Истории Донны

Советская эпоха подарила нам элитный торт «Пражский». Он словно воплощает праздник: шоколадный бисквит, шоколадный крем и плотная шоколадная глазурь. В период дефицита его неповторимый вкус воспринимался как высшее наслаждение, и даже сейчас, в условиях изобилия, «Прага» не утратила своей популярности.

История всеми любимого десерта

Автором рецепта популярного десерта, известного сегодня каждому, является Владимир Михайлович Гуральник, главный кондитер ресторана «Прага». По мнению экспертов, Владимир Михайлович модифицировал один из европейских тортов, чтобы сделать его пригодным для промышленного изготовления.

Австрийский десерт «Захер» часто считают прародителем советского торта. Его настоящий рецепт более двух столетий остается засекреченным, известно, что для приготовления глазури используют три вида шоколада, который специально для нее производят в Бельгии. В торте отсутствует кремовая начинка, коржи смазывают абрикосовым конфитюром. Существует множество модификаций этого рецепта, как в Австрии, так и в других странах Европы. «Прага» характеризуется оригинальным масляным кремом, который стал авторской разработкой Гуральника.

Источником вдохновения для создания новых десертов мог послужить торт «Прага», технология изготовления которого была передана советским кондитерам чешскими коллегами в процессе обмена опытом. Этот бисквитный торт, ароматизированный ромом и дополненный четырьмя видами сливочного крема, приготовленного с использованием ликеров «Бенедиктин», «Шартрез» и коньяка, существенно отличается от привычной советскому человеку «Праги». В наши дни рецепт этого легендарного торта не сохранился в Чехии.

В свою очередь, советская «Прага» стала основой для создания множества похожих моделей.

Подтверждено, что около полувека назад рецепт торта Гуральник был распространен по всей стране через Трест ресторанов и столовых, осуществлявший контроль над общепитом. Первоначально выпечка производилась в соответствии с утвержденным ГОСТом стандарту. В любом регионе можно было отведать аутентичную «Прагу».

Рецепт не являлся строгой тайной, однако и не был широко распространен. Любители домашней выпечки были вынуждены воспроизводить его, полагаясь на случайный выбор.

В эпоху перестройки многие предприятия общественного питания намеренно начали отклоняться от установленных рецептур, стремясь сократить издержки производства. Однако подобные нововведения не всегда оказывались успешными, поэтому торты, изготовленные по классическому рецепту, например «Прага», остаются востребованными.

Как приготовить по ГОСТу

Для масляного бисквита:

• 100 г муки;
• шесть яиц;
• 150 г сахара;
• 40 г сливочного масла;
• 30 – 40 г какао.

Для сохранения воздушности коржей белки взбиваются в отдельной емкости. Качество белковой пены определяет структуру бисквита.

Духовку предварительно нагревают до 200 градусов Цельсия. С помощью миксера тесто замешивается за короткое время. Рекомендуется использовать его немедленно, чтобы пена не опадала.

1. Взбить белки.
2. Всыпать сахар и ещё раз взбить, чтобы получился воздушный, фактурный крем.
3. Желтки растереть с сахаром.
4. Аккуратно переложите белковый крем в емкость. Добавляйте его небольшими порциями, тщательно перемешивая компоненты. Для этого не рекомендуется использовать миксер.
5. Муку и какао рекомендуется просеивать и добавлять в тесто небольшими порциями, тщательно перемешивая.
6. Добавьте растопленное масло, следите, чтобы оно не было слишком горячим.
7. Для того чтобы бисквит равномерно поднялся, стенки формы не смазывают. Дно необходимо смазать маслом и посыпать мукой или выстелить пергаментной бумагой.
8. Выпекайте в течение получаса, не открывая дверцу духовки. Бисквит чувствителен к колебаниям температуры.
9. Выпеченный бисквит следует переложить на решетку для остывания.
10. Для созревания теста требуется от шести до восьми часов, которое следует провести при комнатной температуре. В течение этого периода его оборачивают пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание поверхности.

Крем, используемый для приготовления «Пражского» торта со сгущенкой и какао, также изготавливается в соответствии с ГОСТ.

