаточно мягким. Соль и перец добавляйте по вкусу, незадолго до завершения варки.

При необходимости, чтобы разбавить гуляш, добавьте воды. Если же гуляш получился слишком жидким, загустите его мукой.

Чтобы мясо получилось мягким и сочным при жарке, необходимо соблюдать определенные приемы

Чтобы говядина получилась более нежной при жарке, используйте уксус, который размягчает мышечные волокна. Оптимальный выбор – белый или винный уксус, поскольку они не изменят цвет продукта. Бальзамический уксус также эффективен для этой цели. При мариновании говядины не рекомендуется добавлять соль, чтобы избежать потери сока. Через два часа мясо можно отправлять на сковороду или гриль. Соль добавляют непосредственно во время приготовления.

Необходимые продукты:

• говядина — 900 г;
• лук — 900 г;
• оливковое масло;
• уксус 2-2,5 ложки;
• 2 ложки муки;
• специи с солью.

Приготовление:

1. Говядину для жарки лучше подготовить заранее, накануне. Идеально, если она настоится в маринаде в течение нескольких часов. Мясо нарезают на кубики или полоски.
2. Измельчённый говяжий фарш переложите в миску, добавьте нарезанный лук, перец, оливковое масло и уксус. Поставьте в холодильник для настаивания.
3. Затем говядину следует обвалять в муке и оперативно обжарить в казане с маслом.
4. После полного испарения жидкости необходимо немного уменьшить огонь и накрыть казан крышкой. Мясо должно не только жариться, но и тушиться одновременно. Определить готовность можно с помощью ножа и вилки.
5. Если мясо получилось жестким, не стоит расстраиваться. Заверните его в фольгу и запекайте в духовке в течение 15 минут.

Мягкий шашлык из говядины

Необходимые продукты:

• говяжья вырезка (филейная часть, шея) — 2,6 кг;
• репчатый лук — не менее 2 кг;
• пучок петрушки;
• специи для шашлыка с солью;
• кориандр, прованские травы;
• растительное масло;
• 0,5 лимона;
• 1 киви.

Приготовление:

1. Говядину следует очистить от плевы, вымыть, промокнуть салфетками и нарезать на куски.
2. Лук нарезают полукольцами, затем смешивают с фаршем и тщательно перемешивают.
3. В мясной фарш добавляют измельченную петрушку, специи, масло, а также сок лимона, после чего тщательно перемешивают.
4. Шашлык рекомендуется солить за 15 минут до начала жарки. Что касается киви, то при его использовании необходимо учитывать важный нюанс: его следует добавлять за 1,5 часа до приготовления шашлыка, иначе вкус мяса будет испорчен. Киви очищают, мелко нарезают, растирают с мясом и убирают мясо в прохладное место.
5. Для быстрого приготовления вкусного шашлыка рекомендуется придавить его грузом, что ускорит процесс маринования.

Нежный бефстроганов из мяса

Необходимые продукты:

• 500 г филе, вырезки говядины;
• 2 большие луковицы;
• 1 перец;
• 250 мл (или больше) бульона;
• 2 ложки томатной пасты;
• 2 ложки муки;
• по 2 ч. ложки паприки и жгучего перца;
• соль, перец, масло, приправа для мяса;
• 1 морковь.

Приготовление:

1. Мясо нарезают соломкой, затем обваливают в муке, перце и паприке.
2. Обжаривают в масле до золотистой корочки. Затем добавляют луковые кольца, ломтики моркови и сладкого перца.
3. Обжарьте все ингредиенты вместе, добавьте бульон с томатной пастой. Тщательно перемешайте, добавьте приправу, накройте крышкой и дайте мясу настояться около получаса.

Чтобы получить нежное и сочное мясо говядины после запекания, следует соблюсти определенные рекомендации

Необходимые продукты:

• стейк из говядины — 1,5 кг;
• приправа для мяса —1 пакет;
• сухое вино — 40 мл;
• французская горчица — 45 г;
• 3 зубчика чеснока;
• веточки розмарина;
• оливковое масло — 15 мл.

Приготовление:

1. Для начала приготовьте маринад. Соедините французскую горчицу, измельченный чеснок, вино, специи и оливковое масло. Тщательно натрите мясо полученным соусом.
2. Заверните мясо в фольгу вместе с веточками розмарина, а оставшийся соус можно использовать позже.
3. Время выпекания составляет около получаса при средней температуре. После этого необходимо убрать фольгу, смазать блюдо соусом и довести мясо до золотистой корочки в духовке.
4. Перед тем как приступить к приготовлению, нарежьте мясо на кусочки. Предпочтительнее использовать охлажденное мясо, которое хорошо подходит для приготовления закусок и нарезки.