Истории Донны

При внимательном рассмотрении этикетки кондитерского изделия в перечне ингредиентов можно найти глюкозный сироп. Этот продукт служит натуральным подсластителем и препятствует кристаллизации сахара. Если ранее глюкозный сироп применялся преимущественно в промышленности, то в последнее время появляется всё больше рецептов, для которых он необходим.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп производится в промышленных условиях в результате обработки кукурузного и картофельного крахмала. Осахаривание проводится под давлением, что обеспечивает ферментацию глюкозы.

Полученный продукт имеет консистенцию вязкой полужидкой массы. Обычно он прозрачен или имеет светло-желтый оттенок.

Вкус сиропа отличается насыщенной сладостью, он не содержит посторонних примесей и запаха. Данный продукт используется при изготовлении кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств и увеличения срока годности. В последнее время глюкозный сироп все чаще применяют и для приготовления домашних десертов. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать через интернет-маркет.

Химический состав и калорийность продукта

В процессе обработки исходного сырья кислотами и регулирования температуры высвобождается глюкоза.

Часть ее структуры переходит во фруктозу, и в итоге получается продукт, включающий в себя следующие компоненты:

• глюкозу;
• фруктозу;
• олигосахаридные примеси.

Основную массу сиропа составляет глюкоза, в то время как фруктоза и другие вещества присутствуют в значительно меньшем количестве.

Пищевая ценность продукта такова:

• 0 г белков;
• 0 г жиров;
• 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

В кондитерском производстве глюкозный сироп используется широко.

В зависимости от типа продукта, его содержание может варьироваться:

• карамель;
• глазурь;
• зефир;
• пастила;
• мороженое;
• десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Благодаря данному компоненту, удается повысить характеристики конечного продукта, основываясь на следующих параметрах:

• придает блеск и гладкость;
• сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
• предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
• задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
• повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
• позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

Обратите внимание: рабочая температура сиропа из глюкозы должна быть не ниже 50 градусов. При нагревании продукт достигает необходимой консистенции, становясь текучим и легко обрабатываемым.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Приобрести глюкозный сироп не всегда просто, так как он обычно доступен только в специализированных торговых точках.

Если для создания десерта требуется конкретный ингредиент, его можно заменить альтернативными компонентами:

1. Патока – это продукт, образующийся в процессе производства сахара и крахмалов, таких как кукурузный и картофельный. По консистенции она похожа на жидкий мёд и содержит, помимо глюкозы, декстрин и мальтозу. В зависимости от используемого сырья, патоку классифицируют на светлую, получаемую из крахмала, и тёмную, которая производится из сахарной свеклы.
2. Кукурузный сироп создают из кукурузного крахмала, и он классифицируется на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий обычно используют светлый вариант, который по составу напоминает патоку. Этот сироп отличается высоким содержанием глюкозы, однако существует и вид продукции с увеличенным количеством фруктозы. Данные составы характеризуются хорошей растворимостью и более выраженным вкусом.
3. Инвертные сиропы – это растворы, в которых глюкоза и фруктоза представлены в равных пропорциях. Они образуются в результате гидролитического расщепления сахарозы. Обычно их применяют при производстве алкогольных напитков и заменителей натурального меда.

Если не удается купить необходимую смесь, сироп можно изготовить самостоятельно, в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Для изготовления некоторых видов выпечки и кондитерских изделий необходим глюкозный сироп.

Для выполнения этой задачи потребуются следующие элементы:

• 350 г сахара;
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
• щепотка соды пищевой;
• 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

1. В небольшую кастрюлю с толстыми стенками следует добавить сахарный песок.
2. Воду следует вливать тонкой струйкой, а затем емкость нужно поставить на огонь.
3. Вскипятите раствор, после чего добавьте гранулы лимонной кислоты.
4. После повторного закипания смеси, следует выдержать её на огне еще некоторое время и затем выключить нагрев.
5. После того, как сироп немного остынет, добавьте щепотку соды и тщательно перемешайте.

Обратите внимание: после интеграции последнего ингредиента на поверхности смеси могут образоваться пузырьки. Следует дождаться их исчезновения, прежде чем использовать сироп согласно инструкции или поместить его в холодильник для хранения.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп создают, нагревая сахар, растворенный в воде, с добавлением кислоты. Высокая температура под воздействием кислоты способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу. На предприятиях для этой цели используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Для приготовления домашнего инвертного сиропа потребуются следующие ингредиенты:

• 350 г сахарного песка;
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
• 150 – 170 мл воды.

Как готовить инвертный сироп:

1. В кастрюлю с толстым дном следует насыпать сахар и добавить воду.
2. Необходимо установить посуду на слабенький огонь и варить, не забывая регулярно помешивать.
3. После того, как смесь закипит, добавьте в неё лимонную кислоту и тщательно перемешайте.
4. Снизьте огонь до минимального уровня, накройте ёмкость крышкой и варите содержимое в течение тридцати минут.

Чтобы убедиться в качестве готового продукта, рекомендуется провести небольшую проверку. Для этого возьмите ложкой немного смеси, добавьте в нее каплю ледяной воды, а затем быстро сожмите сироп двумя пальцами и так же быстро разжмите.

Когда волокна формируют плотный слой, это свидетельствует о качественном изготовлении изделия.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно-фруктозный сироп – это смесь глюкозы и фруктозы, близкая по своим свойствам к инвертному сахару. Его также называют «изоглюкозой». Данный продукт представляет собой вязкую бесцветную жидкость без запаха и со сладким вкусом, получаемую из сырья, содержащего крахмал.

Для приготовления глюкозно-фруктозного сиропа в домашних условиях необходимо приобрести фруктозу, которую можно свободно купить в аптеках.

При создании смеси ингредиенты берутся в следующих соотношениях:

• 150 г сахара;
• 150 г фруктозы;
• 120 – 150 мл воды.

Как готовить сироп:

1. Необходимо соединить сахар и воду, а затем поместить смесь на нагревательный элемент.
2. После закипания смеси и полного растворения сахара добавьте фруктозу.
3. Необходимо непрерывно перемешивать смесь, довести ее до кипения и проварить в течение пятнадцати минут, после чего убрать с огня и охладить.

Данный сироп следует хранить не дольше трех дней, переливая его в герметичную тару.

Имея навыки приготовления глюкозного сиропа, можно избежать необходимости приобретать его в специализированных магазинах. Соблюдение предложенных рецептур позволяет легко изготовить его в домашних условиях, при этом полученный продукт по качеству и свойствам не будет хуже фабричного.