Ингредиенты:

• 40 г какао-порошка;
• 30 мл воды;
• два желтка;
• 200 г сгущенки;
• 200 г сливочного масла;
• ванильный экстракт.

Необходимо подготовить две емкости для водяной бани, чтобы избежать перегрева яичной смеси.

1. Разболтать желтки в воде.
2. Влить сгущенку и ванильный экстракт.
3. Продолжайте нагревать смесь на водяной бане до тех пор, пока она не станет густой.
4. Взбить теплое масло.
5. Постепенно добавляйте охлажденную смесь и снова взбивайте.
6. Процедите какао-порошок через сито в крем.
7. Еще раз тщательно взбить.

Сборка торта:

1. Бисквит необходимо разделить на три коржа. Для этого можно аккуратно разрезать его ниткой или леской. Чтобы наметить толщину коржей, сделайте два надреза по окружности. Проденьте нитку в один из надрезов. Перекрестите концы нитки и медленно потяните в разные стороны. Повторите процедуру со вторым надрезом.
2. Слои коржей промазываются шоколадным кремом, приготовленным со сгущенкой. Бока торта выравниваются оставшимся кремом.
3. Первый слой торта следует покрыть абрикосовым джемом, предварительно подогретым для лучшего нанесения под глазурь.

Для украшения торта готовится шоколадная помадка. Она более нежная, чем глазурь, и не затвердевает полностью.

Ингредиенты:

• 300 г какао-порошка;
• 100 г сахара;
• 800 мл молока;
• 60 г масла.

Производство крема для украшения торта увеличивают, поскольку его часть неизбежно будет теряться в процессе декорирования.

1. Для приготовления смеси все ингредиенты нагревают на водяной бане в течение 10 минут, что приводит к образованию плотной, однородной и блестящей субстанции.
2. Для поддержания блестящего вида в уже изготовленную помаду включают масло, имеющее низкую температуру. Необходимо тщательно перемешивать до полного растворения. После этого помадка слегка остынет.
3. Для удаления лишнего крема торт следует декорировать на решетке, а затем переместить на блюдо.

С кремом из сгущенки

Попытки воссоздать рецепт Гуральника приводили к его упрощению многими советскими хозяйками. В результате вкус десерта незначительно менялся, однако он по-прежнему оставался ярко выраженным шоколадным.

Прекрасным выбором станет нежный шоколадный бисквит с воздушной текстурой и крем на основе вареного сгущенного молока.

Для коржей:

• пять яиц;
• 100 г муки;
• 60 г какао;
• 200 г сахара.

Чтобы бисквит получился сочным, его обычно пропитывают сладким чаем или сахарным сиропом.

1. Для взбивания белков и желтков используйте отдельную посуду, добавляя сахар.
2. Сначала аккуратно добавьте в желтки белковую пену, затем просейте муку.
3. Выпекать при 180 ºС около получаса.

Для приготовления крема сливочное масло и вареная сгущенка соединяются и взбиваются в одинаковых количествах.

Для глазировки торта используйте темный шоколад и сливочное масло в равных пропорциях.

Классический рецепт в духовке

Этот рецепт – один из самых популярных, приспособленный для приготовления в домашних условиях. Почти у каждой советской домохозяйки можно было найти подобный вариант в её кулинарной книге.

Ингредиенты для бисквита:

• три яйца;
• 200 г сахара;
• 200 г сгущенки;
• 200 мл жирной сметаны;
• 200 г муки;
• 80 г какао-порошка;
• 10 г разрыхлителя.

Бисквит обладает повышенной влажностью по сравнению с рецептом Владимира Гуральника, а для придания большей сочности и аромата коржи пропитывают коньячным сиропом.

1. Взбить яйца с сахаром.
2. Добавьте сметану и сгущенное молоко, продолжая взбивать миксером. Ранее, конечно, все взбивали вручную, венчиком, постепенно добавляя ингредиенты.
3. В тесто для торта следует просеять муку, какао-порошок и разрыхлитель.
4. Смазать дно формы, вылить тесто.
5. В разогретой до 180 ºС духовке печь от 30 до 40 минут.
6. Для приготовления крема необходимо соединить мягкое масло и сгущенное молоко в пропорции 2:1, а также добавить какао-порошок и ванильный экстракт по вкусу.
7. Для пропитки коржей приготовьте сироп, смешав коньяк и сахар в равных пропорциях. Варите сироп в течение 15–20 минут. Если торт предназначен для детей, коньяк можно заменить вишневым соком или водой.
8. Нанесите крем на коржи, а сверху покройте абрикосовым вареньем.
9. Покрыть торт помадкой или глазурью.

