Истории Донны

Различные сладости, такие как джемы, алкогольные напитки, торты, ромовые бабы и другая выпечка, имеют один общий компонент, без которого их создание невозможно. Речь идет о сахарном сиропе. На первый взгляд, растворение сахара в воде кажется простой задачей, однако для достижения оптимального вкуса блюд и напитков необходимо тщательно разобраться в этой технологии, поскольку она содержит множество тонкостей.

Что значит «проба сиропа» и как ее определяют

Сироп представляет собой раствор сахара, полученный в воде. Физические характеристики сиропа, такие как плотность и температура кипения, зависят от пропорций воды и подслащивающего вещества в его составе.

Учитывая, что для разных кондитерских продуктов и коктейлей необходимы сиропы с различными характеристиками, кондитеры и бармены разработали шесть тестов для сахарного сиропа, позволяющих с помощью простых инструментов установить концентрацию сахара в растворе:

1. Для начала готовится сахарный сироп, содержащий 50% сахара и 50% воды. Его приготовление сводится к растворению равной части сахара в равной части горячей воды, дополнительная термическая обработка не требуется.
2. Во второй пробе содержание сахара составляет 75%, а воды – 25%. Температура кипения этого сиропа достигает 100 °С. Определить ее можно по тесту на образование нити. Для этого берут каплю остывшей жидкости и сжимают ее между большим и указательным пальцами, затем разводят их, и сироп вытягивается в тонкую, быстро разрывающуюся нить.
3. Третья проба представляет собой сироп, содержащий 85% сахара и 15% воды. Температура кипения такого сиропа составляет 107–108 градусов Цельсия. Для установления необходимой концентрации следует повторить процедуру, как во второй пробе, при этом между пальцами должна образоваться заметная, толстая нить («проба на толстую нить»).
4. Четвертая проба состоит из 90% сахара и 10% воды. Такая концентрация раствора приводит к кипению при температуре 117–118 °С. Для идентификации этой пробы используют тест на «мягкий шарик»: каплю сиропа добавляют в холодную воду, и если она формирует мягкий шарик, то это указывает на достижение четвертой пробы.
5. Пятая проба считается положительной, если продолжать уваривать раствор до концентрации, при которой из капли в холодной воде удастся сформировать плотный шаровидный комочек.
6. Шестая проба представляет собой максимально возможную концентрацию сахарного раствора, содержащего всего 2% воды и 98% сахара. Из такого раствора невозможно сформировать нить или шарик, так как его капля при попадании в воду немедленно застывает и рассыпается на крошки.

Классический рецепт сахарного сиропа

Если раствор сахара имеет более низкую концентрацию, его можно выпарить до требуемой консистенции, поэтому строгое соблюдение соотношения воды и сахара не является критичным, однако для ускорения процесса лучше использовать:

• 200 г сахара;
• 100 мл воды.

Алгоритм как приготовить сахарный сироп:

1. В сотейник, содержащий сахар, аккуратно вливают горячую воду, стараясь избежать разбрызгивания кристаллов на стенки посуды. Альтернативный способ – добавлять сахарный песок небольшими частями в кипящую жидкость, постоянно помешивая. Однако и в этом случае требуется соблюдать осторожность. Для уменьшения образования пены на поверхности сиропа во время варки вместо обычного сахара можно использовать рафинад. Чтобы подсластитель быстрее растворялся в воде, сладкий песок можно превратить в мелкий порошок.
2. Затем сироп готовят, непрерывно перемешивая до полного растворения всех частиц сахара. После этого, чтобы избежать кристаллизации сахара на стенках посуды, жидкость уваривают до желаемой густоты (определяют пробным путем), не перемешивая).
3. При использовании горячего сиропа, например, при приготовлении белково-заварного крема, он считается готовым сразу после достижения необходимой консистенции. Если же требуется холодный сироп, его предварительно охлаждают естественным образом.

Для пропитки бисквита

Для придания насыщенности бисквитным коржам применяют разбавленные сахарные сиропы с низкой плотностью, что обеспечивает быстрое впитывание влаги порами бисквита. Сахар, растворенный в воде, не требует кипячения, однако для улучшения вкуса и аромата в него можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, несколько листиков чая или столовую ложку алкоголя.

Для приготовления пропитки одного или двух коржей потребуются следующие ингредиенты:

• 195 г сладкого песка;
• 180 мл воды;
• 15 – 20 мл ликера с любимым вкусом или коньяка.

Принцип приготовления:

1. Сахар, пересыпанный в небольшую жаропрочную емкость, следует залить водой и поставить на плиту.
2. Необходимо непрерывно помешивать смесь в кастрюле, чтобы все частицы полностью растворились. Ее можно нагреть до температуры кипения, однако кипятить не следует.
3. После этого температуру сиропа снижают до уровня человеческого тела (36–37 градусов), добавляют ароматизатор, тщательно перемешивают и приступают к применению.

С карамельным вкусом

Простое ванильное мороженое, даже в виде шарика, приобретает совершенно новый вкус, если его полить карамельным сиропом. Этот продукт имеет широкий спектр применения: его можно использовать как компонент при создании коктейлей или кремов для тортов, а также как украшение для уже готовых десертов.