Из шифонового бисквита

Иногда отклонения от установленных стандартов и проведение новых исследований приводят к впечатляющим результатам. К примеру, использование шифонового теста вместо традиционного бисквита может существенно улучшить вкусовые качества десерта.

Секрет Гарри Беккера заключается в использовании растительного масла в бисквите, что придает выпечке нежность и влажность.

Ингредиенты:

• 180 мл воды;
• семь яиц;
• 230 г муки;
• 250 г сахара;
• 130 мл растительного масла;
• 10 г пекарского порошка;
• 5 г соды;
• 5 г соли;
• 60 г какао;
• 30 г растворимого кофе;
• ванильный экстракт.

Чрезмерное количество растительного масла помешает бисквиту хорошо подняться, поэтому важно точно отмерять необходимое количество.

1. Кофе и какао развести в кипятке.
2. Взбейте белки со ста граммами сахара до образования плотной, белоснежной пены.
3. Желтки растереть с остальным сахаром.
4. Добавить в них масло и все сухие ингредиенты.
5. Добавить остывшую смесь, состоящую из кофе и какао.
6. Аккуратно добавьте белковый крем, перемешивая снизу вверх плавными движениями.
7. Дно следует застелить пергаментом, форму не смазывать.
8. Выпекать при 100 ºС в течение 45 – 50 минут.

Пражский торт, приготовленный с использованием трех различных кремов

Ольга Матвей, автор кулинарного блога, предложила покрывать коржи тремя видами крема. Для торта подобраны кремы с едва уловимыми различиями во вкусе и цвете. Темно-шоколадный, кофейный и кремовый слои эффектно выделяются на разрезе.

Крем первый:

• 120 г масла;
• один желток;
• 10 г какао-порошка;
• 150 г сахарной пудры;
• 20 мл молока.

Этот крем отличается наиболее ярким цветом и насыщенным вкусом. В связи с этим, какао в его состав следует добавлять в достаточном количестве, а для улучшения вкуса желательно добавить немного ванильного или ромового экстракта.

1. Масло необходимо взбить до образования пышной массы.
2. Ввести в него желток.
3. На каждом этапе все тщательно взбивать.
4. В крем постепенно, тонкой струйкой, добавляйте молоко, продолжая взбивать миксером. Для достижения наилучшего результата крему необходимо использовать очень холодное молоко, это способствует его застыванию».

Крем второй:

• 150 г масла;
• 100 г сгущенки.

Небольшое количество какао следует добавить, чтобы добиться заметной разницы в цвете по сравнению с первым кремом. В этот крем также можно добавить ванильную эссенцию.

1. Масло необходимо взбить до состояния, как при приготовлении крема.
2. Постепенно добавляйте сгущенку и какао, продолжая работу миксера.

Крем третий:

• 150 г масла;
• 40 г вареной сгущенки;
• 100 г сахарной пудры.

Оттенок крема зависит от используемой сгущенки, поэтому ее приготовление требует не менее 2,5 часов варки или можно приобрести уже готовую.

1. Мягкое масло тщательно взбить.
2. Для достижения более мягкого цвета необходимо добавлять сгущенное молоко небольшими порциями.
3. Рекомендуется оценить вкус готового продукта. Добавление сахарной пудры возможно, если требуется дополнительная сладость.

В этом креме ваниль не используется, поскольку вареной сгущенки достаточно, чтобы придать ему мягкий карамельный аромат.

Пражский торт от Ольги Матвей

Рецептура известного блогера существенно отличается от стандарта. Помимо трех видов крема, Ольга Матвей использует две ромовые пропитки для коржей и добавляет аромат при их выпечке. «Пражский» торт, приготовленный по этому рецепту, не намного сложнее в изготовлении, чем по ГОСТу.