Сахарный сироп с карамельным вкусом включает в себя:

• 5 ст. фильтрованной воды;
• 800 г сахарного песка;
• 3 г ванилина.

Рассмотрим последовательно процесс приготовления сахарного сиропа:

1. В идеально чистую и сухую емкость с толстым дном следует добавить половину сахара и поставить на огонь. Этот компонент необходимо довести до полного растворения и получить приятный светло-коричневый оттенок.
2. Чтобы не тратить время, необходимо немедленно довести воду до кипения. После того как сахар приобретет нужный оттенок, следует добавить горячую воду и всыпать оставшийся сахар, смешанный с ванилином.
3. Затем сироп выпаривают, пока он не загустеет.

Тягучий сахарный сироп

При изготовлении кондитерских помад и кремов, как масляных, так и белковых, применяют более насыщенный сироп, приготовленный из сахара путем перекристаллизации третьей или четвертой степени.

Для приготовления около 260 граммов готового продукта потребуется следующий набор ингредиентов:

• 160 г сахарного песка;
• 120 мл воды;
• 5 мл лимонного сока.

Технология варки:

1. Сначала следует полностью растворить сахар в воде, постоянно помешивая при среднем нагреве. После этого силиконовой кистью, смоченной водой, необходимо удалить все кристаллы сахара, прилипшие к стенкам кастрюли или сотейника.
2. Уменьшите огонь до минимума и накройте посуду крышкой. Продолжайте уваривать сироп до достижения необходимой густоты, проверяя ее с помощью теста на мягкий шарик или используя кулинарный термометр.
3. Когда концентрация смеси достигнет необходимого уровня, добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Затем этот кондитерский компонент считается готовым и снимают с источника тепла.

Необходимо помнить, что сироп продолжает доходить даже после того, как его сняли с плиты, поэтому важно избежать переваривания.

Скорее всего, потребуется некоторое время и практика, чтобы привыкнуть к новой посуде и плите.

Для приготовления коктейлей

В большинстве рецептов коктейлей используется сахарный сироп. Однако, почему его нельзя заменить обычным сахаром? Причина в том, что сахар, в отличие от сиропа, может не раствориться полностью в холодном напитке, что негативно скажется на его внешнем виде. Кроме того, он может распределиться в жидкости неравномерно, из-за чего некоторые глотки будут слишком сладкими, а остальные – горькими или кислыми.

Для приготовления сахарного сиропа и создания безупречных коктейлей понадобится:

• 100 г белого кристаллического сахара;
• столько же коричневого;
• 100 мл питьевой воды;
• пара капель ванильной эссенции или палочка корицы, или несколько бутонов гвоздики по желанию.

Чтобы приготовить сироп, необходимый для классических коктейлей, потребуется выполнить следующие действия:

1. В сотейнике смешиваются оба вида сахара. После этого воду доводят до кипения, отмеряют нужное количество сиропа и добавляют его к сахарной смеси.
2. Необходимо поместить емкость с сахаром и водой на плиту, установив небольшой огонь. На данном этапе можно добавить корицу или гвоздику.
3. Продолжая помешивать, доведите смесь до полного растворения кристаллов и закипания.
4. Снимите закипевший сироп с плиты и дайте ему остыть до обычной комнатной температуры.

Для ароматизации рекомендуется добавлять ванильную эссенцию в остывшую жидкость, предварительно ее тщательно перемешав.

Перед тем как поместить готовый сироп на хранение, его необходимо процедить и перелить в стеклянную бутылку.

Инвертированный сироп из сахара

Инвертированный сахарный сироп отличается устойчивостью к кристаллизации, поскольку при нагревании и добавлении кислоты (обычно лимонной) сахароза распадается на фруктозу и глюкозу. Пчеловоды применяют этот сироп для питания пчел, а кондитеры – в процессе создания домашних сладостей, таких как зефир, мармелад, пастила и заварной белковый крем. Этот ингредиент препятствует засахариванию десертов на протяжении длительного времени.

Для приготовления одной порции сахарного сиропа необходимо:

• 350 г белого кристаллического сахара;
• 155 мл горячей, только что закипевшей воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 1,5 г пищевой соды.

Очередность действий:

1. Для приготовления инвертированного сиропа необходимо использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном. В эту емкость следует добавить сахар и залить его горячей водой. При помешивании раствор нужно довести до кипения и полного растворения сахара.
2. Затем добавьте лимонную кислоту и тщательно перемешайте. Уменьшите огонь до минимума, чтобы жидкость слегка закипала. Продолжайте уваривать сахарный сироп до достижения температуры 107–108 °С.
3. После этого необходимо нейтрализовать кислоту. Для этого в горячий сироп, снятый с огня, добавляют соду и тщательно перемешивают. В результате возникнет обильное пенообразование, которое прекратится в течение 5–10 минут.

Полученный сироп обладает светло-желтым оттенком и по консистенции схож с жидким медом. Для дальнейшего использования его необходимо очистить от примесей и поместить в стеклянную емкость.