В бисквит:

• шесть яиц;
• 150 г сахара;
• 120 г муки;
• 25 г какао;
• 40 г сливочного масла;
• 10 г разрыхлителя;
• ванильный экстракт.

Ингредиенты взбиваются так же, как в рецепте по ГОСТу.

Значимым нововведением в технологии является использование минимального количества разрыхлителя, а также муки, просеянной трижды, и какао.

Применение этого метода в промышленных масштабах затруднительно, однако в домашних условиях он служит дополнительной мерой предосторожности для получения пышного и качественного бисквита.

1. Перед тем, как собрать торт, два коржа пропитывают ромом, а еще два – сиропом, приготовленным из рома и сахара в равных пропорциях.
2. На нижний корж выкладывают темно-шоколадный крем, затем – крем кофейного оттенка, а завершают конструкцию слоем самого светлого крема.
3. На верхнюю часть торта наносят абрикосовый джем и шоколадную глазурь.

Готовим в мультиварке

Современные кухонные приспособления значительно упрощают приготовление бисквитного теста. Бисквит для торта «Пражский», приготовленный в мультиварке, хорошо поднимается. Благодаря идеальному микроклимату, формирующемуся в герметичной чаше, можно добиться пышной текстуры и равномерной мягкой корочки.

1. Приготовление теста возможно как по традиционному рецепту, так и в соответствии с ГОСТ.
2. Внутреннюю поверхность чаши следует смазать растительным маслом. Для того чтобы бисквит хорошо поднялся, стенки чаши необходимо высушить.
3. Установите режим «Выпечка» или «Бисквит». Продолжительность выпечки составляет один час.
4. После получения сигнала об окончании приготовления необходимо подождать еще пятнадцать минут, прежде чем открывать крышку мультиварки, чтобы бисквит полностью пропекся».
5. Аккуратно отделите корж от стенок формы, проведя по краям пластиковой лопаткой.
6. Аккуратно достаньте бисквит, перевернув чашу над тарелкой.
7. Чтобы заготовка для торта, подобно выпечке из духовки, остыла, ей потребуется от 6 до 8 часов для дозревания под пленкой.

Простой способ приготовления на сковороде

Отличный и простой рецепт, не требующий духовки, идеально подходит для тех, кто ценит свое время.

1. Следуйте одному из представленных рецептов для приготовления бисквитного теста.
2. Сковородку с крышкой следует прогреть на среднем огне.
3. При использовании антипригарной посуды корж готовится на сухой поверхности. В стандартной сковороде необходимо добавить небольшое количество растительного масла и распределить его салфеткой, чтобы образовался лишь тонкий слой.
4. Используйте небольшое количество теста, составляющее четверть или треть от общего объема, и распределите его равномерным слоем толщиной примерно 1,5 см.
5. Накрыть крышкой и выпекать 5 – 7 минут.
6. Если корж остался сырым, переверните его и выпекайте еще одну минуту, сняв крышку.
7. Коржи остудить на решетке.

Украшение десерта

Для декорирования торта, помимо шоколадной помадки и глазури, применяют растопленный темный шоколад, с помощью которого можно нанести тонкую паутинку или узор-сетку на всю его поверхность.

Для торжественных мероприятий торт часто декорируют кремовыми узорами. Обычно это включает в себя выпуклые завитки по периметру и одна или две крупные розы.

Для декорирования выпечки не подходит крем, используемый для прослойки коржей, так как он обладает недостаточной плотностью.

Для приготовления потребуется небольшое количество крема на основе сахарной пудры. Он прекрасно сохраняет форму и отличается простотой в создании.

Для крема взбить:

• 200 г мягкого масла;
• 200 г пудры;
• 20 – 30 г какао-порошка для цвета.

Возможно сочетание кремового декора и шоколадной сетки, либо оформление названия торта стильным шрифтом с росчерками.

Иногда верх торта посыпают бисквитной крошкой. В таком случае потребуется значительно меньше глазури, чем при обычном покрытии.

При создании домашнего десерта можно как придерживаться устоявшихся правил, так и дать волю фантазии, декорируя свой вариант «Праги» на свой вкус.